專利名稱：核桃乳酸菌飲料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種食品飲料，具體地說是一種以核桃為主，輔以大豆為原料的核桃乳酸菌飲料及其制備方法。
背景技術：
核桃是一種富含高不飽和脂肪酸的保健食品。據測定每100克核桃仁中含脂肪50～64％，其中71％為油酸，12％為亞油酸，尚有豐富的神經酸，蛋白質15～20％，糖類15％；另外，還含有鈣、磷、鐵、鋅、鎂、胡蘿卜素、核黃素、維生素B6、維生素E、胡桃葉醌、磷脂等營養物質。1斤核桃仁相當于5斤雞蛋或9斤牛奶的營養價值。核桃具有潤肌黑發、通脈、補氣、化痰潤肺功能，是滋補強壯、健身益壽之佳品，更重要的是核桃能延緩腦神經衰老、對腦神經補益最大，尤對兒童有健腦益智的作用，可稱為“健腦之寶”。但是，核桃中還含有鞣質，它會與鈣、鋅、鎂等礦物質形成不被人體吸收利用的有害物——結石。因此，開發核桃飲品，提高核桃的營養、保健作用對人們的健康是非常有意義的。中國專利CN1181193公開了一種保健奶豆飲料粉，它只是簡單的將奶粉、豆粉、核桃粉等混合在一起，沒有進行生物工程的深加工，仍屬于一種初級飲品。中國專利CN1374042公開了一種核桃飲料及其生產工藝，它是以核桃仁為主要原料，加入抗氧化劑、甜味劑、乳化穩定劑、增香劑、防腐劑等，但該飲料也只是機械的加入一些添加劑，仍沒有進行生物工程的深加工，核桃的營養、保健價值沒有得到進一步的提升。
發明內容
本發明所要解決的問題是提供一種以核桃為主，大豆為輔的復合型核桃乳酸菌飲料及其制備方法，本發明首先需要解決益生菌能在高不飽和脂肪酸的核桃漿液中生長繁殖的問題；其次是要去除核桃的苦澀味；其三是要解決乳油交融的問題，使飲品均勻一致，無分層沉淀，且包含有多種氨基酸和肽等活性成分。
本發明所要解決的另一問題是使飲品的營養結構合理，將核桃與高蛋白含量的大豆復合制得蛋白含量大于1％的發酵型飲品，兩者互補達到最佳的營養平衡。
本發明所提供的核桃乳酸菌飲料的特別之處是包括經過完全脫澀、脫腥處理、且經過遞次漸進馴化和培養的益生菌菌種發酵后的核桃漿與大豆漿，核桃漿與大豆漿的重量份之比為8～2∶2～8，其余為平衡量的水。
一般情況下，核桃漿與大豆漿的重量份之比為8～5∶2～5。
本發明所提供的核桃乳酸菌飲料的制備方法包括以下步驟1)將挑選的核桃仁置于重量濃度為2～5％，且溫度為30～90℃的堿溶液中浸泡，溶出核桃中的鞣質，去掉核桃仁內皮，再用清水浸泡。一般情況下，堿溶液浸泡的時間在30分鐘以內即可；清水浸泡5～30分鐘即可；堿溶液的溫度最好為40～55℃。
2)將經過清洗浸泡后的大豆和上述去皮清洗浸泡后的核桃仁按比例混合，一并經漿渣分離機制成含干物質重量比為5～15％的混合漿液。
3)將上述制成的混合漿液進行完全脫澀、脫腥處理，即在90～135℃、3～6個大氣壓、研磨細度為80～300目的條件下磨壓5～30分鐘。這樣可達到完全脫澀、脫腥和使殘留的鞣質進一步失活的目的。上述的研磨細度最好為160～300目。
4)將完全脫澀、脫腥的混合漿液降溫至15～55℃，加入白砂糖后注入發酵裝置，再加入重量比為2～5％的經過遞次漸進馴化和培養的益生菌菌種，進行2～6小時的發酵；這樣可以實現益生菌在核桃漿液中的生長、繁殖。
5)將發酵后的半固體物料進行研磨乳合處理；研磨乳合處理可以這樣進行將發酵后的半固體物料打入調配罐，加入1～1.5倍的水，進行細度為80～90目的研磨。
6)將研磨后的漿液在壓力為25～50Kg/cm2的高壓均質機中作進一步的均質乳合處理；7)將均質乳合處理后的物料進行滅菌處理；8)冷卻后進行無菌包裝。
本發明采用以核桃為主，輔以大豆，并經過生物工程技術處理，屬高蛋白質植物乳酸菌飲品，不但其營養結構更加合理，而且在加工中克服了大豆所固有的“五大副作用”，將核桃與大豆在益生菌的作用下通過遞次漸進馴化和培養的發酵方法，可生成多種氨基酸和肽等活性成分。在活性肽和氨基酸的作用下，蛋白質、微量元素、維生素更易為人體吸收利用；由于乳酸菌的存在，有利于破壞和抑制腸道中腐敗菌的產生、調整腸道菌群平衡、增強人體免疫力，飲用核桃乳酸菌飲料可降溫祛暑、刺激消化液分泌、促進新陳代謝、健腦益智、預防心腦血管疾病的發生，有助于便秘、慢性腸炎等疾病的恢復，不僅老少皆宜，而且消化不良者飲用，效果更佳。本發明經過生物工程技術處理，并消除了大豆的腥味和大豆、核桃仁的澀味，與現有的核桃飲品和牛奶等動物乳類乳酸菌飲料相比，本發明具有無膽固醇、無乳糖、不含動物脂肪、富含大量雙歧因子、蛋白質、多種不飽和脂肪酸、微量元素和維生素等優點。
