面包制作方法及產品的制作方法

專利名稱：面包制作方法及產品的制作方法
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本發明涉及一種從冷凍、預烘烤生面團制備烘烤面包產品的改進方法，涉及如此獲得的冷凍預烘烤生面團，還涉及相應的烘烤產品和面包改良劑。
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發明內容
中，面包制作指用于通過發酵后在烤箱中烘烤生面團或生面團塊生產烘烤面包房產品如面包的所有步驟，其經定義包含至少以下成分谷粉、水和活性面包酵母。術語“谷粉”指來源于谷物或者幾種谷物的組合的面粉。
制作準備烤箱烘烤的面包生面團是包含幾個步驟的方法，其包括至少一種混合方法以及至少一種發酵步驟。
通常，面包師在連續基礎上工作，這可以影響面包新鮮度。當在早上烘烤時，面包保持新鮮直至下午早時，然后隨著面包皮變干或者軟化以及脆性和風味的流失，其品質變差。當今，現代消費者希望他們的面包在一天的任何時間都新鮮，包括在晚上或者在離開工作時。
為了滿足消費者的這種需要，面包師被迫每天在不同時間間隔進行幾次烘烤操作。然而，準備用于烘烤的生面團是一份耗時、勞動密集型的工作，并且在放置到烤箱中之前前，生面團只能在室溫下保持較短時間。
已經開發了克服這種問題的幾種方法。
例如，“預烘烤生面團”技術是已知的。這種技術的特征是預烘烤已發酵生面團的步驟，這使生面團核心凝固并且在外部形成軟膜，這是面包皮的前身。傳統預烘烤生面團的一個特征是所述軟膜沒有褐變任何輕微的褐變指示了面包皮開始形成，從而已經逾越了預烘烤階段。該轉變為隨后的缺陷在最終烘烤后產量損失且面包皮剝落(flaking)。因此，預烘烤步驟是尤其精致的步驟。在大多數情況下，傳統“預烘烤生面團”技術排除大體積塊，這是考慮到難以引起核心凝固而又不使面包皮開始形成。因此，這最經常用于面包卷、半長法式面包或者短法式面包。在避免干燥的條件下(新鮮預烘烤的)，預烘烤生面團可以保存24-48小時，或者可以被冷凍。在冷凍之前、期間或之后，確保預烘烤生面團的干燥被限制也是重要的。在最終烘烤時，典型地在銷售渠道處，直接從冷凍機中將冷凍預烘烤生面團拿到烤箱。因此，根據預烘烤生面團塊的形狀和重量，在最終烘烤10-20分鐘后，新鮮面包在當天任何時間都可以得到。常規冷凍、預烘烤生面團技術的主要不利缺點是最終烘烤中預烘烤生面團塊的收縮，使其體積減少至少10％。
文件US-A-4788067和US-A-4861601描述了屬于這種預烘烤生面團技術的方法，其需要預烘烤生面團的最終烘烤步驟持續10-15分鐘。
也已經嘗試當充分烘烤時冷凍面包或者類似產品，然后在銷售前即刻通過置于烤箱中短時間使之解凍。這種方法有兩個主要缺點首先面包心脫水并且引起出現環或白斑，其次面包皮薄片分離。因此，這種完全烘烤冷凍面包的方法不能獲得良好品質的面包房產品。
本發明涉及一種面包制作的改進方法，其允許在短時間烘烤后，整天都可得到良好品質的烘烤產品。具體來說，本發明允許5分鐘或更少時間的最終烤箱烘烤就給出所述產品。
根據本發明方法，也可以大大減少最終烘烤期間生面團的收縮。本發明方法也避免了不利的面包皮剝落。
