專利名稱：一種無糖營養面包及其制做方法
技術領域：
本發明厲糕點食品制作技術領域，涉及烘焙制品的制作方法，更具體 的說是一種無糖面包及其制做方法.
背景技術：
面包作為我國傳統風味食品，深受大眾窖好，在源遠流長的中國飲食 文化中，面包一直占有一席之地，具有口味多樣、經濟實惠等特點，近
年來隨著人民生活水平質i的不斷提髙，人們的飲食結構也在發生著不 斷的變化，偏愛甜食的人群在逐漸的增加.但是經常食用含糖面包，隨 之而來的肥胖癥、糖尿病、冠心病、髙血脂等健康問題也給人們帶來了 困惑和憂慮。特別是患有糖尿病的病人食用含糖的面包后，容易引起血 糖升髙，長期以往會造成糖尿病并發癥的產生，給糖尿病患者造成痛苦. 因此，含糖食品，糕點，飲料對于患有糖尿病患者來說是不能隨意食用 的.
早餐食品中人們常常食用面包系列產品.所謂面包，就是以黑麥、小 麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面并制成 面團坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱制成的食品.現在巿場 上流行的營養面包，目的是為了提髙面包中維生素的含i和營養價值， 在制作面包時可以添加適i的蔬菜汁或含有蔬菜成分的餡料.紅審、木 瓜、南瓜、馬鈴審、胡蘿卜等在市場上都常見，并且價格不高，可以在
面包制作中加以利用，這樣的早餐面包食品更是受到更是受到廣大消費 者的窖愛.
發明內容
本發明的目的在于，提供一種無糖營養面包及其制做方法.為達到上 述目的，本發明的技術方案如下一種無糖面包，其特征在于它由下列重i份數的原料組成 髙面筋粉150-900份、低面筋粉200-800份、無水脈油50-200份、
無糖改良劑50-200份、無糖奶粉10-150份、雞蛋50-100份、面包改良
劑l-20份、酵母10-20份、棘油200-800份.
本發明優選的無糖面包，其特征在于它由下列重董份數的原料組成 髙面筋粉500-900份、低面筋粉200-500份、無水酵油100-200份、無 糖改良劑50-100份、無糖奶粉10-100份、面包改良劑l-15份、酵母15-20 份、雞蛋80-100份、酥油400-800份.
本發明更加優選的無糖面包，其特征在于它由下列重i份數的犀料組 成髙面筋粉850份、低面筋粉225份、無水脈油100份、無糖改良劑 50份、無糖奶粉50份、面包改良劑10份、酵母15份、雞蛋80、份酥 油500份.
本發明所述無糖面包，其中的面包改良劑由卜5份活性小麥蛋白、 0. 00050-0. 01其菌ci-淀粉降、0.4-1份魔芋精粉組成.優選由1-2份活 性小麥蛋白、0.0008-0. 01真菌a-淀粉曄、0.4-0. 08份魔芋精粉組成.
本發明所述的無糖改良劑由木糖酵20 ~ 70份、山梨糖酵10 ~ 30份、 蔗糖脂肪酸睹1~10份組成.
本發明所述無糖面包的制備方法，其特征在于
(1) 主面團A水、無糖改良劑；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良 劑；C番茄汁；D酥油、鹽；將面粉、酵母放于撹拌機中撹拌兩分鐘使其 混合均勾，然后加入水和雞蛋慢速攪拌成團，然后開快機撹拌至面團至6 成熟；發酵2—3小時；
(2) 主面團操作1將A部分材料攪拌均勻；2放入B、 C材料慢 速攪拌；3放入面種于撹拌機內慢速撹拌4-6分鐘之后放入D部分材料， 慢速撹拌2-5分鐘；4.面團松弛15分鐘后分割成每個重i 350g，滾圃、 松弛15分鐘整形，發酵溫度351C，相對濕度90%，發酵3小時；(3)放入烤箱，控制上火1501C，下火1401C,烘烤時間10-20分鐘， 出爐，打明油即可.
