專利名稱：一種純水牛奶及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品飲料加工技術領域，具體涉及一種純水牛奶及其制備方法。
背景技術：
水牛奶所含蛋白質、氨基酸、乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛
奶，其中蛋白質含量約4%、乳脂含量約6.5%，最適宜兒童生長發育和抗衰老 的鋅、鐵、鈣含量特別高，氨基酸、維生素含量非常豐富，其價值相當于黑白 花牛奶的二倍，是老幼皆宜的營養食品。
但是，水牛奶是由高蛋白質、高乳脂組成的乳狀液體系，屬熱力學不穩定 體系，貯存過程中極易出現脂肪上浮、蛋白質沉淀等現象，因而穩定性差，以 致影響產品質量。同時由于水牛奶蛋白質及乳脂顆粒較大，口感較粗，不夠細 膩，難以被消費者接受。
目前市場上水牛奶加工制品包括奶酪、雙皮奶、姜撞奶、水牛奶酸奶、水 牛奶飲料等，均為低溫產品，保質期較短，不適宜在全國范圍內銷售。常溫、 長時間保存產品在市場上非常鮮見，其原因主要是在復雜的乳狀液體系中，蛋 白質、乳脂含量的增加加劇了其保持高穩定性的困難、同時粗糙的口感也影響 了其產品在消費者中的接受程度。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種高蛋白、高乳脂、在常溫長時間保存 過程中能保持良好穩定性及細膩口感的純水牛奶及其制備方法。
本發明由以下方案實現
一種純水牛奶，基料為水，還包括如下質量百分含量的組分
蛋白質 3. 0% 4. 0%、乳化穩定劑 0. 20% 0. 30%。
所述乳化穩定劑由乳化劑、膠體、鹽組成，其中乳化劑、膠體、鹽在所述
純水牛奶中的百分含量分別為o. 10% 0. 15%、 0. 02% 0. 05%、 0. 05% 0. 1%，
且三者質量之和為所述純水牛奶質量的0. 20% 0. 30%。
所述乳化劑優選由單甘酯和蔗糖酯按質量比2 5:1組成。 所述乳化劑更優選由單甘酯和蔗糖酯按質量比3 4:1組成。 所述膠體由在所述純水牛奶中的質量含量為如下的組分組成瓜爾豆膠
0. 01% 0. 025%、卡拉膠0. 0050/0 0. 015%、魔芋膠0. 005% 0. 02%復配組成，
且三者質量之和為所述純水牛奶質量的0. 02% 0. 05%。
所述鹽優選由檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉按質量比1 4:1組成。 所述鹽更優選由檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉按質量比2 2. 5:1組成。 本發明所述的純水牛奶的制備方法，包括以下步驟將按配方配制好的乳
化穩定劑加入到溫度為55。C 60。C水牛奶中，混合均勻，保溫攪拌20 40min，
使最后混合液中含蛋白質3.0% 4.0%、乳化穩定劑0. 20% 0. 30%，在壓力為
18 MPa 22MPa、溫度為60。C 65。C下均質兩次，經136。C 138。C下殺菌4
6s后冷卻，無菌罐裝、包裝、保存。 與現有技術相比，本發明的優點是
1. 采用超高溫瞬時(UHT)滅菌，能更大程度的保留水牛奶的營養成份和 原有的獨特風味，賦予產品細膩的口感，同時延長產品保質期(常溫6 9個 月)。
2. 本發明制備的純水牛奶，蛋白質含量高達3.0% 4.0%，香醇濃厚，膽 固醇低，礦物質含量和維生素含量都優于黑白花牛奶和人乳，鐵和維生素A的 含量分別是黑白花牛奶的80倍和40倍，并被認為是良好的補鈣、補磷食品之 一，可有效緩解我國人民膳食結構中蛋白質攝入不足、蛋白質結構不均衡的局 面，同時該產品可充分利用我國南部現有的水牛奶資源優勢，符合國家食品飲 料工業的發展方向和促進"三農"問題的改善。
3. 按本發明研制的純水牛奶呈乳白色，具有水牛奶特有的香氣和滋味，口 感純正而細膩，無蒸煮味，無顆粒感。長保質期內，呈均勻狀的乳濁液，無分 層、絮凝現象，油脂析出較少，沒有明顯沉淀層，底部少許沉淀經搖勻后即恢 復到原有的均勻狀態。粒度分布儀Mastersizer2000跟蹤分析6個月顯示樣品
中粒度呈單峰形，粒徑介于0, l陶 2.0Wn，在貯藏過程中，粒徑大小和體積
均無明顯變化。
具體實施例方式
以下結合具體實施例，對本發明作進一歩說明，但本發明的保護范圍并不 僅限于此。 實施例1
純水牛奶成分和含量如下蛋白質含量3.0% (即水牛奶蛋白質含量為
