專利名稱：真空油炸方便蛋的制作方法
技術領域：
本發明涉及方便食品的制作技術，特別是真空油炸方便蛋的制作方法。
背景技術：
現有的蛋制熟食食品含水份較多，不易保存，尤其蛋制熟食食品尚不能像市售的方 便面那樣，可迅速復水食用。這給人們生活帶來不便。目前真正意義上既能夠直接 食用又能夠迅速復水，像方便面一樣用開水沖泡3 5分鐘即可食用的方便蛋(速 食蛋、即食蛋)，市場上還沒有出現。現有的方便食品例如方便面，其制作時需高 溫油炸，易使營養成份損失，易產生危害健康的物質。又如市售的食品傳統肉干(肉 脯)、 一般都用傳統工藝整片或整塊肉烘烤脫水制成的。 一般是把肉干坯料放在烘 盆上，經烘干脫水、高溫烤制而成。但在高溫烘烤步驟中，需較高的烘烤溫度(高 達24(TC以上)才完成脫水干燥和提香，而高溫烘烤會導致肉干本身的油脂迅速劣 化。
發明內容
本發明的目的之一在于提供一種速食蛋制品方便蛋，是一種既營養又方便食用的新 型食品，以豐富市場需求，滿足人們生活需要。本發明的目的之二在于提供一種真 空油炸方便蛋的制作方法，本方法制作的方便蛋能避免傳統食品加工在高溫油炸或 高溫烘烤方面帶來的缺點。本方法能使油炸方便蛋的脫水時間短、含油量低、營養 損失少，復水時間短，口感好并保存本身風味。像方便面一樣用開水沖泡3 5分 鐘即可食用，其應用范圍廣，更適應烹煮，便于餐飲搭配，保質期長，利于貯藏、 運輸、旅游、戰備、救災使用。
本發明的目的是按如下的技術方案實現的。本發明是真空油炸方便蛋的制作方法，
其特征是包括以下步驟
1) 制蛋液，將若干鮮蛋打碎(散)，攪拌均勻，成為蛋液；
2) 制蛋皮，將蛋液加熱制成蛋皮；
3) 分切，把蛋皮切成片狀、絲狀。
4) 真空油炸脫水；
5) 冷卻包裝。 說明如下
步驟1)制蛋液攪拌時，還可在蛋液中加入預先制備好的植物蛋白和食鹽的混合液， 制得混合蛋液。
步驟2)制蛋皮是先把轉鼓式蛋皮機的轉鼓加熱至115'C 12(TC，然后將蛋混合液 放入料斗，蛋皮機轉鼓將蛋混合液粘上約1 2毫米厚，轉速為0.3 0.5米/分鐘， 當轉鼓到轉另一向，蛋液已經熱固成蛋皮，刮刀將蛋皮刮脫并巻起蛋皮。 步驟3)將巻起的蛋皮置入分切機，連續放巻切斷，切成設定的寬度，切細為絲狀， 切粗為片狀
步驟4)真空油炸脫水是在負壓0.05 0.90Mpa、油溫90 120。C下進行的；油炸時 間10 15分鐘。
步驟5)冷卻后進行及時定量包裝，為確保方便蛋不受空氣氧化，避免產生不良氣味，采用鋁復合膜(不透光包裝材料)進行真空包裝，真空度為負0.07 負0.08 Mpa， 吸真空的時間5 7秒。或真空壓縮包裝，真空度為負0.09 負0.10 Mpa，吸真空 的時間15 20秒
本發明中所用的原料為雞蛋98份、食鹽2份；或雞蛋80 85份，大豆分離蛋白 3 5份，水10 13份，食鹽2份。
本發明真空油炸方便蛋的制作方法中，主要是先將批量的鮮蛋打碎(散)，攪拌均 勻，成為蛋液；再將蛋液加熱制成蛋皮；把蛋皮切成形狀后，采用負壓、較低溫度 的油炸方式來脫水干燥，制成方便蛋。由于是在負壓下的低溫油炸脫除水分，除不 易產生高溫油炸或高溫烘烤的弊端(如營養成份損失率較高，油脂易產生氧化酸敗 的劣化和產生危害人體健康的物質等)夕卜，還具有脫水干燥時間短、產品含油量低 (一般低于20%)、復水時間短、營養損失少，口感好、風味保存好、食用方便的 優點。
