專利名稱：一種用于發酵型冷凍面團的生物氧化劑的制作方法
技術領域：
本發明的主要解決方案是這樣實現的本發明主要取轉谷胺酰胺酶為80.0～81.5重量％、抗壞血酸為0.4～0.6重量％、海藻糖為2.0～2.5重量％；瓜耳豆膠為16.0～17.0重量％；將轉谷胺酰胺酶、抗壞血酸、海藻糖、瓜耳豆膠在常溫下按比例混合均勻，稱量、包裝，再進行冷藏即為成品。
本發明與已有技術相比具有以下優點
本發明中應用的生物酶制劑轉谷胺酰胺酶由于具有獨特的共價交聯作用，因而可以代替某些化學氧化劑如溴酸鉀、偶氮甲酰胺等。轉谷胺酰胺酶是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，可催化蛋白質以及肽鍵中谷胺酰胺殘基的γ-羧酰胺基和伯胺之間的酰基轉移反應。利用該反應可以將賴胺酸引入蛋白質以改善蛋白質的營養特性；當蛋白質中的賴胺酸殘基的ε-胺基作為酰基受體時，蛋白質在分子內或分子間形成ε-(γ-glutamyl)lys共價鍵，通過該反應，蛋白質分子間發生交聯，使得面團中的面筋網絡結構得以加強。另外，L-抗壞血酸在氧的作用下氧化成L-脫氫抗壞血酸，L-脫氫抗壞血酸可以將面團中的巰基氧化成二硫鍵，從而加強蛋白質肽鏈間或分子間的結合，使蛋白質的分子量加大。而L-抗壞血酸還可以氧化面粉中所含的和冷凍過程中酵母細胞質組分釋放出的谷胱甘肽，因而增強了冷凍面團中的面筋網絡結構。此外，在面團冷凍過程中，由于酵母細胞外冰晶的積累和電解質濃度的升高引起細胞脫水，此時處于液晶相的磷脂酰膽堿會隨著脫水的進行轉變為凝膠相，從而造成磷脂酰膽堿、其它脂類和膜內蛋白質的橫向相分離。在這一過程中，如果磷脂酰膽堿由液晶相轉變為凝膠相的行為被阻止，膜的損傷就可以減輕甚至消除，而海藻糖可以取代酵母細胞膜結構中水的位置，海藻糖的羥基和磷脂的頭部基團之間形成氫鍵，這些氫鍵替代了原有的脂和水之間的氫鍵，阻止了膜磷脂頭部的相互靠近，從而降低了磷脂的相轉變溫度，穩定了酵母細胞膜的結構和功能，減小了酵母細胞在冷凍過程中的死亡率。瓜耳豆膠是一種膠體增稠劑，在冷凍過程中，膠體分子進入冰晶周圍的區域，導致未凍結相急劇增加，減少溶質分子的自由體積，提高冷凍面團的微晶數量和低溫穩定性，控制冷凍面團體系中冰晶的生長速度和冰晶大小，從而提高冷凍面團的質量。轉谷胺酰胺酶、抗壞血酸、海藻糖和瓜耳豆膠的應用，增強了冷凍面團中面筋網絡結構的強度。
圖1為本發明工藝流程圖。
具體實施例方式
下面本發明將結合附圖中的實施例作進一步描述實施例一本發明實施例中轉谷胺酰胺酶為80.0重量％、抗壞血酸為0.5重量％、海藻糖為2.5重量％、瓜耳豆膠為17.0重量％；將轉谷胺酰胺酶、抗壞血酸、海藻糖、瓜耳豆膠在常溫下按比例在攪拌缸內混合均勻，攪拌機轉速為100～120轉/分；然后按包裝標準稱量、包裝，進行冷藏儲備即為生物氧化劑成品。冷藏溫度為0～4℃。
本實施例中取生物氧化劑為0.008重量％、小麥面粉為51重量％、蔗糖為10.392重量％、鹽為0.5重量％、奶粉為2.0重量％、起酥油為8.0重量％、酵母為1.1重量％、冰水27重量％。將氧化劑、面粉、蔗糖、鹽、奶粉、酵母、冰水混合攪拌均勻，揉和，再加入起酥油經揉和至面團形成，面團經靜置、松弛、分割、搓圓、整形、冷藏為冷凍面團成品。
由于將上述配料中加入生物氧化劑，按上述工藝配方制成的冷凍面團，經烘焙為成品。其表面顏色金黃，比容較明顯增加，且具有細膩、均勻的面包瓤結構，改善了面包的品質。