具體實施例方式
以下，通過實施例對本發明作進一步的說明，本實施例中的百分含量均為重量百分數。
1、將8Kg核桃仁置于濃度為3％、溫度50℃的堿液溶液中浸泡30分鐘，溶出核桃中的鞣質，然后在去皮機中反復用高壓水沖洗，去掉內皮和堿液，再經清水浸泡5分鐘；2、將上述去皮并清水浸泡后的核桃仁與2Kg經過清洗浸泡后的大豆混合，一并進行漿渣分離制成含干物質8％左右的漿液；3、將上述漿液在110℃、4個大氣壓、細度為200目的條件下，磨壓8分鐘，進行完全脫澀、脫腥處理；4、將完全脫澀、脫腥后的漿液降溫至35℃，加入2～8％的白砂糖和3％的經過遞次漸進馴化和培養的雙歧桿菌菌種，進行3.5小時的恒溫發酵。遞次漸進馴化和培養可以這樣進行第一次馴化和培養是在牛奶中加入少量上述混合漿液，譬如5-10％的混合漿液，接入益生菌菌種——雙歧桿菌菌種，使其活化；然后進行第二次馴化和培養，即在牛奶中增加加入的上述混合漿液，譬如10-20％的混合漿液，接入第一次經活化后的菌種，再次使其活化；如此遞次漸進，直至加入100％的上述混合漿液，使加入的益生菌菌種——雙歧桿菌菌種活化。
5、將發酵后的半固體物料打入調配罐，加入1倍的水進行細度為90目的研磨處理；6、將研磨后的物料再在壓力為45Kg/cm2的高壓均質機中均質乳合處理；7、將上述物料在150℃條件下進行超高溫瞬時滅菌3秒鐘；8、將滅菌后的物料冷卻至45℃，進行無菌分裝；9、檢驗合格后入庫。
本申請人按上述方法進行了試驗，所制得的核桃乳酸菌飲料色澤乳白、均勻一致，且無分層沉淀，酸甜爽口，無膻味，保質期可達6個月。
權利要求
1.一種核桃乳酸菌飲料，其特征是包括經過完全脫澀、脫腥處理、且經過遞次漸進馴化和培養的益生菌菌種發酵后的核桃漿與大豆漿，核桃漿與大豆漿的重量份之比為8～2∶2～8，其余為平衡量的水。
2.根據權利要求1所述的核桃乳酸菌飲料，其特征是所說的核桃漿與大豆漿的重量份之比為8～5∶2～5。
3.一種制備權利要求1所述核桃乳酸菌飲料的方法，包括以下步驟1)將挑選的核桃仁置于重量濃度為2～5％，且溫度為30～90℃的堿溶液中浸泡，溶出核桃中的鞣質，去掉核桃仁內皮，再用清水浸泡；2)將經過清洗浸泡后的大豆和上述去皮清洗浸泡后的核桃仁按比例混合，一并經漿渣分離機制成含干物質重量比為5～15％的混合漿液；3)將上述制成的混合漿液進行完全脫澀、脫腥處理，即在90～135℃、3～6個大氣壓、研磨細度為80～300目的條件下磨壓5～30分鐘；4)將完全脫澀脫腥的混合漿液降溫至15～55℃，加入白砂糖后注入發酵裝置，再加入重量比為2～5％的經過遞次漸進馴化和培養的益生菌菌種，進行2～6小時的發酵；5)將發酵后的半固體物料進行研磨乳合處理；6)將研磨后的漿液在壓力為25～50Kg/cm2的高壓均質機中作進一步的均質乳合處理；7)將均質乳合處理后的物料進行滅菌處理。
4.根據權利要求3所述的方法，其特征是所說的益生菌菌種是雙歧桿菌菌種。
5.根據權利要求3或4所述的方法，其特征是步驟1)中的堿溶液溫度為40～55℃。
6.根據權利要求5所述的方法，其特征是步驟3)中的研磨細度為160～300目。
7.根據權利要求5所述的方法，其特征是步驟5)研磨乳合處理中的研磨細度為80～90目。
全文摘要
本發明涉及一種食品飲料，是一種以核桃為主，輔以大豆為原料的核桃乳酸菌飲料及其制備方法。本發明是將核桃漿與大豆漿的重量份之比為8～5∶2～5的混合漿料在90～135℃、3～6個大氣壓、研磨細度為80～300目的條件下磨壓5～30分鐘，進行完全脫澀、脫腥處理；然后加入重量比為2～5％的經過遞次漸進馴化和培養的益生菌菌種，進行2～6小時的發酵；最后，將發酵后的物料進行研磨乳合處理和高壓均質處理，滅菌后即得核桃乳酸菌飲料。本發明解決了益生菌在核桃漿液中生長繁殖、去除核桃苦澀味以及乳油交融的問題。
文檔編號A23J3/00GK101077209SQ20061004284
公開日2007年11月28日 申請日期2006年5月22日 優先權日2006年5月22日
發明者郭凱, 惠小毅, 俞翠萍 申請人:陜西天寶大豆食品技術研究所