專利名稱：自淋醬油和自淋醋的方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，具體的說是一種自淋醬油和自淋醋的方法，背景技術現有的釀造醬油的方法一般包括以下步驟以豆餅和麥麩為原料，制作醬油的一般工藝是將豆餅粉碎與麥麩混合，加水混濕入鍋蒸，出鍋涼到適溫再接菌發酵、成曲、拌鹽水送釀造間釀造，釀好后過濾淋出油，包裝儲存。傳統的釀醋工藝大多包括以下步驟配制糧食原料→浸泡→蒸煮→發酵→二次蒸煮→二次發酵→烤焙→過濾淋出醋→包裝儲存。現有技術中，釀造醬油和釀造醋均為工廠化過濾淋出醬油或過濾淋出醋，然后裝瓶或裝桶到市場銷售，品種比較單一，適合于大中城市，而我國城市化率比較低，80％的人口生活在鄉村林牧區，瓶裝或桶裝醬油或醋運輸攜帶均不方便，另外使用之后的空瓶或空桶回收困難，而空瓶或空桶占有一定的成本，開門七件事“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，醬油和醋是人們的日常生活用品，用量大，久而久之造成浪費。
發明內容
本發明的目的在于提供一種自淋醬油和自淋醋的方法，將釀好的醬油或醋，直接包裝成袋，食用時根據需要打開包裝，使用配備的過濾網袋兌水自淋醬油或自淋醋的方法。
本發明的技術方案之一是一種自淋醬油的方法，其特征在于經過下列工藝步驟
A、原料加工取下列質量百分比的原料經清洗，熟制、粉碎后，備用大豆40～60％，小麥15～20％，大麥10～20％，麥麩5～8％，大米10％B、種曲制備將大米浸泡4～5小時，取出濾水，按小麥粉∶大米＝0.2～0.3∶1的比例加入小麥粉進行混合，蒸熟后冷卻至35～40℃，按混合料∶菌種＝500～750∶1～1.5比例接種培養，控制溫度31～34℃，培養7～8小時后，將混合料的PH值調整至4～5，再培養72～86小時，控制溫度38～41℃，得種曲；C、制曲將步驟A的原料拌合均勻，在20～35℃溫度下，按種曲∶原料＝1∶1000～2000的質量比，將種曲混入原料中攪拌均勻，培養42～72小時，并按水∶混合料＝1.5～2.5∶1的質量比加水混合，得成曲；D、制醪按成曲∶鹽水＝1∶1.5～2.5的質量比加入濃度為22～25％的鹽水，混合得生醬醪；E、發酵將生醬醪靜置于地下池中，利用地溫進行一次發酵，控制發酵時間8～13個月，期間轉池翻醪2～4次，且每2～5天攪拌一次；移至室內陶缸中，在室溫下進行二次發酵，發酵時間為1～3個月，每2天攪拌一次，每個月轉缸翻醪一次，制成熟醬醪；F、包裝儲存將制成的熟醬醪包裝儲存。
G、自淋醬油食用時不斷加水淋醬油，加入水的比例約為1∶8～10。
本發明的技術方案之二是一種釀醋的方法，包括配料→發酵→二次發酵→烤焙→包裝儲存→自淋醋，具體工藝步驟如下1、配料，釀醋原料包括有生料、食鹽；酒曲，所選用的生料包括有玉米、高粱，麥麩，米糠，上述各原料的配比為玉米60～90份、高粱10～30份，麥麩35～55份、米糠100～200份、食鹽1～2份、酒曲0.3～0.6份；
2、發酵，首先將生料玉米和高粱粉碎成40目以上，將該生料與酒曲加入水(22～25℃)中，加水的比例為玉米加高粱∶杠1∶2～3，攪拌均勻后，放入發酵容器中進行發酵，控制室溫溫30～35℃，發酵時間10天左右，觀察物料呈深棕色；3，二次發酵，將發酵好的物料加入米糠和麥麩，攪拌均勻后進行二次發酵，要求每天攪拌兩次以上，敞開發酵，室溫控制在33～35℃，發酵時間為5天左右，觀察物料酸味沖鼻；4、經二次發酵后的物料加入食鹽，攪勻；5、烤焙，即將發酵好的物料在高溫下烤干提香，觀察物料呈黑紅色，香味濃郁；6、裝袋儲存，將干物料裝入袋中；7、自淋醋，食用時不斷加水淋醋，加入水的比例約為1∶8～10。
