專利名稱：一種用谷胱甘肽提高冷凍酸面團中乳酸菌抗凍性的方法
技術領域：
本發明涉及一種用谷胱甘肽提高冷凍酸面團中乳酸菌抗凍性的方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
酸面團是指利用乳酸菌在面糊中的發酵作用制作的含有大量乳酸菌的面團。酸面團生產出的面包有助于改善面包質地，乳酸菌還能產生風味物質和豐富的營養并抑制有害微生物的生長，延緩面包老化。冷凍面團法是20世紀50年代發展起來的面包新工藝。冷凍面團法就是將已經攪拌、整形后的面團快速凍結和冷藏，隨時可將冷凍面團取出烘焙，顧客可隨時買到剛出爐的新鮮面包。酸面團的制作過程費時，酸面團發酵要花上48-72小時，也是勞動密集型產業之一。酸面團保質期短須現用現做，否則乳酸菌菌數減少且活力降低，但這會使最終產品的質量不穩定。
發明內容
本發明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種在酸面團中添加了還原型谷胱甘肽能起還原作用，強化氨基酸，穩定面團中的營養成分，有強化風味的作用；由于將酸面團放入冰柜冷凍，食用時是新鮮的，可以現用現取，隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，顧客可隨時買到剛出爐的新鮮面包；酸面團中乳酸菌菌數不會減少，且活力不會降低；省去了費時的酸面團發酵階段，節約勞動力，并能節省成本的用谷胱甘肽提高冷凍酸面團中乳酸菌抗凍性的方法。
本發明的主要解決方案是這樣實現的本發明用谷胱甘肽提高酸面團中的乳酸菌抗凍性的方法，采用以下工藝步驟配方比例按份數計1、酸面團發酵劑(1)、一次發酵取面粉48～50份、水48～50份、還原型谷胱甘肽0.1～0.3份混合均勻，放置在29～31℃下發酵至23～25h；(2)、二次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加面粉48～50份、水48～50份混合均勻，放置在29～31℃下發酵至47～49h；(3)、三次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加面粉48～50份、水48～50份混合均勻，放置在29～31℃下發酵至71～73h為半固體狀酸面團發酵劑；2、面包面團的形成取面粉45～50份、半固體狀酸面團發酵劑20～25份、水23～34份、食鹽1.0～2.0份混合均勻，加入到攪拌缸內攪打10～15min、揉和形成面團；3、將上述面團取出靜置10～15min，然后按需要切分；4、速凍將切分的面團放入-38～-40℃下鼓風速凍時間1～1.5h；5、冷藏將速凍后的面團放入-18～-20℃下冷藏。
本發明與已有技術相比具有以下優點本發明由于采用還原型谷胱甘肽(GSH)，其含有巰基(-SH)能清除微生物細胞內的氧自由基，它能減慢過氧化反應，還可保護細胞膜上的高度不飽和脂肪酸免遭氧化，具有親電性，所以能保護菌體在低溫環境下存活；由于在酸面團中添加了還原型谷胱甘肽能起還原作用，能保護微生物細胞膜免遭氧化，提高乳酸菌菌體抗凍的能力，強化氨基酸，穩定面團中的營養成分，有強化風味的作用；還原型谷胱甘肽對于維持生物體內適宜的氧化還原環境起著至關重要的作用，它還可以迅速增強機體的免疫力，人體內還原型谷胱甘肽增加后對消化系統、呼吸系統和新陳代謝等都有很大幫助，除此之外，還原型谷胱甘肽還有改善性功能和消除疲勞的作用；由于將酸面團放入冰柜冷凍，食用時是新鮮的，可以現用現取，隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，顧客可隨時買到剛出爐的新鮮面包，酸面團中乳酸菌菌數不會減少，且活力不會降低；省去了費時的酸面團發酵階段，節約勞動力，并能節省成本；烘焙的面包結構細膩、口感好、色澤金黃。
圖1為本發明工藝流程圖。
具體實施例方式
下面本發明將結合附圖中的實施例作進一步描述實施例一本發明用谷胱甘肽提高酸面團中的乳酸菌抗凍性的方法，采用以下工藝步驟配方比例按份數計
酸面團發酵劑一次發酵取面粉48份、水48份、還原型谷胱甘肽0.1份混合均勻，放置在29℃下發酵至25h；二次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加面粉48份、水48份混合均勻，放置在29℃下發酵至49h；三次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加面粉48份、水48份混合均勻，放置在29℃下發酵至73h為半固體狀酸面團發酵劑；面包面團的形成取面粉45份、半固體狀酸面團發酵劑20份、水23份、食鹽1.0份混合均勻，加入到攪拌缸內攪打10min、揉和形成面團；將上述面團取出靜置10min，然后按需要切分；速凍將切分的面團放入-38℃下鼓風速凍時間1.5h；冷藏將速凍后的面團放入-18℃下冷藏為成品。顧客隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，也可隨時買到剛出爐的新鮮面包；酸面團中乳酸菌菌數不會減少，且活力不會降低；烘焙的面包結構細膩、口感好、色澤金黃。
