專利名稱：一種肉脯的加工方法
技術領域：
本發明涉及到食品領域，特別是涉及到--種肉脯的加工方法。技術背景肉脯是我國傳統的肉制品，其生產工藝為畜禽類大塊精瘦 肉——切片一一配料——拌料——攤篩——脫水——烘烤一 一切J ——檢 驗——包裝。傳統的加工工藝存在著以下問題配料，其蔗糖含量在20% 以上，不能滿足市場對低糖肉脯的需求和出口的需要；攤篩， 一般采用竹 篾制成的用具，存在著篾篩含篾剌極多，雖經多次清洗，但竹篾極易斷裂， 特別易混入肉脯中，且篾篩極易藏污，污染物不能清除干凈，也不易清洗， 竹篾吸油，重復長期使用，無法解決篾篩油脂出現異味等問題，出口禁止 用竹木制成的工具加工食品；烘烤，肉脯烘烤采用的溫度〉20(TC的生產丁 藝，高溫烤制會產生有害物質，且容易產生肉纖維炭化、產品易出油、水 份低、口感硬、保質期短等缺陷。對傳統工藝生產肉脯的改進，推動肉制 品工業特別是肉脯行業的發展，為該類產品打入國際市場創造條件，是該 領域科技人員研究的課題。
發明內容
本發明就是要提供一種肉脯的加工方法，它能很好地解決傳統的肉脯加工工藝存在的問題。本發明是這樣實現的， 一種肉脯的加工 方法是將肉脯內的蔗糖總含量控制在2-14%;采用不銹鋼材料作為攤篩用具，所述的攤篩用具是用不銹鋼絲網或不銹鋼板鉆孔制成的，絲網或鉆孔直徑為01.5-3mm，不銹鋼表面進行磨砂處理；烘烤溫度采用低溫烘烤，溫
度控制在95t:-i2(rc。 本發明對傳統工藝生產肉脯的改進，滿足國際要 求，對開拓國際市場創造了條件，同時能夠滿足國內不同消費群體的需要， 擴大市場銷售。
具體實施例方式本發明一種肉脯的加工方法是將肉脯內的蔗糖總含量控制在2-14%;采用不銹鋼材料作為攤篩用具，所述的攤篩用具是用不銹鋼絲網或不銹鋼板鉆孔制成的，絲網或鉆孔直徑為0l.5-3mm，不銹鋼表面 進行磨砂處理；烘烤溫度采用低溫烘烤，溫度控制在95。C-12(TC。具體實 施時，將肉脯傳統工藝中的配方蔗糖總含量控制在8% ,能夠滿足不同群體 的需要，符合國際要求。將竹篾攤篩，改為使用不銹鋼材料的攤篩用具， 由于過去采用的是篾篩，篾篩的導熱系數相對于不銹鋼篩較低，傳統工藝 上肉脯脫水可相應提高脫水溫度，并能阻止肉制品在脫水過程中的熟化， 采用不銹鋼篩后，因導熱系數上升，易造成四周脫水加快、中部產生先熟 后干等問題，本發明采用了減少四周打孔的數量，減少水份蒸發，其次采 用降低烘房溫度，加速通風量，加快了產品表面水份蒸發。山于不銹鋼篩 較為光滑，肉片在篩上極易滑動，攤篩時肉片易跟手掌移動，且攤篩后運 輸過程中肉片也易滑動，本發明從沖孔01-4腿進行了對比，大于03.5mm 時肉片易陷進沖孔眼內，小于0lmm時，肉片不易固定且難脫水，最終確定 在02.2mm沖孔直徑為最佳。為保證肉片在篩面上相對固定，并使肉片能夠獲得一定的油脂，本發明對不銹鋼表面進行了磨砂處理。烘烤溫度采用低
溫烘烤，溫度控制在1S0'C，能更多保留肉的營養成份，減小有害物質的產生，有效防止高溫烘烤造成肉內油脂的滲出，從而減少脂肪與空氣、光線的接觸， 延長了產品的保質期。
權利要求
1.一種肉脯的加工方法是將肉脯內的蔗[糖總含量控制在2-14％；采用不銹鋼材料作為攤篩用具，所述的攤篩用具是用不銹鋼絲網或不銹鋼板鉆孔制成的，絲網或鉆孔直徑為1.5-3mm，不銹鋼表面進行磨砂處理；烘烤溫度采用低溫烘烤，溫度控制在95℃-120℃。
全文摘要
一種肉脯的加工方法是將肉脯內的蔗糖總含量控制在2-14％；采用不銹鋼材料作為攤篩用具，所述的攤篩用具是用不銹鋼絲網或不銹鋼板鉆孔制成的，絲網或鉆孔直徑為φ1.5-3mm，不銹鋼表面進行磨砂處理；烘烤溫度采用低溫烘烤，溫度控制在95℃-120℃。本發明對傳統工藝生產肉脯的改進，滿足國際要求，對開拓國際市場創造了條件，同時能夠滿足國內不同消費群體的需要，擴大市場銷售。
文檔編號A23L1/31GK101147590SQ20061009616
公開日2008年3月26日 申請日期2006年9月22日 優先權日2006年9月22日
發明者褚潔明 申請人:褚潔明