專利名稱：山核桃加工原料的貯藏保鮮方法
技術領域：
本發明涉及農產品貯藏保鮮技術領域，尤其涉及山核桃加工果實原料的貯 藏保鮮方法。
背景技術：
山核桃是我國特有的名特優農產品，種植和生產已有數百年的歷史。山核 桃被認為是天然的營養補品，含有豐富的蛋白質、碳水化合物及多種氨基酸、維生素，尤其是植物脂肪含量高達50-60%，是名副其實的"果中油庫"。油脂中 的脂肪酸以油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸為主，占70%以上，這些不 飽和脂肪酸具有調節血脂、預防冠心病、抑制腫瘤、潤肺止咳等藥用價值，并 兼有保健、美容等功效。由于山核桃風味好且營養價值高，長期以來有較大的 消費量和消費群體，銷售價格一直居高不下，被山區農民稱為"搖錢樹"，亦是 地方林產品的支柱產業之一。山核桃加工制品經炒制后含水量低，與水果相比不易發霉，但由于其不飽 和脂肪酸含量較高，加工制品比原料更易發生氧化酸敗，從而引起品質下降。 因此，山核桃加工炒制企業一方面為保證加工制品的品質，按排少量多次地炒 制，以避免加工品變質；另一方面為保持市場的持續、穩定供應，需要對收獲 的山核桃原料進行較長期的貯藏保鮮。山核桃原料成熟期間干物質及營養物質 顯著增加，待完全成熟后采收則有利于球苞脫除，耐貯性也較好。但采后的原 料在貯藏運輸期間還是有生命活動的機體，若不采取相應措施，其品質劣變是 很快的，在長期貯藏過程中易發生霉變、發芽、褐變，貯藏不當也易氧化酸敗 而產生有害的物質，從而降低該果的營養價值和商品價值。目前關于山核桃果實原料的長期貯藏、保鮮、保質方法的研究報道尚處于空白。影響山核桃原料貯藏品質的主要因素是果仁的含水量，以及貯藏環境的溫 度、濕度和氧氣。我國對果仁含水量的要求控制在6 8%，當果仁含水量小于8%時，其水分活度(AW) —般小于0.64，此條件下可抑制大多數微生物生長 繁殖；同時其呼吸速率較低且平穩；另外，水分含量越大，脂肪酶活性就越高， 脂肪水解產生的游離脂肪酸也越多，酸敗就越嚴重。但是干燥并不能完全消除山 核桃酸敗的發生，因為含水量過低，也會增加酸敗發生的可能性。低溫環境是山核桃等堅果原料進行長期貯藏的重要條件；低溫可抑制脂肪 酶活性的升高，從而減少游離脂肪酸的產生，保持適宜的貯藏溫度和相對濕度， 能在較長時間內保持原料良好的物理、化學、感官等品質指標。氧氣濃度是影響油脂氧化的主要環境因素之一。采用隔氧包裝可明顯延長 核桃原料的貯藏期，當環境中含氧量較高時，氧化速率與氧濃度無關；反之， 氧化速率與氧濃度呈正相關；當原料直接暴露于空氣中，其含水量會下降，酸 價、皂化價、過氧化值會升高，易引起哈敗變質；在含氧量〉21。/^的環境中貯藏， 其過氧化值和己醛含量會明顯升高而更易發生油脂氧化。因此，目前對山核桃等堅果原料采用的貯藏方法主要有①通風室溫貯藏 法山核桃原料采收日曬3天后，用編織袋或麻袋包裝，置于一定的通風環境 中進行貯藏，此法可取得一定的短期貯藏效果，但易受周圍環境因素影響，忙 藏時間短，無法在現代化的生產企業中實現規模化應用；②低溫冷藏法山核桃 原料采收曬干后置于5 1(TC的冷庫進行貯藏，由于冷庫能控制低溫環境，可抑 制微生物活動防止霉變的發生，能達到良好的中短期貯藏效果，但由于原料直 接冷藏易產生"回潮"，且由于環境氣體未能實現有效控制，而無法實現加工原 料的長期貯藏。發明內容本發明目的是，針對現有通風室溫短期貯藏法與低溫冷藏中短期貯藏法所 存在的易受周圍環境因素影響，容易產生干果"回潮"等不足，提供既能保持 山核桃原料適宜的含水量和貯藏低溫環境，又可控制貯藏環境氧氣的含量，以 達到延長山核桃原料貯藏保質期，減少品質下降，同時成本低廉，簡便易行的 適宜廣大果農、銷售大戶、生產企業應用的加工原料長期貯藏保鮮的方法。本發明目的采用以下技術方案來實現。山核桃加工原料的貯藏保鮮方法，按以下步驟工藝進行(1) 原料采收與脫苞待山核桃果實充分成熟后選擇晴天及時采收，并用 脫苞機脫去果實外苞；(2) 原料的篩選和清洗脫苞果實先用水漂浮法剔除霉變、腐爛和不飽滿的果實，然后用濃度為5 10卯m的臭氧水清洗5 8min;(3) 原料的干燥處理將清洗后原料在太陽下或在40 5(TC的烘房中加熱 干燥，至果仁含水量控制在7 8%;(4) 原料的包裝、貯藏將干燥后原料裝入0. 08mm 0. 12mm厚的PE (聚 乙烯)薄膜袋內，并在包裝袋內充入濃度為98% 100%的氮氣，然后扎緊袋口 放入保鮮庫中進行貯藏；(5) 貯藏期的管理在整個貯藏保鮮期內，庫中溫度控制在一3。