在本發明中，術語“烤箱”指通過熱傳遞在其中烘烤生面團的烤箱。因此，術語“烤箱”不包括微波烤箱。烤箱優選面包房烤箱，尤其是架式或者固定式(static type)，或者柜式，或者是水平或垂直模塊式管道的形式，但其也可以是在烤箱內可以達到指定溫度的任何家用烤箱。面包房烤箱允許在150℃-260℃之間的溫度下烘烤面包生面團，任選地向烤箱注入蒸汽。
術語“烘烤產品”指準備食用的完全烘烤產品。因此，在傳統的冷凍、預烘烤方法和本發明中，烘烤產品因此是最終烘烤后的產品，從而與預烘烤生面團塊區別開，后者只經歷過預烘烤操作。
本發明涉及一種生產烘烤面包產品的方法。在該方法中，對應所述烘烤產品，已成形、發酵、準備烘烤的生面團塊在烤箱中進行預烘烤，直至其面包心(crumb)已經凝固并且已經形成有色的面包皮。將所獲得的預烘烤生面團塊冷凍保存。在200℃-260℃的烤箱溫度下，在烤箱中最終烘烤所述預烘烤生面團塊5分鐘或更少的時間，優選3分鐘或更少的時間，并且進一步優選為2-3分鐘，從而獲得完全烘烤的產品。優選的是，最終烘烤在220℃-260℃的烤箱溫度下進行，更優選在230℃-250℃。
通常期望最終烘烤時間不應當少于2分鐘。
根據一個實施方案，在220℃-260℃的烤箱溫度下實施預烘烤，優選為230℃-250℃。
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中，術語“有色的”和“著色”表示在烤箱烘烤期間面包皮的褐變，這種褐變尤其區分了面包皮和面包心。
有用的是，預烘烤生面團塊的冷凍最好如此進行，使得其核心溫度快速達到-12℃或更低。例如可以在大約-30℃的周圍溫度下實施冷凍。
在冷凍后和最終烘烤前，冷凍、預烘烤生面團塊優選保存在-15℃至-25℃的溫度下，更優選在-18℃至-22℃，并且進-步優選在-18℃。
從而，冷凍、預烘烤生面團可以保存幾周，甚至高達6個月，或者甚至高達一年或兩年。
在最終烘烤期間，可以將冷凍、預烘烤生面團塊直接，即以冷凍狀態，放置在烤箱中。也可以在放置到烤箱進行最終烘烤前，將冷凍、預烘烤生面團塊進行部分或者完全解凍的步驟。
根據本發明的方法，尤其可以獲得其面包皮沒有剝落的烘烤產品，并且其體積至少等于如下所得體積的95％，已成形、發酵、準備烘烤的生面團塊不經冷凍步驟直接在單獨烘烤步驟中完全烘烤時所得體積。
如上所示，根據定義用谷粉、水(任選以乳形式或者其他含水產品)和活性面包酵母來制備生面團塊。
優選地，在制備生面團塊期間，也可加入具有改進作用的其他成分。
例如，除了谷粉、水和酵母外，生面團成分可有利地包含一或多種食品穩定劑和/或食用植物纖維。
食品穩定劑尤其是纖維素衍生物，例如羧甲基纖維素、果膠、藻酸鹽和角叉膠、瓜爾膠、carouba gum、黃原膠、明膠、改性淀粉、預糊化淀粉和預糊化面粉。它們優選自對應纖維素衍生物、化學或物理改性淀粉、樹膠和預糊化面粉的食品穩定劑，并且一種或多種食品穩定劑尤其選自羧甲基纖維素、黃原膠、預糊化小麥粉、預糊化玉米粉。
優選地，生面團塊成分含有預糊化淀粉或者預糊化淀粉的源，例如預糊化谷粉，尤其例如預糊化小麥粉。
生面團塊也可含有-一或多種以一定量參與美拉德型反應的糖，所述一定量首先超過在預烘烤步驟前由酵母發酵的所述糖的量(在生面團塊中所存在酵母可以發酵糖類的情況下，因為這種條件在所存在糖不能發酵時被先驗性滿足)，其次在預烘烤步驟期間，所述一定量足以使面包皮著色。