本發明的營養面包片在種撹拌至6成的好處在于，它使酵母產生的香 味成分充分地保留在面團內.
本發明的營養面包因加入番茄后含酸較高，對酵母繁殖有一定的抑制， 發酵時間應該適當的延長.此種工藝有它獨特的優點，面種部分保氣力 強，不易老化，主面團部分加料次序不同常規中種制作方法，對面種的 香味物損失較少，能杜絕酵母接觸加料中太冷或太熱的水，能使酵母發 揮最佳的發酵力，使面團吸水性強并更加柔軟，不易老化.
本發明與現有技術相比所具有的積極效果在于
(1) 本發明采用無糖改良劑是以多元糖酵類為主要原料，不被大多 數細菌利用，在口腔內不產生酸，能有效防止銷齒；同時也可延長食品 的保質期.在人體內基本不被吸收，食用后不升髙血糖值，適合糖尿病 患者食用.無糖改良劑完全代替蔗糖，使用方便，能夠改變用其它無糖 配料存在黏度不夠，無法加工的缺陷.能i值僅為10-11.7,適合肥胖人 群和害怕發胖人群食用.
(2) 本發明采用的面包改良劑是由乳化劑與植物油配合產生了良好 的脫模效果，降低脫模劑濃稠度，使其流動性和涂抹性更佳；抗氣化劑 防止植物油被氣化酸敗而產生有害物質，保證了烘焙產品的風味和質i.
(3) 本發明制作的營養面包片經檢測傲生物指標菌落總數每克不 超過10000cfu;大腸菌群不超過300MPN/100克；沙門氏菌、志賀氏菌 和金黃色葡萄球菌等致病菌未檢出.
(4) 烘烤的營養面包外形整齊，無零變、無變形、無糖粒和粉塊， 組織琉松，為糖尿病患者提供了一種較為理想的早餐食品.
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明做進一步的描述.這些實施例僅是對本發明的典型描述，但本發明并不限于此.本發明所指的份數代表可以是重 i單位也可以是體積單位，例如克，斤，公斤，毫升等等，根據生產制 作的賽要加以選擇. 實施例1
原料組成髙面筋粉850份、低面筋粉225份、無水琳油100份、無 糖改良劑50份、無糖奶粉50份、面包改良劑10份、酵母15份、雞蛋 80、份番茄汁1500份、酥油500份. 制作方法
(1) 主面團A水、無糖改良劑；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良 劑；C番茄汁；D酥油、鹽；將面粉、酵母放于撹拌機中攪拌兩分鐘使其 混合均句，然后加入水和雞蛋便速攪拌成團，然后開快機攪拌至面團至6 成熟；發酵2—3小時；
(2) 主面團操作1.將A部分材料撹拌均勻；2.放入B、 C材料慢 速攪拌；3.放入面種于攪拌機內慢速撹拌4-6分鐘之后放入D部分材料， 慢速攪拌2-5分鐘；4.面團松弛15分鐘后分割成每個重i 350g，滾圃、 松弛15分鐘整形，發酵溫度351C，相對濕度90%，發酵3小時；
(3) 放入烤箱，控制上火1501C，下火140TC,烘烤時間20分鐘， 出爐，打明油即可.
實施例2
髙面筋粉80份、低面筋粉400、無水咪油150、無糖改良劑100份、 無糖奶粉100份、面包改良劑15份、酵母15份、雞蛋80份、脈油400 份.
制作方法
(1)主面團A水、無糖改良劑；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良 劑；C番茄汁；D脈油、鹽；將面粉、酵母放于攪拌機中撹拌兩分鐘使其 混合均句，然后加入水和雞蛋慢速攪拌成團，然后開快機攪拌至面團至6 成熟；發酵2小時；(2) 主面團操作1.將A部分材料撹拌均勻；2.放入B、 C材料 慢速撹拌；3.放入面種于攪拌機內慢速攪拌4分鐘之后放入D部分材料， 慢速攪拌2分鐘；4.面團松弛15分鐘后分割成每個重量350g，滾圃、 松弛15分鐘整形，發酵溢度351C，相對濕度90V，發酵3小時；
(3) 放入烤箱，控制上火150"C，下火140TC，烘烤時間10-20分鐘， 出爐，打明油即可.
