專利名稱：紅棗羊奶粉及其制備方法
技術領域：
本發明屬于乳制品其專用的工藝方法技術領域，具體涉及到紅棗羊奶粉及其制作方法。
背景技術：
羊奶是一種營養價值較高的天然營養食品，具有滋肺、健胃、利腸、養顔美容等功效。據本草綱目記載，“羊乳甘溫無毒，補寒冷虛乏、潤心肺、治消渴、療虛勞、益精氣、補肺腎氣和小腸氣”。古代民間有“羊食百草，其乳滋補”的傳說。可見，自古以來，人們就認為羊奶是能醫治疾病并且能滋補身體的養生之品。現代營養學研究表明，羊奶成分與人奶非常接近，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養成分，有利于人體的消化吸收。羊奶的蛋白質在胃中形成的凝乳細膩柔軟，特別適宜過敏體質和腸胃不佳的人群食用。羊奶脂肪球較小而且均勻，與消化液接觸面積大，能很快被人體消化吸收。羊奶中還含有與人奶相同的上皮細胞生長因子，該因子可提高人體免疫力、修復呼吸道、腸胃等粘膜的功能，有效地預防和減輕感冒、支氣管炎和腸胃潰瘍等病痛，并具有養顏肌膚之功效。
紅棗營養豐富，富含維生素、礦物質、皂苷、生物堿、黃酮類、氨基酸以及蘋果酸、酒石酸等有機酸。紅棗既可食用也可藥用，具有助脾胃、化精氣、悅顏色、生血益氣之功效。現代醫學研究表明，紅棗中含有豐富的蘆丁，能降低血液膽固醇、血脂、和血糖含量，預防心血管疾病。
發明內容
本發明所要解決的一個技術問題在于提供一種營養豐富、風味協調、具有保健功能的紅棗羊奶粉。
本發明所要解決的另一個技術問題在于提供一種紅棗羊奶粉的制備方法。
解決上述技術問題所采用的技術方案它是由下述的原料及其重量份配比制成羊奶100份紅棗20～45份蔗糖2.5份三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉0.04～0.10份。
本發明的優選重量份配比為羊奶100份紅棗25～40份蔗糖2.5份三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉0.06～0.08份。
本發明的最佳重量份配比為羊奶100份紅棗35份蔗糖2.5份三聚磷酸鈉 0.08份。
上述最佳重量份配比中的三聚磷酸鈉可用焦磷酸鈉替換，用量為0.06重量份。
其制備工藝步驟如下1、將干紅棗用破碎機破碎成0.2～0.5cm3的小塊，加入紅棗2.5倍的水在夾層鍋中，在50～100℃下浸提30～60分鐘，過濾得紅棗汁。
2、將羊奶裝入夾層鍋中，加入蔗糖，攪拌均勻，待蔗糖完全溶解后，再緩慢加入步驟1制備的紅棗汁，快速攪拌均勻，再加入三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉，攪拌均勻制成混合料。
3、將步驟2制備的混合料在夾層鍋中80～90℃殺菌5分鐘。
4、混合料采用常規奶粉生產工藝進行真空濃縮、噴霧干燥，制成紅棗羊奶粉。
5、按奶粉的質量檢驗標準進行檢驗，包裝。
本發明的工藝步驟1中，紅棗汁的最佳浸提溫度為100℃，浸提50分鐘。步驟3中，在夾層鍋中最佳殺菌條件為85℃、5分鐘。
本發明紅棗羊奶粉根據營養互補，風味協調的原則，將羊奶的營養和紅棗的滋補作用有機結合，應用螯合技術解決了生產過程中蛋白質沉淀和奶粉溶解性較差的問題。本發明紅棗羊奶粉不僅具有濃郁的羊奶風味和紅棗香味，而且在人們享用羊奶豐富營養的同時，亦獲得一定的食療滋補作用。采用本發明方法制備的紅棗羊奶粉按照國家標準經過感官檢測、理化指標檢測、衛生指標檢測，檢測結果表明本發明紅棗羊奶粉符合GB5412-85《全脂加糖奶粉》中的各項指標要求。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明進一步詳細說明，但本發明不限于這些實施例。