實施例二本發明實施例中轉谷胺酰胺酶為80.7重量％、抗壞血酸為0.5重量％、海藻糖為2.3重量％、瓜耳豆膠為16.5重量％；將轉谷胺酰胺酶、抗壞血酸、海藻糖、瓜耳豆膠在常溫下按比例在攪拌缸內混合均勻，攪拌機轉速為100～120轉/分；然后按包裝標準稱量、包裝，進行冷藏儲備即為生物氧化劑成品。冷藏溫度為0～4℃。
本發明實施例中取生物氧化劑為0.009重量％、面粉為51重量％、蔗糖為10.391重量％、鹽為0.5重量％、奶粉為2.0重量％、起酥油為8.0重量％、酵母為1.1重量％、冰水27重量％。將氧化劑、面粉、蔗糖、鹽、奶粉、酵母、冰水混合攪拌均勻，揉和，再加入起酥油經揉和至面團形成，面團經靜置、松弛、分割、搓圓、整形、冷藏為冷凍面團成品。
由于將上述配料中加入生物氧化劑，按上述工藝配方制成的冷凍面團，經烘焙為成品。其表面顏色金黃，比容較明顯增加，且具有細膩、均勻的面包瓤結構。
實施例三本發明實施例中轉谷胺酰胺酶為81.5重量％、抗壞血酸為0.4重量％、海藻糖為2.1重量％、瓜耳豆膠為16.0重量％；將轉谷胺酰胺酶、抗壞血酸、海藻糖、瓜耳豆膠在常溫下按比例在攪拌缸內混合均勻，攪拌機轉速為100～120轉/分；然后按包裝標準稱量、包裝，進行冷藏儲備即為生物氧化劑成品。冷藏溫度為0～4℃。
本發明實施例中取生物氧化劑為0.01重量％、面粉為51重量％、蔗糖為10.390重量％、鹽為0.5重量％、奶粉為2.0重量％、起酥油為8.0重量％、酵母為1.1重量％、冰水27重量％。將氧化劑、面粉、蔗糖、鹽、奶粉、酵母、冰水混合攪拌均勻，揉和，再加入起酥油經揉和至面團形成，面團經靜置、松弛、分割、搓圓、整形、冷藏為冷凍面團成品。
由于將上述配料中加入生物氧化劑，按上述配方工藝制成的面包表面顏色金黃，比容較對照樣(未添加轉谷胺酰胺酶、抗壞血酸、海藻糖、瓜耳豆膠的面包)明顯增加，且具有細膩、均勻的面包瓤結構。
本發明實施例中冰水溫度為0～3℃，使用的原材料為市場所購，采用的設備為常規設備。
權利要求
1.一種用于發酵型冷凍面團的生物氧化劑，其特征是取轉谷胺酰胺酶為80.0～81.5重量％、抗壞血酸為0.4～0.6重量％、海藻糖為2.0～2.5重量％；瓜耳豆膠為16.0～17.0重量％；將轉谷胺酰胺酶、抗壞血酸、海藻糖、瓜耳豆膠在常溫下按比例混合均勻，稱量、包裝，再進行冷藏即為成品。
2.根據權利要求1所述的一種用于發酵型冷凍面團的生物氧化劑，其特征在于所述的攪拌混合轉速為100～120轉/分。
3.根據權利要求1所述的一種用于發酵型冷凍面團的生物氧化劑，其特征在于所述的冷藏溫度為0～4℃。
全文摘要
本發明涉及一種用于發酵型冷凍面團的生物氧化劑，屬于食品加工技術領域。其主要取轉谷胺酰胺酶、抗壞血酸、海藻糖、瓜耳豆膠在常溫下按比例混合均勻，稱量、包裝，再進行冷藏即為成品。本發明能利用天然物質轉谷胺酰胺酶催化蛋白質之間交聯，形成更加穩定的面筋網絡結構，利用抗壞血酸的氧化性將面團中面筋蛋白分子的巰基氧化成二硫鍵，從而加強蛋白質肽鏈間或分子間的結合，抵抗了冷凍面團中冰晶對面筋網絡的破壞，利用海藻糖降低酵母細胞在冷凍過程中的死亡率，并利用瓜耳豆膠控制冷凍面團中冰晶的生長速度和冰晶的大小，使制成的面包比容明顯增加，且使其面包瓤結構更加細膩、均勻。
文檔編號A21D2/22GK1799368SQ20061003764
公開日2006年7月12日 申請日期2006年1月6日 優先權日2006年1月6日
發明者黃衛寧, 賈春利 申請人:江南大學