專利名稱：：雜糧饅頭生產方法
技術領域：
：本發明屬于食品加工
技術領域：
，涉及一種雜糧饅頭的生產方法。技術背景隨著飲食習慣和消費觀念的轉變，合理膳食和營養搭配越來越受到重視，人們逐漸認識到，作為中國北方主食的饅頭，因其主要原料小麥粉加工精度越來越高，小麥中的大量營養元素如半纖維素、維生素B族、維生素E、無機鹽類等在加工過程中被剝離到麩皮中而不被人們利用。大量實例證明，長期以高精度小麥粉食品為主食對人體徤康不利，易造成消化不良、便秘、結腸癌、心血管疾病等，且少數不法商戶為了追求饅頭外觀品質而在加工過程中濫加違禁添加物，和增白劑超標現象屢見不鮮，因此雜糧饅頭越來越受到人們的青睞。與普通饅頭相比，雜糧饅頭有較多的優點①含有較多的膳食纖維，可幫助腸道蠕動，改善人體消化系統。②補充人體必須的維生素和微量元孝，彌補普通饅頭因面粉加工精度過高帶來的不足。③含有較為豐富的雙歧因子，為腸道益生菌提供養料，改善腸道環境。④提供人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸，提高人體機能。fe雜糧饅頭有特殊的風味，且雜糧饅頭避免了人們過度追求饅頭外觀品質而出現的增白劑超標和濫用非法添加物現象。雖然^糧饅頭倍受人們喜愛，但由于雜糧蛋白的特殊性，過高的雜糧比例會破壞面筋網絡，使饅頭生產過程中面團流變學特性發生較大改變，給生產帶來不便，使制作的饅頭出現表皮起紋，起發度差，形狀扁塌，口感粗糙，易老化掉碴等現象。因此，目前市售雜糧饅頭所含雜糧比例較低，經市場采樣分析證明，市售雜糧饅頭雜糧含量均在10%以下，有的甚至不足5%，且為了達到高雜糧含量饅頭的色澤，很多雜糧饅頭加入了相應的色素，這與理想中的雜糧饅頭大相徑庭。不能滿足人們的需求。
發明內容本發明的目的在于提供一種對各種雜糧適應性強、能顯著提高雜糧饅頭營養特性和外觀品質的雜糧饅頭的生產方法。本發明采用以下技術方案來實現上述目的一種雜糧饅頭生產方法，由以下重量份數的原料制成中筋小麥粉4050份雜糧粉4050份黃豆粉510份魔芋粉1~5份硬脂酰乳酸鈣與硬脂酰乳酸鈉的混合物0.11份酵母0.30.6份，其中硬脂酰乳酸鈣硬脂酰乳酸鈉為10:11:10。雜糧饅頭生產方法，包括以下步驟(1)、將中筋小麥粉、雜糧粉、黃豆粉、魔芋粉、硬脂酰乳酸鈣與硬脂酰乳酸鈉的混合物、酵母在和面機中混合均勻，加水攪拌形成面團；(2)、將面團連續反復壓片不低于10遍，然后分割成型；(3)、將成型后的饅頭坯放入醒發箱中醒發，然后放入蒸箱蒸制制得成卩叩o雜糧饅頭生產方法，優選包括以下步驟(1)、將中筋小麥粉、雜糧粉、黃豆粉、魔芋粉、硬脂酰乳酸鈣與硬脂酰乳酸鈉的混合物在和面機中均勻混合13分鐘后，加入原料重量45~50%的水攪拌28分鐘成團；(2)、將面團在壓片機上連續壓片1216道，然后分割成型。(3)、將成型后的饅頭坯放入溫度3638°C、濕度在過飽和狀態的醒發箱中醒發40~50分鐘后，放入蒸箱蒸制2530分鐘制得成品。其中中筋小麥粉選用國產普通面粉如特一粉均可，雜糧粉選用玉米粉、高粱粉、紅薯粉、黑米粉或蕎麥粉。豆粉選用普通黃豆粉碎后粒度小于40目的細粉，酵母選用即發活性干酵母。硬脂酰乳酸鈣硬脂酰乳酸鈉的重量比優選為4:64:1。面粉中含有10%左右的蛋白質，主要為麥膠蛋白和麥谷蛋白，這些蛋白質在面粉加水攪拌過程中水化形成面筋網絡，以保持面團的彈性和塑性，并在面團醒發過程中防止酵母產生C02等氣體的逸出，由此實現饅頭松軟的結構和較大的體積，雜糧粉中的蛋白質不能形成面筋網絡，因此高比例雜糧的加入，嚴重破壞了面團面筋網絡，使面團無法保持酵母產生的氣體，導致饅頭不能形成較大的體積和松軟的結構。