專利名稱：含有氨基酸的茶飲料的制作方法
技術領域：
本發明涉及含有大量兒茶素的茶飲料。更詳細而言，本發明以裝入容器加溫出售的含有大量兒茶素的茶飲料為對象，涉及抑制加溫劣化產生的獨特苦味、澀味等的方法以及用該方法改善了顯味的茶飲料。
背景技術：
兒茶素類在膽固醇上升抑制作用劑(日本特開昭60-156614)和α-淀粉酶活性阻礙作用(日本特開平3-133928)等中顯示出生理功效。此外，還已知其具有抗氧化、殺菌、抗癌、降低高血壓、抑制血糖值上升等多種生理作用，因此，能夠有效地攝取兒茶素類的飲料令人期待。
茶是日常飲用的飲料，且本身含有兒茶素類，因此，若提高其兒茶素類含量，將成為有效攝取兒茶素類的最佳飲料。將茶裝入容器后市售的茶飲料，在鋪面或自動售貨機等出售時，有時被加溫，加溫可能導致其品質顯著劣化。在品質劣化問題中，以風味劣化為主，因加溫而產生獨特的澀味、苦味，有時無法令顧客充分滿意。尤其是含有大量兒茶素的配合茶飲料，上述傾向較大，若出售時處于加溫狀態，則上述傾向更顯著。
申請人標明了在室溫至冷藏狀態下出售的綠茶飲料“健康系兒茶素式(商標注冊申請中)”中每100ml含有兒茶素60mg、含有谷氨酸5mg，但未標明與苦味或其抑制方法相關的內容。
此外，日本特開2004-73057中，公開了添加環糊精等抑制加溫引起的品質劣化的技術。而且，在日本特開2000-197449中，公開了因添加茶氨酸而苦味和澀味少的半發酵茶。但是，均沒有關于抑制高兒茶素含量茶飲料中加溫劣化產生的苦味的記載。
[專利文獻1]日本特開昭60-156614 日本特開平3-133928[專利文獻3]日本特開2004-73057[專利文獻4]日本特開2000-197449發明內容本發明的目的在于提供含有大量兒茶素且即使加溫出售時因劣化產生的澀味、苦味也較少的、易于飲用的茶飲料。
本發明的另一目的在于提供防止在含有大量兒茶素的茶飲料中可能產生的澀味、苦味的方法。
本發明者等通過在茶飲料中配合谷氨酸，成功制得含有大量兒茶素類且即使加溫出售時因劣化產生的澀味、苦味也較少的具有易飲性的茶飲料。
本專利申請書中的茶意為包括不發酵茶(綠茶)、半發酵茶(烏龍茶)、發酵茶(紅茶)等一般的茶，作為綠茶，可列舉煎茶、番茶、玉露、碾茶、釜炒茶等。本發明優選的茶為綠茶。此外，本發明中的茶飲料指將來自上述原料茶的提取液裝入容器后制得的茶飲料，例如，充填到金屬罐之類的容器后，若可以加熱殺菌，則在日本國食品衛生法規定的殺菌條件下制造。對于PET瓶、紙容器之類無法加壓加熱殺菌的容器，采用先在與上述相同的殺菌條件下殺菌，然后冷卻至一定溫度后充填到容器等的方法。
本發明茶飲料中兒茶素類的優選濃度為40～100mg/100ml。這是因為當兒茶素類的濃度不足40mg/100ml時，沒必要太在意澀味，當在100mg/100ml以上時，則即使采用本發明的技術減輕了澀味，也難以飲用。
當茶提取液的兒茶素類在該濃度以下時，可以配合高含量兒茶素類的綠茶提取物的濃縮物及精制物。作為綠茶提取物的濃縮物或精制物，可列舉市售的三井農林(株)“POLYPHENON”、伊藤園(株)“TEAFURAN”、太陽化學(株)“SUNPHENON”等。此外，其形態可以是固體、水溶液、漿狀等各種形態。
本專利申請書中所述的兒茶素類是非聚合型兒茶素或單聚體的茶兒茶素，指兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素、表沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯這8種。
對于飲料中或綠茶提取物中的兒茶素類，采用濾膜(0.45μm)過濾后的液體，通過高效液相色譜法(HPLC法)，可測定各自的色譜峰。