-參與美拉德型機制的蛋白質。
美拉德型反應是在熱作用下具有還原作用的糖將產生具有含氮化合物的有色化合物的所有反應。最易起反應的糖類是具有5或6個碳原子的糖類，但是具有12個碳原子的糖類例如蔗糖、乳糖和麥芽糖也參與這些反應。
在包含一或多種參與美拉德型機制的糖類并且能用于本發明的成分中，尤其要提及的是乳衍生物如乳清粉、乳滲透物和乳粉、葡萄糖、蔗糖和山梨醇。
在包含一或多種參與美拉德型機制的蛋白質并且能用于本發明的成分中，尤其要提及的是乳衍生物如乳清粉、乳粉和乳來源的酪蛋白類、和谷蛋白補充物。
因此，生面團塊成分可有用地包含至少一種包含參與美拉德型反應的糖類和/或蛋白質的成分，這種成分選自乳清粉、乳糖、葡萄糖(＝右旋糖)、半乳糖、蔗糖、果糖和山梨醇。
根據一個實施方案，在發酵生面團塊期間，由至少一種酶制劑提供至少部分和甚至全部的參與美拉德型反應的過量糖類，例如葡萄糖或木糖。
在能夠提供參與美拉德型機制的糖類并且能夠用于本發明的酶制劑中，尤其要提及的是淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、發芽小麥粉和細菌半纖維素酶。因此，生面團塊成分尤其可包括含至少一種淀粉葡糖苷酶(＝葡糖淀粉酶＝葡聚糖-1，4-α-葡糖苷酶)的所述酶制劑。
生面團塊成分也可包含至少一種酶，其選自釋放具有5個碳原子的糖如木糖(以下稱為C5)的半纖維素酶家族，和外淀粉酶，優選產麥芽糖的、即終產物基本是麥芽糖的淀粉酶，這種酶或者這些酶優選與包含至少一種淀粉葡糖苷酶的酶制劑組合和/或形成包含至少一種淀粉葡糖苷酶的酶制劑的一部分。
根據一個實施方案，在發酵生面團塊期間，通過至少一種酶制劑例如包含蛋白酶的制劑，至少部分地提供參與美拉德型機制的蛋白質。
有利地用包含所有以下的成分制備生面團塊-食品穩定劑；和-包含參與美拉德型反應的糖或者蛋白質的成分，優選乳清粉和/或葡萄糖。
同樣有利地，用包含以下兩種的成分制備生面粉塊-食品穩定劑；和-酶源，其在發酵生面團間提供參與美拉德型反應的糖，所述食品穩定劑優選是預糊化制作面包的谷粉，更優選預糊化小麥粉；所述酶源優選是淀粉葡糖苷酶源，并且進一步優選淀粉葡糖苷酶和提供C5糖的半纖維素酶的酶源，并且依然進一步優選淀粉葡糖苷酶、提供C5糖的半纖維素酶和外淀粉酶的酶源。
生面粉團有用地包含以下三種面包制作助劑的至少一種1)氧化劑；2)乳化劑；
3)酶制劑，其選自非產麥芽糖的α-淀粉酶、內-α-淀粉酶，優選是內-木聚糖酶的半纖維素酶、脂肪酶、磷脂酶，或者這些酶制劑的組合；優選氧化劑是抗壞血酸；優選乳化劑是E472e和E472f乳化劑(脂肪酸單-和二甘油酯的二乙酰-酒石酸酯)。生面團優選包含所述三種面包制作助劑的至少兩種，并且進一步優選這三種面包制作助劑。
生面團成分也可含有外淀粉酶源，例如β-淀粉酶、發芽谷物優選發芽小麥或者發芽大麥，進一步優選發芽小麥。術語發芽谷粉或者谷物芽或者谷芽的酶提取物被認為是等效的，均被術語“發芽谷物”包括。當谷物用其名字(小麥、大麥)具體化時，也可以應用該規則。