黃豆粉含有40%左右的蛋白質，并且這種蛋白質有類似麥膠蛋白的膠粘性，可協助小麥蛋白形成面筋網絡，大豆蛋白有一定的乳化作用，可以增強面筋網絡的彈性和韌性，大豆粉還含有20%左右的油脂，可以改善饅頭表皮的光亮度，另一方面，小麥粉蛋白質賴氨酸為第一限制性氨基酸，而蛋氨酸含量豐富，而黃豆粉蛋白質中蛋氨酸是第一限制性氨基酸，賴氨酸含量豐富，所以小麥粉與大豆粉混合使用，使單一蛋白的缺點得到了相互補償，使氨基酸比值更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質的生物價。魔芋粉是從多年宿根植物魔芋中提取的，在食品添加劑分類為一種增稠劑，魔芋粉吸水后形成水溶性膠體，其在強烈攪拌下切變稀化，具有一定流動性，但在靜置一段時間后，流動性變小逐漸形成凝膠，具有粘結性、膠凝性、增稠性、成膜性。在雜糧饅頭中可以提高面團的持氣性，增大饅頭體積，使饅頭口感柔軟、不掉渣、不粘牙。并且由于魔芋粉吸水后體積膨脹80—100倍，具有很高的吸水和持水性，一方面可增加雜糧饅頭一定的吸水率，另一方面可降低饅頭成品失水和淀粉老化速度，對饅頭成品有保鮮作用。同時，魔芋粉營養豐富，富含多種人體必需的氨基酸和無機鹽，并且魔芋粉屬于膳食纖維，有促進腸道酶內分秘，提高其活力，消除腸沉淀廢物的作用。研究證明，魔芋粉能提高人體免疫力，對預防糖尿病、肥胖病、便秘、動脈硬化、心臟病、結腸癌等有一定功效。硬脂酰乳酸鈣與硬脂酰乳酸鈉都是陰離子型乳化劑，加入面團中后，在加水攪拌時親水基團與麥膠蛋白結合，親油基團與麥谷蛋白結合，起連接面筋網絡的"架橋"作用，從而提高面團的耐機械攪拌能力及持氣能力，使饅頭成品體積增大，內部結構均勻，另外硬脂酰乳酸鈣與硬脂酰乳酸鈉可利用氫鍵的作用連接雜糧面筋和小麥淀粉形成較為均一的整體，使饅頭口感細膩、柔軟，同時硬脂酰乳酸鈣與硬脂酰乳酸鈉能同淀粉分子發生絡合作用形成穩定的復合物，防止因淀粉分子之間的再結晶而發生老化，從而提高饅頭的保鮮期，并對改善饅頭的復蒸性有較好的效果。,統的和面過程通常是采用機械剪切攪拌的方式，由于機器對面筋蛋白的反復剪切這一和面方式對面筋蛋白的破壞作用很大，使面團軟化嚴重，和面時加水量減少，本發明采用壓片成型方法，模擬人手和面的特點，避免了因機械力導致的面筋網絡受損，使面筋蛋白最大限度的吸收水分，并形成致密、規則、穩定的層狀面筋網絡，壓片技術改善了饅頭表皮的光亮度，并提高了面團吸水率，也使淀粉糊化率提高，從而減緩饅頭成品的老化速度，延長饅頭的保鮮期，同時通過壓片形成的層狀面筋網絡結構，能夠較好的限制內部水分的散失，也能對延緩饅頭老化起一定作用。本發明采用飽和蒸汽醒發，飽和蒸汽的使用可以使醒發箱內部具有飽和濕度，從而使饅頭坯在醒發過程中充分吸水，并且饅頭坯表面大量水分的存在可以使饅頭在蒸制過程中表皮淀粉迅速充分糊化，形成一層致密、光滑的饅頭表皮，這可以形成較好的饅頭外觀，并在饅頭存放過程中起到阻礙內部水分散失的作用，延緩饅頭的老化。具體實施方式實施例l，原料重量配比中筋小麥粉40份，蕎麥粉50份，黃豆粉7.3份，魔芋粉2份，硬脂酰乳酸鈉0.2份、硬脂酰乳酸鈣0.02份，酵母0.5份，上述原料在和面機中均勻混合1分鐘后，加原料重量45%的水攪拌3分鐘成團，將面團在壓片機上連續壓片12道，分割成型。將成型后的饅頭坯放入溫度37'C，濕度在過飽和狀態的醒發箱中醒發40分鐘后，放入蒸箱蒸制25分鐘制得成品。實施例2，原料重量配比中筋小麥粉45份，高粱粉42.3份，黃豆粉10份，魔芋粉2份，硬脂酰乳酸鈉0.01份、硬脂酰乳酸鈣0.1份，酵母0.3份，上述原料在和面機中均勻混合1分鐘后，加原料重50%的水攪拌2分鐘成團，將面團在壓片機上連續反復壓片14遍，分割成型。