重構肉制品及其制備方法

專利名稱：重構肉制品及其制備方法
技術領域：
本發明涉及重構肉制品(restructured meat product)以及制備重構肉制品的方法，該方法是將大豆蛋白材料、碎肉和水組合在一起，以獲得質構(texture)類似于完好肌肉的增值肉制品。含有大豆蛋白的材料還可含有淀粉、面粉和纖維。
背景技術：
本發明的一個重要方面是將未組織化(untexturized)蛋白制品改良成組織化(texturized)蛋白制品。具體的說，本發明提供用以獲得沒有可見的粒度或質構的未組織化、漿糊樣、面糊樣蛋白制品并將其轉變成具有明確形狀和具有熟肉堅度的組織化蛋白制品的方法，以及這種制品。術語“質構”描述食品的多種物理特性。產品有可接受的質構通常與產品質量好同義。已將質構定義為“由各物理特性的組合引起并為觸覺(包括動覺和口感)、視覺和聽覺所感知到的物質屬性”。按國際標準化組織的定義，質構是“可通過機械、觸覺和適當條件下的視覺及聽覺感受器感知到的食品所有流變學和結構(幾何和表面)特性”。以下術語已被用于描述落入“質構”范疇的產品特性
表I食品質構形容詞簡表 新型食品的質構日益受到人們的關注，這些新型食品包括組合和仿制食品、成形加工肉制品和魚肉制品，人們對這些食品投入了相當大的努力，想盡各種方法來復制原始食品物質或其它天然食品物質的特性。非傳統材料、合成香料、填充物和延伸物(stretcher)都傾向于會改變成品的某些質構特性。在味道、氣味和顏色的復制中，常常是質構特性的模仿要困難得多。已開發出許多操作方法，包括擠壓組織化，來模擬天然質構特性。通常，這些方法發現謹慎的做法是，對原始物質的特性的復制做到技術上和經濟上可行的程度為止，以便先促使市場接受。質構不但具有與外觀有關的屬性，而且在與口接觸的情況下還具有與觸覺以及口感或食品相互作用有關的特性。這些涉及咀嚼的感官知覺常常關系到產品符合需要還是不合需要的印象。因此，因此，質構術語包括涉及材料在應力或應變下的行為的術語，包括例如以下術語堅實的、硬的、柔軟的、堅韌的、嫩的、有咬勁的、橡膠似的、彈性的、可塑的、粘性的、粘附的、稍粘的、易脆的、易碎的等。其次，質構術語可涉及材料的結構平滑的、纖細、粉狀的、白堊質的、粗笨的、粗粉狀的、粗糙的、細粒的等。再次，質構術語可涉及結構單元的形狀和排列，如易剝落的、纖維質的、拉絲的、多汁的、多孔的、晶體狀的、玻璃狀的、松軟多孔的等。最后，質構術語可涉及口感特性，包括口感、稠度、干的、潮濕的、濕的、多水的、蠟質的、粘糊的、糊狀的等。本文所用的“未組織化”和“組織化”描述表II所列的食品特性。
表II
發明概述本發明涉及重構肉制品，所述肉制品包含(A)大豆蛋白材料；(B)碎肉；(C)水。在另一個實施方案中，本發明公開了制備重構肉制品的方法，所述方法包括以下步驟水化(A)大豆蛋白材料；加入(B)碎肉，其中所述碎肉的溫度在約40℃以下；將(A)和(B)混合，產生水分含量至少約50％的均勻組織化肉制品。
發明詳述
機械去骨肉(MDM)是用市售設備從牛骨、豬骨和雞骨回收得到的肉醬。MDM是缺乏完好肌肉所具有的天然纖維質質構的粉碎制品。纖維質的缺乏限制了MDM的效用，最常見的情況是限制了它在碎香腸如法蘭克福香腸和波洛尼亞香腸的制造中的應用。
定義
本文所用的術語“大豆材料”定義為得自整粒大豆、不含非大豆衍生添加劑的材料。所述添加劑當然可添加到大豆材料中，以在含有所述大豆材料的擠出仿肉制品中提供更多的功能性和營養含量。術語“大豆”指栽培大豆(Glycine max)、野生大豆(Glycine soja)或能與栽培大豆發生有性雜交的任何品種。本文所用術語“蛋白質含量”指按A.O.C.S.(American OilChemists Society，美國油類化學家學會)官方方法Bc 4-91(1997)、Aa5-91(1997)或Ba 4d-90(1997)確定的大豆材料相對蛋白質含量，所述方法各自通過引用整體結合到本文中，它們將大豆材料樣品的總氮含量測定為氨，蛋白質含量測定為6.25乘樣品的總氮含量。用于測定蛋白質含量的A.O.C.S.氮-氨-蛋白質改進的凱氏定氮法——方法Bc4-91(1997)、Aa 5-91(1997)和Ba 4d-90(1997)，可如下所述對大豆材料樣品進行。將0.0250-1.750克大豆材料稱至標準的凱氏燒瓶中。向燒瓶中加入含16.7克硫酸鉀、0.6克二氧化鈦、0.01克硫酸銅和0.3克浮石的市售催化劑混合物，然后向燒瓶中加入30毫升濃硫酸。將沸石加入到混合物中，樣品在沸水浴中加熱消化約45分鐘。消化過程中應旋轉燒瓶至少3次。將300毫升水加到樣品，并使樣品冷卻至室溫。將標準0.5N鹽酸和蒸餾水加到餾出液接受瓶中，加入量足以沒過在接受瓶底部的蒸餾出口管末端。將氫氧化鈉溶液加到消化燒瓶中，加入量足以使消化溶液顯強堿性。然后立即將消化燒瓶與蒸餾出口管連接，振搖消化燒瓶中的內容物以使徹底混合，以約7.5-min沸騰速度加熱消化燒瓶，至收集到至少150毫升餾出液。然后加甲基紅指示液(0.1％乙醇溶液)3或4滴，用0.25N氫氧化鈉溶液滴定接受瓶的內容物。所有的試劑均與樣品同時同方式進行空白測定，并對試劑測定的空白進行校準。磨碎樣品的含水量按下述方法測定(A.O.C.S.官方方法Ba 2a-38)。樣品的含氮量按以下公式算出氮(％)＝1400.67×[[(標準酸的當量濃度)×(樣品所用的標準酸的體積(ml))]-[(滴定1ml標準酸所需的標準堿的體積減去滴定進行該方法并蒸餾到1ml標準酸中的試劑空白所需的標準堿的體積(ml))×(標準堿的當量濃度)]-[(樣品所用的標準堿的體積(ml))×(標準堿的當量濃度)]]/(樣品的毫克數)。蛋白質含量為6.25乘樣品氮含量。本文所用的術語“含水量”指材料中的水分含量。材料的含水量可按A.O.C.S.方法Ba 2a-38(1997)進行測定，該方法通過引用整體結合到本文中。根據該方法，材料的含水量如下測定使1000克磨碎材料通過6×6分樣器(riffle divider，獲自美國伊利諾伊州芝加哥市Seedboro Equipment Co.公司)，使樣品量減至100克。然后立即將100克樣品放入密閉容器中稱重。將5克樣品(“樣品重量”)稱至配衡的水分測定皿(最小30號，大約50×20毫米，帶緊配合滑動蓋子，獲自Sargent-Welch Co.公司)中。將裝有樣品的測定皿放入強制通風爐中，在130±3℃下干燥2小時。然后將測定皿從爐中移出，立即蓋住蓋子，放在干燥器中冷卻至室溫。然后將盤稱重，獲得“干重”。按以下公式計算含水量含水量(％)＝100×[(樣品重量-干重/樣品重量]。本文所用術語“以干品計重量”指材料已被干燥完全除去所有水分后，例如材料含水量為0％的材料重量。具體的說，可這樣獲得大豆材料的以干品計重量將大豆材料放入45℃烘箱中，至其達到恒重后，對其進行稱重。本文所用術語“大豆分離蛋白(soy protein isolate)”是以大豆蛋白工業的常規意義使用的。具體的說，大豆分離蛋白是蛋白質含量的至少約90％(以干品計)為大豆蛋白的大豆材料。本領域所用的“分離大豆蛋白(isolated soy protein)”與本文所用和本領域所用的“大豆分離蛋白”同義。大豆分離蛋白是這樣從大豆產生的將大豆皮殼和胚芽從子葉中除去，將子葉軋片或磨碎并將油從軋片或磨碎的子葉中除去，使子葉的大豆蛋白和碳水化合物與子葉纖維相分離，隨后使大豆蛋白與碳水化合物分離。本文所用的術語“大豆濃縮蛋白”是以大豆蛋白工業的常規意義使用的。具體的說，大豆濃縮蛋白是蛋白質含量的至少約65％至小于約90％(以干品計)為大豆蛋白的大豆材料。大豆濃縮蛋白還含有大豆子葉纖維，以干品計重量通常是約3.5％至約20％的大豆子葉纖維。大豆濃縮蛋白是這樣從大豆產生的將大豆皮殼和胚芽從子葉中除去，將子葉軋片或磨碎并將油從軋片或磨碎的子葉中除去，使大豆蛋白和大豆子葉纖維與子葉碳水化合物分離。