在預烘烤前，生面團具有在面包師百分數(Baker’s Percentage)中至少62％的水化水平，其對應的水化比根據用相同面包制作粉使用常規一次烘烤方法制作的生面團塊的常規水化高出至少兩個百分點，或者面包師百分數的2％(如果增加被考慮是相對于生面團的水化或水含量，至少是2/60＝3.3％)。
本發明的另一個方面涉及包含一種這些成分組合的面包改良劑的用途，并且尤其是如下所述的根據本發明的改良劑，使用本發明的方法制備生面團塊以生產例如上面所述的烘烤產品，和使用本發明的方法生產冷凍、預烘烤的、生面團決，例如下面所述。
本發明也涉及制備冷凍、預烘烤的生面團的方法，其能夠通過最終烘烤生產烘烤面包產品，將所述冷凍、預烘烤、生面團決放置入烤箱，在200℃-260℃的烤箱溫度下對應停留時間持續5分鐘或更少，優選在200℃-260℃的烤箱溫度下持續3分鐘或更少，已知在220℃-260℃的烤箱溫度下實施最終烘烤是有利的，優選為230℃-250℃。這種方法包含以下步驟-獲得已成形、發酵、準備烘烤的生面團塊，其對應烘烤產品。
-在烤箱中預烘烤所述生面團塊，直至·其面包心已經凝固，和·形成有色的面包皮；
-冷凍所獲得的預烘烤生面團塊，所述生面團塊是上面所述任何形式實施方案中的生面團塊。
本發明也涉及對應的冷凍、預烘烤、生面團塊。
如上所示，冷凍、預烘烤、生面團塊允許在200℃-260℃的烤箱溫度下，通過只不過5分鐘或更少的最終烘烤獲得烘烤產品。
然而，已經確定在某些特定應用中，預烘烤生面團塊對于消費者是可接受的，即使在部分烘烤階段中即沒有最終烘烤。看起來在解凍以后，不經任何最終烘烤，可以使用預烘烤的生面團塊制備可接受品質的填充三明治。面包卷、半法式面包或者短法式面包形式的預烘烤生面團塊尤其適合所述應用。已知冷凍、預烘烤、生面團塊其自身不同于完全烘烤的、冷凍生面團塊，其中在200℃-260℃的溫度下在烤箱中對應2-3分鐘的最終烘烤后，冷凍的預烘烤生面團塊產生新鮮烘烤產品，而沒有令人不愉快的面包皮剝落。
本發明也涉及實施本發明制作方法(生產烘烤產品的方法、以及生產冷凍預烘烤生面團塊的方法)的面包改良劑，以及所述改良劑在所述面包制作方法中的應用。
本發明尤其涉及旨在用于根據本發明制作方法的面包改良劑，其以組合包含-穩定劑，選自纖維素衍生物、預糊化淀粉和預糊化谷粉；-乳清；-和右旋糖。
本發明也涉及以組合包含預糊化面包制作用谷粉，優選預糊化小麥粉，和淀粉葡糖苷酶，優選還組合包含提供C5糖的半纖維素酶和/或產麥芽糖外淀粉酶。在進一步優選的方式中，除了所述酶制劑以外并對應使用100kg面粉，所述改良劑能夠在面包師百分數中提供1％-4％的預糊化面包制作用谷粉，優選預糊化小麥粉，以及僅僅根據歐洲指令95/2CE準許用于普通法式面包的添加劑，并且尤其是0-009％-0.020％抗壞血酸，優選0.009％-0.015％抗壞血酸。
具體來說，本發明涉及一種烘烤改良劑，每使用100kg面粉和以面包師百分數計，其能夠提供-1％-3％右旋糖(＝葡萄糖)-0.5％-4％的乳清，和-0.3％-1％的羧甲基纖維素和/或1-4％預糊化面包制作用谷粉。
所述改良劑也可包含發芽谷物。優選地，改良劑包含發芽小麥或者發芽大麥，并且進一步優選發芽小麥。根據一種尤其有用的方面，對于每100kg所用面粉和以面包師百分數計，所述改良劑也提供0.1％-1％的發芽谷物(例如上面所述)，優選發芽小麥或者發芽大麥，并且最優選發芽小麥。
