專利名稱：一種發酵辣椒醬及其制備方法
技術領域：
本發明涉及調味品及其制備方法，尤其是涉及一種經發酵而制備的辣椒醬及其制備方法 背景技術從飲食角度而言，辣椒對口腔及胃腸有刺激作用，能促進消化液分泌，增強腸胃蠕動， 改善食欲，并能抑制腸內異常發酵，同時還能改善心臟功能，促進血液循環。常食辣椒可降 低血脂、血糖，減少血栓形成，對心血管疾病有一定預防作用。另外，辣椒含有一種化學成 分，能有效地燃燒體內脂肪，促進新陳代謝，達到減肥的效果。發酵辣椒一般是利用附著在辣椒表面的微生物進行自然發酵而成的，味美可口，健胃消 食，在貴州、湖南、湖北、四川、江西等地家庭廣泛制作，深受人們喜愛和歡迎。目前，工 業化生產的腌辣椒大多數采用高鹽腌制的半成品進行脫鹽后而得到成品，在脫鹽過程中，許 多風味物質都會流失，從而造成工業化生產的發酵辣椒風味不足。同時，傳統的發酵辣椒加 工工藝簡單，發酵速度和產品品質等受自然條件的影響非常大，質量極不穩定，在儲存的過 程中質構易軟化、表面易"生花"從而引起發酵辣椒的風味改變。市場上的辣椒產品通過添 加大量防腐劑達到長期保質的目的，給產品食用安全性帶來隱患。發明內容本發明要解決的技術問題是提供一種經發酵而制備的辣椒醬，該辣椒醬辣味柔和，富有發酵香味；本發明所要解決的另一個技術問題是提供該辣椒醬的制備方法，該方法依次采用 酒精發酵和醋酸發酵，不添加防腐劑，保證了食品的安全性，可以快速生產發酵辣椒產品。為了解決上述技術問題，本發明采用如下的技術方案按重量份計算，本發明提供的辣椒醬是由辣椒100份、姜1 3份、蒜1 3份、西紅柿5 30份、胡蘿卜5 30份、碳源2 5份、食鹽1 3份、酒精發酵劑O. 1 3份和醋酸菌0. 1 5份 及適量輔料制備而成。優選地，上述發酵辣椒醬由辣椒100份、姜3份、蒜3份、西紅柿10份、胡蘿卜10份、碳 源4份、食鹽2份、酒精發酵劑l份、醋酸菌3份及輔料甜味劑2份和增稠劑0. l份制備而成。 還可以在上述的發酵辣椒醬中加入鈣鹽，鈣鹽的加入量為1 3份。優選地，鈣鹽加入2份。本發明發酵辣椒醬的優選制備方法為紅辣椒去把、清洗、切塊后于沸水中熱燙，打漿 ，加入大蒜、生姜、西紅柿、胡蘿卜、碳源、鈣鹽和食鹽調配均勻、殺菌，然后接種酒精發 酵劑在25 32'C、 pH4.0 4.4的條件下密封發酵10 48小時，酒精發酵結束后殺菌，殺菌處 理后再次接種醋酸菌在24 37'C密封發酵42 85小時，醋酸發酵結束后加入適量輔料，勻質 后包裝得到發酵辣椒醬成品。上述制備發酵辣椒醬的方法，還可以把經沸水熱燙的紅辣椒在調配、殺菌前打漿。具體的，前述的發酵辣椒醬，碳源為葡萄糖或蔗糖。前述的發酵辣椒醬，酒精發酵劑是根霉、酵母菌、根霉和酵母菌的復合菌中的一種。 上述的復合菌中根霉和酵母菌的重量比為l: 3 5。 前述的發酵辣椒醬，所述的鈣鹽為氯化鈣、乳酸鈣或碳酸鈣。前述的發酵辣椒醬，所述的輔料是甜味劑1 4份和增稠劑0.05 0.2份，甜味劑優選用 蜂蜜、葡萄糖或蔗糖，增稠劑優選用羧甲基纖維素鈉、卡拉膠或黃原膠。在本發明發酵辣椒醬的原料中，大蒜和生姜是天然的防腐劑，在調味辣椒醬的同時還具 有防腐作用，本發明產品中沒有再加入其它的防腐劑，保證了食品的安全性。在辣椒醬中加 入氯化鈣、乳酸鈣或碳酸鈣等鈣鹽，可以使產品保持良好的脆性，同時產品中也增加了鈣質 。