專利名稱：：無鋁復合膨松劑組合物、含其的面團和面糊及其制作方法、以及面食制作方法
技術領域：
：本發明總體上涉及一種復合膨松劑組合物，具體而言，涉及具有普通雙效復合膨+>劑的應用特點，同時不含鋁的復合膨杠、劑組合物、含其的面團和面糊及其制作方法、以及面食制作方法。
背景技術：
：復合月彭+>劑(又稱泡大壽分或發酵斗分，BakingPowder)作為一種化學膨松劑，由于使用方便和良好的效果被大多數人認同，因此在涉及到烘烤、蒸煮、油炸、膨化等工藝的面制品和部分肉制品中應用普遍。復合膨*^劑#>據產氣速率的快慢及過程分為三種快效復合膨松劑、慢效復合膨松劑和雙效復合膨松劑，其中使用最為廣泛的是雙效復合膨+〉劑。目前市場中使用最多的還是含鋁復合膨松劑，硫S臾鋁鐘(又叫明石凡、燒明石凡)在其中占有高達30%以上的比例。過去曾認為這樣的含鋁復合膨松劑是無害的，但隨著人們對鋁的認識逐步深化，其生物毒性也逐漸被人們認識。各種科學研究表明，過量食用鋁會對人體的造血系統、骨骼以及神經系統產生不可恢復的傷害，導致老年癡呆、骨質疏松等疾病。有資料表明，使用含鋁復合膨松劑很容易導致鋁超標，危害消費者的身心健康。因此，我們國家相關媒體對某些產品的鋁害進行了曝光，使得社會對于鋁造成的危害的認識也在曰漸力口深。目前，非常需要提供一種無鋁復合膨松劑的產品、以及含無鋁復合膨松劑的面團和面糊及其制作方法、以及面食制作方法，該無鋁復合膨松劑既可以代替傳統的含鋁復合膨松劑，又不含有鋁，因而避免了由于攝入鋁而引起的生物毒性。
發明內容為此目的，一方面本發明提供了一種無鋁的復合膨松劑組合物，所述復合膨;險劑組合物包含28~42重量％的碳酸氫鈉；4~6重量％的焦石粦酸二氳二鈉；4~6重量％的》粦酸氬鉤；20~30重量％的-粦酸二氫鉤；16~24重量％的葡萄糖酸內酯；8~12重量％的玉米淀;盼，上述重量％均基于復合膨松劑的總重量。本發明提供的無鋁復合膨松劑由于既可以代替傳統的含鋁復合膨松劑，又不含有鋁，因而具有雙效和安全的優點。優選地，所述無鋁復合膨松劑組合物，包含32~38重量％的碳酸氫鈉；4~6重量％的焦^粦酸二氫二鈉；4~6重量％的-粦酸氫4丐；22-28重量％的石粦酸二氫鈣；18~22重量％的葡萄#唐酉臾內酯；9~11重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述復合膨松劑組合物的總重量。更優選地，所述無鋁復合膨松劑組合物，包含28重量％的碳酸氫鈉；6重量°/。的焦;壽酸二氫二鈉；6重量°/。的-粦酸氫鈣；30重量％的石粦S復二氬鈣；18重量％的葡萄#唐@交內酯；12重量％的玉米淀4分，所述重量％均基于所述復合膨^^劑組合物的總重量。更優選地，所述無鋁復合膨松劑組合物，包含42重量％的碳酸氫鈉；6重量％的焦磷酸二氫二鈉；6重量％的磷酸氫鈣；20重量％的石舞酸二氫鈣；16重量％的葡萄4唐酸內酯；10重量％的玉米淀斗分，所述重量％均基于所述復合膨松劑組合物的總重量。最優選地，所述無鋁復合膨松劑組合物，包含35重量°/。的碳酸氫鈉；5重量％的焦磷酸二氫二鈉；5重量％的磷酸氫鈣；25重量％的石奔S吏二氬鈣；20重量％的葡萄#唐酸內酯；10重量％的玉米淀4分，所述重量％均基于所述復合膨松劑組合物的總重量第二方面，本發明還提供了一種面團或面糊，其包含上述的復合膨松劑組合物，所述面團或面糊含有的所述復合膨松劑組合物以重量計為面團總重的0.5~2%,所述面團或面糊在遇水或雞蛋等帶有水分的物質后所述復合膨松劑組合物中的一部分小蘇打與強酸性鹽反應，并在所述面團或面糊中產生一些小氣孔。