一種發酵型辣椒飲料及其加工方法

專利名稱：一種發酵型辣椒飲料及其加工方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體涉及一種發酵型辣椒飲料及其加工方法。
背景技術：
目前國內外飲料在口感上多數是以甜酸味道為主，而具有辣味的飲料極罕見，日本某企業正在開發和生產辣椒飲料，并以其有減肥作用為宣傳傳主題，對嗜好辣味的人群具有較大吸引力，具有一定的市場發展前景。但單純用辣椒的辣味制飲料，味道單一、怪異，很難被普通大眾接受，要將辣味飲料制得被廣大消費者嗜好并喜愛，必須適度控制辣度，并于產品風味上有所創新。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術的不足，提供一種發酵型辣椒飲料及其加工方法，其為增加辣椒原料的風味類型，通過將新鮮青辣椒進行短時間發酵生產低醇飲料，該飲料酒精含量低于5°，既保留了辣椒特有的風味，又增加了發酵風味，同時還沒有酒精的刺激性口感，是介于傳統果酒和軟飲料之間的獨特新食品。本發明采用的技術方案是一種發酵型辣椒飲料，是取洗凈的新鮮青辣椒搗碎 (可采用手工或破碎機搗碎)成泥漿狀，加入漿重10 % -12 %的白砂糖及20 % -22 %的礦泉水，并接種O. 5-0. 6%的活性干酵母菌，在25°C -30°C發酵2_3天，然后壓濾取汁，板框精濾除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再經高壓脈沖電場處理3次后，進行熱灌裝、立即密封，冷卻而成。上述發酵型辣椒飲料的加工方法，是取新鮮青辣椒用不含漂白粉的干凈水洗凈后，搗碎成泥漿狀，加入漿重10% -12 %的白砂糖、及20% -22 %的礦泉水，并接種
O.5-0. 6%的活性干酵母菌，在25°C _30°C發酵2-3天，然后壓濾取汁，板框精濾除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再經高壓脈沖電場處理3次后，進行熱灌裝、立即密封，冷卻。上述發酵過程中每隔4小時翻動10分鐘。上述每次高壓脈沖電場處理的電場強度為45KV/cm2、頻率為8KHz、處理時間為2s。上述熱灌裝是將經高壓脈沖電場處理后的澄清汁加熱至80-85°C進行灌裝。上述所提的冷卻是指于流動自來水中冷卻至室溫。本發明方法中，采用青辣椒帶皮渣短時控溫發酵工藝，由于發酵時間短，因而產品中的酒精含量很低(低于5° );采用帶皮渣發酵的工藝，辣椒中含有的辣椒素等功效成分能夠最大限度的被提取至產品中，同時，產品的風味也遠比取汁發酵豐富、濃郁；采用高壓脈沖電場處理工藝進行催陳和降低雜醇油，產品中雜醇油含量低于50ppm，不需再長期陳釀。如此，本發明方法通過將新鮮青辣椒進行短時間發酵生產出低醇飲料，該飲料酒精含量低于5°，既保留了辣椒特有的風味，又增加了發酵風味，同時還沒有酒精的刺激性口感，且成品中雜醇油含量低于50ppm，不需再長期陳釀，是介于傳統果酒和軟飲料之間的獨特新食品。
具體實施例方式實施例I取采收后的新鮮青辣椒，挑除殘次腐爛果，用不含漂白粉的干凈水洗凈后，用破碎機搗碎成泥漿狀，加入為漿重10%的白砂糖及20 %的礦泉水，并接種為漿重O. 5 %的活性干酵母菌，置于發酵罐中進行控溫發酵，發酵溫度為25°C -30°C，發酵過程中每隔4小時，啟動攪拌器翻動10分鐘，發酵3天即結束發酵，立即壓濾取汁，再板框精濾除去辣椒皮渣，得到澄清汁。再將澄清汁通入高壓脈沖電場處理器處理3次，每次的處理強度為45KV/cm2， 頻率8KHz，處理時間2s，隨后將處理后的辣椒發酵液加熱至80°C，立即灌裝入瓶，密封后立即置于有流動自來水的冷卻池中冷卻至室溫，撈出浙干明水，打標裝箱即成。實施例2取采收后的新鮮青辣椒，挑除殘次腐爛果，用不含漂白粉的干凈水洗凈后，用破碎機搗碎成泥漿狀，加入為漿重11%的白砂糖及21 %的礦泉水，并接種為漿重O. 