食鹽，其作用主要是調整風味，同時具有一定的抑制雜菌作用，過多的添加食鹽，會抑制 菌的生長，影響發酵速度，使產品過咸，風味不良。甜味劑蜂蜜、葡萄糖或蔗糖的加入，可 使產品具有柔和的甜味，增稠劑羧甲基纖維素鈉、卡拉膠或黃原膠的加入可使產品具有一定 黏度和流動性，改善產品的口味和外觀。采用酒精發酵和醋酸發酵技術，可以快速生產發酵 辣椒產品，便于企業工廠化、機械化、自動化生產產品，生產周期比自然發酵周期明顯縮短 ，同時可使產品具有良好的醋酸發酵風味，香味。與現有技術相比，本發明的發酵辣椒產品辣味柔和、咸酸甜適口、整體口感柔和悠長， 富有發酵香味。加入鈣鹽的辣椒醬保持了原料的脆性，使得產品香脆可口。本發明由于采用 了酒精發酵和醋酸發酵技術，可以快速生產發酵辣椒產品，生產周期比自然發酵周期明顯縮 短，整個生產過程中沒有采用高鹽腌制，避免了辣椒中風味物質的流失，發酵后又進行調配 ，保證了產品的風味及特色。并且本發明產品質量好，性能穩定、風味佳、不含防腐劑安全 性高，適合工業化大規模生產，有很好的市場應用前景。
具體實施方式
下面根據本發明的內容提供相應的實施例，以使本領域技術人員更好地理解本發明，但不以任何方式限制本方明。實施例l:新鮮紅辣椒經挑選去把后稱取100公斤，清洗后切成3厘米的小塊，于沸水中 熱燙，打漿，加入3公斤經粉碎的大蒜、3公斤經粉碎的生姜、IO公斤的西紅柿、IO公斤的胡 蘿卜、4公斤的葡萄糖、2公斤的食鹽等配料進行調配，調配均勻后分裝到發酵容器中殺菌， 接種1.5公斤的根霉，攪拌均勻、密封容器、發酵pH為4.2、控制溫度3(TC進行24小時的酒精 發酵。酒精發酵結束后殺菌，再接種3公斤的醋酸菌，攪拌均勻、密封容器、通入無菌空氣 、控制溫度28"C進行60小時的醋酸發酵。醋酸發酵結束后加入l公斤蜂蜜、l公斤的蔗糖、 0. l公斤的黃原膠勻質后罐裝得到發酵辣椒醬成品。實施例2:新鮮紅辣椒經挑選去把后稱取100公斤，清洗后切成3厘米的小塊，于沸水中 熱燙，打漿，加入l公斤經粉碎的大蒜、l公斤經粉碎的生姜、5公斤的西紅柿、5公斤的胡蘿 卜、2公斤的蜂蜜、l公斤的食鹽等配料進行調配，調配均勻后分裝到發酵容器中殺菌，接種 0. l公斤的酵母菌，攪拌均勻、密封容器、發酵pH為4.0、控制溫度25。C進行48小時的酒精發 酵。酒精發酵結束后殺菌，再接種O. l公斤的醋酸菌，攪拌均勻、密封容器、通入無菌空氣 、控制溫度24'C進行85小時的醋酸發酵。醋酸發酵結束后加入l公斤蜂蜜、0.05公斤的羧甲 基纖維素鈉勻質后罐裝得到發酵辣椒醬成品。實施例3:新鮮紅辣椒經挑選去把后稱取100公斤，清洗后切成3厘米的小塊，于沸水中 熱燙，加入3公斤經粉碎的大蒜、3公斤經粉碎的生姜、IO公斤的西紅柿、IO公斤的胡蘿卜、 4公斤的葡萄糖、2公斤的乳酸鈣、2公斤的食鹽等配料進行調配，調配均勻后分裝到發酵容 器中殺菌，接種1.5公斤的根霉，攪拌均勻、密封容器、發酵pH為4.2、控制溫度3(TC進行24 小時的酒精發酵。酒精發酵結束后殺菌，再接種3公斤的醋酸菌，攪拌均勻、密封容器、通 入無菌空氣、控制溫度28'C進行60小時的醋酸發酵。醋酸發酵結束后加入l公斤蜂蜜、l公斤 的蔗糖、0. l公斤的黃原膠勻質后罐裝得到發酵辣椒醬成品。