本文所用的術語“大豆蛋白粉”指粉碎形式的脫脂大豆材料，優選含有小于約1％的油，構成它的顆粒的大小使得顆粒能通過100篩目(美國標準)篩。大豆餅(soy cake)、大豆碎片(soy chip)、大豆片(soy flake)、大豆粕(soy meal)或這些材料的混合物用常規的大豆磨碎方法粉碎成大豆粉。大豆粉的大豆蛋白含量以干品計為約49％至約65％。優選大豆粉磨碎得非常細，最優選磨碎得小于約1％的大豆粉保留在300篩目(美國標準)篩上。大米是淀粉質食品，含有約6％至約10％的蛋白質。本文所用術語“米粉”指通過磨碎破損的大米獲得的廉價碾米副產物。常規的碾米操作產生的米粉主要由約占80％的碳水化合物組成。由于大米中蛋白質濃度低，導致為獲得滿意的蛋白質攝入量所需的大米量多，因此嬰兒和兒童不能食用足夠的量以滿足他們的蛋白質需求。本文所用術語“淀粉”意在包括得自任何天然來源的所有淀粉，任何一種淀粉都適合在本發明中使用。本文使用的天然淀粉是以其天然形式存在的淀粉。得自通過標準育種技術獲得的植物的淀粉也適合，所述育種技術包括雜交、易位、倒位、轉化或任何其它向基因或染色體引入變異的基因工程或染色體工程方法。另外，得自由上述一般組成(generic composition)的人工突變體和變異體培育出的植物的淀粉也適合于本發明，所述突變和變異可通過公知的標準突變育種方法來產生。淀粉的典型來源是谷類、塊莖、根莖、豆類和水果類。天然來源可以是糯質玉米品種、豌豆、馬鈴薯、甘薯、香蕉、大麥、小麥、大米、燕麥、西米、莧菜、木薯、竹芋、美人蕉和高粱，特別是玉米、馬鈴薯、木薯和大米。本文所用的術語“糯質”或“低直鏈淀粉”意在包括直鏈淀粉含量不超過約10％重量的淀粉。在本發明中特別合適的是直鏈淀粉含量不超過約5％重量的淀粉。術語“無面筋淀粉”指改性木薯淀粉，這是許多大麥混合產品(barley mix product)的主要成分。無面筋或基本無面筋的淀粉是從基于小麥、玉米和木薯的淀粉制得的，“無面筋”是因為它們不含來自小麥、燕麥、黑麥或大麥的面筋——這對于確診患有乳糜瀉和/或小麥過敏的人來說是特別重要的因素。術語“小麥粉”指碾磨小麥獲得的粉。小麥粉的顆粒大小通常是約14-120μm。小麥粉通常含有約11.7％至約14％的蛋白質和約3.7％至約10.9％的纖維。術語“面筋”指小麥粉中的蛋白質部分，其具有高蛋白質含量以及獨特的結構和粘附特性。它在剛提取出來的濕態時稱為面筋膠(gum gluten)，當之后被干燥時變成蛋白質含量高和味道柔和的自由流動粉末。它通常以該形式用于食品加工中。本文所用術語“大豆子葉纖維”指大豆子葉的纖維部分，其含有至少約70％的纖維(多糖)。大豆子葉纖維通常含有少量的大豆蛋白，但也可以是100％纖維。本文所用的大豆子葉纖維不指或不包括大豆皮殼纖維。為避免混淆，本文所用的術語“纖維”(除在本段落外)指在擠出大豆蛋白材料的過程中通常通過蛋白質-蛋白質相互作用形成的纖維，而不是指大豆子葉纖維。為進一步避免混淆，大豆子葉纖維在本文中將只稱作“大豆子葉纖維”而不是稱作“纖維”。大豆子葉纖維是這樣從大豆形成的將大豆皮殼和胚芽從子葉中除去，將子葉軋片或磨碎并將油從軋片或磨碎的子葉中除去，使大豆子葉纖維與子葉的大豆材料和碳水化合物分離。本文所用術語“碎肉”指從動物畜體回收得到的肉醬。強迫連在骨頭上或脫離骨頭的肉通過去骨設備，使得肉與骨相分離且體積減少。肉是通過強迫其通過帶小直徑孔的圓筒而從肉/骨混合物分離出來的。肉猶如液體被強迫通過孔，而骨材料卻被截留下來。碎肉的脂肪含量可通過加入動物脂肪來調高。
大豆蛋白材料
成分(A)是大豆蛋白材料，該大豆蛋白材料(A)選自大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉和其混合物。大豆蛋白材料(A)還可包含選自淀粉、無面筋淀粉、米粉、小麥粉、小麥面筋、大豆子葉纖維和其混合物的成分。大豆蛋白材料(A)包括大豆分離蛋白作為大豆蛋白的來源時，以干品計存在約2％至約20％重量的淀粉或無面筋淀粉，以及以干品計約2％至約20％重量的選自小麥粉、小麥面筋和其混合物的至少一者，其余部分則是大豆分離蛋白。當使用以干品計約2％至約20％重量的選自米粉、無面筋淀粉和其混合物的至少一者時，大豆蛋白材料(A)的其余部分是選自大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉和其混合物的至少一者。當使用選自大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉和其混合物的至少一者時，大豆蛋白材料(A)還可包含大豆子葉纖維，其在大豆蛋白材料(A)中以干品計占約1％至約20％重量，其余部分選自大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉和其混合物。當使用以干品計約1％至約20％重量的大豆子葉纖維時，大豆蛋白材料(A)還可包含以干品計約10％至約40％重量的小麥面筋，其余部分選自大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉和其混合物。當使用以干品計約1％至約20％重量的大豆子葉纖維和以干品計約10％至約40％重量的小麥面筋時，大豆蛋白材料(A)以干品計還可包含約5％至約15％重量的淀粉，其余部分選自大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉和其混合物。大豆蛋白材料是通過將大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和大豆蛋白粉的一種或多種與一種或多種上述各成分即淀粉、無面筋淀粉、米粉、小麥粉和小麥面筋及大豆子葉纖維一起擠出來生產的。大豆蛋白材料(A)的含水量為約5％至約80％。生產大豆蛋白材料(A)所采用的濕度條件是，低含水量大豆蛋白材料(A)為約5％至約35％，高含水量大豆蛋白材料(A)為約50％至約80％。在生產大豆蛋白材料(A)時，將上述各成分與水一起在蒸煮擠出機中在不斷增高的溫度、壓力和剪切條件下進行加熱，然后將各成分混合物擠出口模(die)。擠出物在擠出時，隨著它進入減壓(通常是大氣壓)環境，它一般會發生膨脹，形成纖維狀多孔結構。用以形成纖維狀多孔結構的擠出方法是本領域公知的，例如公開于美國專利第4,099,455號中。
大豆蛋白材料(A)無論是低含水量大豆蛋白材料(A)還是高含水量大豆蛋白材料(A)，其大豆蛋白含量以干品計都是約30％至約90％重量。對于低含水量大豆蛋白材料(A)，大豆蛋白含量包括水分在內為約50％至約75％重量。對于高含水量大豆蛋白材料(A)，大豆蛋白含量包括水分在內為約25％至約50％重量。此外，當使用大豆分離蛋白時，大豆分離蛋白不應是具有低分子量分布的高度水解大豆分離蛋白，因為高度水解大豆分離蛋白缺乏在本發明方法中正確形成蛋白質纖維的蛋白質鏈長。但是，高度水解大豆分離蛋白可與其它大豆分離蛋白組合使用，條件是組合的大豆分離蛋白中高度水解大豆分離蛋白含量小于約40％重量。所采用的大豆分離蛋白其持水容量應足以使其中的蛋白質在擠出時能夠形成纖維。可用于本發明的大豆分離蛋白的實例例如可從Solae，LLC(美國密蘇里州St Louis市)市售獲得，包括SUPRO500E、SUPROEX 33、SUPRO620、SUPRO630和SUPRO545。可用于大豆蛋白材料(A)中的大豆分離蛋白可按照大豆蛋白制造工業中的常規方法從大豆生產得到。這種方法比如，首先將整粒大豆去雜，破裂，脫皮殼，去胚芽，并按照常規方法脫脂，形成大豆片(soy flake)、大豆粉(soy flour)、大豆渣(soy grit)或大豆粕(soy meal)。