本發明的另一個方面是使用一種最終烘烤冷凍、預烘烤生面團塊的方法獲得烘烤面包產品，這是通過將所述冷凍、預烘烤、生面團塊放置入烤箱，在200℃-260℃下持續5分鐘或更少時間，優選在200℃-260℃下3分鐘或更少，進一步優選在200℃-260℃下2-3分鐘，該最終烘烤優選在220℃-260℃的烤箱溫度下進行，進一步優選為230℃-250℃。
如上所示，在該最終烘烤期間，冷凍、預烘烤的生面團塊可以直接放入烤箱或者可以在放入烤箱前進行部分或者完全解凍的步驟。本發明也涉及單獨解凍的冷凍、預烘烤、生面團塊。
本發明也涉及使用根據本發明的方法獲得的烘烤產品。
本發明感興趣的是具有面包皮的面包，例如(半-)法式面包和面包卷。
本發明也可用于烘烤產品，其選自所有類型面包，包括專用面包、pains viennois(增甜面包)和乳卷。烘烤產品的重量可在30g-2kg之間變化。本發明尤其感興趣的是重量為200g-2kg的生面團塊。其不包括比薩生面團，所謂的酵母增強的甜面團(“viennoiseries”)，例如新月形面包(croissants)和奶油糕點(brioches)。
根據本發明，品質新鮮的烘烤產品現可在5分鐘內或更少內提供，甚至3分鐘或更少。
這對面包房銷售渠道的銷售尤其有利，但本發明也能使面包師在當天直接產品已經售完后滿足迫切需要新鮮面包產品的顧客。最后本發明還感興趣的是希望獲得高質量烘烤產品的消費者，他們自己進行最終烘烤操作。
本發明的優點在以下實施例中更加清楚地舉例說明。
實施例實施例1和2本發明的分鐘烘烤面包；和對照例C來自冷凍預烘烤生面團的面包。
1)制備用于烘烤的生面團根據本發明實施例1和2和對照例C所用的制備準備烘烤的生面團的生產配方，接近工業配方，其提供于表1。

表12)生面團的組成根據本發明的生面團1和2以及根據對照例C的生面團的配方，在本領域通常以面包師百分數來表示，即每使用一百份谷粉的重量份所對應的成分的重量份。它們提供于表2。
新鮮面包制作用酵母或者壓縮面包制作用酵母是含約30％干物質的酵母，由在94701 Maisons Alfort，France的GIE LESAFFRE以商品名“L’HIRONDELLE”bleu銷售。
改良劑IBISbleu是一種用于普通法式面包的常規配方的改良劑，其由在Masisons-Alfort，France的GIE LESAFFER和由在59700Marcq-en-Baroeul，France 的LESAFFRE INTERNATIONAL，Division Ingr6dients出售。具體來說，該改良劑提供了必需量的抗壞血酸和酶制劑，以根據上面給出的方法(見表1)獲得高品質的面包。
在實施例1和2中使用的本發明改良組合物“G”和“N”描述于表3a和3b中。

表2

表3a

表3b3)生面團塊的預烘烤在“Angoulevant”型架式蒸汽烤箱中進行生面團塊的預烘烤(見表4)，該烤箱由在59144Gommegnies，France的Angoulevant/Eurofour出售。

表4信息為了制備相同類型具有350g生面團重量的“直接生面團”工藝法式面包，即完全烘烤的法式面包，可以使用240℃的預熱溫度，200℃的設置溫度和22分鐘的烘烤時間。