實施例4:新鮮紅辣椒經挑選去把后稱取100公斤，清洗后切成3厘米的小塊，于沸水中 熱燙，加入3公斤經粉碎的大蒜、3公斤經粉碎的生姜、30公斤的西紅柿、30公斤的胡蘿卜、 5公斤的蔗糖、3公斤的氯化鈣、3公斤的食鹽等配料進行調配，調配均勻后分裝到發酵容器 中殺菌，接種2.5公斤的根霉和0.5公斤的酵母菌，攪拌均勻、密封容器、發酵pH為4.4、控 制溫度32'C進行10小時的酒精發酵。酒精發酵結束后殺菌，再接種5公斤的醋酸菌，攪拌均 勻、密封容器、通入無菌空氣、控制溫度37'C進行42小時的醋酸發酵。醋酸發酵結束后加入 4公斤葡萄糖、0. 2公斤的卡拉膠勻質后罐裝得到發酵辣椒醬成品。
權利要求
1. 一種發酵辣椒醬，其特征在于按重量份計算，它是由辣椒100份、姜1～3份、蒜1～3份、西紅柿5～30份、胡蘿卜5～30份、碳源2～5份、食鹽1～3份、酒精發酵劑0.1～3份和醋酸菌0.1～5份及適量輔料制備而成。
2.如權利要求l所述的發酵辣椒醬，其特征在于按重量份計算，它 是由辣椒100份、姜3份、蒜3份、西紅柿10份、胡蘿卜10份、碳源4份、食鹽2份、酒精發酵 劑1份、醋酸菌3份及輔料甜味劑2份和增稠劑0. l份制備而成。
3.如權利要求l所述的發酵辣椒醬，其特征在于所述原料還有1 3份鈣鹽。
4.如權利要求l所述的發酵辣椒醬，其特征在于所述鈣鹽為2份。
5. 一種制備如權利要求l-4任一所述的發酵辣椒醬的方法，其特征在 于紅辣椒去把、清洗、切塊后于沸水中熱燙，加入大蒜、生姜、西紅柿、胡蘿卜、碳源、 鈣鹽和食鹽調配均勻、殺菌，然后接種酒精發酵劑在25 32'C、 pH4. 0 4. 4的條件下密封發 酵10 48小時，酒精發酵結束后殺菌，殺菌處理后再次接種醋酸菌在24 37i:密封發酵42 85小時，醋酸發酵結束后加入適量輔料，均質后包裝得到發酵辣椒醬成品。
6.如權利要求5所述制備發酵辣椒醬的方法，其特征在于經沸水熱 燙的紅辣椒在調配、殺菌前打漿。
7.如權利要求l-4任一所述的發酵辣椒醬，其特征在于所述碳源為 葡萄糖或蔗糖。
8.如權利要求l-4任一所述的發酵辣椒醬，其特征在于所述酒精發 酵劑是根霉、酵母菌、根霉和酵母菌的復合菌中的一種。
9.如權利要求8所述的發酵辣椒醬，其特征在于所述復合菌中根霉 和酵母菌的重量比為l: 3 5。
10.如權利要求3或4所述的發酵辣椒醬，其特征在于所述鈣鹽為氯化鈣、乳酸鈣或碳酸鈣。
全文摘要
本發明公開了一種發酵辣椒醬及其制備方法，其生產過程包括新鮮紅辣椒清洗切塊、熱燙、打漿、加入姜、蒜、西紅柿、胡蘿卜、碳源、食鹽等配料進行調配、殺菌，然后接種霉菌或酵母菌或霉菌和酵母菌的復合菌進行酒精發酵，酒精發酵結束后殺菌，再次接種醋酸菌進行醋酸發酵；最后加入甜味劑和增稠劑勻質后罐裝成品。原料辣椒熱燙后還可以不打漿而在隨后的調配過程中加入鈣鹽而得到本發明的產品。本發明的發酵辣椒產品辣味柔和、咸酸甜辣適口、整個口感柔和悠長，富有發酵香味。本發明可以快速生產發酵辣椒產品，產品質量好且穩定、風味佳、不含防腐劑安全性高，適合工業化大規模生產，有很好的市場應用前景。
文檔編號A23L1/22GK101238875SQ20071020100
公開日2008年8月13日 申請日期2007年7月5日 優先權日2007年7月5日
發明者吳鑫穎, 王培苑, 王廣莉, 展 蘇, 邱樹毅 申請人:貴州大學