專利名稱：筍干老鴨煲精及其加工方法
技術領域：
本發明涉及一種食品及其加工方法，具體是速溶湯料—“筍干老鴨煲精”及其加工方法。
背景技術：
“筍干老鴨煲”是浙江杭州的一道名菜，一直以來受到廣大消費者的歡迎。但是，傳統的“筍干老鴨煲”要經過數個小時的烹調，費時費工，不太適合現代社會的快節奏生活。如何能夠方便快速方便地享用該道名菜，已是許多消費者的需求。
發明內容
本發明的目的是克服上述背景技術的不足，提供一種“筍干老鴨煲”速溶湯料及其加工方法，使得所獲產品能保留傳統烹調的風味、鮮香味提取較完全，并具有食用方便的特點，并且加工方法較為簡單、加工成本較低。
本發明提供的技術方案是筍干老鴨煲精，該產品中包括以下原料及其重量份的水溶性提取物筍干18-22份、鴨肉26-34份、火腿1.5-3份、黃酒1-3份；還包括2-2.5重量份的糊精，或者包括干粉混合物，其中有A、麥芽糊精和糊精，加入量為原料總重量的10-25％；或者是B、谷氨酸鈉、I+G(呈味核苷酸)、粉狀酵母提取物、精制食用鹽、糊精，加入量為原料總重量的60-90％。
所述的干粉混合物包括谷氨酸鈉(味精) 30份I+G(呈味核苷酸)1.5份粉狀酵母提取物2份精制食用鹽20份麥芽糊精 1份糊精 9份所述產品中包括以下原料及其重量份的水溶性提取物筍干20份、鴨肉30份、火腿2.5份、黃酒2份。
還可加入生姜0.5份，香茅0.3份。
筍干老鴨煲精的加工方法，將原料稱量后放入提取罐，并加入上述原料2-10倍重量的水，開啟回流冷凝器，沸騰提取3-5小時；將提取液分離去渣，所留液體減壓濃縮到20-30波美度，加入2-2.5重量份糊精，噴霧干燥即可包裝；或將提取液分離去渣，所留液體減壓濃縮到50-70波美度，將濃縮液加入到干粉混合物中攪拌均勻，控制水份含量在5-20％之間，經顆粒機造粒后，進沸騰干燥機干燥，冷卻后包裝即可。
所述的減壓濃縮是真空度0.08Mpa以上，溫度75℃以下。
所述的沸騰干燥機的進風溫度為200-300℃，出風溫度為60-95℃，干燥至物料含水率低于10％。
本發明采用了較長時間的常壓回流提取工藝，將杭州名菜筍干老鴨煲制備成速溶湯料，在提取過程中同時完成生香反應，鮮味提取較完全，而香味又損失較小，有效地保留了傳統烹調技藝特有的風味；消費者只要用開水沖制就能食用，更加方便快捷，適應了現代社會的快節奏生活；并且，所提供的加工方法較為簡單，采用常規的食品加工設備就能生產，因而加工成本也較低。
具體實施例方式
該筍干老鴨煲精，原料是筍干、老鴨、火腿及辛香料(包括各類配料、調味料)，各原料之間的比例可按需而定；一般為筍干18-22份、鴨肉26-34份、火腿2-3份、黃酒1-3份；還可酌情加入少量生姜、香茅(推薦比例是筍干20份、鴨肉30份、火腿2.5份、黃酒2份、生姜0.5份、香茅0.3份)；稱量后放入提取罐，加2-10倍重量的水，開啟回流冷凝器，沸騰提取3-5小時。
將提取液分離去渣，所留液體減壓濃縮到20-30波美度，加入2-2.5重量份的糊精(麥牙糊精或黃糊精均可)，噴霧干燥包裝。
或將提取液分離去渣，所留液體減壓濃縮到50-70波美度，將濃縮液加入到干粉混合物中攪拌均勻，控制水份含量在5-20％之間，經顆粒機造粒后，進沸騰干燥機干燥，沸騰干燥機的進風溫度為200-300℃，出風溫度為60-95℃，干燥至物料含水率低于10％；冷卻后包裝即可。
所述的減壓濃縮的真空度0.08Mpa以上(一般可取0.09Mpa左右)，溫度75℃以下。