大豆可這樣去雜使大豆通過磁力分離器，以除去鐵、鋼和其它對磁敏感物體，然后將大豆在篩目逐步變小的篩網中振蕩，以除去殘土、豆莢、莖干、雜草種子、個小的豆粒和其它雜物。可使去雜大豆通過輥式破碎機進行破裂。輥式破碎機是螺旋切削的波紋筒，在大豆通過輥時能使皮殼松脫，并將大豆材料破裂成數片。然后可通過抽氣操作使破裂大豆脫皮殼。脫皮殼大豆可這樣去胚芽將脫皮殼大豆在篩目大小足夠小的篩網上振蕩，以除去尺寸較小的胚芽，留下較大的子葉。然后可使子葉通過輥式軋片機進行軋片。軋片的子葉可這樣脫脂用機械法使油從大豆片中排出，或者使大豆片與己烷或其它合適的親脂/疏水溶劑接觸，將油從大豆片中提取出來。可食用的脫脂大豆片然后通常在開環研磨系統中，通過錘磨機、帶分級器超微粉碎磨、軋制機或沖擊針磨機首先碾成大豆渣，再加以磨碎，形成具有所需顆粒大小的大豆粕或大豆粉。通常進行過篩使產品大小歸入統一的顆粒大小范圍，這可搖動篩或圓筒離心篩用來實現。然后用堿性水溶液，通常是pH 7.5-11.0的稀氫氧化鈉水溶液對脫脂大豆片、大豆粉、大豆渣或大豆粕進行提取，以將可溶于堿性水溶液的蛋白質從不溶物中提取出來。不溶物是主要由不溶性碳水化合物組成的大豆子葉纖維。之后使含有可溶性蛋白質的堿性水提取物與不溶物相分離，接著用酸處理提取物，以使提取物的pH降低至大豆蛋白的等電點附近，優選降至pH 4.0-5.0，最優選降至pH 4.4-4.6。由于蛋白質在其等電點或等電點附近難溶于水溶液中，大豆蛋白會從酸化提取物中沉淀出來。然后使沉淀的蛋白質凝塊與余下的提取物(乳清)相分離。向沉淀的蛋白質凝塊中加入水，并將凝塊的pH調到約6.5至約7.5之間。分離出的蛋白質可用水進行洗滌，以除去其中殘余的可溶性碳水化合物和灰分。然后用常規的干燥方法如噴霧干燥或隧道式干燥對分離出的蛋白質進行干燥，形成大豆分離蛋白。大豆濃縮蛋白可與大豆分離蛋白共混，以代替一部分大豆分離蛋白作為大豆蛋白來源。優選如果將大豆濃縮蛋白代替一部分大豆分離蛋白，大豆濃縮蛋白至多代替最高達約40％重量的大豆分離蛋白，更優選代替最高達約30％重量的大豆分離蛋白。可用于大豆蛋白材料(A)的大豆濃縮蛋白可市售獲得。例如，大豆濃縮蛋白Promine DSPC、Procon、Alpha 12和Alpha 5800可獲自Solae，LLC(美國密蘇里州St.Louis市)。可用于本發明的大豆濃縮蛋白還可按照大豆蛋白制造工業中的常規方法從大豆生產得到。例如，可用乙醇水溶液(優選約60％至約80％乙醇水溶液)洗滌如上所述制得的脫脂大豆片、大豆粉、大豆渣或大豆粕，以將可溶性碳水化合物從大豆蛋白和大豆纖維中除去。隨后可對含有大豆蛋白和大豆纖維的材料進行干燥，生產出大豆濃縮蛋白。或者，可用pH約4.3至約4.8的酸性水洗液(aqueous acidic wash)洗滌脫脂大豆片、大豆粉、大豆渣或大豆粕，以將可溶性碳水化合物從大豆蛋白和大豆纖維中除去。除去可溶性碳水化合物后，加入水，并將pH調到約6.5至約7.5之間。隨后可對含有大豆蛋白和大豆纖維的材料進行干燥，生產出大豆濃縮蛋白。大豆蛋白材料(A)中所采用的大豆子葉纖維在大豆蛋白和大豆子葉纖維的混合物進行共擠出時應能有效地結合水。大豆子葉纖維通過結合水，在擠出物被擠出通過冷卻口模時引起跨越擠出物的粘度梯度，從而促進蛋白質纖維的形成。對于本發明方法的目的，為有效地結合水，大豆子葉纖維的持水容量應為至少5.50克水/克大豆子葉纖維，優選大豆子葉纖維的持水容量為至少6.0克水/克大豆子葉纖維。還優選大豆子葉纖維的持水容量至多為8.0克水/克大豆子葉纖維。大豆子葉纖維是復雜的碳水化合物，可市售獲得。例如FIBRIM1260和FIBRIM2000是可市售獲自Solae，LLC(美國密蘇里州St.Louis市)的大豆子葉纖維材料，能很好地應用于本發明的方法中。可用于本發明的方法的大豆子葉纖維還可按照大豆加工工業中的常規方法來生產。例如，可如上對大豆分離蛋白的生產所述，用堿性水溶液提取如上所述制得的脫脂大豆片、大豆粉、大豆渣或大豆粕，以使不溶性大豆子葉纖維與可溶性大豆蛋白和碳水化合物的堿性水溶液分離。然后將分離的大豆子葉纖維干燥，優選噴霧干燥，生產出大豆子葉纖維產品。大豆子葉纖維在大豆蛋白材料(A)中以干品計通常占約1％至約20％，優選約15％至約20％，最優選約2％至約5％重量。認為濃度適中的大豆纖維能有效阻礙蛋白質分子發生交聯，從而防止從口模出來的蒸煮擠出物料凝膠強度過度發展。與也能吸收水分的蛋白質不同的是，大豆纖維在口模出口溫度下壓力釋放時容易釋放出水分。小麥面筋可用作與大豆蛋白和大豆子葉纖維一起混合和擠出的成分。小麥面筋提供經濟的蛋白質來源，可取代一部分大豆蛋白。小麥面筋的蛋白質其持水容量非常低，其本身在擠出時不能有效形成大量的蛋白質纖維。小麥面筋是市售的成分。優選的可用于本發明的市售小麥面筋是可獲自Manildra Milling公司的Gem of theStar Gluten。淀粉材料也可用作大豆蛋白材料(A)當中的混合和擠出成分。淀粉可用以向通過擠出生產的大豆蛋白材料(A)提供質構。所用的淀粉材料優選是天然淀粉。淀粉材料可通過公知的常規方法從多種植物分離得到，所述植物例如玉米、小麥、馬鈴薯、大米、竹芋和木薯。可用于本發明的方法的淀粉材料包括以下市售淀粉玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、大米淀粉、高直鏈淀粉玉米、糯質玉米、竹芋淀粉和木薯淀粉。優選所用的淀粉材料是玉米淀粉或小麥淀粉，最優選是市售的臼齒玉米淀粉或天然小麥淀粉。優選的臼齒玉米淀粉是A.E.Staley Mfg.，Co公司市售的Dent Corn Starch，Type IV，Pearl。優選香料成分也與大豆蛋白材料(A)一起混合和擠出。優選的香料成分是向擠出生產的大豆蛋白材料提供肉樣風味的香料。優選的香料成分包括牛肉風味物(beef flavor)、雞肉風味物(chickenflavor)、燒烤風味物(grill flavor)和麥芽浸膏，它們都可從香料成分生產商市售獲得。重構肉制品還可包括一種或多種任選的組分，如抗氧化劑或抗微生物劑。抗氧化添加劑包括BHA、BHT、TBHQ、維生素A、C和E及它們的衍生物，也可包括各種植物提取物，如含有具有抗氧化特性的類胡蘿卜素、生育酚、類黃酮的植物提取物，以延長重構肉制品的貨架期。抗微生物劑包括乳酸鈉、乳酸鉀、雙乙酸鈉和雙乙酸鉀。抗氧化劑和抗微生物劑一起可占重構肉制品的約0.01％至約10％，優選約0.05％至約5％，更優選約0.1％至約2％重量。制備低水分大豆蛋白材料(A)的合適擠出方法，包括將構成成分(A)的各具體成分引入到混合罐(即成分摻合罐)中，以合并各成分，形成干共混大豆蛋白材料預混合料。然后將干共混大豆蛋白材料預混合料轉移到料斗中，干共混的各成分與水分一起從料斗引入到預調理器中，形成調理的大豆蛋白材料混合物。然后將調理的大豆蛋白材料加料到擠出設備(即擠出機)中，在那里大豆蛋白材料混合物在擠出機的螺桿所產生的機械壓力下被加熱，形成熔融擠出物料。熔融擠出物料通過擠出口模排出擠出機。在預調理器中，顆粒狀固體成分混合料被預加熱，與水分接觸，并在控制溫度和壓力條件下保持，以讓水分滲透和軟化每個顆粒。預調理步驟能增加顆粒狀纖維質材料混合物的堆積密度并改善其流動特性。預調理器裝有一個或多個槳葉，以促進蛋白質混合均勻和促進蛋白質混合物轉移出預調理器。視預調理器容量、擠出機生產能力和/或纖維質材料混合物在預調理器或擠出機料筒中所需的停留時間而定，槳葉的構造和旋轉速度可大不相同。一般地，槳葉的速度為約500至約1300轉/分鐘(rpm)。通常，含大豆蛋白材料混合物在引入到擠出設備之前先進行預調理，即將預混合料在至少約45℃(110)的溫度下與水分(即蒸汽和/或水)接觸。不過已觀察到，預調理器中更高的溫度(即高于約85℃(185)的溫度)會促使淀粉糊化，而這又會造成團塊的形成，從而妨礙蛋白質混合物從預調理器向擠出機料筒的流動。