4.0%，采用占體系質量百分含量75%的水牛奶)、乳化穩定劑0.21% (由在純水 牛奶中如下質量百分含量的成分組成單甘酯0.09%、蔗糖酯0.03%、瓜爾豆 膠0. 01%、卡拉膠0. 01%、魔芋膠0. 01%、檸檬酸鈉0. 04%、三聚磷酸鈉0. 02%)、 余量為水。
先將水牛奶加熱到6(TC，然后將按配方配制好的乳化穩定劑加入到奶液 中，攪拌30min，定容、混合均勻，加熱到65。C，均質兩次(壓力為20MPa， 溫度為65i:)后，經136T下殺菌4s后快速冷卻，無菌罐裝、包裝、保存。
純水牛奶成分和含量如下蛋白質含量3.5% (即水牛奶蛋白質含量為 4.0%，采用占體系質量百分含量88%的水牛奶)、乳化穩定劑0.23% (由在純水 牛奶中如下質量百分含量的成分組成單甘酯O. 10%、蔗糖酯0.025%、瓜爾豆 膠0. 015%、卡拉膠0. 01%、魔芋膠0. 10%、檸檬酸鈉0. 05%、三聚磷酸鈉0. 02%)、 余量為水。
先將水牛奶加熱到55°C，然后將按配方配制好的乳化穩定劑加入到奶液 中，攪拌20min，定容、混合均勻，加熱到6(TC，均質兩次(壓力為20MPa， 溫度為60。C)后，經137。C下殺菌5s后快速冷卻，無菌罐裝、包裝、保存。
實施例3
純水牛奶成分和含量如下蛋白質含量4.0% (即水牛奶蛋白質含量為
4.0%,完全采用水牛奶，不加水)、乳化穩定劑0.28% (由在純水牛奶中如下
質量百分含量的成分組成單甘酯O. 12%、蔗糖酯0.03%、瓜爾豆膠0.015%、 卡拉膠0.01%、魔芋膠O. 15%、檸檬酸鈉O. 06%、三聚磷酸鈉O. 03%)。
先將水牛奶加熱到55°C，然后將按配方配制好的乳化穩定劑加入到奶液 中，攪拌40min，加熱到65。C，均質兩次(壓力為22MPa，溫度為60。C)后， 經138"C下殺菌6s后快速冷卻，無菌罐裝、包裝、保存。
權利要求
1、一種純水牛奶，基料為水，其特征在于，還包括如下質量百分含量的組分蛋白質3.0％～4.0％、乳化穩定劑0.20％～0.30％。
2. 根據權利要求1所述的一種純水牛奶，其特征在于，所述乳化穩定劑 由乳化劑、膠體、鹽組成，其中乳化劑、膠體、鹽在所述純水牛奶中的百分含 量分別為0. 10% 0. 15%、 0. 02% 0. 05%、 0. 05% 0. 1%，且三者質量之和為所 述純水牛奶質量的0. 20% 0. 30%。
3. 根據權利要求2所述的一種純水牛奶，其特征在于，所述乳化劑由單 甘酯和蔗糖酯按質量比2 5:1組成。
4. 根據權利要求3所述的一種純水牛奶，其特征在于，所述乳化劑由單 甘酯和蔗糖酯按質量比3 4:1組成。
5. 根據權利要求2所述的一種純水牛奶，其特征在于，所述膠體由在所 述純水牛奶中的質量含量為如下的組分組成瓜爾豆膠0.01% 0.025%、卡拉 膠0. 005% 0. 015%、魔芋膠0. 005% 0. 02%復配組成，且三者質量之和為所述 純水牛奶質量的0. 02% 0. 05%。
6. 根據權利要求2所述的一種純水牛奶，其特征在于，所述鹽由檸檬酸 鈉、三聚磷酸鈉按質量比1 4:1組成。
7. 根據權利要求6所述的一種純水牛奶，其特征在于，所述鹽由檸檬酸 鈉、三聚磷酸鈉按質量比2 2. 5:1組成。
8. 權利要求1 7任意一項所述的純水牛奶的制備方法，其特征在于，包 括以下步驟將按配方配制好的乳化穩定劑加入到溫度為55"C 6(TC水牛奶 中，混合均勻，保溫攪拌20 40min，使最后混合液中含蛋白質3. 0% 4. 0%、 乳化穩定劑0.20% 0. 30%,在壓力為18 MPa 22MPa，溫度為60。C 65。C下 均質兩次，經136。C 138。C下殺菌4 6s后冷卻，無菌罐裝、包裝、保存。
全文摘要
本發明涉及食品飲料加工技術領域，具體涉及一種純水牛奶及其制備方法。本發明所述的純水牛奶，基料為水，還含如下質量百分含量組分蛋白質3.0％～4.0％、乳化穩定劑0.20％～0.30％。本發明的純水牛奶采用超高溫瞬時(UHT)滅菌，能更大程度的保留水牛奶的營養成份和特有風味，賦予產品細膩的口感，同時延長產品保質期，具有蛋白含量高、口感純正細膩、穩定性好等優點。
文檔編號A23C9/152GK101180990SQ20071003256
公開日2008年5月21日 申請日期2007年12月14日 優先權日2007年12月14日
發明者周雪松, 張多敏, 曾建新, 蔣文真, 鐘秀娟 申請人:廣州合誠實業有限公司