第三方面，本發明還提供了一種用于制作饅頭的面團制作方法，包含以下步-驟將450重量份的水、1000重量份的面粉以及1重量份的上述復合膨7&劑組合物中速攪勻，在面團中產生一些小氣孔；然后再高速攪拌至所述面團完全發起(同上，改為壓面至面團光滑)，得到用于制作饅頭的面團。第四方面，本發明還提供了一種用于制作蛋糕的面糊制作方法，包含以下步艱i:將500~2000重量4分的全蛋和300~600重量4分的細白砂3唐中速攪拌至所述白石少糖全部溶解；加入20~100重量份的SP蛋糕油、1~10重量^f分的牛奶香^f^分、可選的1~10重量份的鹽、300~800重量份的低筋粉以及1~10重量份的上述復合膨松劑組合物，中速攪勻，在面糊中產生一些小氣孔；然后再高速攪拌至所述面糊完全發起；才妄著在中速攪拌下加入10~50重量4分的水；繼續攪拌并慢速加入20-100重量份的色拉油，得到用于制作蛋糕的面糊。第五方面，本發明還提供了一種面食制作方法，包括以下步驟將一定配比的面粉、水或全蛋、可選的糖、可選的色拉油以及上述復合膨松劑組合物在一定的攪拌速度下形成在其中產生一些小氣孑L的面啦月或面團；然后在高速攪拌或壓面條件下，使所述面糊完全發起或光滑；可選地，在一定速度的攪拌下加入一定量的色拉油，繼續攪拌一革殳時間得到面糊或面團；可選地，將所述面團成型或將所述面糊倒入才莫具中；將成型后的所述面團或模具中的所述面糊在一定條件下進一步蒸制或焙烤，從而得到所需的面食。本發明所提供的無鋁復合膨松劑組合物可用于制作各種普通泡打粉能制作的食品，例如饅頭、面包、蛋糕、包子皮、花巻等等，本發明的最大特點是，其性能與普通的含鋁復合膨松劑相同，但配方中不含鋁，從而能有效減少鋁攝入過量對人體的危害。按照作用機制，復合膨松劑的組成分為三大類一是碳酸鹽，主要是小蘇打，其是二氧化碳氣體的來源；二是酸性鹽，包括酒石酸氫鉀、^疇酸二氫鈣、；粦酸氫鈣、明石凡等，其用來與小蘇打反應；三是填充劑，如淀粉等，用來分隔酸性鹽和小蘇打，防止二者在生產貯藏過程中發生反應。選擇合適的復合酸性鹽，可以調節其與小蘇打反應的速率。無鋁雙效復合膨松劑的作用機理雙效復合膨術》劑產氣過程主要包括兩部分一是遇水后一部分小蘇打與強酸性鹽反應，在面糊中產生一些小氣孔；二是在受熱階段，未反應的小蘇打與弱酸性鹽反應，再一次產氣，使得制品達到比較好的蓬松效果。本發明人通過研發，解決了現有技術中存在的上述問題。從而使得本發明提供的雙效無鋁復合膨松劑組合物，具有普通復合膨松劑的用途。同時，由于本發明提供的復合膨松劑組合物不含有鋁，因而能夠消除鋁攝入過量給人體健康帶來的危害。圖1:示出了4艮據本發明的無鋁復合膨松劑組合物的生產工藝流禾呈圖；以及圖2:示出了利用本發明提供的無鋁復合膨松劑組合物與市場上性能較好的有鋁復合膨松劑制作的海綿蛋糕的體積比較圖。具體實施例方式以下將參考附圖對才艮據本發明的無鋁復合膨+〉劑組合物進行具體描述，本領域才支術人員應該明了，以下的具體描述是為了便于理解本發明，并不用來限制本發明的保護范圍。圖1示出了根據本發明的無鋁復合膨松劑組合物的生產工藝流:程圖，具體才喿作^r下首先4姿比例稱量各原料，然后在常溫下枳4成混合均勻，再稱重，包裝，最后得到產品。