專利名稱：一種啤酒風味醋的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種啤酒風味醋的制備方法，屬于釀造技術領域。
背景技術：
在啤酒的釀造過程中，會產生大量的酵母泥副產物，對于一個年產10萬噸生產規模的啤酒企業來說，其廢酵母泥可達2000噸。其中對酵母的開發利用較多，主要被用作飼料，提取ATP、谷胱甘肽、核酸等，而剩余的廢啤酒沒有被利用，均直接排放到環境中去，既浪費資源，又污染了環境。這些啤酒含有大量的酵母，而且酵母自溶釋放了大量難溶物質，難以過濾回收，這些啤酒我們稱之為“廢啤酒液”。這些“廢啤酒液”口味欠佳，難以過濾，即使過濾后兌入成品啤酒中也會影響整體產品質量。CN1201825(98102602.8)公開了一種采用啤酒酵母泥生產鮮醋的制備工藝，包括將啤酒酵母泥經洗滌沉淀得到的啤酒殘液中，加入乙酸菌種，酸化，分解，然后加發酵劑發酵，滅菌，再加入風味添加劑，混均。該法制備的食醋清澈度不好并存在返渾問題，且口味單調、香味不足。CN1069765(91105747.1)公開了一種以劣質啤酒(即非正常狀態生產出來的啤酒)為原料制取食用香醋及醋酸型飲料的方法，同樣未涉及澄清的問題，并且其香醋口味仍然采用傳統的調配，用串香的方法實現。
發明內容
針對現有技術的不足，本發明的目的是提供一種啤酒風味醋的制備方法，利用廢啤酒生產澄清啤酒醋，既避免資源浪費，又減少了環境污染。
本發明的另一個目的是提供一種上述工藝制備的風味醋產品。
啤酒的釀造過程中的廢啤酒雖然不能作為合格啤酒飲用，但仍然含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質、酒精等多種營養成分，這些營養成分恰好適合醋酸菌生長發酵，是醋酸菌生長非常合適的培養基，以廢啤酒為原料，通過好氧發酵把廢啤酒中約4.0％(w/w)的乙醇經醋酸發酵轉化為醋酸，生產啤酒醋，既避免資源浪費，有減少了環境污染。
本發明的技術方案如下一種啤酒風味醋的制備方法，包括廢啤酒液煮沸，醋酸混菌發酵，澄清處理，具體步驟如下1.廢啤酒液煮沸啤酒酵母泥離心，得到上清液于煮沸鍋中在0.05～0.15Mpa壓力下煮沸，煮沸開始10～15min后，加入澄清劑，添加量為0.005％～0.015％質量百分比，煮沸時間為20～70分鐘。然后靜置沉淀；去除沉淀，液體備用。啤酒酵母泥離心轉速2000-5000r/min。
2.醋酸發酵步驟1處理后的廢啤酒液冷卻至28～35℃，移入發酵罐。首先接入產香酵母種子液1％～5％(體積百分比)，進行香味物質發酵，20～45小時后，接入6％～10％(體積百分比)的醋酸菌種子液，進行醋酸發酵。發酵罐的裝液量為60％～80％，發酵溫度為28～35℃，通風比為1∶0.1～1∶0.3(體積比)，罐壓為0.01～0.05Mpa，發酵至酒精殘余量0.1％～0.5％，終止發酵。
3.澄清處理向步驟2發酵成熟的發酵醪中加入0.05％～0.3％(質量百分比)的皂土或者皂土與聚乙烯吡咯烷酮的混合物，攪拌1～2小時，然后靜置沉淀4～6小時，取上清液利用硅藻土過濾機過濾，得澄清的啤酒風味醋。
上述步驟1中的澄清劑優選丹諾B。比利時味之素歐明科公司產。
上述步驟1中煮沸結束后，廢啤酒液以切線方向進入沉淀槽，靜置沉淀20～40分鐘，取上清液，作為醋酸發酵培養基。
上述步驟2的產香酵母優選白地霉。
上述步驟2中的產香酵母種子液和醋酸菌種子液，均可按現有技術制備。本發明提供以下菌種擴培方法a.醋酸菌種擴培(1)一級種子將醋酸菌種子培養基置于250ml三角瓶中，121℃滅菌15min，冷卻至70℃，加入2％-5％(體積百分比)的無水乙醇，接入AS1.41醋酸菌斜面培養菌種，接種量3-5％，28-32℃搖床培養，每12小時用氫氧化鈉滴定，酸度升至1.5％-2％，得一級種子。
