專利名稱：一種無油香芋脆片及其加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體的說，涉及一種無油香芋脆片及其加工方法。
背景技術：
真空冷凍干燥技術是干燥技術領域中技術含量高、應用面廣、難度大的技術，整個真空冷凍干燥過程在低溫和真空下完成，所以，幾乎可以完全保持食品原有的色香味形和營養成分。真空冷凍干燥食品在國外發展很快，1985年僅日本就有25家公司生產真空冷凍干燥食品，總銷售額為1700億日圓。現在已廣泛應用于果奶、肉品、改性淀粉、蛋白、蔬菜的干燥。九十年代我國的經濟迅速發展，國內有幾十家食品廠開始生產真空冷凍干燥肉品、水果、食用菌等。
微波是一種電磁波。微波包括的波長范圍沒有明確的界限，一般是指分米波、厘米波和毫米波三個波段，也就是波長為1mm～1m左右的電磁波。由于微波的頻率很高，所以也叫超高頻電磁波。微波具有穿透能力強，加熱速度快、有非加熱的生物效應，技術設備較成熟的特點。1965年，美國成功地研制出世界上第一臺隧道式微波干燥設備，并在Seyfert Foods食品公司首次投入實際應用。隨后美國、日本、加拿大和歐洲等發達國家皆利用微波能技術解決食品工業中的干燥、焙烤、殺菌、催陳等方面的問題，并相繼取得成功。目前微波能在食品加工中的應用主要集中在干燥、烘烤、烹調、殺菌、滅霉、殺蟲、鈍化酶和解凍回溫等方面。
香芋的塊根含淀粉38.3％，還原糖4.29％，粗蛋白17.3％，鉀占干物質1.5％，富含維生素C、維生素B、維生素B2等16種微量元素和18種氨基酸。具有清熱解毒，健脾強胃，滋補身體之功效。長期食用可幫助消化，增強肌體免疫力，防治老年性心血管疾病、高血壓、骨質疏松、白內障、糖尿病，并可預防結腸癌等。目前，有關香芋的加工技術報道不多，加工品種也非常有限。在休閑食品方面主要是油炸香芋片，產品含油量很高，營養和風味均受到較大程度的破壞，在保存期內易發生褐變和油脂哈敗現象，嚴重影響了產品的銷售。
發明內容
本發明的目的在于提供一種無油香芋脆片的加工方法，利用該方法得到的香芋脆片保留了原有香芋的色香味特征，且不含油脂。
為了實現上述目的，本發明的無油香芋脆片的加工方法包括如下步驟(1)護色處理將切片的香芋片置于含有0.2～1.0％檸檬酸和1～10％蔗糖的溶液中浸泡2～3min，沸水熱燙30～60sec，過冷水冷卻；(2)熟化處理通過微波加熱處理2～5min；(3)預冷將香芋片在無菌透涼間放冷14～16℃；(4)速凍將溫度迅速降到-26℃以下；(5)真空冷凍干燥將速凍好的香芋片置于真空冷凍干燥設備中，控溫60℃加熱升華286min，然后升溫至75℃，在此溫度下解析105min；全過程真空度恒定為60Pa，冷阱表面溫度設置為-40～-45℃，熱水罐溫度要高于加熱板溫度5～10℃，當物料溫度接近加熱隔板溫度時，結束真空冷凍干燥；(6)包裝，即為產品。
在上述無油香芋脆片的加工方法中，步驟(4)所述的速凍的速度控制在每分鐘下降4℃；與現有技術相比，本發明具有如下有益效果(1)本發明采用微波和真空冷凍干燥技術，以鮮香芋為原料，經清洗、消毒、去皮、分割、切片、護色、微波滅酶和熟化、預冷、速凍、真空冷凍干燥、包裝等工藝，制成了無油香芋脆片。解決了傳統香芋片含油量高、色澤異常、香味淡薄、口感發硬、易變質哈敗等問題。
(2)本發明采用糖水、酸和微波技術綜合處理香芋，解決了香芋褐變的問題。香芋中的多酚類物質，在多酚氧化酶的作用發生褐變；芋頭中存在的大量糖類與蛋白質(氨基酸等)物質在一定條件下發生褐變反應(如美拉德反應)。本發明的工作機理是以糖水隔絕氧氣，以酸抑制多酚氧化酶，微波則起到鈍化酶和微生物的生長的作用。