在一具體實施方式，提供了一種無鋁復合膨+>劑組合物，包含28~42重量％的碳酸氫鈉；4~6重量％的焦-粦酸二氫二鈉；4~6重量％的磷酸氬鈣；20~30重量％的磷酸二氫鈣；16~24重量％的葡萄糖酸內酯；8~12重量％的玉米淀粉，上述重量％均基于復合膨7&劑的總重量。在一優選實施例中，所述無鋁復合膨松劑組合物，包含32~38重量％的石灰酸氬鈉；4~6重量％的焦磷酸二氫二鈉；4~6重量％的爿疇酸氫4丐；22~28重量。/。的^5粦酸二氬4丐；18~22重量％的葡萄糖酸內酯；9~11重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述復合膨松劑組合物的總重量。在另一具體實施方式中，」提供了一種面團或面糊，其包含上述的復合膨+>劑組合物，所述面團或面糊含有的所述復合膨+>劑組合物以重量計為面團總重的0.5~2%,所述面團或面糊在遇水或雞蛋等帶有水分的物質后所述復合膨松劑組合物中的一部分小蘇打與強酸性鹽反應，并在所述面團或面糊中產生一些小氣孔。在第三具體實施方式中，提供了一種用于制作饅頭的面團制作方法，包含以下步艱《將450重量份的水、1000重量份的面粉以及20重量份的上述復合膨^^劑組合物中速攪勻，在面團中產生一些小氣孔；然后壓面至面團光滑，得到用于制作饅頭的面團。在第四具體實施方式中，提供了一種用于制作蛋糕的面糊制作方法，包含以下步-驟將500-2000重量^f分的全蛋和300-600重量^f分的細白石力f唐中速攪拌至所述白石少糖全部溶解；加入20~100重量份的SP蛋糕油、1~10重量Y分的牛奶香4分、可選的1~10重量^f分的鹽、300~800重量^f分的4氐筋4分以及1~10重量份的上述復合膨7^劑組合物，中速攪勻，在面糊中產生一些小氣孔；然后再高速攪拌至所述面糊完全發起；接著在中速攪拌下加入10~50重量份的水；繼續攪拌并慢速加入20~100重量份的色拉油，得到用于制作蛋糕的面糊。在第五具體實施方式中，才是供了一種面食制作方法，包括以下步驟將一定配比的面粉、水或全蛋、可選的糖、可選的色拉油以及上述復合膨松劑組合物在一定的攪拌速度下形成在其中產生一些小氣孔的面糊或面團；然后在高速攪拌或壓面條件下，使所述面糊完全發起或面團光滑；可選地，在一定速度的攪拌下加入一定量的色拉油，繼續攪拌一,殳時間得到面糊或面團；將所述面團成型或將所述面糊倒入模具中；將成型后的所述面團或才莫具中的所述面糊在一定條件下進一步蒸制或焙烤，從而得到所需的面食。本發明所提供的無鋁復合膨松劑組合物可用于制作各種普通復合膨松劑能制作的食品，例如饅頭、面包、蛋糕、包子皮、花巻等等，本發明的最大特點是，其性能與普通的含鋁復合膨松劑相同，但配方中不含鋁，從而能有效減少鋁攝入過量對人體的危害。下面將結合實施例將對本發明的無鋁復合膨松劑組合物進行具體說明。實施例1:本發明的無鋁復合膨松劑組合物配方1基于復合膨松劑組合物的總重量，將包含28重量％的碳酸氫鈉；6重量％的焦-壽酸二氫二鈉；6重量％的^粦酸氫鈣；30重量％的石粦酸二氫鈣；18重量％的葡萄#唐酸內酯；12重量％的玉米淀4分在常溫下機械混合均勻，從而得到本發明的一種無鋁復合膨松劑組合物1。由本實施例得到的無鋁復合膨松劑組合物1具有雙效、安全無鋁的優點。