實施例1以100kg羊奶為例，所用的原料及其重量配比如下羊奶100kg紅棗35kg蔗糖2.5kg三聚磷酸鈉 0.08kg其制備工藝步驟如下1、將干紅棗用破碎機破碎成0.2～0.5cm3的小塊，加入紅棗2.5倍的水在夾層鍋中，在100℃下浸提50分鐘，過濾得紅棗汁。
2、將羊奶裝入夾層鍋中，加入蔗糖，攪拌均勻，待蔗糖完全溶解后，再緩慢加入步驟1制備的紅棗汁，快速攪拌均勻，再加入三聚磷酸鈉，攪拌均勻制成混合料。
3、將步驟2制備的混合料在夾層鍋中殺菌條件為85℃、殺菌5分鐘。
4、混合料采用常規奶粉生產工藝進行真空濃縮、噴霧干燥，制成紅棗羊奶粉。
5、按奶粉的質量檢驗標準進行檢驗，包裝。
實施例2以100kg羊奶為例，所用的原料及其重量配比如下羊奶100kg紅棗20kg蔗糖2.5kg三聚磷酸鈉 0.04kg其制備工藝步驟與實施例1相同。
實施例3以100kg羊奶為例，所用的原料及其重量配比如下羊奶100kg紅棗45kg蔗糖2.5kg三聚磷酸鈉 0.10kg其制備工藝步驟與實施例1相同。
實施例4以100kg羊奶為例，所用的原料及其重量配比如下羊奶100kg紅棗35kg蔗糖2.5kg焦磷酸鈉0.06kg其制備工藝步驟與實施例1相同。
實施例5以100kg羊奶為例，所用的原料及其重量配比如下羊奶100kg紅棗20kg蔗糖2.5kg焦磷酸鈉0.04kg其制備工藝步驟與實施例1相同。
實施例6以100kg羊奶為例，所用的原料及其重量配比如下羊奶100kg紅棗45kg蔗糖2.5kg焦磷酸鈉0.10kg其制備工藝步驟與實施例1相同。
實施例7在以上實施例1～6中，在工藝步驟1中，紅棗汁的浸提溫度為50℃，浸提時間為60分鐘，步驟3中，在夾層鍋中最佳殺菌條件為80℃、5分鐘。其它工藝步驟與實施例1相同。
實施例8在以上實施例1～6中，在工藝步驟1中，紅棗汁的浸提溫度為100℃，浸提時間為30分鐘，步驟3中，在夾層鍋中最佳殺菌條件為90℃、5分鐘。其它工藝步驟與實施例1相同。
為了確定本發明的最佳配比以及最佳工藝步驟，本發明的發明人進行了大量的實驗室試驗，各種試驗情況如下1、浸提溫度和時間對紅棗汁提取率的影響將干紅棗用破碎機破碎成0.2～0.5cm3的小塊。然后在不同溫度和時間下，用紅2.5倍水進行浸提。
試驗結果見表1。
表1浸提溫度和時間對紅棗汁提取率的影響(％)
由表1可以看出，隨著浸提溫度的提高，紅棗汁提取率逐漸升高。在相同溫度下，隨著浸提時間延長，紅棗汁提取率逐漸升高，但當提取時間大于50分鐘后，提取率差別不大。為了節約能源和縮短生產周期，在90～100℃下，浸提50分鐘效果較好。
2、紅棗含量對羊奶粉品質的影響將干紅棗用破碎機破碎成0.2～0.5cm3的小塊，用紅棗2.5倍的水，在100℃下浸提50分鐘后，過濾得紅棗汁。然后在羊奶中加緩慢入紅棗汁，攪拌均勻。通過感官評定其風味和組織狀態。
試驗結果見表2。
表2紅棗汁添加量對羊奶品質的影響
由表2可知，紅棗含量對羊奶品質有重要的影響。隨著紅棗含量的增加，棗香味逐漸明顯，當紅棗含量為5.6％時，已有明顯的棗香味，但當紅棗含量為8.0％時，已出現輕微的苦味。從表2同時可以看出，隨著紅棗汁的添加量的增加，羊奶的穩定性逐漸降低，當紅棗含量為5.6％時，羊奶中已有少量顆粒狀沉淀出現，當紅棗汁添加量繼續增加時，出現明顯絮狀沉淀。因此，要保證產品即具有明顯棗香味，又不出現乳蛋白的沉淀，就必須采用其它方法加以解決。
3、螯合劑對羊奶穩定性的影響將干紅棗用破碎機破碎成0.2～0.5cm3的小塊，用紅棗∶水＝1∶2.5的比例，在100℃下浸提50分鐘后，過濾得紅棗汁，在羊奶中添加占羊奶重量6.4％紅棗制備的紅棗汁，攪拌均勻，再添加不同的螯合劑，在90℃下殺菌5分鐘，觀察羊奶的穩定性。