通常，視調理器的速度和大小而定，大豆蛋白材料預混合料調理約30至約60秒的時間。大豆蛋白材料(A)預混合料在預調理器中以通常恒定的蒸汽流與蒸汽和/或水接觸并被加熱，以達到所需的溫度。在大豆蛋白材料混合物引入到對蛋白質進行組織化處理的擠出機料筒前，水和/或蒸汽能先對其進行調理(即水化)，提高其密度，促進而不干擾干燥混合料的流動性。調理預混合料可含有約5％至約30％重量的水。調理預混合料的堆積密度通常為約0.25g/cm3至約0.6g/cm3。一般地，在這個范圍內，隨著預調理蛋白質混合物的堆積密度的增加，蛋白質混合物越容易加工。這目前據認為是由于這種混合物占據擠出機的各螺桿之間的全部或大部分空間，從而促進擠出物料輸送通過擠出機料筒。調理預混合料一般以不大于約10公斤(kg)/分鐘(不大于約20磅/分鐘)的速度引入到擠出設備中。一般觀察到，擠出物的密度隨預混合料向擠出機的給料速度的增加而下降。擠出設備長期用于多種可食用產品的制造中。一種合適的擠出設備是例如美國專利第4,600,311號中所描述的雙料筒雙螺桿擠出機。市售的雙料筒雙螺桿擠出設備的實例包括Clextral，Inc.(美國佛羅里達州坦帕市)制造的CLEXTRAL BC-72型擠出機；Wenger(美國堪薩斯州Sabetha市)制造的WENGER TX-57型擠出機和Wenger(美國堪薩斯州Sabetha市)制造的WENGER TX-52型擠出機。其它適合用于本發明的常規擠出機描述于例如美國專利第4,763,569號、第號4,118,164和第3,117,006號中，這些專利通過引用結合到本文中。雙螺桿擠出機的各螺桿在擠出機料筒中可以以相同或相反的方向旋轉。各螺桿以相同方向旋轉稱之為單流，而各螺桿以相反方向旋轉稱之為雙流。視具體設備而定，擠出機螺桿的速度可不同。但是，螺桿速度通常為約250至約350轉/分鐘(rpm)。一般地，隨著螺桿速度的提高，擠出物的密度下降。擠出設備通常包括多個加熱段，蛋白質混合物在機械壓力下被輸送通過各加熱段，然后由擠出口模排出擠出設備。每個接續加熱段的溫度通常超出其上一個加熱段的溫度約10℃至約70℃(約15至約125)。在一個實施方案中，調理預混合料被轉移通過擠出設備中的四個加熱段，蛋白質混合物被加熱至約100℃至約150℃(約212至約302)的溫度，使得熔融擠出物料以約100℃至約150℃(約212至約302)的溫度進入擠出口模。擠出機料筒中的壓力并不恰好為臨界壓力。通常擠出物料經受至少約400psig(約28巴)的壓力，一般最后兩個加熱段的壓力為約1000psig至約3000psig(約70巴至約210巴)。料筒壓力由多個因素決定，包括例如擠出機螺桿速度、混合物向料筒的進料速度、水向料筒的進料速度和料筒中的熔融物料的粘度。將水注入擠出機料筒中，以將大豆蛋白材料混合物水化，促進蛋白質的組織化。水可充當增塑劑作為形成熔融擠出物料的助劑。可通過與加熱段連接的一個或多個注入嘴將水引入到擠出機料筒中。通常，料筒中的混合物含有約15％至約30％重量的水。通常對任一加熱段的引水速度加以控制，以促進產生具有所需特性的擠出物。已觀察到，隨著料筒的引水速度的降低，擠出物的密度也降低。通常，將每kg蛋白質不到約1kg的水引入到料筒中。一般地，將每kg蛋白質約0.1kg至約1kg的水引入到料筒中。擠出設備中的熔融擠出物料被擠出口模，產生的擠出物然后在干燥機中進行干燥。擠出條件一般使得從擠出機料筒離開的產品的含水量以濕基計通常為約20％至約45％重量。含水量來源于被引入到擠出機中的混合物中所存在的水、預調理過程中加入的水分和/或加工過程中注入擠出機料筒中的任何水。當將壓力釋放時，熔融擠出物料通過口模排出擠出機料筒，物料中所存在的過熱水閃蒸成蒸汽，導致物料同時發生膨脹(即膨化)。混合物從擠出機排出時所得擠出物的膨脹水平，以擠出物的截面面積與口模口的截面面積的比值表示，一般低于約15∶1。通常，擠出物的截面面積與口模口的截面面積的比值為約2∶1至約11∶1。擠出物排出口模后被切塊。合適的擠出物切塊設備包括Wenger(美國堪薩斯州Sabetha市)和Clextral(美國佛羅里達州坦帕市)制造的柔性刀。干燥機如果是用于低水分大豆蛋白材料(A)以干燥擠出物的，通常包括多個干燥段，其中的空氣溫度可不同。一般地，一個或多個所述段中的空氣溫度為約135℃至約185℃(約280至約370)。通常，擠出物在干燥機中的停留時間足以能提供具有所需含水量的擠出物。視擠出物的預定應用而定，所需含水量可大不相同，通常為約5％至約35％重量，更優選為約6％至約13％重量。一般地，擠出物干燥至少約5分鐘，更一般地至少約10分鐘。合適的干燥機包括Wolverine Proctor & Schwartz(美國馬薩諸塞州Merrimac市)、National Drying Machinery Co.(美國賓西法尼亞州費城)、Wenger(美國堪薩斯州Sabetha市)、Clextral(美國佛羅里達州Tampa市)和Buehler(美國佛羅里達州Lake Bluff市)制造的干燥機。干燥的擠出物還可進一步研碎，以減少其平均顆粒大小。合適的研磨設備包括錘式粉碎機，如Hosokawa Micron Ltd.(英國)制造的Mikro錘式粉碎機。在將低水分大豆蛋白材料(A)與碎肉(B)組合在一起之前，如果大豆蛋白材料(A)進行干燥而使含水量為約6％至約13％重量，則需要在水中進行水化，直到水被吸收而纖維互相分離。如果大豆蛋白材料(A)不進行干燥或沒有完全干燥，則它的含水量較高，以干品計通常為約16％至約30％重量。不進行干燥或沒有完全干燥的大豆蛋白材料(A)在與碎肉組合之前需要進行水化。但是，如果使用不進行干燥或沒有完全干燥的大豆蛋白材料(A)，大豆蛋白材料(A)水化所需的水量較少，且大豆蛋白材料(A)的水化發生得更快。用以制備含水量約5％至約35％重量的低含水量大豆蛋白材料(A)的各成分，也用于制備含水量約50％至約80％重量的高含水量大豆蛋白材料(A)。將大豆蛋白、大豆子葉纖維和其它各成分在混合罐中干共混和混合，以使各成分組合在一起，形成干共混的大豆蛋白材料預混合料。或者，可將大豆蛋白、大豆子葉纖維和其它各成分直接與水混合而不先進行干共混，優選在預調理器中進行混合，形成面團。優選地，包括各干成分和水的面團混合物在預調理器中通過加熱進行調理，以便擠出。優選面團混合物在預調理器中加熱到約50℃至約80℃，更優選約60℃至約75℃的溫度。然后將面團混合物輸送到蒸煮擠出機中，對面團混合物進行加熱、剪切而最終使其塑化。蒸煮擠出機可選自市售的蒸煮擠出機。優選蒸煮擠出機是用螺桿元件機械剪切面團的單螺桿擠出機，或更優選雙螺桿擠出機。可用于實施本發明的市售蒸煮擠出機包括可市售獲自美國佛羅里達州Tampa市Clextral，Inc公司的Clextral擠出機；可市售獲自美國堪薩斯州Sabetha市Wenger，Inc公司的Wenger擠出機和可市售獲自Clextral，Inc公司的Evolum擠出機。用于實施本發明的特別優選的蒸煮擠出機是可市售獲自Clextral，Inc公司的Clextial BC72蒸煮擠出機。用于實施本發明的另一優選的蒸煮擠出機是Evolum的EV32雙螺桿擠出機。使面團混合物經受蒸煮擠出機的剪切和壓力作用，以使面團混合物塑化。蒸煮擠出機的螺桿元件通過迫使面團混合物向前通過擠出機和排出口模，將面團混合物剪切并在擠出機中產生壓力。螺桿馬達速度決定了螺桿施加到面團混合物的剪切力和壓力的量。優選螺桿馬達速度設定在約200rpm至約500rpm，更優選約300rpm至約400rpm，這使面團混合物以至少約20公斤/小時，更優選至少約40公斤/小時的速度移動通過擠出機。優選蒸煮擠出機產生約500至約1500psig的擠出機料筒出口壓力，更優選產生約600至約1000psig的擠出機料筒出口壓力。