實施例2:本發明的無鋁復合膨松劑組合物配方2基于復合膨松劑組合物的總重量，將42重量％的碳酸氫鈉；6重量％的焦磷酸二氬二鈉；6重量％的磷酸氫鈣；20重量％的磷酸二氫鈣；16重量Q/。的葡萄4唐S臾內酯；10重量％的玉米淀4分在常溫下枳^械混合均勻，從而得到本發明的一種無鋁復合膨+>劑組合物2。由本實施例得到的無鋁復合膨杠、劑組合物2也具有雙效、安全無鋁的優點。實施例3:本發明的無鋁復合膨松劑組合物配方3基于復合膨松劑組合物的總重量，將35重量％的碳酸氫鈉；5重量％的焦磷酸二氫二鈉；5重量％的磷酸氫鈣；25重量％的磷酸二氫鈣；20重量％的葡萄#唐酸內酯；10重量％的玉米淀4分在常溫下枳』械混合均勻，從而得到本發明的一種無鋁復合膨+>劑組合物3。由本實施例得到的無鋁復合膨松劑組合物3也具有雙效、安全無鋁的優點。實施例4:利用本發明的無鋁復合膨+>劑組合物1或3制作的海綿蛋糕利用表1中列出的利用本發明的無鋁復合膨松劑組合物1或3制作的海綿蛋糕的工藝條件及過程進行海綿蛋糕的制作。將利用本發明的無鋁復合膨+>劑組合物1或3制作的海綿蛋糕，與利用市場上性能較好的有鋁復合膨松劑制作的海綿蛋糕進行比較。在表1中列出了利用本發明的無鋁復合膨松劑組合物1或3制作的海綿蛋糕的工藝條件及過程表1、利用本發明無鋁復合膨+>劑組合物1或3制作海綿蛋糕的工藝條件及過程<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>圖2示出了利用本發明的無鋁復合膨松劑組合物1和3以及市場上性能較好的有鋁復合膨松劑制作的海綿蛋糕體積比較圖，其中(1)圖A表示利用某品牌有鋁復合膨松劑制作的海綿蛋糕，其中有鋁復合膨松劑的含量為0.5%(以總重量計)；(2)圖B表示另一品牌有鋁復合膨松劑制作的海綿蛋糕，其中有鋁復合膨松劑的含量為0.5%(以總重量計)；(3)圖C表示利用本發明的無鋁復合膨松劑組合物1制作的海綿蛋糕，其中無鋁復合膨松劑組合物的含量為0.5%(以總重量計)；(4)圖D表示利用本發明的無鋁復合膨松劑組合物3制作的海綿蛋糕，其中無鋁復合膨松劑組合物的含量為0.5%(以總重量計)。從圖2看出本發明所涉及的無鋁復合膨松劑組合物1和3與市場上性能較好的有鋁復合膨松劑制作的海綿蛋糕體積不相上下，并且利用本發明所涉及的無鋁復合膨松劑組合物1制作的海綿蛋糕內部的氣孔均勻。實施例5:對利用本發明所提供的無鋁復合膨松劑組合物3制作的海綿蛋糕進行的物性檢測用物性測試儀檢測本發明所提供的無鋁復合膨松劑和市場上性能較好的三種有鋁復合膨松劑制作的海綿蛋糕，比較蛋糕的硬度。對利用本發明所提供的無鋁復合膨松劑制作的海綿蛋糕進行物性才企測，具體纟企測方法如下1)方法使用AACC(74-09)標準方法，片企測樣品的硬度。2)物性測試4義i殳定模式用壓力測量操作返回開4臺實驗前速度1.0mm/s實驗速度1.7mm/s返回速度10.0mm/s測試距離40%感應力Auto-5g數據取點數250pps3)探頭AACCP/36R4)探頭校正用30mm的返回距離對探頭高度進行校正。表2'.利用本發明才是供的無鋁復合膨松劑組合物與市場上性能較好的有鋁復合膨松劑制作的海綿蛋糕的硬度比較(每個條件各進行7組試驗)海綿蛋糕的物性檢測結果(單位g):<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>注A:利用本發明的無鋁復合膨+〉劑組合物3;B:利用市場上性能較好的有鋁復合膨松劑1C:利用市場上性能較好的有鋁復合膨松劑2D:利用市場上性能較好的有鋁復合膨松劑3平均值每種樣品去掉最大值和最小值后的平均值。