專利名稱：發酵李子酒的制備方法
技術領域：
本發明涉及的是用水果制作發酵酒的工藝，特別是李子發酵酒的工藝技術，屬于酒制品領域。
背景技術：
李子屬于核果類水果，品種豐富，在我國的分布范圍很廣。其特點是不耐貯存，基本都是鮮食銷售，加工產品極少，由于目前的保鮮技術尚不過關，所以每年造成原料的大量腐爛，經濟損失很大。又由于運輸保鮮技術的匱乏，致使我國的很多的優良品種連國門都不能出去。在此情況下，利用現代生物技術制作做深加工產品，不僅可提高產品的附加值，也為果農找到了出路。利用本技術生產的李子酒是全汁發酵酒，克服的技術難點主要有1、果核上的果肉不易脫凈。2、李子酒的苦澀感較強，不易除去。3、膠體穩定性較差，瓶裝酒易形成二次沉淀。
發明內容
本發明通過大量的生產試驗，解決了現有的技術難題，提供了一種成熟的制作發酵李子酒的工藝技術。該產品極大的保留了果實中的營養成分，典型性突出，無添加的香精、色素、無防腐劑，是一種安全健康的食品。
發酵李子酒的生產工藝，特征在于包括以下步驟1、原料要求完全成熟，香氣濃郁，無霉變、無腐爛、無蟲害、無生青果。
2、清洗用自來水沖洗。
3、挑選剔除青果、爛果。
4、二次清洗用去離子的無菌水對原料進行二次清洗。
5、破碎用破碎機將李子破碎，不能將果核打碎，。
6、打漿破碎的果肉進入打漿機，果漿進入發酵罐，皮渣連果核一起除去，此時的果核帶有果肉。
7、二次脫核從一道打漿機脫出的帶果肉的果核進入二人道打漿機可將果核上的果肉全部脫凈。果肉打成果漿，果核從排渣口排出。
8、酶解用LallzymeC果膠酶分解果漿，添加量為15g/噸果漿，酶解溫度15℃，時間24小時。
9、澄清酶解后的果漿變得澄清，用清汁進行發酵。
10、成分調整根據發酵結束后要求的酒度進行糖度的調整，理論根據17g/100ml糖產生1％(V/V)酒精度。
11酵母添加用EC1118酵母發酵李子酒，添加量是150g/噸果汁。
12發酵控制發酵溫度18～20℃，發酵期間每天進行密度測定。
13倒酒當密度小于1.000時，發酵已基本結束，添加H2SO3至酒中游離SO250ppm，2～3天后，酒腳下沉至罐底，將原酒倒至另一罐中貯存。
14貯存在此期間，原酒由濁變得逐漸澄清，酒腳繼續下沉，20～30后再進行一次倒酒。
15陳釀陳釀期間的溫度要求保持在20℃以下，游離SO2保持在50ppm。陳釀時間5～6個月。
16下膠用明膠結合皂土澄清原酒，使原酒達到澄清穩定的目的。明膠添加量80g/噸原酒，皂土添加量是800g/噸原酒。添加順序是先加明膠后加皂土。
17過濾下膠10左右，酒體變得逐漸清澈透明，用硅藻土過濾機過濾至另一罐中。
18調兌根據成品的要求對不同批次的李子酒進行調兌。
19冷凍處理處理溫度冰點以上0.5℃，冷凍7天左右。
20澄清板過濾冷凍后的酒用澄清板過濾，提高酒的穩定性。
21除菌板過濾板框過濾機內加入去除酒體內的酵母和細菌。
22穩定性試驗李子酒在灌裝前要做冷穩定性、熱穩定性、氧化穩定性、蛋白穩定性、生物穩定性試驗，全部合格后進入下一道工序。
23除菌過濾用0.45u和0.20u的尼龍膜過濾酒液達到除菌的目的。
24灌裝用負壓灌裝機灌裝，保證酒與氧氣隔絕，避免酒的氧化。
25瓶貯灌裝完的成品平放或倒放，環境溫度最好在18～20℃，相對濕度在70％～75％。
有益效果1、采用二次脫核技術提高了原料的利用率。
2、用LallzymeC果膠酶分解果漿，可起到浸提李子香氣的作用，增加了李子酒的典型性。
3、用EC1118酵母發酵生產的李子酒，酒體協調，香氣宜人，典型性突出。
4、用明膠下膠，可明顯改善李子酒的苦澀感，另外添加皂土提高了李子酒的蛋白穩定性。
5、采用冷處理工藝有效地提高了李子酒的膠體穩定性。
6、整個生產過程無任何熱處理工藝，很好的保留了原料的營養成分。