面團混合物在通過蒸煮擠出機的過程中被擠出機加熱。加熱會使面團混合物中的蛋白質變性，從而使面團混合物能夠發生塑化。蒸煮擠出機包括用以將面團混合物加熱到約100℃至約180℃的溫度的裝置。優選蒸煮擠出機中用以加熱面團混合物的裝置包括擠出機料筒夾套，加熱或冷卻介質如蒸汽或水可引入其中，以控制通過擠出機的面團混合物的溫度。蒸煮擠出機還可包括蒸汽注入口，以供直接將蒸汽注入到擠出機當中的面團混合物中。蒸煮擠出機優選包括可獨立控制在各溫度的多個加熱段，各加熱段的溫度優選設定為能使面團混合物在通過擠出機時溫度增高。例如，蒸煮擠出機可設定為四溫度段排列，其中第一段(靠近擠出機進口)設定到約80℃至約100℃的溫度，第二段設定到約100℃至135℃的溫度，第三段設定到135℃至約150℃的溫度，第四段(靠近擠出機出口)設定到150℃至180℃的溫度。如果需要，蒸煮擠出機可設定為其它溫度段排列。例如，蒸煮擠出機可設定為五溫度段排列，其中第一段設定到約25℃的溫度，第二段設定到約50℃的溫度，第三段設定到約95℃的溫度，第四段設定到約130℃的溫度，第五段設定到約150℃的溫度。蒸煮擠出機上連接有長的冷卻口模，使塑化的面團混合物在排出擠出機出口時從擠出機流過冷卻口模。面團混合物在蒸煮擠出機中形成的熔融塑化物料從蒸煮擠出機流入口模。冷卻口模在熱的面團混合物排出蒸煮擠出機時將其冷卻和成型。冷卻口模的冷卻作用在塑化面團混合物中引起的纖維形成作用，形成纖維質仿肉制品。纖維質材料通過口模型面(die face)中的至少一個開口(aperture)排出冷卻口模，所述開口可以是加到口模上的拉模板(die plate)。靠近口模開口安裝的切刀在纖維質材料擠出物排出口模開口時將其切成所需的長度。冷卻口模維持在比蒸煮擠出機靠近口模的最后一個溫度段的溫度低得多的溫度。冷卻口模包括用以將溫度維持在比蒸煮擠出機的出口溫度低得多的溫度的裝置。優選冷卻口模包括用于維持口模溫度的介質的進口和出口。最優選的是，恒溫水作為循環介質循環通過冷卻口模，以維持所需的口模溫度。優選口模維持在約80℃至約110℃的溫度，更優選口模維持在約85℃至約105℃的溫度，最優選口模維持在約90℃至約100℃的溫度。冷卻口模優選是長的冷卻口模，以確保塑化的面團材料在經過口模時被充分冷卻，引起適當的纖維形成。在一個優選的實施方案中，口模至少約200毫米長，更優選至少約500毫米長。可用于本發明方法的實施的長冷卻口模可市售獲得，例如從Clextral，Inc.公司、E.I.duPont de Nemours and Company公司和Kobe Steel，Ltd公司市售獲得。在擠出面團混合物之前要先選擇和設定冷卻口模開口的寬度和高度尺寸，以提供具有所需尺寸的纖維質材料擠出物。可設定口模開口的寬度，使得擠出物類似于方肉塊到肉排片(steak filet)，其中加寬口模開口的寬度會減少擠出物的方塊樣特性而增加擠出物的肉排片樣特性。優選冷卻口模開口的寬度設定至約10毫米至約40毫米的寬度，最優選約25毫米至約30毫米。可設定冷卻口模開口的高度尺寸，以提供所需的擠出物厚度。可設定開口的高度，以便提供非常薄的擠出物或厚的擠出物。本發明的新特征在于，可將開口的高度設定至至少約12毫米，所得擠出物跨越其任何截面的全部都是纖維質的。在本發明產生之前，厚度至少約12毫米(由冷卻口模開口的高度決定)的高水分擠出物在其中心會發生膠凝化，因此跨越其橫截面的全部并不是纖維質的。優選冷卻口模開口的高度設定至約1毫米至約30毫米的寬度，更優選約12毫米至約25毫米，最優選約15毫米至約20毫米。由于面團混合物的高含水量，大豆蛋白材料(A)擠出物在排出口模開口時極少發生能量損耗和膨脹。因此，大豆蛋白材料(A)與低水分擠出物相比相對較稠密，因為大豆蛋白材料(A)擠出物從口模擠出時發生膨脹而引入到其中的氣泡很少。用于本文所述重構肉制品的含大豆蛋白和大豆子葉纖維的大豆蛋白材料(A)的一個實例是可獲自The Solae Co(美國密蘇里州St Louis市)的FXP MO339。FXP MO339是擠出的干組織化大豆蛋白制品，具有合適的纖維質和質構以及適量的大豆蛋白。具體的說，FXPMO339包含56.2％重量的大豆蛋白、1.9％重量的纖維、24.7％重量的小麥面筋、9.6％重量的淀粉、1.9％的L-半胱氨酸、0.5％的磷酸二鈣和5.2％重量的水分。用于本文所述重構肉制品的含大豆蛋白和大豆子葉纖維的大豆蛋白材料(A)的另一個實例是可獲自StentonanIndustries Company Limited(臺灣)的VETEX 1000。
(B)碎肉
用可將動物的骨頭與組織分離的高壓機械來生產機械去骨或分離的生肉是本領域公知的，生產方法是首先將動物骨頭和附著于骨頭上的組織壓碎，然后迫使動物組織而不是骨頭通過篩子或類似的篩分裝置。本發明的動物組織包括肌肉組織、器官組織、結締組織和皮膚。這個方法形成具有面糊樣稠度的動物軟組織未組織化漿糊樣共混物，通常稱為機械去骨肉(MDM)。該漿糊樣共混物的顆粒大小為約0.25至約10毫米，優選最大至約5毫米，最優選最大至約3毫米。雖然動物組織(也稱為生肉)優選以至少基本冰凍(frozen)的形式提供，以避免加工前發生微生物腐敗，但肉一旦經過磨碎，就沒有必要進行冷凍以便切成單條或單塊。與肉粉不同的是，生肉具有約50％以上的天然高含水量，蛋白質沒有變性。用于本發明的生肉可以是任何適合人類消費的可食用肉。所述肉可以是非煉油、非干燥的生肉、生肉制品、生肉副產品和其混合物。所述肉或肉制品經粉碎，通常每日在完全冰凍或至少基本冰凍的條件下供應，以避免發生微生物腐敗。通常碎肉的溫度低于約40℃，優選低于約10℃，更優選約-4℃至約6℃，最優選約-2℃至約2℃。雖然可以使用冷凍的(refrigerated)或冷卻的(chilled)的肉，但要在工廠現場長時間儲藏大量的非冰凍肉通常是不現實的。冰凍產品能提供比冷凍的或冷卻的產品更長的裝卸時間(lay time)。牛肉、豬肉、雞肉和火雞肉是供人類消費的優選肉制品。可用于本發明方法的動物食品的具體實例包括豬肩胛、牛肩胛、牛肋肉、火雞大腿、牛肝、牛心、豬心、豬頭、豬橫隔膜部肉、牛機械去骨肉、豬機械去骨肉和雞機械去骨肉。優選機械去骨牛肉、機械去骨豬肉和機械去骨雞肉。可新鮮制備碎肉代替冰凍碎肉，用以制備重構肉制品，只要新鮮制備的碎肉符合不超過約40℃的溫度條件。冰凍或非冰凍生肉的含水量以生肉重量計，通常至少約50％重量，最通常約60％重量至約75％重量。在本發明的各實施方案中，冰凍或非冰凍生肉的脂肪含量可為至少2％重量，通常約15％重量至約30％重量。在本發明的其它各實施方案中，可使用脂肪含量小于約10％重量的肉制品和脫脂肉制品。冰凍或冷卻的肉可在約-18℃至約0℃的溫度下儲藏。它通常以20公斤塊肉供應。在使用時，讓塊肉解凍到約10℃，也就是說進行化凍，但要在溫和的環境中進行。因此，塊肉的外層，例如深度達到約1/4″可被化凍或解凍，但溫度仍有約0℃，而塊肉余下的里面部分雖然仍是冰凍的，但繼續在解凍，因此使外面部分保持在約10℃以下。術語“肉”應理解為不但適用于牛、豬、綿羊和山羊的肉，也適用于馬、鯨魚和其它哺乳動物、家禽和魚的肉。術語“肉副產品”意指屠宰動物(包括但不限于哺乳動物、家禽等)畜體的非煉油部分，包括美國飼料檢查官協會(Association of American FeedControl Officials)所公布的飼料成分定義(Definitions of FeedIngredients)中的術語“肉副產品”所包括的成分(該定義通過引用結合到本文中)。術語“肉”和“肉副產品”應理解為適用于該協會定義的所有這些動物、家禽和海洋產品。可以使用的肉的實例為哺乳動物的肉如牛肉、小牛肉、豬肉和馬肉，以及野牛、奶牛、鹿、麋鹿等的肉組織。可以使用的家禽肉包括雞肉、火雞肉、鴨肉或鵝肉等。本發明的各實施方案還可采用魚和貝類的肉。肉包括骨骼橫紋肌和存在于例如舌頭、橫膈膜、心臟或食道的橫紋肌，加上或不加上附屬的覆蓋脂肪以及通常附屬在肉上的皮膚、腱、神經和血管部分。肉副產品的實例為器官和組織，如肺、脾臟、腎臟、大腦、肝臟、血液、骨、部分脫脂的低溫脂肪組織、去除內容物的胃和腸等等。家禽副產品包括屠宰家禽禽體的非煉油清潔部分，如頭、腳及去除排泄物和雜質的內臟。