所述的干粉混合物是按1∶9比例混合均勻的麥芽糊精和糊精，加入量為原料總重量的10-25％；或者是谷氨酸鈉(味精) 30份I+G(呈味核苷酸) 1.5份粉狀酵母提取物 2份精制食用鹽 20份麥芽糊精1份糊精9份加入量為原料總重量的60-90％。
所述的粉狀酵母提取物又稱酵母精，為酵母自溶提取物，經生香反應后形成的食品添加劑，可外購，其余原料也均可外購獲得。
實施例一
1選擇無蟲蛀、無霉變的食用筍干18公斤，帶骨鴨肉26公斤，帶骨火腿2公斤，黃酒1公斤，生姜0.3公斤，香茅0.2公斤放入提取罐中，加水200公斤，夾套中通入蒸汽(壓力為0.3Mpa)，加熱提取，同時冷凝器中通入冷卻水，控制溫度(夾套內溫度)105℃，提取3小時。
關閉蒸汽，通入冷卻水，將料溫降低到50℃以下，打開提取罐，濾出提取液(在渣中可再加入150公斤水，同樣條件提取2小時，所得提取液作為下一罐第一道提取用水)。
2將提取液用4層紗布過濾，濾液放入濃縮罐，真空度0.08Mpa，濃縮起始溫度為60℃，并以每小時增加2-3℃的速度將料溫增加到75℃。濃縮到25波美度，此時料液約有22公斤，加入2公斤麥芽糊精，攪拌溶解，備用。
3開啟加熱器，熱風溫度為250℃，對噴霧干燥塔預熱，等到出風溫度達到150℃時，開啟均質機，將壓力調整到40Mpa，開始將備用的料液打入噴霧干燥塔，進料速度按出風溫度調節，使出風溫度穩定在90-95℃，料液打完后關閉加熱器，待進風溫度降到100℃以下，關閉風機。
4收集物料，得到約8公斤的產物，待物料冷卻到室溫，包裝封口。
實施例二1選擇無蟲蛀、無霉變的食用筍干20公斤，帶骨鴨肉30公斤，帶骨火腿1.5公斤，黃酒2公斤放入提取罐中，加水200公斤，夾套中通入蒸汽(壓力為0.3Mpa)，加熱提取，同時冷凝器中通入冷卻水，控制溫度(夾套內溫度)105℃，提取4小時。
關閉蒸汽，通入冷卻水，將料溫降低到50℃以下，打開提取罐，濾出提取液(在渣中可再加入150公斤水，同樣條件提取2小時，提取液作為下一罐第一道提取用水)。
2將提取液用4層紗布過濾，濾液放入濃縮罐，真空度0.085Mpa，濃縮起始溫度為60℃，并以每小時增加2-3℃的速度將料溫增加到70℃。濃縮到50波美度。此時料液約有10公斤，冷卻備用。
3將以下配料粉碎后混合均勻谷氨酸鈉(味精) 30公斤I+G(呈味核苷酸)1.5公斤粉狀酵母提取物 2公斤精制食用鹽 20公斤麥芽糊精 1公斤糊精 9公斤4在攪拌狀態下，將50波美度的濃縮液6公斤逐漸加入以上的干粉混合物，并混合均勻。
5將上述混合料，逐步加入到YK-160型搖擺式顆粒機的進料口，制成顆粒，篩網選用8-12目。
6開啟熱風機，將設備加溫，使進風溫度達到200℃，排風溫度達到120℃。
7將制好的顆粒送入沸騰干燥器，調整風量，使顆粒處于懸浮狀態，調整進風溫度，使出風溫度穩定在85-90℃。
8待物料含水量小于5％時，關閉加熱器，進風溫度小于100℃時，關閉風機，出料。
9得到約60公斤產品，待冷卻到室溫后，包裝封口。
實施例三1選擇無蟲蛀、無霉變的食用筍干22公斤，帶骨鴨肉34公斤，帶骨火腿3公斤，黃酒3公斤放入提取罐中，加水200公斤，夾套中通入蒸汽(壓力為0.3Mpa)，加熱提取，同時冷凝器中通入冷卻水，控制溫度(夾套內溫度)105℃，提取5小時。
關閉蒸汽，通入冷卻水，將料溫降低到50℃以下，打開提取罐，濾出提取液，將渣再加入150公斤水，同樣條件提取2小時，提取液作為下一罐第一道提取用水。