實施例3
原料組成髙面筋粉150份、低面筋粉200份、無水穌油50份、無 糖改良劑50份、無糖奶粉10份、雞蛋50份、面包改良劑3份、酵母10-20 份、酥油200份.
其中的面包改良劑由2份活性小麥蛋白、0. 0008真菌a-淀粉酶、0.4 份魔芋精粉組成.無糖改良劑由木糖酵70份、山梨糖酵30份、蔗糖脂 肪酸酯IO份組成. 制作方法
(1) 主面團A水、無糖改良劑；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良 劑；C番茄汁；D棘油、鹽；將面粉、酵母放于攪拌機中攪拌兩分鐘使其 混合均勻，然后加入水和雞蛋慢速攪拌成團，然后開快機攪拌至面團至6 成熟；發酵2小時；
(2) 主面團操作1.將A部分材料攪拌均勻；2.放入B、 C材料慢 速撹拌；3.放入面種于撹拌機內慢速撹拌6分鐘之后放入D部分材料， 慢速撹拌2分鐘；4.面團松弛15分鐘后分割成每個重量350g，滾圃、 松弛15分鐘整形，發酵溫度351C，相對濕度90%，發酵3小時；
(3) 放入烤箱，控制上火150TC，下火140TC，烘烤時間10分鐘，
出爐，打明油即可. 實施例4
原料組成髙面筋粉900份、低面筋粉800份、無水醉油200份、無 糖改良劑200份、無糖奶粉150份、雞蛋100份、面包改良劑20份、酵 母20份、酥油800份.其中的面包改良劑由5份活性小麥蛋白、O.Ol其菌ci-淀粉嘛、l份 魔芋精粉組成.優選由2份活性小麥蛋白、O.Ol真菌(i-淀粉瞜、0.08 份魔芋精粉組成.無糖改良劑由木糖酵70份、山梨糖酵30份、蔗糖脂 肪酸癍8份組成。 制作方法
(1) 主面團A水、無糖改良劑；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良 劑；C番茄汁；D脒油、鹽；將面粉、酵母放于攪拌機中攪拌兩分鐘使其 混合均勻，然后加入水和雞蛋慢速攪拌成團，然后開快機撹拌至面團至6 成熟；發酵3小時；
(2) 主面團操作1.將A部分材料攪拌均勻；2.放入B、 C材料慢 速撹拌；3.放入面種于撹拌機內慢速撹拌4-6分鐘之后放入D部分材料， 慢速撹拌5分鐘；4.面團松弛15分鐘后分割成每個重量350g，滾圃、 松弛15分鐘整形，發酵溫度351C，相對濕度90%，發酵3小時；
(3) 放入烤箱，控制上火150C，下火140TC，烘烤時間15鐘，出 爐，打明油即可.
實施例5
原料組成高面筋粉750份、低面筋粉600份、無水棘油150份、無 糖改良劑100份、無糖奶粉150份、雞蛋100份、面包改良劑20份、酵 母20份、脈油400份。
其中的面包改良劑由3份活性小麥蛋白、0. 00060真菌ci-淀粉酶、 0.5份魔芋精粉組成.無糖改良劑由木糖酵50份、山梨糖酵25份、蔗糖 脂肪酸睹4份組成。 制作方法
(l)主面團A水、無糖改良劑；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良 劑；C番茄汁；D酥油、鹽；將面粉、酵母放于攪拌機中撹拌兩分鐘使其 混合均句，然后加入水和雞蛋慢速撹拌成團，然后開快機攪拌至面團至6 成熟；發酵2小時；(2) 主面團操作1.將A部分材料撹拌均勻；2.放入B、 C材料慢 速撹拌；3.放入面種于擾拌機內慢速撹拌6分鐘之后放入D部分材料， 慢速攪拌5分鐘；4.面團松弛15分鐘后分割成每個重量350g，滾圃、 松弛15分鐘整形，發酵溫度351C，相對濕度90%，發酵3小時；
(3) 放入烤箱，控制上火150C，下火140TC，烘烤時間20分鐘， 出爐，打明油即可.