本發明通過在茶飲料制造過程中向該飲料添加谷氨酸，來抑制含有大量兒茶素類的茶飲料在加熱滅菌時和/或消費前加溫保存時產生的澀味苦味。
關于谷氨酸，可優選使用鈉鹽，也可采用適于食用的其他堿基的鹽或游離谷氨酸。此外，亦可采用含有大量上述物質的食品原材料，例如昆布提取物等。谷氨酸的添加量還根據茶飲料中兒茶素類含量而定，當兒茶素類為40～100mg/100ml時，游離谷氨酸為4～20mg/100ml。在出售茶飲料時加溫保存的情況下，與在室溫以下出售的情況相比，谷氨酸的添加量稍多，游離谷氨酸量優選6～20mg/100ml。因此，即使在55～70℃、1日～4周的加溫保存后，攝取茶飲料時也感覺不到澀味、苦味。茶飲料制造時，只要在加熱滅菌工序前添加谷氨酸即可，例如，可以在調合工序中即將進行加水操作時添加。
除谷氨酸外，在本發明的茶飲料中還可以含有飲食品中常用的添加成分，作為這樣的成分，可列舉抗氧劑、香料、各種酯類、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、色素類、乳化劑、保存劑、氨基酸等的調味料、甜味料、酸味料、果汁提取物類、蔬菜提取物類、花蜜提取物類、pH調節劑、品質穩定劑等。
例如，通過添加谷氨酸以外的氨基酸，根據其組合或添加量，可期待產生協同效應。
雖然含有40～100mg/100ml較大量兒茶素類的茶飲料在加熱滅菌工序和/或加溫保存中因澀味、苦味等易產生風味劣化，但本發明的茶飲料即使在加熱滅菌后飲用，澀味也得到抑制，口感好。此外，本發明的茶飲料在添加谷氨酸6mg～20mg/100ml的情況下，即使加溫保存后，攝取時也感覺不到令人不愉快的澀味。因此，本發明的茶飲料，可期待兒茶素類抑制膽固醇上升、阻礙α-淀粉酶活性、抗氧化、殺菌、抗癌、降低高血壓、抑制血糖值上升等多種生理作用，可日常攝取，且口感好。
此外，根據本發明，可提供無論是在室溫以下出售還是在加溫狀態下出售均無損茶本身味道和風味、可期待上述兒茶素類生理作用并可日常攝取且口感好的茶飲料。
具體實施例方式下面，結合實施例，詳細說明本發明，但這些實施例并不限制本發明。
將綠茶茶葉8g用80℃純水300ml進行6分鐘提取·過濾，添加碳酸氫鈉0.3g、L-抗壞血酸0.4g，以市售的綠茶提取物(三井農林(株)、Polyphenon)為兒茶素源，按表1的兒茶素含量進行添加，制成1000ml，加熱殺菌(130℃、1分鐘)，充填到PET容器，得到兒茶素含量不同的綠茶飲料T1～T5。將它們在5℃及60℃下保管1周，進行澀味評價(表1)。澀味的評價由5名專業評委進行，以4(感覺強烈)·3(有感覺)·2(稍微有感覺)·1(略有感覺)·0(無感覺)為基準，以0.1分為單位。
表1
結果，當兒茶素含量為20mg/100ml時，兩保存溫度下澀味的程度均較小。當兒茶素含量在40～100mg/100ml的范圍時，60℃保存時的澀味比5℃時強。當兒茶素含量超過100mg/100ml時，即使不加溫，澀味也較強，在任一保存條件下均難以飲用。
以上結果顯示，當兒茶素濃度在40～100mg/100ml的范圍時，加溫保存時有必要考慮澀味對策。
兒茶素含量為60mg/100ml，采用與實施例1相同的方法制備綠茶飲料。此時，在調合工序加水操作前添加谷氨酸鈉并使其溶解，得到游離谷氨酸量為0～40mg/100ml的綠茶飲料。關于各濃度谷氨酸鈉的綠茶飲料，得到加熱殺菌前樣品(A)、加熱殺菌后樣品(B)、以及60℃加溫1周的樣品(C)，對澀味、易飲性進行感官評價(表2和表3)。
澀味的評價方法遵照實施例1。易飲性的評價由5名專業評委進行，4(極易飲)·3(易飲)·2(較易飲)·1(較難飲)·0(難飲)為基準，以0.1分為單位。
表2澀味
表3易飲性