4)冷凍根據本發明實施例1和2的預烘烤生面團塊和根據對照例C的預烘烤生面團塊在深度冷凍機中-30℃下冷凍30分鐘，然后保存在-20℃。
5)最終烘烤在“Angoulevant”型架式蒸汽烤箱中進行冷凍預烘烤生面團塊的最終烘烤(見表5)。

表56)外周的含水量在冷凍前進行預烘烤生面團塊外周含水量的測量，并且進行根據本發明實施例1和2以及對照例C中獲得的最終烘烤產品的外周含水量測量(見表6)。

表6冷卻涉及冷卻在此期間有輕微水蒸發的部分。
預烘烤生面團塊和烘烤產品的外周含水量對應預烘烤生面團塊或者烘烤產品的表面含水量，其大約1cm厚；該表面包含面包皮或者來自對照例C中預烘烤生面團塊的實際無色的軟膜。
7)著色對本發明實施例1和2以及對照例C獲得的預烘烤生面團塊和最終烘烤產品的表面顏色進行測量(見表7)。使用MINOLTA色度測量儀實施該測量。MINOLTA色度測量儀設置成以L*a*b*表示，其是推薦的均勻比色區之一，與人顏色視覺以及與不同顏色的感覺判辯更準確相關。
在該設置中“L”指示亮度因子(越高的“L”值，樣品傾向于越白)。
“a”代表綠-紅軸該值在-60＜“a”＜+60之間變化。低值表示綠色，而高值表示紅色。
“b”代表黃-藍軸。該量與“a”相一致。它在-60＜“a”＜+60之間變化。低值表示藍色，而高值表示黃色。

表7可以看出，無論在預烘烤后或者最終烘烤后，根據本發明產品的面包皮都比根據對照例C的預烘烤生面團方法深得多。根據本發明實施例1和2的產品在預烘烤后，甚至略微深于根據對照例C最終烘烤后的烘烤產品。
也可以看出，根據本發明的產品具有更大的紅色面包皮強度和更小的黃色強度。
8)結果在根據本發明的方法中，在最終烘烤期間生面團塊的收縮小于烘烤產品體積的5％。與傳統冷凍預烘烤方法相比較，這是主要的優點，其中傳統方法在最終烘烤期間可觀察到至少10％的收縮，即至少雙倍。
根據本發明烘烤產品的面包心不具有任何環或者白斑，而這在已冷凍然后再解凍的完全烘烤產品中可見到。
根據本發明烘烤產品的面包皮的顏色具有用直接生面團方法，即無預烘烤或冷凍步驟所獲得烘烤產品的典型、可欣賞或者已知的顏色。
實踐已經顯示用冷凍、預烘烤生面團的已知方法經常導致面包皮剝落。當使用根據本發明的方法時，沒有出現令人不愉快的面包皮剝落。
也已經觀察到，相對于用冷凍預烘烤生面團的已知方法，其中對照例C是其實例，根據本發明的方法不限于小尺寸的烘烤產品，而且還可用于生產較大尺寸例如1-2kg的高品質烘烤產品。
在最終烘烤結束時，本發明的烘烤產品釋放新鮮烘烤產品的香味。
正如實施例中舉例說明，根據本發明可以在當天任何時間，并且在僅僅幾分鐘的最終烘烤時間之后，就向顧客提供高品質的新鮮烤箱產品！
權利要求
1.一種制備烘烤面包產品的方法，其包含以下步驟-獲得模制的、已發酵的準備烘烤的生面團塊，其對應所述烘烤產品；-在烤箱中預烘烤所述生面團塊，直至·其面包心已經凝固，和·已經形成有色的面包皮，-冷凍獲得的預烘烤生面團塊；-最終烘烤所得冷凍預烘烤生面團塊，這是通過將所述冷凍預烘烤生面團塊置于200℃-260℃之間溫度的烤箱中，持續5分鐘或更少時間，優選3分鐘或更少，進一步優選2-3分鐘。
2.根據權利要求1的方法，其特征在于在220℃-260℃的烤箱溫度下，優選230℃-250℃，實施最終烘烤。