試驗結果見表3。
表3螯合劑對羊奶穩定性的影響
注①螯合劑添加量指占羊奶重量的百分含量。
②“+”表示出現沉淀現象，“+”越多表示出現沉淀越嚴重。“-”表示均勻穩定。
由表3可以看出，添加螯合劑可明顯地改善羊奶的穩定性。當羊奶中不加螯合劑時，羊奶殺菌后出現明顯的絮狀沉淀，其穩定性較差。隨著螯合劑添加量的增加，羊奶殺菌后穩定性明顯提高。當三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉添加量大于0.04％的時或磷酸二氫鈉添加量大于0.06％時，羊奶殺菌后均勻穩定，表明三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉對羊奶的穩定效果比磷酸二氫鈉好。螯合劑的作用主要是螯合溶液中的金屬離子，羊奶中的鈣離子含量較高，易使乳中蛋白質凝聚沉淀，在酸性條件和加熱條件下更加明顯。在羊奶中加入紅棗汁后，由于紅棗汁中含有大量的有機酸，使羊奶的pH值下降，乳蛋白的穩定性降低。當乳中的鈣離子被螯合劑螯合后，其穩定性可大大改善。但螯合劑添加量也不宜過大，否則將影響羊奶的風味。
4、殺菌條件對羊奶穩定性的影響將干紅棗用破碎機破碎成0.2～0.5cm3的小塊，用紅棗2.5的水，在100℃下浸提50分鐘后，過濾得紅棗汁，然后在羊奶中添加占羊奶重量6.4％紅棗制備的紅棗汁，攪拌均勻，再添加占羊奶重量0.04％的螯合劑，在不同條件下殺菌處理后，觀察羊奶的穩定性。
試驗結果見表4。
表4殺菌條件對羊奶穩定性的影響
注“+”表示出現沉淀現象，“+”越多表示出現沉淀越嚴重。“-”表示均勻穩定。
由表4可以看出，在螯合劑添加量相同條件下，隨著殺菌溫度的升高，羊奶的穩定性逐漸降低。三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉在80～90℃下殺菌5分鐘后，羊奶均勻穩定，而磷酸二氫鈉在85℃下殺菌5分鐘后，羊奶出現少量絮狀沉淀，表明磷酸二氫鈉不宜作為紅棗羊奶粉的螯合劑。
5、紅棗羊奶粉工藝參數的優化在單因素試驗的基礎上，選擇紅棗汁添加量，螯合劑添加量和殺菌條件三因素進行正交試驗。在羊奶中添加2.5％蔗糖，待蔗糖溶解后，添加紅棗汁、螯合劑，混合均勻，再進行殺菌處理后，經濃縮、噴霧干燥制成紅棗羊奶粉。并以產品溶解度為試驗指標進行優化。
試驗結果見表5、表6。
表5紅棗羊奶粉工藝參數的優化(添加三聚磷酸鈉) 表6紅棗羊奶粉工藝參數優化(添加焦磷酸鈉) 由表5可以看出，用三聚磷酸鈉為螯合劑時，紅棗汁添加量、三聚磷酸鈉添加量和殺菌條件對紅棗羊奶粉的溶解度有明顯的影響。紅棗汁添加量的極差最大，其次是三聚磷酸鈉添加量，殺菌條件影響較小。其最佳組合為A1B3C2B3B3B3C2，即在羊奶中添加占羊奶重量5.6％紅棗制備的紅棗汁，添加占羊奶重量0.08％的三聚磷酸鈉，在85℃下殺菌5分鐘。在此條件下，紅棗羊奶粉的溶解度可達98.1％，并且具有明顯的棗香味。
由表6可以看出，用焦磷酸鈉為螯合劑時，紅棗汁添加量、焦磷酸鈉添加量和殺菌條件對紅棗羊奶粉的溶解度有明顯的影響。紅棗汁添加量的極差最大，其次是焦磷酸鈉添加量，殺菌條件影響較小。其最佳組合為A1B2B2C2，即在羊奶中添加占羊奶重量5.6％紅棗制備的紅棗汁，添加占羊奶重量0.06％的焦磷酸鈉，在85℃下殺菌5分鐘。在此條件下，紅棗羊奶粉的溶解度可達98.3％，并且具有明顯的棗香味。