綜上所述，用本發明方法制作的方便蛋，既避免了高溫油炸或高溫烘烤方法產生的 弊端，又具有真空油炸方便蛋的脫水干燥時間短、含油量低、復水時間短、營養損 失少，口感好，像方便面一樣方便食用，應用范圍廣，更適應烹煮、方便于餐飲搭 配，保質期長，利于貯藏運輸、戰備、救災的優點。
具體實施例方式
實施例l，用本發明方法制作方便蛋，其步驟是
1) 制蛋液，將若干鮮蛋打碎(散)成蛋液，按重量在98份蛋液中加入2份精鹽， 攪拌均勻；
2) 制蛋皮；將蛋液加熱制成蛋皮；制蛋皮過程是先把轉鼓式蛋皮機的轉鼓加熱至 118°C，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮機轉鼓將蛋混合液粘上2毫米厚，轉速為 0.4米/分鐘，當轉鼓轉到另一向，蛋液己經熱固成蛋皮，刮刀將蛋皮刮脫并巻起蛋 皮。
3) 分切；把蛋皮切成片狀。
4) 真空油炸脫水；真空油炸脫水是在負壓條件下進行的，負壓的真空度為0.06Mpa, 油溫采取12(TC的范圍。油炸時間13分鐘。然后經1.5分種的脫油。
5) 冷卻包裝。將脫油后的在制品冷卻降溫至5(TC以下，制得成品方便肉，送去包 裝。采鋁復合膜(不透光包裝材料)進行真空包裝，真空度為負0.07Mpa，吸真空 的時間6秒。
實施例2，制作方便蛋，其步驟是
1) 制蛋液，將若干鮮蛋打碎(散)成蛋液，按重量在98份蛋液中加入2份精鹽， 攪拌均勻；
2) 制蛋皮；將蛋液加熱制成蛋皮；制蛋皮過程是先把轉鼓式蛋皮機的轉鼓加熱至 120°C，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮機轉鼓將蛋混合液粘上約2毫米厚，轉速 為0.3 0.5米/分鐘，當轉鼓轉到另一向蛋液已經熱固成蛋皮，刮刀將蛋皮刮脫并巻 起蛋皮。
3) 分切；把蛋皮切成片狀。
4) 真空油炸脫水；真空油炸脫水是在負壓條件下進行的，將分切后的混合物進行
真空油炸脫。真空油炸脫水過程中，油溫、負壓是變化的，負壓所形成的真空度是逐步增高，油溫度也是逐步上升的。當油溫升至9rC、抽真空氣壓為0.05Mpa時，開始油炸，真空度逐步增高到0.07Mpa，油溫度逐步上升到U5。C完成。真空油炸脫水所用的時13分鐘。然后進行離心脫油1.5分鐘。
5)冷卻包裝。將脫油后的在制品冷卻降溫至5(TC以下，制得成品方便肉，送去包裝。采用鋁復合膜(不透光包裝材料)進行真空包裝，真空度為負0.08Mpa,吸真空的時間7秒。
實施例3，制作復合方便蛋。
1) 制蛋液，將若干鮮蛋打碎成蛋液，按重量配料為蛋液82份，大豆分離蛋白4份，凈化水12份，食鹽2份攪拌均勻；
2) 制蛋皮；將蛋液加熱制成蛋皮；制蛋皮過程是先把轉鼓式蛋皮機的轉鼓加熱至120°C，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮機轉鼓將蛋混合液粘上約1.5毫米厚，轉速
為0.4米/分鐘，當轉鼓轉到另一向，蛋液已經熱固成蛋皮，刮刀將蛋皮刮脫并巻起§&。
3) 分切；把蛋皮切成絲狀。