水
用作水(C)的有自來水、蒸餾水或去離子水。水的目的是使大豆蛋白材料(A)當中所包含的大豆蛋白、大豆子葉纖維、小麥面筋和淀粉各成分水化，使這些成分吸收水分，且使大豆蛋白材料(A)當中所包含的大豆子葉纖維發生分離。通常，大豆蛋白材料(A)(以干品計)與水化水之比為約1∶0.5至約10，優選約1∶1至約7，最優選約1∶2至約5。當重構肉制品中采用低含水量大豆蛋白材料(A)時，可采用較多的水化水。當重構肉制品中采用高含水量大豆蛋白材料(A)時，則可采用較少的水化水。水的溫度可從0℃直至約30℃。水化時間可從說30分鐘直至數小時，這取決于大豆蛋白材料(A)的含水量、所采用的水量和水的溫度。重構肉制品通過包括以下步驟的方法來制備水化(A)大豆蛋白材料；加入(B)碎肉，其中所述碎肉的溫度在約40℃以下；和將(A)和(B)混合，產生水分含量至少約50％的均勻纖維質組織化肉制品。如上所述，大豆蛋白材料(A)還可含有前面所述的大豆蛋白粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、淀粉、無面筋淀粉、米粉、小麥粉、小麥面筋和大豆子葉纖維。在將大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和大豆蛋白粉至少之一進行水化之前，大豆蛋白材料(A)(以干品計)與碎肉(B)(以干品計)之重量比通常為約1∶0.25至約50，優選約1∶1至約40，最優選約1∶2至約20。將水化的大豆蛋白材料(A)和碎肉(B)在混合裝置在組合在一起并混合，產生均勻的重構肉制品。本發明的產品和方法是通過按所公開的成分(A)∶(B)和(A)∶(C)的比例，將成分(A)、(B)和(C)組合在一起來完成的。首先用水(C)將大豆蛋白材料(A)水化。當水化完成時，加入碎肉(B)進行混合，直到獲得重構肉制品的均勻物料。此時，可用手或機器將均勻的重構肉制品做成長條肉(strip)、肉排(steak)、肉片(cutlet)、肉餅(pattie)、磨碎肉或者通常用于烤肉串的立方形。均勻的重構肉制品還可裝填到可透性或非可透性膜套中。重構肉制品還可進一步包含至少一種以下成分膠凝性蛋白質(gelling protein)、動物脂肪、氯化鈉、三多磷酸鈉、著色劑、腌制劑、香料(包括牛肉風味物、豬肉風味物或雞肉風味物)，或者它們之間的混合物。膠凝性蛋白質選自大豆蛋白粉、大豆分離蛋白和大豆濃縮蛋白。這些都是可用于制備大豆蛋白材料(A)的大豆蛋白。可用作膠凝性蛋白質的大豆分離蛋白是高粘度和/或中/高膠凝分離大豆蛋白。膠凝性蛋白質在重構肉制品當中提供膠凝基質。可用作膠凝性蛋白質的高粘度和/或中/高膠凝分離大豆蛋白(即未經水解)的合適來源，包括可獲自The Solae Company(美國密蘇里州St Louis市)的SUPRO620、SUPRO500E、SUPRO630和SUPROEX33；可獲自Archer Daniels Midland(美國伊利諾斯州Decatur市)的PROFAM981；和可獲自Cargill Soy Protein Solutions，Inc(美國明尼蘇達州Minneapolis市)的PROLISSE大豆分離蛋白。膠凝性蛋白質以干品計占約2％至約10％重量。動物脂肪是具有高飽和特性的甘油三酯。通常，動物脂肪在常溫下是固體或蠟質。動物脂肪的目的是在未烹調(uncooked)過的重構肉制品中起到膠凝劑的作用，在烹調過(cooked)的重構肉制品中起到風味助劑的作用。動物脂肪以干品計通常占約1％至約30％重量，優選以干品計占約2％至約10％重量。氯化鈉和磷酸鈉這兩種鹽混合到重構肉制品中用以提取/增溶碎肉中的肌肉原纖維蛋白質。這些鹽單獨或組合使用，除可作為風味增強劑，還有助于使重構肉制品中的碎肉結合。這些鹽通常分別占以干品計約0.1％至約4.0％重量，和以干品計約0.1％至約1.0％重量。優選這些鹽分別占以干品計約0.5％至約2.0％重量和以干品計約0.2％至約0.5％重量。著色劑能為重構肉制品提供視覺吸引力。著色劑能對未烹調過的重構肉制品賦予紅色，對烹調過的重構肉制品賦予褐色。著色劑的實例為可食用色料如焦糖色、辣椒粉、肉桂粉和FD&C(食品、藥品和化妝品)Red No.3(又名食品紅14和赤蘚紅BS)、FD & CYellow No 5(又名食品黃4和酒石黃)、FD & C Yellow No 6(又名食品黃3和晚霞黃FCF)、FD & C Green No.3(又名食品綠3和堅牢綠FCF)、FD & C Blue No 2(又名食品藍1和酸性靛藍)、FD & C Blue No1(又名食品藍2和亮藍FCF)和FD & C Violet No.1(又名食品紫2和紫色B6)以及亞硝酸鈉，亞硝酸鈉同時可充當腌制劑。優選的是焦糖，可有多種顏色范圍。焦糖是指無定形、深褐色的溶解性粉末或濃稠液體，具有苦味和燒焦的糖的顏色，比重約1.35，可溶于水和稀醇。焦糖是通過對碳水化合物或糖類物質如葡萄糖、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿、糖蜜、蔗糖、淀粉水解物和它們的組分進行小心的控制熱處理而制備得到的。可用以在熱處理過程中幫助焦糖化作用的其它材料包括酸(例如乙酸、檸檬酸、磷酸、硫酸和亞硫酸)和鹽(例如銨、鈉或鉀的碳酸鹽、碳酸氫鹽、磷酸氫二鹽或磷酸二氫鹽)。美國專利第3,733,405號描述的一種制造焦糖的方法，是將液體糖(蔗糖或玉米淀粉糖)及一種或多種美國食品和藥物管理局(FDA)批準的反應物一起泵入反應容器中，并對混合物進行加熱。溫度維持在約250℃至約500℃，產品保持在約15至約250磅每平方英寸(psi)壓力下進行聚合。產品加工完成后，卸料到快速冷卻器，使溫度下降至約150，然后進行過濾、冷卻，泵入儲藏器。優選的是，當使用液體時，重構肉制品中著色劑占約0.1％至約2％，優選約0.2％至約1％，最優選約0.25％至約0.75％的重構肉制品重量。盡管重構肉制品來源于肉，但向重構肉制品中加入香料以增強其香氣和味道是有利的。香料包括牛肉風味物、豬肉風味物或雞肉風味物。香料以干品計通常占約0.1％至約5.0％重量，優選以干品計占約0.5％至約3.0％重量。當重構肉制品還進一步包含至少一種膠凝性蛋白質、動物脂肪、氯化鈉、三多磷酸鈉、著色劑、腌制劑、香料(包括牛肉風味物、豬肉風味物或雞肉風味物)或者它們之間的混合物時，則這種產品和方法的制造和完成程序與只有成分(A)、(B)和(C)的產品和方法類似。首先用水(C)將大豆蛋白材料(A)水化。當水化完成時，加入著色劑。接著加入碎肉(B)和水(C)進行混合，直到獲得均勻的物料。接著再加入動物脂肪、香料、氯化鈉和三多磷酸鈉及膠凝性蛋白質。可用手或機器將均勻的重構肉制品做成長條肉、肉排、肉片、肉餅、磨碎肉或者通常用于烤肉串的立方形。均勻的重構肉制品還可裝填到可透性或非可透性膜套中。加有或不加膠凝性蛋白質的重構肉制品可進行干燥(例如成干肉(jerky))或部分干燥(例如成意大利香腸)。優選重構肉制品在干燥前含水量為至少約50％。重構肉制品如經過干燥或部分干燥，含水量為約15％至約45％。干燥肉制品的一個實例是干肉制品。重構肉制品制成后，要么進行烹調、部分烹調以便以后加工，要么以未烹調過的狀態、部分烹調過的狀態或烹調過的狀態進行冰凍。烹調包括煎炸(要么是嫩煎，要么是油炸)或者焙烤。