3.制備冷凍、預烘烤生面團塊的方法，其能夠通過最終烘烤產生烘烤面包產品，這對應將所述冷凍、預烘烤生面團塊放置于在200℃-260℃烤箱溫度的烤箱中持續5分鐘或更少時間，優選3分鐘或更少，進一步優選2-3分鐘，所述方法包含以下步驟-獲得模制的、已發酵的準備烘烤的生面團塊，其對應所述烘烤產品；-在烤箱中預烘烤所述生面團塊，直至·其面包心已經凝固，和·已經形成有色的面包皮，-冷凍所得的預烘烤生面團塊。
4.根據前述權利要求中任一項的方法，其特征在于在220℃-260℃的烤箱溫度下，優選230℃-250℃，實施所述預烘烤。
5.根據前述權利要求中任一項的方法，其特征在于獲得這樣的烘烤產品，其面包皮沒有剝落，并且其體積至少等于已模制、已發酵、準備烘烤的生面團塊不經冷凍步驟直接在單獨烘烤步驟中烘烤時所得體積的95％。
6.根據前述權利要求中任一項的方法，其特征在于，除了谷粉、酵母和水以外，該生面團塊還用包含一定量參與美拉德型反應的糖的成分制備，所述一定量超過在預烘烤前由酵母發酵的量，并且足以在預烘烤期間使面包皮著色，和/或足以貢獻參與美拉德型機制的蛋白質。
7.根據權利要求6的方法，其特征在于生面團塊的成分包含至少一種成分，該成分包含參與美拉德型反應的糖或者蛋白質，該成分選自乳清粉、乳糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖、果糖、山梨醇。
8.根據權利要求6和7中任一項的方法，其特征在于參與美拉德型反應的過量糖，至少一部分是在發酵生面團塊期間由至少一種酶制劑貢獻的，所述至少一種酶制劑優選包含至少一種淀粉葡糖苷酶。
9.根據權利要求8的方法，其中生面團塊的成分包含至少一種酶，其選自釋放具有5個碳原子的糖的半纖維素酶、和外切淀粉酶家族。
10.根據前述權利要求中任一項的方法，其特征在于，除了谷粉、酵母和水以外，生面團塊還用包含食品纖維和/或食品穩定劑的成分制備，所述食品穩定劑優選選自纖維素衍生物、化學或物理改性的淀粉、樹膠和預糊化面粉。
11.根據權利要求10的方法，其特征在于生面團塊的成分包含選自以下的食品穩定劑羧甲基纖維素、黃原膠、預糊化小麥粉和預糊化玉米粉。
12.根據權利要求10和11中任一項的方法，其特征在于生面團塊的成分包含預糊化淀粉、或者預糊化淀粉源，比如預糊化谷粉，優選預糊化小麥粉。
13.根據前述權利要求中任一項的方法，其特征在于生面團塊由谷粉、酵母、水和包含以下兩者的成分制備-一種成分，其包含參與美拉德型反應的糖或者蛋白質，優選乳清粉和/或葡萄糖；-食品穩定劑。
14.根據權利要求13的方法，其特征在于生面團塊由包含所有以下的成分制備-酶源，其在生面團發酵期間貢獻參與美拉德型反應的糖，優選淀粉葡糖苷酶，進一步優選淀粉葡糖苷酶與貢獻C5糖的半纖維素酶的組合，并且仍進一步優選淀粉葡糖苷酶、提供C5糖的半纖維素酶以及外切淀粉酶；-食品穩定劑，優選預糊化面包制作用谷粉，進一步優選預糊化小麥粉。
15.根據權利要求10-14中任一項的方法，其特征在于該生面團塊由包含發芽谷物的成分制備，所述發芽谷物優選發芽小麥或者發芽大麥，進一步優選用發芽小麥。