為了驗證本發明的有益效果，發明人采用本發明實施例1及其制備方法制備的紅棗羊奶粉進行了檢驗，各種檢驗情況如下1、感官檢驗將樣品放入潔凈的白色平盤中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。取11.2g樣品試樣放入盛有100mL40℃水的燒杯中，攪拌均勻后觀察樣品的溶解狀況。試驗結果見表7。
表7紅棗羊奶粉感官指標
2、理化指標檢驗按GB5412-85全脂加糖奶粉中規定的方法測定理化指標。測定結果見表8。
表8紅棗羊奶粉理化指標檢驗結果
3、衛生指標檢驗按GB5412-85全脂加糖奶粉中規定的方法檢驗衛生指標。檢驗結果見表9。
表9紅棗羊奶粉衛生指標檢驗結果
4、檢測結論本發明紅棗羊奶粉按照國家標準經過感官檢測、理化指標檢測、衛生指標檢測，檢測結果表明本發明紅棗羊奶粉符合GB5412-85《全脂加糖奶粉》中的各項指標要求。
權利要求
1.一種紅棗羊奶粉，其特征在于在100重量份的羊奶中加入下述原料及其重量份配比制成羊奶 100份紅棗 20～45份蔗糖 2.5份三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉 0.04～0.10份。
2.按照權利要求1所述的紅棗羊奶粉，其特征在于在100重量份的羊奶中其中加入下述原料及其重量份配比制成羊奶100份紅棗25～40份蔗糖2.5份三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉0.06～0.08份。
3.按照權利要求1所述的紅棗羊奶粉，其特征在于在100重量份的羊奶中其中加入下述原料及其重量份配比制成羊奶 100份紅棗 35份蔗糖 2.5份三聚磷酸鈉 0.08份上述重量份配比中的三聚磷酸鈉可用焦磷酸鈉替換，用量為0.06份。
4.一種權利要求1紅棗羊奶粉的制備方法，其特征在于它包括下述步驟(1)將干紅棗用破碎機破碎成0.2～0.5cm3的小塊，加入紅棗2.5倍的水在夾層鍋中，在50～100℃下浸提30～60分鐘，過濾得紅棗汁；(2)將羊奶裝入夾層鍋中，加入蔗糖，攪拌均勻，待蔗糖完全溶解后，再緩慢加入步驟(1)制備的紅棗汁，快速攪拌均勻，再加入三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉，攪拌均勻制成混合料；(3)將步驟(2)制備的混合料在夾層鍋中80～90℃殺菌5分鐘；(4)混合料采用常規奶粉生產工藝進行真空濃縮、噴霧干燥，制成紅棗羊奶粉；(5)按奶粉的質量檢驗標準進行檢驗，包裝。
5.按照權利要求4所述的紅棗羊奶粉的制備方法，其特征在于在紅棗汁的浸提工藝步驟(1)中，其中紅棗汁的浸提溫度為100℃，浸提50分鐘，在步驟(3)中，在夾層鍋中其中殺菌條件為85℃、5分鐘。
全文摘要
一種紅棗羊奶粉，在100重量份的羊奶中加入紅棗20～45、蔗糖2.5、三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉0.04～0.10重量份制成。其制備方法包括浸提紅棗汁、制備混合料、殺菌、真空濃縮和噴霧干燥工藝步驟。本發明紅棗羊奶粉根據營養互補，風味協調的原則，將羊奶的營養和紅棗的滋補作用有機結合，應用螯合技術解決了生產過程中蛋白質沉淀和奶粉溶解性較差的問題。本發明紅棗羊奶粉具有濃郁的羊奶風味和紅棗香味，在人們享用羊奶豐富營養的同時，亦獲得一定的食療滋補作用。采用本發明方法制備的紅棗羊奶粉按照國家標準經過感官檢測、理化指標檢測、衛生指標檢測，檢測結果表明本發明紅棗羊奶粉符合GB5412－85《全脂加糖奶粉》中的各項指標要求。
文檔編號A23C9/152GK1907050SQ200610043200
公開日2007年2月7日 申請日期2006年7月27日 優先權日2006年7月27日
發明者張富新 申請人:陜西師范大學