將成型后的饅頭坯放入溫度36。C，濕度在飽和狀態的醒發箱中醒發50分鐘后，放入蒸箱蒸制28分鐘制得成品。實施例3，原料重量配比中筋小麥粉50份，玉米粉47份，黃豆粉5份，魔芋粉5份，硬脂酰乳酸鈉0.5份、硬脂酰乳酸鈣0.5份，酵母0.6份。原料在和面機中均勻混合3分鐘后，加原料重量48%的水攪拌2分鐘成團，將面團在壓片機上連續反復壓片16遍，分割成型。將成型后的饅頭坯放入溫度38'C，濕度在飽和狀態的醒發箱中醒發42分鐘后，放入蒸箱蒸制30分鐘制得成品。實施例4，原料重量配比中筋小麥粉50份，綠豆粉40份，黃豆粉7.3份，魔芋粉1份，硬脂酰乳酸鈉0.2份、硬脂酰乳酸鈣0.05份，酵母0.5份，原料在和面機中均勻混合1分鐘后，加原料重量46%的水攪拌3分鐘成團，將面團在壓片機上連續反復壓片14遍，分割成型。將成型后的饅頭坯放入溫度36。C，濕度在過飽和狀態的醒發箱中醒發50分鐘后，放入蒸箱蒸制25分鐘制得成品。下表是實施例生產的雜糧饅頭與兩種市售雜糧饅頭(對照l、對照2)品質評價比較。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>評分標準:<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>上述指標中，饅頭比容用菜籽置換法測定，光亮度采用目測，口感、風味為品嘗后得出。權利要求1、一種雜糧饅頭生產方法，其特征在于，由以下重量份數的原料制成中筋小麥粉40～50份、雜糧粉40～50份、黃豆粉5～10份、魔芋粉1～5份、硬脂酰乳酸鈣與硬脂酰乳酸鈉的混合物0.1～1份、酵母0.3～0.6份，其中硬脂酰乳酸鈣∶硬脂酰乳酸鈉的重量比為10∶1～1∶10。2、如權利要求1所述的雜糧饅頭生產方法，其特征在于，包括以下步驟:(1)、將中筋小麥粉、雜糧粉、黃豆粉、魔芋粉、硬脂酰乳酸鈣與硬脂酰乳齊鈉的混合物、酵母在和面機中混合均勻，加水攪拌形成面團；(2)、將面團連續反復壓片不低于10遍，然后分割成型；(3)、將成型后的饅頭坯放入醒發箱中醒發，然后放入蒸箱蒸制制得成品。3、如權利要求2所述的雜糧饅頭生產方法，其特征在于，包括以下步驟:(1)、將中筋小麥粉、雜糧粉、黃豆粉、魔芋粉、硬脂酰乳酸鈣與硬脂酰乳酸鈉的混合物、酵母在和面機中均勻混合13分鐘后，加入原料重量455.0%的水攪拌28分鐘成團；(2)、將面團在壓片機上連續反復壓片12~16遍，然后分割成型；(3)、將成型后的饅頭坯放入溫度3638°C、濕度為100%的醒發箱中醒發4050分鐘后，放入蒸箱蒸制2530分鐘制得成品。4、如權利要求13任意一項所述的雜糧饅頭生產方法，其特征在于，雜糧粉選用玉米粉、高粱粉、紅薯粉、黑米粉或蕎麥粉。5、如權利要求13任意一項所述的雜糧饅頭生產方法，其特征在于，黃豆粉為粒度小于40目的細粉。6、如權利要求13任意一項所述的雜糧饅頭生產方法，其特征在于，硬脂酰乳酸鈣硬脂酰乳酸鈉的重量比為4:6~4:1。全文摘要本發明公開了一種雜糧饅頭生產方法，由以下重量份數的原料制成中筋小麥粉40～50份、雜糧粉40～50份、黃豆粉5～10份、魔芋粉1～5份、硬脂酰乳酸鈣與硬脂酰乳酸鈉的混合物0.1～1份、酵母0.5份，其中硬脂酰乳酸鈣∶硬脂酰乳酸鈉的重量比為10∶1～1∶10。文檔編號A21D13/00GK101223898SQ20081004920公開日2008年7月23日申請日期2008年2月1日優先權日2008年2月1日發明者李惠娟,羅彥超申請人:河南興泰科技實業有限公司