56%的活性干酵母菌，置于發酵罐中進行控溫發酵，發酵溫度為25°C -30°C，發酵過程中每隔4小時，啟動攪拌器翻動10分鐘，發酵3天即結束發酵，立即壓濾取汁，再板框精濾除去辣椒皮渣，得到澄清汁。再將澄清汁通入高壓脈沖電場處理器處理3次，每次的處理強度為45KV/cm2， 頻率8KHz，處理時間2s，隨后將處理后的辣椒發酵液加熱至82°C，立即灌裝入瓶，密封后立即置于有流動自來水的冷卻池中冷卻至室溫，撈出浙干明水，打標裝箱即成。實施例3取采收后的新鮮青辣椒，挑除殘次腐爛果，用不含漂白粉的干凈水洗凈后，手工搗碎成泥漿狀，加入為漿重12 %的白砂糖及22 %的礦泉水，并接種為漿重O. 6%的活性干酵母菌，置于發酵罐中進行控溫發酵，發酵溫度為25°C -30°C，發酵過程中每隔4小時，啟動攪拌器翻動10分鐘，發酵2天即結束發酵，立即壓濾取汁，再板框精濾除去辣椒皮渣，得到澄清汁。再將澄清汁通入高壓脈沖電場處理器處理3次，每次的處理強度為45KV/cm2，頻率 8KHz，處理時間2s，隨后將處理后的辣椒發酵液加熱至85°C，立即灌裝入瓶，密封后立即置于有流動自來水的冷卻池中冷卻至室溫，撈出浙干明水，打標裝箱即成。
權利要求
1.一種發酵型辣椒飲料，其特征在于該飲料是取洗凈的新鮮青辣椒搗碎成泥漿狀， 加入漿重10% -12%的白砂糖及20% -22%的礦泉水，并接種O. 5-0. 6%的活性干酵母菌， 在25°C _30°C發酵2-3天，然后壓濾取汁，板框精濾除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再經高壓脈沖電場處理3次后，進行熱灌裝、密封，冷卻而成。
2.如權利要求I所述的一種發酵型辣椒飲料，其特征在于所述每次高壓脈沖電場處理的電場強度為45KV/cm2、頻率為8KHz、處理時間為2s。
3.如權利要求I或2所述的一種發酵型辣椒飲料的加工方法，其特征在于該方法是取新鮮青辣椒用不含漂白粉的干凈水洗凈后，搗碎成泥漿狀，加入漿重10% -12%的白砂糖、及20% -22%的礦泉水，并接種O. 5-0. 6%的活性干酵母菌，在25°C _30°C發酵2_3天， 然后壓濾取汁，板框精濾除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再經高壓脈沖電場處理3次后，進行熱灌裝、密封，冷卻。
4.如權利要求3所述的一種發酵型辣椒飲料的加工方法，其特征在于所述發酵過程中每隔4小時翻動10分鐘。
5.如權利要求3所述的一種發酵型辣椒飲料的加工方法，其特征在于所述每次高壓脈沖電場處理的電場強度為45KV/cm2、頻率為8KHz、處理時間為2s。
6.如權利要求3所述的一種發酵型辣椒飲料的加工方法，其特征在于所述熱灌裝是將經高壓脈沖電場處理后的澄清汁加熱至80-85 °C進行灌裝。
7.如權利要求3所述的一種發酵型辣椒飲料的加工方法，其特征在于所述冷卻是指于流動自來水中冷卻至室溫。
全文摘要
一種發酵型辣椒飲料及其加工方法，是取洗凈的新鮮青辣椒搗碎成泥漿狀，加入白砂糖及礦泉水，并接種活性干酵母菌后發酵，再壓濾取汁，板框精濾除去辣椒皮渣，得到的澄清汁經高壓脈沖電場處理后，進行熱灌裝、密封，冷卻而成。如此，本發明方法通過將新鮮青辣椒進行短時間發酵生產出低醇飲料，該飲料酒精含量低于5°，既保留了辣椒特有的風味，又增加了發酵風味，沒有酒精的刺激性口感，且成品中雜醇油含量低于50ppm，是介于傳統果酒和軟飲料之間的獨特新食品。
文檔編號A23L2/02GK102599573SQ20121008139
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月26日 優先權日2012年3月26日
發明者李羅明, 秦丹, 胡亞平 申請人:湖南農業大學