關于澀味，對于谷氨酸為0或2mg/100ml的樣品，B、C均較強。對于4mg/100ml的樣品，加熱殺菌的樣品(B)的澀味得到抑制，未達到目標3.0，而60℃加溫1周的樣品(C)的澀味強。另一方面，對于谷氨酸為6～40mg/100ml的樣品，A、B、C的澀味得到抑制，均較弱。
關于易飲性，對于谷氨酸為40mg/100ml的樣品，A、B、C均低于目標(2分以上)。這是因香味平衡和后味等惡化造成的。
除此以外，其他飲料的易飲性均良好，特別是谷氨酸為6以及20mg/100ml的樣品，A、B、C均在3分以上，具有良好的易飲性。
由此可知，當谷氨酸為4～20mg/100ml時，得到加熱處理產生的澀味受到抑制且易于飲用的茶飲料，其中，當谷氨酸為6～20mg/100ml時，即使長期加溫保存也能抑制澀味。
將綠茶茶葉2.5kg用80℃純水75L進行6分鐘提取·過濾后，添加碳酸氫鈉80g、L-抗壞血酸100g、L-賴氨酸鹽酸鹽30g、L-天冬氨酸鈉15g、L-谷氨酸鈉15g、L-精氨酸5g、脯氨酸1g、綠茶提取物10g以及香料，加水調合成250L。接著，將得到的調合液進行130℃、1分鐘UHT殺菌，充填并密封于350ml罐中，制得兒茶素類為40mg/100ml的綠茶飲料。同樣，調整綠茶提取物的添加量，得到兒茶素類為60mg/100ml以及100mg/100ml的罐裝飲料。
采用與實施例2相同的方法評價上述飲料的澀味和易飲性，結果發現在任一情況下均良好。
此外，對其中兒茶素類為60mg/100ml的綠茶飲料，在55℃或70℃下，保存1日或4周。評價各樣品的澀味和易飲性，結果發現在任一情況下均良好。
本發明提供含有40～100mg/100ml較大量兒茶素類、即使加熱滅菌后也能抑制澀味和苦味的口感好的茶飲料。此外，本發明的茶飲料在添加6mg～20mg/100ml谷氨酸的情況下，即使加溫保存后，攝取時也感覺不到令人不愉快的澀味。
因此，根據本發明，可提供無論是在室溫以下出售還是在加溫狀態下出售均無損茶本身的味道和風味，可期待兒茶素類優良的生理作用并可日常攝取且口感好的茶飲料。
權利要求
1.茶飲料，其是以兒茶素含量為40～100mg/100ml且添加谷氨酸抑制兒茶素澀味為特征的、經加熱殺菌后裝入容器出售的茶飲料。
2.根據權利要求1所述的茶飲料，其中添加谷氨酸4mg～20mg/100ml。
3.茶飲料，其是兒茶素含量為40～100mg/100ml且谷氨酸為6mg～20mg/100ml的茶飲料。
4.根據權利要求3所述的茶飲料，其在消費前經加溫保存。
5.根據權利要求4所述的茶飲料，其在55～70℃下進行1日～4周加溫保存。
6.方法，其是在茶飲料中添加谷氨酸以抑制茶飲料在加熱滅菌處理和/或加溫保存中產生的澀味的方法。
7.根據權利要求6所述的方法，其中兒茶素含量為40～100mg/100ml。
8.根據權利要求7所述的方法，其中谷氨酸的添加量為4mg～20mg/100ml。
9.根據權利要求7所述的方法，其中谷氨酸的添加量為6mg～20mg/100ml。
10.根據權利要求9所述的方法，其中茶飲料在消費前經加溫保存。
11.根據權利要求10所述的方法，其在55～70℃下進行1日～4周加溫保存。
全文摘要
本發明涉及在兒茶素含量為40～100mg/100ml的茶飲料中添加谷氨酸抑制兒茶素澀味的方法、以及以兒茶素含量為40～100mg/100ml且添加谷氨酸6mg～20mg/100ml抑制兒茶素澀味為特征的茶飲料。本發明茶飲料的特征為含有大量兒茶素，且即使加溫出售，因劣化產生的澀味、苦味也較少，易于飲用。
文檔編號A23F3/16GK1993055SQ20058002634
公開日2007年7月4日 申請日期2005年8月4日 優先權日2004年8月6日
發明者高橋賢藏, 尾家健太郎, 田中憲典 申請人:三得利株式會社