4) 真空油炸脫水；真空油炸脫水是在負壓條件下進行的，負壓的真空度為0.08Mpa，油溫采取12(TC。油炸時間12分鐘。然后經1.5分種的脫油。
5) 冷卻包裝。將脫油后的在制品冷卻降溫至5(TC以下，制得成品方便蛋，送去包裝。采用鋁復合膜(不透光包裝材料)進行真空包裝，真空度為負0.08Mpa，吸真空的時間7秒。
實施例4，制作復合方便蛋，
1) 制蛋液，將若干鮮蛋打碎成蛋液，按重量配料為蛋液80份，大豆分離蛋白3份，凈化水10份，食鹽2份，攪拌均勻；
2) 制蛋皮；將蛋液加熱制成蛋皮；制蛋皮過程是先把轉鼓式蛋皮機的轉鼓加熱至115°C，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮機轉鼓將蛋混合液粘上2毫米厚，轉速為0.5米/分鐘，當轉鼓轉到另一向，蛋液已經熱固成蛋皮，用刮刀將蛋皮刮脫并巻起
3) 分切；把蛋皮切成片狀。
4) 真空油炸脫水；真空油炸脫水是在負壓條件下進行的，當油溫升至115'C、壓力為0.07Mpa時，開始油炸，真空度逐步增高到0.09Mpa，油溫逐步上升到120。C時完成。真空油炸脫水所用的時10分鐘。然后進行離心脫油1.5分鐘。
5) 冷卻包裝。將脫油后的在制品冷卻降溫至5(TC以下，制得成品方便蛋，送去包裝。采用鋁復合膜(不透光包裝材料)進行真空包裝，真空度為負0.08Mpa，吸真空的時間7秒。
實施例5
制作復合方便蛋，其步驟是
1) 制蛋液，將若干^羊蛋打碎成蛋液，在蛋液中原料雞蛋85份，大豆分離蛋白5份，凈化水13份，食鹽2份，攪拌均勻；
2) 制蛋皮；將蛋液加熱制成蛋皮；制蛋皮過程是先把轉鼓式蛋皮機的轉鼓加熱至118°C，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮機轉鼓將蛋混合液粘上2毫米厚，轉速為0.4米/分鐘，當轉鼓轉到另一向蛋液已經熱固成蛋皮，刮刀將蛋皮刮脫并巻起蛋皮。
3)分切；把蛋皮切成片狀。4) 真空油炸脫水；真空油炸脫水是在負壓條件下進行的，在負壓為0.08Mpa、油溫為110'C下進行，油炸時間為13分鐘；然后經1.5分種的脫油。
5) 冷卻包裝。將脫油后的在制品冷卻降溫至50'C以下，制得成品方便蛋，送去包裝。采用鋁復合膜(不透光包裝材料)進行真空包裝，真空度為負0.08Mpa，吸真空的時間7秒。
實施例6，制作復合方便蛋
制作復合方便蛋，其步驟是
1) 制蛋液，將若干鮮蛋打碎成蛋液，在蛋液中原料雞蛋85份，花生蛋白5份，凈化水13份，食鹽2份，攪拌均勻；
2) 制蛋皮；將蛋液加熱制成蛋皮；制蛋皮過程是先把轉鼓式蛋皮機的轉鼓加熱至
120°C，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮機轉鼓將蛋混合液粘上1毫米厚，轉速為0.5米/分鐘，當轉鼓轉到另一向時，蛋液已經熱固成蛋皮，刮刀將蛋皮刮脫并巻起蛋皮。
3) 分切；把蛋皮切成片狀。
4) 真空油炸脫水；真空油炸脫水是在負壓條件下進行的，在負壓為0.07Mpa、油溫為10(TC下進行，油炸時間為15分鐘；然后經I.5分種的脫油。
5) 冷卻包裝。將脫油后的在制品冷卻降溫至5(TC以下，制得成品方便蛋，送去包裝。采用真空壓縮包裝，真空度為負負0.10Mpa，吸真空的時間20秒