本發明的干肉制品可制成多種形狀，如骨頭形、排骨形(chop shaped)、圓形、三角形、雞骨形、正方形、長方形、條帶形等。這些不同的形狀可用單一模輥(die roll)上形狀各不相同的模子或凹槽(mold or cavity)同時制出。此外，各片干肉制品還可用模輥的凹槽或模子中帶有的標識或圖案進行浮飾或壓印。本發明的干肉制品在適當的防水包裝(如襯箔袋)中在非冷凍條件下顯示出至少約6個月的貨架穩定性，優選至少約12個月。重構肉制品(干燥前的、部分干燥的、干燥的、烹調過的或未烹調過的)可原樣包裝。重構肉制品(干燥前的、部分干燥的、干燥的、烹調過的或未烹調過的)的進一步加工可以是進行急驟冰凍(例如在凍結隧道中進行)，隨后在適當類型的容器(例如塑料袋等)中進行自動分份包裝。如果制品要在快餐食品商店出售或用于餐飲服務(在那里制品被消費前通常要經過油炸或焙烤)的話，則進行所述類型的進一步加工和包裝是適宜的。或者，重構肉制品(干燥前的、部分干燥的、干燥的、烹調過的或未烹調過的)制成后，還有可能向制品的表面噴以碳水化合物溶液或相關物質，以使油炸或焙烤時褐變均勻。隨后產品就可以進行急驟冰凍，分份包裝(例如包裝在袋子中)銷售。重構肉制品還可由消費者在對流烤爐中進行焙烤或加工而不是進行油炸。此外，重構肉制品在烹調之前或之后還可進行滾面包屑(breaded)，或用另一種類型的涂料進行涂層(coated)。烹調過或未烹調過的重構肉制品還可按常規方式和用常規密封方法包裝密封在罐頭中。通常，將在此階段的罐頭維持在65℃至77℃的溫度，并盡快進行蒸煮或烹調階段，以防止在裝罐操作和蒸煮或烹調階段的滅菌操作之間的時間里發生任何微生物腐敗風險。本發明在上文已作了一般描述，參考下述實施例可更好地理解本發明。以下實施例代表著本發明的具體但并非限制性的實施方案。
實施例1
向混合容器中加入3625克約10℃的自來水，在攪拌的同時加入1160克包含大豆分離蛋白、大豆子葉纖維、小麥面筋和淀粉的干燥低水分(約7％至約12％)大豆蛋白材料(A)，直到大豆蛋白材料(A)被水化和纖維發生分離。向混合容器中加入5216克含水量至少約50％的機械去骨雞肉碎肉。所述機械去骨雞肉的溫度在約2至約4℃。對物料進行混合，直到獲得均勻的重構肉制品。將重構肉制品轉移到Hollymatic成型機中，以將其制成肉排或肉片(cutlet)，然后進行冰凍。
實施例2
重復實施例1的程序，例外的是用3175克水來水化1500克包含大豆分離蛋白、大豆子葉纖維、小麥面筋和淀粉的非干燥低水分(約28至約35％)大豆蛋白材料(A)。將重構肉制品轉移到裝填機中，以將其裝填到不透性膜套中，然后進行冰凍。裝填機可獲自多個商業生產商，包括但不限于位于美國伊利諾斯州Elk Grove Village的HITEC Food Equipment，Inc.公司、位于美國愛荷華州Des Moines的Townsend Engineering Co.公司、位于美國馬薩諸塞州Canton的Robert Reiser & Co.，Inc.公司和位于美國伊利諾斯州Buffalo Grove的Handtmann，Inc.公司。
實施例3向第一混合容器中加入2127克約12℃的自來水，在攪拌的同時加入1000克包含大豆分離蛋白、大豆子葉纖維、小麥面筋和淀粉的干燥低水分(約7％至約12％)大豆蛋白材料(A)，直到大豆蛋白材料(A)被水化和纖維發生分離。然后將43克焦糖著色劑加入到水化的大豆蛋白材料(A)中。在約2℃下，加入4500克含水量約50％的機械去骨雞肉碎肉。然后加入100克氯化鈉和30克三多磷酸鈉，以提取/增溶碎肉中起結合作用的肌肉原纖維蛋白質。在混合的同時，加入500克牛肉脂肪和100克牛肉風味物，繼續進行混合。在第二混合容器中，將600克Supro620膠凝性蛋白質在1000克水中進行水化，然后加入到第一混合容器中。對物料進行混合，直到獲得均勻的重構肉制品。將重構肉制品轉移到Hollymatic成型機中，以將其制成肉排或肉片，然后進行冰凍。
實施例4
向混合容器中加入3000克約10℃的自來水，在攪拌的同時加入1500克Supro620大豆蛋白材料(A)，直到大豆蛋白材料(A)被水化。向混合容器和加入5000克含水量約50％的機械去骨雞肉碎肉。所述機械去骨雞肉的溫度在約2至約4℃。對物料進行混合，直到獲得均勻的重構肉制品。將重構肉制品轉移到Hollymatic成型機中，以將其制成肉排或肉片，然后進行冰凍。
實施例5
重復實施例4的程序，例外的是大豆蛋白材料(A)包含大豆分離蛋白、米粉和無面筋淀粉。
實施例6
重復實施例4的程序，例外的是大豆蛋白材料(A)包含大豆分離蛋白和米粉。
實施例7
重復實施例4的程序，例外的是大豆蛋白材料(A)包含大豆分離蛋白和無面筋淀粉。
實施例8
重復實施例4的程序，例外的是大豆蛋白材料(A)包含大豆分離蛋白、小麥粉和淀粉。
實施例9
重復實施例4的程序，例外的是大豆蛋白材料(A)包含大豆分離蛋白和大豆子葉纖維。
實施例10
重復實施例4的程序，例外的是大豆蛋白材料(A)包含大豆分離蛋白、大豆子葉纖維和小麥面筋。雖然已就優選實施方案對本發明進行了解釋，但應認識到，本領域技術人員在閱讀本說明書后，會明白本發明的各種修改方案。因此，應認識到，本文所公開的本發明有意將這種修改方案納入到所附權利要求書的范圍內。
權利要求
1.一種重構肉制品，所述重構肉制品包含(A)大豆蛋白材料；(B)碎肉；和(C)水。
2.權利要求1的重構肉制品，其中所述大豆蛋白材料(A)選自大豆蛋白粉、大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和其混合物。
3.權利要求1的重構肉制品，其中所述大豆蛋白材料(A)是大豆分離蛋白。
4.權利要求3的重構肉制品，其中(A)進一步包含以干品計的約2％至約20％重量的淀粉和以干品計的約2％至約20％重量的選自小麥粉、小麥面筋和其混合物的至少一者。
5.權利要求2的重構肉制品，其中(A)進一步包含以干品計的約2％至約20％重量的選自米粉、無面筋淀粉和其混合物的至少一者。
6.權利要求2的重構肉制品，其中(A)進一步包含以干品計的約1％至約20％重量的大豆子葉纖維。
7.權利要求6的重構肉制品，其中(A)進一步包含以干品計的約10％至約40％重量的小麥面筋。
8.權利要求7的重構肉制品，其中(A)進一步包含以干品計的約5％至約15％重量的淀粉。
9.權利要求8的重構肉制品，其中(A)含有以干品計的約30％至約90％重量的大豆蛋白。
10.權利要求8的重構肉制品，其中(A)是含水量約5％至約80％的擠出物。
11.權利要求8的重構肉制品，其中所述碎肉的含水量至少約50％重量。
12.權利要求8的重構肉制品，所述重構肉制品進一步包含膠凝性蛋白質、動物脂肪、氯化鈉、三多磷酸鈉、著色劑、腌制劑、包括牛肉風味物、豬肉風味物或雞肉風味物的香料的至少一者，或者它們之間的混合物。
13.權利要求12的重構肉制品，其中所述膠凝性蛋白質選自大豆蛋白粉、大豆分離蛋白和大豆濃縮蛋白。
14.權利要求11的重構肉制品，其中所述重構肉制品在干燥前的含水量為至少約50％，干燥后的含水量為約15％至約45％。
15.一種制備重構肉制品的方法，所述方法包括水化(A)大豆蛋白材料；加入(B)碎肉，其中所述碎肉的溫度在約40℃以下；和將(A)和(B)混合，產生水分含量至少約50％的均勻組織化肉制品。
16.權利要求15的制備重構肉制品的方法，其中所述大豆蛋白材料(A)選自大豆蛋白粉、大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和其混合物。
17.權利要求15的制備重構肉制品的方法，其中所述大豆蛋白材料(A)是大豆分離蛋白。
18.權利要求17的制備重構肉制品的方法，其中(A)進一步包含以干品計的約2％至約20％重量的淀粉和以干品計的約2％至約20％重量的選自小麥粉、小麥面筋和其混合物的至少一者。