(2)將煮沸后過濾的啤酒液置于10L發酵罐中，裝液量為60％-80％，滅菌15min，冷卻至28-32℃，接入10％(體積百分比)的一級種子，30℃通風發酵，至酸度1.5％-2％，得二級種子。同樣方法，擴培得三級種子。
b.產香酵母擴培分別于250mL三角瓶中分裝100mL麥汁，121℃滅菌15min，接入產香酵母斜面菌種，接種量3-5％，28℃搖床培養，培養30h，得一級種子，依次擴培，至二級，三級種子，即為產香酵母種子液，待用。
本發明的技術特點及優良效果如下1、利用廢啤酒生產澄清啤酒醋，既充分利用了糧食資源，又減少了環境污染。
2、本發明采用經濟有效的方法，解決了啤酒醋的返渾問題。首先通過煮沸、加入澄清劑，可以吸附大分子蛋白，對啤酒醋起到了澄清作用。其次，在發酵后醋酸發酵醪中加入皂土，強化了過濾效果，增加了過濾效率。進一步解決啤酒醋的渾濁、返渾問題。
3、香味成分的實現液態發酵醋存在香味成分單一，口味單調的缺點，本發明通過接入產香酵母與醋酸菌混合發酵，增加了啤酒醋的香味成分，通過發酵方法改善了啤酒醋口味。
具體實施例方式
實施例1菌種擴培a.醋酸菌種擴培種子培養基葡萄糖10g，酵母膏10g，KH2PO43g，MgSO42g，無水乙醇40ml(滅菌后加入)，蒸餾水1000毫升。
一級種子將醋酸菌種子培養基置于250ml三角瓶中，121℃滅菌15min，冷卻至70℃，加入4％(體積百分比)的無水乙醇，接入AS1.41醋酸菌斜面培養菌種，30℃搖床培養，每12小時用氫氧化鈉滴定，酸度升至2％，得一級種子。
二級種子將煮沸后過濾的啤酒液置于10L發酵罐中，裝液系數為70％，滅菌15min，冷卻，接入10％(體積百分比)的一級種子，30℃通風發酵，至酸度2％，得二級種子。同樣方法，擴培得醋酸菌三級種子。
b.產香酵母白地霉擴培分別于250mL三角瓶中分裝100mL麥汁，121℃滅菌15min，接入產香酵母白地霉斜面菌種，28℃搖床培養，培養30h，得一級種子。在將按10％(體積百分比)接種依次擴培，至二級、三級種子，待用。
實施例2啤酒風味醋的制備1、將啤酒酵母泥離心，轉速4000r/min，取上清液，煮沸，添加澄清劑丹諾B(比利時味之素歐明科公司產)0.01％(質量百分比)，在煮沸開始后10min加入。在0.08Mpa壓力下，煮沸30min，煮沸結束后，廢啤酒液以切線方向進入沉淀槽，靜置沉淀20～40分鐘，取上清液，作為醋酸發酵培養基。
2、發酵煮沸后的廢啤酒液體經冷卻后移入自吸式醋酸發酵罐，首先接入5％(體積百分比)產香酵母白地霉種子液(實施例1)以增加啤酒醋的香味，發酵24小時后，接入10％(體積百分比)的醋酸菌三級種子(實施例1)，進行醋酸發酵，裝液量為70％，控制發酵溫度30-32℃，通風發酵，控制適當通風比，通氣量與發酵液體的體積比為1∶0.15，罐壓0.02Mpa，發酵56h至酒精0.2％(體積百分比)發酵終止。
3、發酵醪液的過濾發酵完畢的醋酸發酵醪中加入皂土，以吸附醪液中殘留的大分子蛋白質，使啤酒醋得以澄清。醋酸發酵結束后的發酵醪中，加入0.1％wt的皂土，攪拌1小時，然后靜置沉淀4小時。然后利用硅藻土過濾機過濾，得澄清的啤酒風味醋。
實施例3如實施例2所述，所不同的是1、同實施例12、發酵煮沸后的廢啤酒液體經冷卻后移入自吸式醋酸發酵罐，接入3％(體積百分比)產香酵母白地霉種子液進行香味物質發酵，發酵30小時后，接入8％(體積百分比)的醋酸菌三級種子，進行醋酸發酵，裝液量為80％，控制發酵溫度30℃，通風發酵，控制適當通風比，通氣量與發酵液體的體積比為1∶0.15，罐壓0.03Mpa，發酵56h至酒精0.2％(體積百分比)發酵終止。
3、發酵醪液的過濾發酵完畢的醋酸發酵醪中加入皂土與聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)的混合物(皂土與PVPP重量比為2∶1)，加入皂土與聚乙烯吡咯烷酮的混合物的總量為發酵醪液的0.15％wt，攪拌2小時，然后靜置沉淀5小時。然后利用硅藻土過濾機過濾，得澄清的啤酒風味醋。