16.根據權利要求6-15中任一項的方法，其特征在于生面團塊包含以下三種面包制作助劑中的至少一種-氧化劑，優選抗壞血酸；-乳化劑，優選E472e或者E472f乳化劑；-酶制劑，其選自不產麥芽糖的α-淀粉酶、內切-α-淀粉酶、優選是內切-木聚糖酶型的半纖維素酶、脂肪酶、磷脂酶，或者這些酶制劑的組合；并且優選所述三種面包制作助劑的至少兩種，并且進一步優選這三種面包制作助劑。
17.根據權利要求6-16中任一項的方法，其特征是在預烘烤前生面團塊具有至少62％含水量。
18.根據前述權利要求中任一項的方法，其特征在于生面團塊由包含以下組合的成分制備-穩定劑，選自纖維素衍生物、預糊化淀粉和預糊化谷粉；-乳清粉；和-右旋糖。
19.根據權利要求1-18中任一項的方法，其特征在于生面團由包含以下組合的成分制備-預糊化面包制作用谷粉，優選預糊化小麥粉；-淀粉葡糖苷酶，優選與提供C5糖的半纖維素酶和/或提供麥芽糖的外切淀粉酶組合。
20.根據權利要求19的方法，其特征在于生面團塊用包含以面包百分數計的以下組合的成分制備-1％-3％的右旋糖；-0.5％-4％的乳清粉，和-0.3％-1％的羧甲基纖維素和/或1％-4％的預糊化面包制作用谷粉。
21.根據權利要求20的方法，其特征在于，除了酶制劑以外，生面團塊還用包含以面包百分數計的以下組合的成分制備-1％-4％預糊化面包制作用谷粉，優選預糊化小麥粉，和-僅僅根據歐洲指令95/2CE準許用于普通法式面包(“paincourant francais”)的添加劑，并且尤其是0.009％-0.020％的抗壞血酸，優選0.009％-0.015％的抗壞血酸。
22.根據權利要求18-21中任一項的方法，其特征在于生面團塊的成分包含發芽谷物，優選發芽小麥或者發芽大麥，進一步優選發芽小麥。
23.根據權利要求22的方法，其特征在于生面團塊用這些成分制備，其以面包百分數計，所述這些成分包含0.1％-1％發芽谷物，優選發芽小麥或者發芽大麥，進一步優選發芽小麥。
24.如權利要求1-23中任一項定義的冷凍、預烘烤生面團塊。
25.獲得烘烤面包產品的方法，其包含最終烘烤根據權利要求24的冷凍、預烘烤生面團塊，這是通過將所述冷凍、預烘烤生面團塊放入烤箱，在200℃-260℃之間維持5分鐘或更少時間，優選在200℃-260℃之間維持3分鐘或更少時間實現的。
26.根據權利要求25的方法，，其特征在于在220℃-260℃的溫度下，優選230℃-250℃，實施所述最終烘烤。
27.根據權利要求1-26中任一項的方法，其特征在于所述烘烤產品選自包含以下的組面包，包括帶面包皮的面包，“pains viennois”(增甜面包)，乳卷，優選重量在30g-2kg之間。
28.植物食品纖維、食品穩定劑、參與美拉德型機制的糖、能在生面團中產生所述糖的酶、參與美拉德型機制的蛋白質、能在生面團中產生所述蛋白質的酶、和/或如權利要求18-21中任一項所定義的其組合，用于在根據權利要求1-5中任一項的方法中制備生面團塊的用途。
全文摘要
本發明涉及一種預烘烤冷凍生面團塊，其使得有可能至少5分鐘來生產完全烘烤的面包產品，還涉及相應的方法、烘烤產品和改良劑。
文檔編號A21D15/02GK1997280SQ200580022827
公開日2007年7月11日 申請日期2005年7月5日 優先權日2004年7月5日
發明者菲利普·德比夸, 諾貝特·格魯埃, 胡貝特·邁特爾, 讓-雅克·穆謝姆布萊 申請人:勒薩弗爾埃特公司