2將提取液用4層紗布過濾，濾液放入濃縮罐，真空度0.09Mpa，濃縮起始溫度為60℃，并以每小時增加2-3℃的速度將料溫增加到75℃；濃縮到60波美度。此時料液約8公斤，冷卻備用。
3將1.5公斤麥芽糊精和13公斤糊精混合均勻，備用。
4在攪拌狀態下，將60波美度的濃縮液2公斤逐漸加入上述的干粉混合物，并混合均勻。
5將上述混合料，逐步加入到YK-160型搖擺式顆粒機的進料口，制成顆粒，篩網選用8-12目。
6開啟熱風機，將設備加溫，使進風溫度達到200℃，排風溫度達到120℃。
7將制好的顆粒送入沸騰干燥器，調整風量，使顆粒處于懸浮狀態，調整進風溫度，使出風溫度穩定在85-90℃。
8待物料含水量小于5％時，關閉加熱器，進風溫度小于100℃時，關閉風機，出料。
9得到約15公斤產品，待冷卻到室溫后，包裝封口。
以上產品包裝后保質期不小于12個月。
所述提取罐、濃縮罐、噴霧干燥塔、YK-160型搖擺式顆粒機、沸騰干燥器及其它設備均為現有食品加工設備。
權利要求
1.筍干老鴨煲精，其特征在于該產品中包括以下原料及其重量份的水溶性提取物筍干18-22份、鴨肉26-34份、火腿1.5-3份、黃酒1-3份；，還包括2-2.5重量份的糊精，或者包括干粉混合物，其中有A、麥芽糊精和糊精，加入量為原料總重量的10-25％；或者是B、谷氨酸鈉、呈味核苷酸、粉狀酵母提取物、精制食用鹽、糊精，加入量為原料總重量的60-90％。
2.根據權利要求1所述的筍干老鴨煲精，其特征在于所述的干粉混合物包括谷氨酸鈉(味精)30份呈味核苷酸1.5份粉狀酵母提取物2份精制食用鹽20份麥芽糊精 1份糊精 9份
3.根據權利要求1或2所述的筍干老鴨煲精，其特征在于所述產品中包括以下原料及其重量份的水溶性提取物筍干20份、鴨肉30份、火腿2.5份、黃酒2份。
4.根據權利要求3所述的筍干老鴨煲精，其特征在于還可加入生姜0.5份，香茅0.3份。
5.根據權利要求1所述的筍干老鴨煲精的加工方法，將原料稱量后放入提取罐，并加入上述原料2-10倍重量的水，開啟回流冷凝器，沸騰提取3-5小時；將提取液分離去渣，所留液體減壓濃縮到20-30波美度，加入2-2.5重量份糊精，噴霧干燥即可包裝；或將提取液分離去渣，所留液體減壓濃縮到50-70波美度，將濃縮液加入到干粉混合物中攪拌均勻，控制水份含量在5-20％之間，經顆粒機造粒后，進沸騰干燥機干燥，冷卻后包裝即可。
6.根據權利要求5所述的筍干老鴨煲精的加工方法，其特征在于所述的減壓濃縮是真空度0.08Mpa以上，溫度75℃以下。
7.根據權利要求5或6所述的筍干老鴨煲精的加工方法，其特征在于所述的沸騰干燥機的進風溫度為200-300℃，出風溫度為60-95℃，干燥至物料含水率低于10％。
全文摘要
本發明涉及一種速溶湯料一“筍干老鴨煲精”及其加工方法。目的是提供的產品應保留傳統烹調的風味、鮮香味提取較完全，并具有食用方便的特點；并且加工方法較為簡單、加工成本較低。技術方案是筍干老鴨煲精，該產品中包括筍干、鴨肉、火腿、黃酒，還可加入生姜、香茅；還包括糊精或者干粉混合物。筍干老鴨煲精的加工方法，將原料稱量后沸騰提取；之后將提取液分離去渣，所留液體減壓濃縮，加入糊精后，噴霧干燥即可包裝；或將提取液分離去渣，所留液體減壓濃縮，將濃縮液加入到干粉混合物中攪拌均勻，經顆粒機造粒后，進沸騰干燥機干燥，冷卻后包裝即可。
文檔編號A23L1/212GK1817236SQ200610049839
公開日2006年8月16日 申請日期2006年3月13日 優先權日2006年3月13日
發明者楊志堅, 郭昭輝 申請人:臨安牧童竹筍科技開發有限公司