表2結果表明利用本發明提供的無鋁復合膨松劑組合物和市場上性能較好的有鋁復合膨松劑制作的海綿蛋糕柔軟度不相上下。實施例6:利用本發明提供的無鋁復合膨松劑組合物的市場測試結果表3:利用本發明提供的無鋁復合膨松劑與市場上性能較好的有鋁復合膨松劑制作的海綿蛋糕的硬度口感比較<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>由表3結果表明本發明所提供的無鋁復合膨松劑組合物和市場上性能較好的有鋁復合膨松劑具有一致的使用性能。實施例7:利用本發明的無鋁復合膨+>劑組合物2制作的々曼頭表4、利用本發明無鋁復合膨松劑組合物2制作饅頭的工藝條件及過程<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>結果表明，利用本發明所提供的無鋁復合膨松劑組合物蒸制的饅頭與利用市場上性能較好的有鋁復合膨松劑蒸制的饅頭口感相似。此外，本發明人還利用本發明的復合膨松劑組合物，制作了包含上述的復合膨+>劑組合物的面團或面糊，其含有的所述復合膨+〉劑纟且合物以重量計為面團總重的0.05~1%，所述面團或面糊在遇7jc或雞蛋等帶有水分的物質后所述復合膨松劑組合物中的一部分小蘇打與強酸性鹽反應，并在所迷面團或面糊中產生一些小氣孔。上述得到的面團或面糊可以用來制作饅頭、花巻、包子皮、面包、蛋糕等面食。本發明人還利用本發明的復合膨松劑組合物，制作了包含上述的復合膨松劑組合物的面包，結果表明，利用本發明所提供的無鋁復合膨松劑組合物蒸制的面包與利用市場上性能較好的有鋁復合膨水>劑制〗乍的面包口感一目似、。本領域的技術人員應當明了，上述優選實施例只是對本發明的具體說明，并不構成對本發明的限制。根據需要可以對其進行多種改進，組合，亞組合以及變換，所有的改進，組合，亞組合、變換:以及等效替換都落入在所附的權利要求的范圍內。權利要求1.一種無鋁復合膨松劑組合物，包含28～42重量％的碳酸氫鈉；4～6重量％的焦磷酸二氫二鈉；4～6重量％的磷酸氫鈣；20～30重量％的磷酸二氫鈣；16～24重量％的葡萄糖酸內酯；8～12重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述復合膨松劑組合物的總重量。2.根據權利要求1所述的無鋁復合膨松劑組合物，包含32~38重量％的碳_酸氫鈉；4.5~5.5重量％的焦^粦酉臾二氫二鈉；4.5~5.5重量°/。的磷酸氫鈣；22~28重量％的磷酸二氬鈣；18~22重量％的葡萄#唐酸內酯；9~11重量％的玉米淀4分，所述重量%均基于所述復合膨松劑組合物的總重量。3.根據權利要求1所述的無鋁復合膨松劑組合物，包含28重量%的碳酸氫鈉；6重量％的焦磷酸二氫二鈉；6重量％的磷酸氫鉤；30重量％的石粦酸二氫鈣；18重量％的葡萄并唐酸內酯；12重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述復合膨松劑組合物的總重量。4.