7、本發明的李子酒采用100％的原汁發酵，產品酒度低，糖度低，無添加酒精、香精、色素，口感好，營養豐富，長期飲用有益身體健康。
四、具體實施1、原料收購完全成熟的李子18.2噸。
2、挑選剔除霉爛果、生青果。
3、清洗用自來水清洗。
4、二次清洗用去離子的無菌水清洗。
5、破碎、打漿將李子破碎后進行打漿處理，第一次脫核。
6、打漿、二次脫核將第一次打漿后脫出的帶肉果核進入第二道打漿機，進行第二次脫核。
7、酶解去核后果漿共有12.5噸，向其中加入LallzymeC果膠酶190克。常溫酶解24小時。
8、澄清倒出清汁，去除沉淀，清汁共有11.2噸。
9、成分調整果汁原有糖度130g/L，滴定酸5.8g/L(檸檬酸)，酸度不用調整，加糖580公斤，調整糖度至180g/L，這樣可使發酵酒的酒精度達到10％(V/V)。
10發酵控溫發酵18℃左右，每天測定密度，在第8天是密度接近1.000時，停止發酵。添加亞硫酸2000ml，使酒中游離SO的量為45ppm。
11倒酒第10天酒腳下沉，將剛發酵完的新酒倒入另一個罐中，此時新酒的體積10.5噸。
12貯存貯存一個月左右，酒體逐漸澄清，酒腳下沉罐底。
13陳釀貯存后的酒再進行一次倒酒，此時酒的體積10.1噸。在此期間每半個月測定一次游離SO和揮發酸的變化，陳釀時間為5～6個月，溫度控制在20℃左右。
14下膠先將800克明膠熔解，加入酒中打循環至混合均勻，后將頭一天溶好的8公斤皂土加入酒中，打循環至混合均勻。
15過濾下膠15天后酒體澄清透明，用硅藻土過濾機過濾。
16調兌根據成品的要求對不同批次的李子酒進行調兌。
17凍處理處理溫度冰點以上0.5℃，冷凍7天左右。
18澄清板過濾冷凍后的酒用澄清板過濾，提高酒的穩定性。
19除菌板過濾板框過濾機內加入去除酒體內的酵母和細菌。
20穩定性試驗李子酒在灌裝前要做冷穩定性、熱穩定性、氧化穩定性、蛋白穩定性、生物穩定性試驗，全部合格后進入下一道工序。
21除菌過濾用0.45u和0.20u的尼龍膜過濾酒液達到除菌的目的。
22灌裝用負壓灌裝機灌裝，保證酒與氧氣隔絕，避免酒的氧化。
23瓶貯灌裝完的成品平放或倒放，環境溫度最好在18～20℃，相對濕度在70％～75％。
權利要求
1.全汁發酵李子酒的工藝制作步驟如下選料、清洗、破碎、打漿、脫核、酶解、澄清、成分調整、添加酵母、控溫發酵、倒酒、貯存、陳釀、下膠、過濾、調兌、冷凍、澄清板過濾、除菌板過濾、除菌膜過濾、灌裝、瓶貯。
2.根據權利要求1所述的李子酒制作方法，其特征是酶解時用LallzymeC果膠酶分解果漿，添加量為15g/噸果漿，酶解溫度15℃，時間24小時。
3.根據權利要求1所述的李子酒制作方法，其特征是選用EC1118酵母，添加量是150g/噸果汁。
4.根據權利要求1所述的李子酒制作方法，其特征是控制發酵溫度18～20℃，發酵期間每天進行密度測定。
5.根據權利要求1所述的李子酒制作方法，其特征是用明膠結合皂土澄清原酒，使原酒達到澄清穩定的目的。明膠添加量80g/噸原酒，皂土添加量是800g/噸原酒。添加順序是先加明膠后加皂土。
全文摘要
本發明涉及一種用李子制作發酵酒的一種工藝。制備方法如下選料、清洗、挑選、二次清洗、破碎、脫核、二次脫核、酶解、澄清、成分調整、發酵、倒酒、陳釀、下膠、過濾、調酒、冷凍、過濾、穩定性試驗、除菌過濾、灌裝、成品、瓶貯。采用二次脫核技術結合酶解工藝有效地提高了原料的出汁率，利用明膠澄清李子酒降低了酒的苦澀感，使果香更為純凈和濃郁，冷凍處理同時提高了酒的穩定性。
文檔編號C12G3/02GK1958770SQ20061001612
公開日2007年5月9日 申請日期2006年10月10日 優先權日2006年10月10日
發明者劉建華, 郭意如, 王小瓊, 張志軍, 李淑芳, 楊麗維 申請人:天津市林業果樹研究所