權利要求
1.一種啤酒風味醋的制備方法，包括廢啤酒液煮沸，醋酸混菌發酵，澄清處理，具體步驟如下(1)啤酒酵母泥離心，得到上清液于煮沸鍋中在0.05～0.15Mpa壓力下煮沸，煮沸開始10～15min后，加入澄清劑，添加量為0.005％～0.015％質量百分比，煮沸時間為20～70分鐘；然后靜置沉淀；去除沉淀，液體備用；(2)步驟(1)處理后的廢啤酒液冷卻至28～35℃，移入發酵罐；首先接入產香酵母種子液1％～5％體積百分比，進行香味物質發酵，20～45小時后，接入6％～10％體積百分比的醋酸菌種子液，進行醋酸發酵；發酵罐的裝液量為60％～80％，發酵溫度為28～35℃，通風比為1∶0.1～1∶0.3體積比，罐壓為0.01～0.05Mpa，發酵至酒精殘余量0.1％～0.5％，終止發酵；(3)向步驟(2)發酵成熟的發酵醪中加入0.05％～0.3％質量百分比的皂土或者皂土與聚乙烯吡咯烷酮的混合物，攪拌1～2小時，然后靜置沉淀4～6小時，取上清液利用硅藻土過濾機過濾，得澄清的啤酒風味醋。
2.如權利要求1所述的啤酒風味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(1)中的澄清劑是丹諾B。
3.如權利要求1所述的啤酒風味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(1)中煮沸結束后，廢啤酒液以切線方向進入沉淀槽，靜置沉淀20～40分鐘，取上清液，作為醋酸發酵培養基。
4.如權利要求1所述的啤酒風味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中產香酵母是白地霉。
5.如權利要求1所述的啤酒風味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中產香酵母種子液菌種擴培方法如下分別于250mL三角瓶中分裝100mL麥汁，121℃滅菌15min，接入產香酵母斜面菌種，接種量3-5％，28℃搖床培養，培養30h，得一級種子，依次擴培，至二級，三級種子，即得產香酵母種子液。
6.如權利要求1所述的啤酒風味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中醋酸菌種子液菌種擴培方法如下(1)將醋酸菌種子培養基置于250ml三角瓶中，121℃滅菌15min，冷卻至70℃，加入2％-5％體積百分比的無水乙醇，接入AS1.41醋酸菌斜面培養菌種，接種量3-5％，28-32℃搖床培養，每12小時用氫氧化鈉滴定，酸度升至1.5％-2％，得一級種子；(2)將煮沸后過濾的啤酒液置于10L發酵罐中，裝液量為60％-80％，滅菌15min，冷卻至28-32℃，接入10％體積百分比的一級種子，30℃通風發酵，至酸度1.5％-2％，得二級種子；同樣方法，擴培得三級種子。
全文摘要
一種啤酒風味醋的制備方法，屬于釀造技術領域。包括廢啤酒液煮沸，醋酸混菌發酵，澄清處理，煮沸開始后加入澄清劑，處理好的廢啤酒液在發酵罐先接入產香酵母種子液，進行香味物質發酵，再接入醋酸菌種子液，進行醋酸發酵；發酵成熟的發酵醪中加入皂土攪拌，然后靜置沉淀，取上清液利用硅藻土過濾機過濾，得澄清的啤酒風味醋。本發明利用廢啤酒生產澄清啤酒醋，既充分利用了糧食資源，又減少了環境污染。很好的解決啤酒醋的渾濁、返渾問題，并增加了啤酒醋的香味成分。
文檔編號C12J1/00GK101016509SQ20071001353
公開日2007年8月15日 申請日期2007年2月9日 優先權日2007年2月9日
發明者周廣田 申請人:山東輕工業學院