專利名稱：一種發酵肉制品卷蹄的貯藏方法
技術領域：
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本發明涉及一種發酵肉制品巻蹄的貯藏方法，屬于肉制品加工技術領域。
技術背景-
巻蹄是云南大理白族自治州彌渡縣特有的傳統發酵肉制品，己有500多年的制作歷 史。傳統巻蹄采用優質精瘦豬肉為主料，配以食鹽、紅曲米、多種天然香料，拌勻后填 入剔去骨的豬腳皮囊內，用麻線扎緊口，煮熟，冷卻后和蘿卜絲一起腌制發酵而成。該 產品肉質鮮美、風味濃郁，味微酸、食而不膩，深受人們的青睞，其獨特的風味與腌制 發酵有^^。傳統的加工方法成品率低、組織結構、色澤和嫩度差，工藝操作難度大質量 不穩定，貯藏期短，只能在冬季血工和食用，所以尚未實現規.模化常年生產。
發明人在獲得有關部門的資助后經過2年的研究，對傳統巻蹄的配方、工藝和發酵 結束后的保存方法進行了改進和研究。
經文獻檢索，未見與本發明相關文獻的公開報道。
發明內容
本發明的目的在于克服傳統巻蹄貯藏期短之不足，提供一種發酵肉制品巻蹄的貯藏 方法。
本發明的發酵肉制品巻蹄的貯藏方法，包括切分、真空包裝、加熱殺菌及冷卻及貯 藏工序，具體步驟如下
a. 將發酵結束后的成品巻蹄卞刀成片狀，真空包裝，真空度-0. 08~-0. 1Mpa;
b. 加熱殺菌方式為低溫殺菌或高溫殺菌，其中
低溫殺菌為將真空包裝好的食品放入沸水中煮制，使中心溫度達90-100'C保持 30-40分鐘，而后快速冷卻至i5'C以下，入冷庫將溫度降到0-4'C，食品在0-4'C溫度 下貯藏期為2個月；
高溫殺菌為將真空包裝好的食品放入殺菌鍋，在110-12廠C溫度及 0. 045Mpa~0. 11Mpa壓力下殺菌32-50分鐘，而后冷卻至45。C以下，食品在25。C下貯藏 期為6個月。
本發明與現有技術相比，具有不僅保持原有巻蹄的基本風味，且成品質量穩定，成 品率高、色澤好，保質期長，低溫殺菌后在0-4'C溫度下貯藏期為2個月，高溫殺菌后 常溫保質期達6月，能實現常年規模化生產等優點。
附圖為本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式
以下通過具體實施例來進一步說明本發明，但實施例僅用于說明，并不能限制本發 明的范圍。本發明所用設備為現有常規設備。
實施例1:
本發明的發酵肉制品巻蹄的貯藏方法，包括切分、真空包裝、加熱殺菌及冷卻及貯 藏工序，具體步驟如下 '
a. 將發酵肉制品巻蹄切成片狀，并真空包裝，真空度-O. 08Mpa ;
b. 將真空包裝好的食品放在沸水中煮，使中心溫度達90'C后保持40分鐘，而后放 入冰柜快速冷卻至15'C以下，入冷庫時將溫度降到0°C，食品在O'C溫度下貯藏期為2 個月；或將真空包裝好的食品放入殺菌鍋，在ll(TC溫度及0. 11 Mpa壓力下殺菌50分 鐘，而后自然冷卻至45'C以下，食品在25'C下貯藏期為6個月。
實施例2:
本發明的發酵肉制品巻蹄的貯藏方法，包括切分、真空包裝、加熱殺菌、冷卻及貯
藏工序，具體步驟如下 .
a. 將發酵肉制品巻蹄切成片'狀，并真空包裝，真空度-O. O，pa;
b. 將真空包裝好的食品放在沸水中煮，使中心溫度達95'C后保持35分鐘，而后放 入冰柜快速冷卻至15'C以下，入冷庫時將溫度降到2'C，食品在2匸溫度下貯藏期為2 個月；或將真空包裝好的食品放入殺菌鍋，在116匸溫度及0.095Mpa壓力下殺菌40分 鐘，而后自然冷卻至45'C以下，食品在25匸下貯藏期為6個月。
實施例3:
本發明的發酵肉制品巻蹄的貯藏方法，包括切分、真空包裝、加熱殺菌、冷卻及貯 藏工序，具體步驟如下
a. 將發酵肉制品巻蹄切成片狀，并真空包裝,真空度-0. 1Mpa;
b. 殺菌工序:將真空包裝好的.食品放在沸水中煮，使中心溫度達IO(TC后保持30分 鐘，而后放入冰柜快速冷卻至15'C以下，入冷庫時將溫度降到4'C，食品在4'C溫度下 貯藏期為2個月；或將真空包裝好的食品放入殺菌鍋，在12rC溫度及0. 045Mpa壓力下 殺菌32分鐘，而后自然冷卻至45'C以下，食品在25'C下貯藏期為6個月。
本方法經規模化生產證明，本方法完全達到設計要求。
權利要求
1、一種發酵肉制品卷蹄的貯藏方法，包括切分、真空包裝、加熱殺菌及冷卻及貯藏工序，其特征在于本方法的具體步驟如下a.將發酵結束后的成品卷蹄切成片狀，真空包裝，真空度-0.08～-0.1Mpa；b.加熱殺菌方式為低溫殺菌或高溫殺菌，其中低溫殺菌為將真空包裝好的食品放入沸水中煮制，使中心溫度達90-100℃保持30-40分鐘，而后快速冷卻至15℃以下，入冷庫將溫度降到0-4℃，食品在0-4℃溫度下貯藏期為2個月；高溫殺菌為將真空包裝好的食品放入殺菌鍋，在110-121℃溫度及0.045Mpa～0.11Mpa壓力下殺菌32-50分鐘，而后冷卻至45℃以下，食品在25℃下貯藏期為6個月。
全文摘要
本發明涉及一種發酵肉制品卷蹄的貯藏方法，屬于肉制品加工技術領域。方法步驟如下a.將發酵結束后的成品卷蹄切成片狀，真空包裝，真空度-0.08～-0.1MPa；b.加熱殺菌方式為低溫殺菌或高溫殺菌，其中低溫殺菌為將真空包裝好的食品放入沸水中煮制，使中心溫度達90-100℃保持30-40分鐘，而后快速冷卻至15℃以下，入冷庫將溫度降到0-4℃，食品在0-4℃溫度下貯藏期為2個月；高溫殺菌為將真空包裝好的食品放入殺菌鍋，在121℃溫度及0.045MPa壓力下殺菌32分鐘，而后自然冷卻至45℃以下，食品在25℃下貯藏期為6個月。本發明具有工藝簡便，成品質量穩定，成品率、色澤和嫩度明顯提高，常溫保質期達6月，能實現常年規模化生產等優點。
文檔編號A23B4/00GK101347144SQ200810058920
公開日2009年1月21日 申請日期2008年9月12日 優先權日2008年9月12日
發明者董文明, 韜 陳, 黃啟超 申請人:云南農業大學