實施例二本發明采用以下工藝步驟酸面團發酵劑一次發酵取面粉49份、水49份、還原型谷胱甘肽0.2份混合均勻，放置在30℃下發酵至24h；二次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加面粉49份、水49份混合均勻，放置在30℃下發酵至48h；三次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加面粉49份、水49份混合均勻，放置在30℃下發酵至72h為半固體狀酸面團發酵劑；面包面團的形成取面粉48份、半固體狀酸面團發酵劑23份、水28份、食鹽1.5份混合均勻，加入到攪拌缸內攪打12min、揉和形成面團；將上述面團取出靜置12min，然后按需要切分；速凍將切分的面團放入-39℃下速凍時間1.3h；冷藏將速凍后的面團放入-19℃下冷藏為成品。從冷藏柜取出的冷凍面包面團經烘焙，結構細膩、口感好、色澤金黃。
實施例三本發明采用以下工藝步驟酸面團發酵劑一次發酵取面粉50份、水50份、還原型谷胱甘肽0.3份混合均勻，放置在31℃下發酵至23h；二次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加面粉50份、水50份混合均勻，放置在31℃下發酵至47h；三次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加面粉50份、水50份混合均勻，放置在31℃下發酵71h為半固體狀酸面團發酵劑；面包面團的形成取面粉50份、半固體狀酸面團發酵劑25份、水34份、食鹽2.0份混合均勻，加入到攪拌缸內攪打15min、揉和成面團；將上述面團取出靜置15min，按需要切分；速凍將切分的面團放入-40℃下速凍時間1h；冷藏將速凍后的面團放入-20℃下冷藏為成品。經冷藏的冷凍面包面團再經烘焙，同樣達到實施例一、二的效果。
權利要求
1.一種用谷胱甘肽提高冷凍酸面團中乳酸菌抗凍性的方法，其特征是采用以下工藝步驟配方比例按份數(1)、酸面團發酵劑(a)、一次發酵取面粉48～50份、水48～50份、還原型谷胱甘肽0.1～0.3份混合均勻，放置在29～31℃下發酵至23～25h；(b)、二次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加面粉48～50份、水48～50份混合均勻，放置在29～31℃下發酵至47～49h；(c)、三次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加面粉48～50份、水48～50份混合均勻，放置在29～31℃下發酵至71～73h；(2)、面包面團的形成取面粉45～50份、酸面團發酵劑20～25份、水23～34份、食鹽1.0～2.0混合均勻，加入到攪拌缸內攪打10～15min、揉和形成面團；(3)、將上述面團取出靜置10～15min，然后按需要切分；(3)、速凍將切分的面團放入-38～-40℃下速凍時間1～1.5h；(4)、冷藏將速凍后的面團放入-18～-20℃下冷藏。
2.根據權利要求1所述的一種用谷胱甘肽提高冷凍酸面團中乳酸菌抗凍性的方法，其特征在于所述的酸面團發酵劑為半固體狀。
全文摘要
本發明涉及一種用谷胱甘肽提高冷凍酸面團中乳酸菌抗凍性的方法，屬于食品加工技術領域。其主要取面粉、水、還原型谷胱甘肽混合均勻，經發酵、二次補料發酵、三次補料發酵為酸面團發酵劑；然后取面粉、酸面團發酵劑、水、食鹽混合均勻、攪打形成面包面團；經靜置、切分、速凍、冷藏為成品。本發明由于在酸面團中添加了還原型谷胱甘肽能起還原作用，能保護微生物細胞膜免遭氧化，提高乳酸菌菌體抗凍的能力，穩定面團中的營養成分，有強化風味的作用；由于將酸面團放入冰柜冷凍，隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，酸面團中乳酸菌菌數不會減少，且活力不會降低；省去了酸面團發酵階段，節約勞動力；烘焙的面包結構細膩、口感好、色澤金黃。
文檔編號A21D8/02GK1907039SQ200610041128
公開日2007年2月7日 申請日期2006年8月2日 優先權日2006年8月2日
發明者黃衛寧, 堵國成, 段立, 陳堅 申請人:江南大學