本發明與現有技術相比具有下列優點和效果上述方案全部采用純天然原料，經多種糧食的科學達配及合理組合，加上整個工藝過程均在全天然條件下進行，產品的色澤及口味全部產自原料和加工過程本身，使產品保持濃郁味道，還增加了營養成分，滿足無公害綠色產品的質量要求，從根本上克服了現有產品需要添加上色原料和調味料所帶來的諸多不利，本發明還具有糧食利用率高，產率高，質量好且穩定，保質期長，安全、衛生，成本低，運輸攜帶均很方便等特點。
具體實施例方式
實施例1A、原料加工取下列原料大豆45公斤，小麥22公斤，大麥15公斤，麥麩10公斤，大米8公斤，將50％的上述大豆即22.5公斤，加溫炒黃后，破碎成過350～400目篩的豆粒，余下的50％的大豆用水浸泡12～24小時，蒸熟后備用；取上述50％的小麥11公斤，用水浸泡3～4小時后，濾干水分，加溫炒至黃色，破碎成過300～400目篩的顆粒，其余50％的小麥用水浸泡12～18小時，蒸熟至80％小麥破皮后備用；將50％的大麥做成麥芽，并炒熟后備用，其余50％的大麥用水浸泡3～4小時后，濾干水分，加溫炒至黃色，破碎成過300～400目篩的顆粒；按麥麩∶水＝1∶1.5的質量比將麥麩加水混合成糊，蒸熟后備用；大米炒成黃色并磨碎后備用；B、種曲制備將大米浸泡4小時，取出濾水，按小麥粉∶大米＝0.2∶1的比例加入小麥粉進行混合，蒸熟后冷卻至35℃，按混合料菌種＝500∶1的比例接種米曲霉菌種進行培養，控制溫度31℃，培養7小時后，將混合料的PH值調整至4～5，再培養72小時，控制溫度38～C，得種曲；C、制曲將步驟A的原料拌合均勻，在20℃溫度下，按種曲∶原料＝1∶1000的質量比，將種曲混入原料中攪拌均勻后，培養42小時，并按水∶混合料＝1.5∶1的質量比加水，得成曲；D、制醪按成曲∶鹽水＝1∶1.5的質量比加入濃度為22％的鹽水，混合成生醬醪；E、發酵將生醬醪靜置于地下池中，利用地溫進行一次發酵，控制發酵時間8個月，期間轉池翻醪2次，且每2天攪拌一次；移至室內陶缸中，在室溫下進行二次發酵，發酵時間為3個月，每2天攪拌一次，每個月轉缸翻醪一次，制成熟醬醪；
F、包裝儲存將制成的熟醬醪包裝儲存。
G、自淋醬油食用時不斷加水淋醬油，加入水的比例約為1∶8～10。
實施例21、配料，釀醋原料包括生料、食鹽，酒曲，所選用的生料包括有玉米、高粱、麥麩、米糠，上述各原料的配比為玉米70～90份、高粱10～20份、麥麩50～55份、米糠100～150份、食鹽1.5份、酒曲0.6份；2、發酵，首先將生料玉米和高粱粉碎成40目以上，將該生料與酒曲加入水(22～24℃)中，加水混合的比例為玉米加高粱∶水＝1∶2.5～3，然后攪拌均勻，放入發酵容豁中進行發酵，控制室溫溫33～35℃，發酵時間9～10天，觀察物料呈深棕色；3、二次發酵，將發酵好的物料加入米糠和麥麩，攪拌均勻后進行二次發酵，要求每天攪拌兩次以上，供氧發酵，室溫控制在33～34℃，發酵時間為5～6天左右，觀察物料酸味沖鼻；4、經二次發酵后的物料加入備好的食鹽，攪勻；5、烤焙，將發酵好的物料在烘箱中烤干提香，觀察物料呈黑紅色，香味濃郁；6、裝袋儲存，將干物料裝入袋中；7、自淋醋，食用時不斷加水淋醋，加入水的比例約為1∶8～10。
權利要求