根據權利要求1所述的無鋁復合膨松劑組合物，包含42重量%的碳酸氫鈉；6重量％的焦磷酸二氫二鈉；6重量％的磷酸氫鈣；20重量％的磷酸二氫鈣；16重量％的葡萄糖酸內酯；10重量％的玉米淀粉，所述重量°/。均基于所述復合膨松劑組合物的總重量。5.根據權利要求1所述的無鋁復合膨松劑組合物，包含35重量%的碳酸氫鈉；5重量％的焦磷酸二氫二鈉；5重量％的磷酸氫鈣；25重量％的磷酸二氫鈣；20重量°/。的葡萄糖酸內酯；10重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述復合膨松劑組合物的總重量。6.—種面團或面糊，包含根據權利要求1~5中任一項所述的復合膨松劑組合物，所述面團或面糊含有的所述復合膨松劑組合物以重量計為面團總重的0.5-2%,所述面團或面糊在遇7K或雞蛋等帶有水分的物質后所述復合膨松劑組合物中的一部分小蘇打與強酸性鹽反應，在所述面團或面糊中產生一些小氣孔。7.—種用于制作々曼頭的面團制作方法，包含以下步吝聚將450重量份的水、1000重量^分的々曼頭專用面粉以及7.25~29重量份的權利要求1~5中任一項所述的復合膨松劑組合物中速攪勻，在面團中產生一些小氣孔；然后再壓面至面團光滑，得到用于制作^t頭的面團。8.—種用于制作蛋糕的面糊制作方法，包含以下步驟^1夸500~2000重量葉分的全蛋詳口300~600重量《分的纟田白石少糖中速攪拌至所述白砂糖全部溶解；加入20~100重量份的速發蛋糕油、1~10重量份的牛奶香粉、可選的1~10重量份的食鹽、300~800重量份的j氐筋粉以及1~10重量份的權利要求1~5中任一項所述的復合膨^^劑組合物，中速攪勻，在面糊中產生一些小氣孔；然后再高速攪拌至所述面糊完全發起；^妾著在中速4覺拌下加入10~50重量l分的水；繼續攪拌并慢速加入20-100重量份的色拉油，得到用于制作蛋糕的面糊。9.一種面食制作方法，包4舌以下步駛《將一定配比的面粉、水或全蛋、可選的糖、可選的色拉油或速發蛋糕油以及權利要求1~5中任一項所述的復合膨松劑組合物在一定的攪拌速度下形成在其中產生一些小氣孔的面糊或面團；然后在高速攪拌或壓面下，使所述面糊完全發起或光滑；可選地，在一定速度的攪拌下加入一定量的色拉油，繼續攪拌一段時間得到面糊或面團；可選地，將所述面團成型或將所述面糊倒入模具中；將成型后的所述面團或模具中的所述面糊在一定條件下進一步蒸制或焙烤，從而得到所需的面食。全文摘要本發明涉及一種復合膨松劑，具體而言，本發明涉及一種雙效、安全、無鋁的復合膨松劑組合物。所述復合膨松劑組合物包含28～42重量％的碳酸氫鈉；4～6重量％的焦磷酸二氫二鈉；4～6重量％的磷酸氫鈣；20～30重量％的磷酸二氫鈣；16～24重量％的葡萄糖酸內酯；8～12重量％的玉米淀粉，上述重量％均基于復合膨松劑的總重量。本發明還涉及包含上述無鋁的復合膨松劑組合物的面團或面糊及制作包含上述無鋁的復合膨松劑組合物的面團或面糊的制作方法，以及面食制作方法。本發明所涉及的復合膨松劑可用于制作蛋糕等各種普通復合膨松劑能制作的食品，本發明最大的特點是，性能與普通的含鋁復合膨松劑相同，但配方中不含鋁，能有效減少鋁攝入過量對人體的危害。文檔編號A21D13/00GK101371669SQ20071014204公開日2009年2月25日申請日期2007年8月20日優先權日2007年8月20日發明者余明華,俞學鋒,冷建新,娟姚,李知洪,胡新平申請人:安琪酵母股份有限公司