實施例7，制作復合方便蛋。制作復合方便蛋，其步驟是
1) 制蛋液，將若千鮮蛋打碎成蛋液，在蛋液中原料雞蛋85份，花生蛋白5份，凈化水13份，食鹽2份，攪拌均勻；
2) 制蛋皮；將蛋液加熱制成蛋皮；制蛋皮過程是先把轉鼓式蛋皮機的轉鼓加熱至
ll(TC，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮機轉鼓將蛋混合液粘上2毫米厚，轉速為0.5米/分鐘，當轉鼓轉到另一向蛋液已經熱固成蛋皮，刮刀將蛋皮刮脫并巻起蛋皮。
3) 分切；把蛋皮切成片狀。
4) 真空油炸脫水；真空油炸脫水是在負壓條件下進行的，將分切后的混合物進行真空油炸脫水，在負壓為0.08Mpa、油溫為12(TC下進行，油炸時間為10分鐘；然后經1.5分種的脫油。
5) 冷卻包裝，將脫油后的在制品冷卻降溫至5(TC以下，制得成品，送去包裝。采用真空壓縮包裝，真空度為負0.09Mpa，吸真空的時間15秒
效果
本發明方便蛋制品的數據復水時間3 5分鐘；口感復水后酷似煎炒蛋；營養蛋白質》45%。
權利要求
1、真空油炸方便蛋的制作方法，其特征是包括以下步驟1)制蛋液，將若干鮮蛋打散，攪拌均勻成為蛋液；2)制蛋皮，將蛋液加熱制成蛋皮；3)分切，把蛋皮切成片狀、絲狀；4)真空油炸脫水；5)冷卻包裝。
2、 根據權利要求1所述的真空油炸方便蛋的制作方法，其特征是步驟l)制蛋液 攪拌時，還在蛋液中加入預先制備好的植物蛋白和食鹽的混合液，制得混合蛋液。
3、 根據權利要求1所述的真空油炸方便蛋的制作方法，其特征是步驟2)制蛋皮是先把轉鼓式蛋皮機的轉鼓加熱至115'C 12(TC，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮 機轉鼓將蛋混合液粘上1.5 2毫米厚，轉速為0.3 0.5米/分鐘；當轉鼓到轉另一 向，蛋液已經熱固成蛋皮，用刮刀將蛋皮刮脫，并巻起蛋皮。
4、 根據權利要求1所述的真空油炸方便蛋的制作方法，其特征是步驟4)真空油炸脫水是在負壓0.05 0.90Mpa、油溫90 120'C下進行的；油炸時間10 15分鐘。
5、 根據權利要求1所述的真空油炸方便蛋的制作方法，其特征是其原料為雞蛋98份、食鹽2份。
6、 根據權利要求1所述的真空油炸方便蛋的制作方法，其特征是其原料為雞蛋80 85份，大豆分離蛋白3 5份，水10 13份，食鹽2份。
全文摘要
真空油炸方便蛋的制作方法，其特征是包括以下步驟1)制蛋液，將若干鮮蛋打碎，攪拌均勻，成為蛋液；2)制蛋皮，將蛋液加熱制成蛋皮；3)分切，把蛋皮切成片狀、絲狀。4)真空油炸脫水；5)冷卻包裝。用本發明方法制作的方便蛋，既避免了高溫油炸或高溫烘烤方法產生的弊端，又具有真空油炸方便蛋的脫水干燥時間短、含油量低、復水時間短、營養損失少，口感好，像方便面一樣方便食用，應用范圍廣，更適應烹煮、方便于餐飲搭配，保質期長，利于貯藏運輸、戰備、救災的優點。
文檔編號A23L1/32GK101461546SQ200810007489
公開日2009年6月24日 申請日期2008年3月12日 優先權日2008年3月12日
發明者臧乘譽 申請人:臧乘譽