(3)本發明采用微波熟化香芋，可以減少傳統蒸煮技術對香芋含水量、色澤和香氣的影響，提高了香芋餡料的整體品質，減少了后期真空冷凍干燥工序的時間，大幅度降低了能耗。
(4)本發明采用真空冷凍干燥技術，將香芋中的水分以升華的形式均勻去除，整個過程沒有高溫，使得香芋片的色、香、味、形得到完整的保留。
具體實施例方式
實施例1(1)原料選擇選取新鮮、無破損、無腐爛變質的香芋為加工原料。
(2)去皮將選取出的芋頭置于擦皮機上去皮，或手工去皮(3)切片切成5cm×5cm×0.5cm大小。
(4)護色處理將生芋片浸入含0.2％檸檬酸和3.5％蔗糖的溶液中2min護色，沸水熱燙40sec洗去表面酸液，過冷水冷卻。
(5)熟化處理微波加熱3min。
(6)預冷蒸化的香芋片在無菌透涼間放冷至15℃。
(7)速凍預凍-26℃以下，預凍的速度控制在每分鐘下降4℃。
(8)真空冷凍干燥60℃加熱升華286min，然后升溫至75℃，在此溫度下解析105min；全過程真空度恒定為60Pa，冷阱表面溫度設置為-40℃，熱水罐溫度高于加熱板溫度8℃，當物料溫度接近加熱隔板溫度時，結束真空冷凍干燥，此時物料含水量降低到5％以下。
(9)整理與包裝物料出倉后在空調室及時檢查質量，稱重，充氮包裝。
實施例2(1)原料選擇選取新鮮、無破損、無腐爛變質的香芋為加工原料。
(2)去皮將選取出的芋頭置于擦皮機上去皮，或手工去皮(3)切片切成5cm×5cm×0.5cm大小。
(4)護色處理將生芋片浸入含1.0％檸檬酸和9％蔗糖的溶液中3min護色，沸水熱燙60sec洗去表面酸液，過冷水冷卻。
(5)熟化處理微波加熱5min。
(6)預冷蒸化的香芋片在無菌透涼間放冷至15℃。
(7)速凍預凍-26℃以下，預凍的速度控制在每分鐘下降4℃。
(8)真空冷凍干燥60℃加熱升華286min，然后升溫至75℃，在此溫度下解析105min；全過程真空度恒定為60Pa，冷阱表面溫度設置為-45℃，熱水罐溫度高于加熱板溫度5℃，當物料溫度接近加熱隔板溫度時，結束真空冷凍干燥，此時物料含水量降低到5％以下。
(9)整理與包裝物料出倉后在空調室及時檢查質量，稱重，真空包裝。
權利要求
1.一種無油香芋脆片的加工方法，其特征在于包括如下步驟(1)護色處理將切片的香芋片置于含有0.2～1.0％檸檬酸和1～10％蔗糖的溶液中浸泡2～3min，沸水熱燙30～60sec，過冷水冷卻；(2)熟化處理通過微波加熱處理2～5min；(3)預冷將香芋片在無菌透涼間放冷14～16℃；(4)速凍將溫度迅速降到-26℃以下；(5)真空冷凍干燥將速凍好的香芋片置于真空冷凍干燥設備中，控溫60℃加熱升華286min，然后升溫至75℃，在此溫度下解析105min；全過程真空度恒定為60Pa，冷阱表面溫度設置為-40～-45℃，熱水罐溫度要高于加熱板溫度5～10℃，當物料溫度接近加熱隔板溫度時，結束真空冷凍干燥；(6)包裝，即為產品。
2.如權利要求1所述的無油香芋脆片的加工方法，其特征在于步驟(4)所述的速凍的速度控制在每分鐘下降4℃。
3.一種無油香芋脆片，其特征在于由權利要求1所述的加工方法制備而成。
全文摘要
本發明公開了一種無油香芋脆片及其加工方法，它將真空冷凍干燥和微波技術相結合，同時采用專用復配護色劑生產香芋脆片。解決了香芋脆片傳統工藝中香芋脆片含油量高、色澤異常、香味淡薄、口感不均一、易油脂哈喇等問題。所制備的香芋脆片在色、香、味、形等方面均保留了原有香芋的特征，不含油脂、質量穩定、安全性高，具有較高的商業價值。
文檔編號A23B7/01GK101040697SQ20071002756
公開日2007年9月26日 申請日期2007年4月13日 優先權日2007年4月13日
發明者林捷, 李遠志, 鄭華, 鐘武杰 申請人:華南農業大學