19.權利要求16的制備重構肉制品的方法，其中(A)進一步包含以干品計的約2％至約20％重量的選自米粉、無面筋淀粉和其混合物的至少一者。
20.權利要求16的制備重構肉制品的方法，其中(A)進一步包含以干品計的約1％至約20％重量的大豆子葉纖維。
21.權利要求20的制備重構肉制品的方法，其中(A)進一步包含以干品計的約10％至約40％重量的小麥面筋。
22.權利要求21的制備重構肉制品的方法，其中(A)進一步包含以干品計的約5％至約15％重量的淀粉。
23.權利要求22的制備重構肉制品的方法，其中(A)含有以干品計的約30％至約90％重量的大豆蛋白。
24.權利要求22的制備重構肉制品的方法，其中(A)是含水量約5％至約80％的擠出物。
25.權利要求22的制備重構肉制品的方法，其中所述碎肉的含水量為至少約50％重量。
26.權利要求24的制備重構肉制品的方法，其中(A)的含水量為約6％至約13％。
27.權利要求24的制備重構肉制品的方法，其中(A)的含水量為約16％至約30％。
28.權利要求24的制備重構肉制品的方法，其中(A)的含水量為約50％至約80％。
29.權利要求15的制備重構肉制品的方法，其中所述碎肉的溫度為約-4℃至約6℃。
30.權利要求15的制備重構肉制品的方法，其中以干品計的大豆蛋白材料(A)與以干品計的碎肉(B)的重量比為約1∶0.25至約50。
31.權利要求15的制備重構肉制品的方法，其中所述均勻肉制品做成長條肉、肉排、肉片、肉餅、磨碎肉或者通常用于烤肉串的立方形。
32.權利要求15的制備重構肉制品的方法，其中所述均勻肉制品裝填到可透性或非可透性膜套中。
33.權利要求15的制備重構肉制品的方法，所述重構肉制品進一步包含膠凝性蛋白質、動物脂肪、氯化鈉、三多磷酸鈉、著色劑、腌制劑、包括牛肉風味物、豬肉風味物或雞肉風味物的香料的至少一者，或者它們之間的混合物。
34.權利要求33的制備重構肉制品的方法，其中所述膠凝性蛋白質選自大豆蛋白粉、大豆分離蛋白和大豆濃縮蛋白。
35.權利要求15的制備重構肉制品的方法，所述重構肉制品在干燥前的含水量為至少約55％，干燥后的含水量為約15％至約45％。
36.一種重構肉制品，所述重構肉制品包含(A)含有大豆蛋白和大豆子葉纖維的纖維質材料，其中所述大豆子葉纖維以干品計占纖維質材料的1％-8％重量；(B)碎肉；和(C)水。
37.權利要求36的重構肉制品，其中所述纖維質材料含有小麥面筋。
38.權利要求37的重構肉制品，其中所述纖維質材料含有以干品計的10％-30％重量的小麥面筋。
39.權利要求37的重構肉制品，其中所述纖維質材料含有以干品計的5％-15％重量的淀粉。
40.權利要求37的重構肉制品，其中所述纖維質材料含有以干品計的50％-75％重量的大豆蛋白。
41.權利要求40的重構肉制品，其中所述大豆蛋白是大豆分離蛋白。
42.權利要求39的重構肉制品，其中所述大豆蛋白是大豆濃縮蛋白。
43.權利要求37的重構肉制品，其中所述纖維質材料的含水量為5％-75％。
44.權利要求37的重構肉制品，其中所述纖維質材料是擠出物。
45.權利要求36的重構肉制品，其中所述碎肉的含水量為至少50％重量。
46.權利要求36的重構肉制品，其中所述碎肉來源于動物組織。
47.權利要求46的重構肉制品，其中所述動物組織包括肌肉組織、器官組織、結締組織、皮膚或它們之間的混合物。
48.權利要求36的重構肉制品，所述重構肉制品進一步包含膠凝性蛋白質、動物脂肪、氯化鈉、三多磷酸鈉、著色劑、腌制劑、包括牛肉風味物、豬肉風味物或雞肉風味物的香料，或者它們之間的混合物。
49.權利要求48的重構肉制品，其中所述膠凝性蛋白質是大豆分離蛋白或大豆濃縮蛋白。
50.一種制備重構肉制品的方法，所述方法包括以下步驟在水中水化(A)含有大豆蛋白和大豆子葉纖維的纖維質材料，其中所述大豆子葉纖維以干品計占纖維質材料的1％-8％重量，直到水被吸收，纖維發生分離；加入(B)碎肉，其中所述碎肉的溫度在10℃以下；和將所述纖維質材料和所述碎肉混合，產生水分含量至少50％的均勻纖維質組織化的肉制品。
51.權利要求50的方法，其中所述纖維質材料是擠出物。
52.權利要求51的方法，其中所述纖維質材料的含水量為5％-35％。
53.權利要求52的方法，其中所述纖維質材料含有小麥面筋。
54.權利要求53的方法，其中所述纖維質材料含有以干品計的10％-30％重量的小麥面筋。
55.權利要求53的方法，其中所述纖維質材料含有以干品計的5％-15％重量的淀粉。
56.權利要求53的方法，其中所述纖維質材料含有以干品計的70％-80％重量的大豆蛋白。
57.權利要求56的方法，其中所述大豆蛋白是大豆分離蛋白。
58.權利要求56的方法，其中所述大豆蛋白是大豆濃縮蛋白。
59.權利要求56的方法，其中所述纖維質材料的含水量為6％-13％。
60.權利要求56的方法，其中所述纖維質材料的含水量為16％-30％。
61.權利要求51的方法，其中所述纖維質材料的含水量為50％-80％。
62.權利要求61的方法，其中所述纖維質材料含有小麥面筋。
63.權利要求62的方法，其中所述纖維質材料含有以干品計的30％-50％重量的小麥面筋。
64.權利要求62的方法，其中所述纖維質材料含有以干品計的1％-5％重量的淀粉。
65.權利要求62的方法，其中所述纖維質材料含有以干品計的70％-80％重量的大豆蛋白。
66.權利要求65的方法，其中所述大豆蛋白是大豆分離蛋白。
67.權利要求65的方法，其中所述大豆蛋白是大豆濃縮蛋白。
68.權利要求65的方法，其中所述大豆蛋白的含水量為60％-75％。
69.權利要求50的方法，其中所述碎肉的含水量為至少50％。
70.權利要求50的方法，其中所述碎肉的含水量為60％-75％。
71.權利要求50的方法，其中所述碎肉的溫度為4℃-6℃。
72.權利要求50的方法，其中所述碎肉來源于動物組織。
73.權利要求72的方法，其中所述動物組織包括肌肉組織、器官組織、結締組織和皮膚。
74.權利要求50的方法，其中以干品計的所述纖維質材料與以干品計的所述碎肉的重量比為約1∶0.25至50。
75.權利要求50的方法，其中以干品計的所述纖維質材料與以干品計的所述碎肉的重量比為約1∶1至40。
76.權利要求50的方法，其中以干品計的所述纖維質材料與以干品計的所述碎肉的重量比為約1∶2至20。
77.權利要求50的方法，其中所述均勻肉制品做成長條肉、肉排、肉片或肉餅。
78.權利要求50的方法，其中所述均勻肉制品裝填到可透性或非可透性膜套中。
79.權利要求50的方法，所述重構肉制品進一步包含膠凝性蛋白質、動物脂肪、氯化鈉、三多磷酸鈉、著色劑、腌制劑、包括牛肉風味物、豬肉風味物或雞肉風味物的香料，或者它們之間的混合物。
80.權利要求76的方法，其中所述膠凝性蛋白質是大豆分離蛋白或大豆濃縮蛋白。
81.權利要求79的方法，其中所述動物脂肪是牛肉脂肪。
82.權利要求79的方法，其中所述著色劑是焦糖色。
83.權利要求79的方法，其中所述腌制劑是亞硝酸鈉。
84.權利要求80的方法，其中所述膠凝性蛋白質以干品計占2-10％重量。
全文摘要
本發明涉及重構肉制品，所述重構肉制品包含(A)大豆蛋白材料；(B)碎肉和(C)水。在另一個實施方案中，本發明公開了制備重構肉制品的方法，所述方法包括以下步驟水化(A)大豆蛋白材料；加入(B)碎肉，其中所述碎肉的溫度在約40℃以下；將(A)和(B)混合，產生水分含量至少約50％的均勻組織化肉制品。
文檔編號A23L1/317GK101056548SQ200580035176
公開日2007年10月17日 申請日期2005年8月16日 優先權日2004年8月16日
發明者M·麥明德斯, E·戈迪尼斯 申請人:索萊有限責任公司