1.一種自淋醬油的方法，其特征在于經過下列工藝步驟A、原料加工取下列質量百分比的原料經清洗，熟制、粉碎后，備用大豆40～60％，小麥15～20％，大麥10～20％，麥麩5～8％，大米10％B、種曲制備將大米浸泡4～5小時，取出濾水，按小麥粉∶大米＝0.2～0.3∶1的比例加入小麥粉進行混合，蒸熟后冷卻至35～40℃，按混合料∶菌種＝500～750∶1～1.5比例接種培養，控制溫度31～34℃，培養7～8小時后，將混合料的PH值調整至4～5，再培養72～86小時，控制溫度38～41℃，得種曲；C、制曲將步驟A的原料拌合均勻，在20～35℃溫度下，按種曲∶原料＝1∶1000～2000的質量比，將種曲混入原料中攪拌均勻，培養42～72小時，并按水∶混合料＝1.5～2.5∶1的質量比加水混合，得成曲；D、制醪按成曲∶鹽水＝1∶1.5～2.5的質量比加入濃度為22～25％的鹽水，混合得生醬醪；E、發酵將生醬醪靜置于地下池中，利用地溫進行一次發酵，控制發酵時間8～13個月，期間轉池翻醪2～4次，且每2～5天攪拌一次；移至室內陶缸中，在室溫下進行二次發酵，發酵時間為1～3個月，每2天攪拌一次，每個月轉缸翻醪一次，制成熟醬醪；F、包裝儲存將制成的熟醬醪包裝儲存。G、自淋醬油食用時不斷加水淋醬油，加入水的比例約為1∶8～10。
2.一種自淋醋的方法，包括配料→發酵→二次發酵→烤焙→包裝儲存→自淋醋，具體工藝步驟如下A、配料，釀醋原料包括有生料、食鹽；酒曲，所選用的生料包括有玉米、高粱，麥麩，米糠，上述各原料的配比為玉米60～90份、高粱10～30份，麥麩35～55份、米糠100～200份、食鹽1～2份、酒曲0.3～0.6份；B、發酵，首先將生料玉米和高粱粉碎成40目以上，將該生料與酒曲加入水(22～25℃)中，加水的比例為玉米加高粱∶杠1∶2～3，攪拌均勻后，放入發酵容器中進行發酵，控制室溫溫30～35℃，發酵時間10天左右，觀察物料呈深棕色；C、二次發酵，將發酵好的物料加入米糠和麥麩，攪拌均勻后進行二次發酵，要求每天攪拌兩次以上，敞開發酵，室溫控制在33～35℃，發酵時間為5天左右，觀察物料酸味沖鼻；D、經二次發酵后的物料加入食鹽，攪勻；E、烤焙，即將發酵好的物料在高溫下烤干提香，觀察物料呈黑紅色，香味濃郁；F、裝袋儲存，將干物料裝入袋中；G、自淋醋，食用時不斷加水淋醋，加入水的比例約為1∶8～10。
全文摘要
本發明涉及一種自淋醬油和自淋醋的方法，將釀好的醬油或醋，直接包裝成袋，食用時根據需要打開包裝，使用配備的過濾網袋兌水自淋醬油或自淋醋的方法。自淋醬油的方法，包括原料加工→種曲制備→制曲→制醪→發酵→包裝儲存→自淋醬油；自淋醋的方法，包括配料→發酵→二次發酵→烤焙→包裝儲存→自淋醋；本發明與現有技術相比具有下列優點和效果上述方案全部采用純天然原料，經多種糧食的科學搭配及合理組合，加上整個工藝過程均在全天然條件下進行，產品的色澤及口味全部產自原料和加工過程本身，使產品保持濃郁味道，還增加了營養成分，滿足無公害綠色產品的質量要求，從根本上克服了現有產品需要添加上色原料和調味料所帶來的諸多不利，本發明還具有糧食利用率高，產率高，質量好且穩定，保質期長，安全、衛生，成本低，運輸攜帶均很方便等特點。
文檔編號C12J1/00GK101019637SQ20071009063
公開日2007年8月22日 申請日期2007年4月2日 優先權日2007年4月2日 公開號200710090635.發明者呂海 申請人:呂海