以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明作任何形式 上的限制，凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修 改、等同變化與傪飾，均仍厲于本發明的技術方案范圍之內.
權利要求
1、一種無糖營養面包，其特征在于它由下列重量份數的原料組成高面筋粉1500-9000份、低面筋粉200-800份、無水酥油50-200份、無糖改良劑50-200份、無糖奶粉10-150份、雞蛋50-100份、面包改良劑1-20份、酵母10-20份、番茄汁1000-2000份、鹽300-600份。
2、 如權利要求l所述的無糖面包，其特征在于它由下列重量份數的 原料組成髙面筋粉500-900份、低面筋粉200-500份、無水脈油100-200 份、無糖改良劑50-100份、無糖奶粉10-100份、面包改良劑1-15份、 酵母15-20份、雞蛋80-100份、番紫汁1500-2000份、脈油400-800份,
3、 如權利要求l所述的無糖面包，其特征在于它由下列重董份數的 原料組成高面銀粉850份、低面筋粉225份、無水咪油100份、無糖 改良劑50份、無糖奶粉50份、面包改良劑10份、酵母15份、雞蛋80、 份番茄汁1500份、瞇油500份.
4、 如權利要求l-3任一項所述無糖面包，其中的面包改良劑由1-5 份活性小麥蛋白、0. 00050-0. 01真菌a -淀粉酶、0. 4_1份魔芋精粉組成.
5、 如權利要求4所述無糖面包，其中的無糖面包改良劑由l-2份活 性小麥蛋白、0. 0008-0. 01真菌a-淀粉辨、0M-0.08份魔芋精粉組成.
6、 如權利要求l-3任一項所述無糖面包，其中的無糖改良劑由木糖 酵20 70份、山梨糖酵10-30份、蔗糖脂肪酸酯I"IO份組成.
7、 權利要求l-3任一項所述無糖面包的制備方法，其特征在于(1) 主面團A水、無糖改良劑；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良 劑；C番茄汁；D脈油、鹽；將面粉、酵母放于撹拌機中攪拌兩分鐘使其 混合均勾，然后加入水和雞蛋慢速撹拌成團，然后開快機撹拌至面團至6 成熟；發酵2—3小時；(2) 主面團操作1將A部分材料攪拌均勻；2放入B、C材料慢 速撹拌；3.放入面種于撹拌機內慢速撹拌4-6分鐘之后放入D部分材料，便迷視拌2-5分鉀；4面團松弛15分鐘后分割成每個重l:350g，滾圃、 松雜15分鐘整形，發酵溢度351C，相對遂度909i,發酵3小時；(3)放入烤箱，控制上火1501C，下火140C，烘烤時間10-20分鐘， 出爐，打明油即可.
全文摘要
本發明涉及一種無糖營養面包，其特征在于它由下列重量份數的原料組成高面筋粉1500-9000份、低面筋粉200-800份、無水酥油50-200份、無糖改良劑50-200份、無糖奶粉10-150份、雞蛋50-100份、面包改良劑1-20份、酵母10-20份、番茄汁1000-2000份、鹽300-600份。本發明的工藝能杜絕酵母接觸加料中太冷或太熱的問題，能使酵母發揮最佳的發酵力，所制成的無糖營養面包更受到廣大消費者的喜愛。
文檔編號A21D13/00GK101461393SQ20071006031
公開日2009年6月24日 申請日期2007年12月18日 優先權日2007年12月18日
發明者宋富智 申請人:天津金世制藥有限公司