C (TC， 直至貯藏結束。本發明的有益效果是1、用臭氧水清洗對脫苞后的山核桃原料果實進行預處理，可有效的殺滅原 料表面的細菌、霉菌等有害微生物，降低有害病菌在貯藏原料期間的相互侵染，有效減少霉變率的發生，且無任何的化學藥劑殘留；2、 原料干燥處理后，用0.08mm 0. 12mm厚的PE薄膜袋進行包裝，能有效 阻止"回潮"現象的發生，使原料的含水量得到穩定的控制，抑制微生物的生 長繁殖；3、 包裝袋內充氮處理，可降低包裝物內的氧氣含量，最大限度地降低氧與 原料的接觸，避免原料中不飽和脂肪酸由于自動氧化而引起的酸敗；4、 原料貯藏期采用冰溫法(一3" (TC)貯藏，可抑制微生物的生長，同 時可抑制脂肪酶活性的升高，從而減少游離脂肪酸的產生，能在較長時間內保 持堅果原料良好的物理、化學、感官等品質指標；5、 該保鮮方法操作簡便安全，無任何的防腐保鮮劑及化學藥劑殘留；投入 少且運行成本低，只需常規的冷庫和普通的臭氧發生設備；經對比試驗表明 常規的通風室溫貯藏，其原料貯藏1 2個月就會產生發芽、霉變、哈敗等，貯 藏6個月好果率降到60%以下；普通冷藏法由于未對原料預處理，且不能很好 的控制含水量和貯藏環境的氧氣濃度，原料貯藏6個月，也產生霉變、哈敗等； 運用本發明方法可大幅提高山核桃加工原料的貯藏效果，根據附圖1、 2、 3所 示，貯藏12個月酸價增加僅為普通處理的22.4%，過氧化值增加僅為普通處理 的16.7%，好果率仍在97%以上，保持了較好的商品價值、實現了對山核桃加 工原料周年貯藏和供應的目的。
圖l本發明方法貯藏山核桃原料酸價變化曲線圖； 圖2本發明方法貯藏山核桃原料過氧化值變化曲線圖； 圖3本發明方法貯藏山核桃原料好果率變化曲線圖。
具體實施方式
下面結合附圖和實施例及試驗例對本發明作進一步的詳細描述，但其并不 受以下內容所限制。脫苞機安徽省寧國市梅村生產；臭氧水由濟南環山科技有限公司產SK-CFG-1061型臭氧發生器制得； 實施例1:本發明山核桃加工原料貯藏保鮮方法，按如下步驟來進行1)采收與脫苞待山核桃果實充分成熟后的九月末至十月初采收，采收選擇在晴天進行，這時果實表面較為干燥，微生物污染較少；山核桃果實采收后用專用脫苞機脫去外苞，即為山核桃待加工原料；2) 篩選和清洗脫去外苞后，用水漂浮法剔除霉變、腐爛和不飽滿的果 實，然后用濃度為10ppm的臭氧水對山核桃原料進行清洗，時間為5min，以充 分洗去山核桃果殼表面附有的微生物；3) 干燥處理山核桃清洗后，在太陽下日曬或在4(TC的烘房中加熱干燥， 定時抽檢果仁的含水量，至果仁含水量控制在7 8%為止；4)原料的貯藏將干燥處理后原料，按每30 50斤選用一只0. 10mm厚的 PE薄膜袋進行包裝，然后在包裝袋內充入濃度為98%的氮氣，扎緊袋口放入保 鮮庫的貯藏架中進行貯藏，整個貯藏期保鮮庫的溫度控制在一3"C，直至貯藏結 束。實施例2:本例對脫苞、篩選后原料用濃度5ppm臭氧水進行8min清洗；在太陽下日 曬或在50。C烘房中加熱干燥，至果仁含水量控制在7 8%;采用0. 12mm厚的 PE薄膜袋進行包裝，并充入濃度為100%的氮氣；扎緊袋口后放入0。C保鮮庫進 行貯藏，直至貯藏結束；其余方法、步驟均同于實施例l。實施例3:本例對脫苞、篩選后原料用濃度8卯m臭氧水進行6min清洗；在太陽下日 曬或在45"C烘房中加熱干燥，至果仁含水量控制在7 8%;采用0.08mra厚的 PE薄膜袋進行包裝，并充入濃度為99%的氮氣；扎緊袋口后放入-2"C保鮮庫進 行貯藏，直至貯藏結束；其余方法、步驟均同于實施例l。試驗例(本方法與常規通風室溫貯藏法對山核桃加工原料的貯藏對比試驗)試驗材料與條件試驗材料昌化山核桃，選擇大小均一、成熟度相對一致的山核桃果實，經10ppm臭氧水清洗5min，在4CTC烘箱中干燥至果仁含水量為8%，選用0. 08ram 厚的PE薄膜袋，按30斤/袋進行包裝，每袋內裝入充入濃度為100%的氮氣， 扎緊袋口放入一2'C保鮮庫進行貯藏，重復3次；對照材料山核桃脫苞后，在4(TC烘箱中干燥至含水量為8%后，直接在 陰涼通風處貯藏為對照(CK)，重復3次；試驗內容(1) 酸價的測定按照GB/ T5009. 37—1996測定；(2) 過氧化值的測定按照GB/ T5009. 37—1996測定；(3) 好果率采用感觀計數法；結果如圖1、 2、 3所示。對照常規貯藏6個月后，山核桃貯藏原料出現霉 變、哈敗等現象，好果率降到60%以下，已喪失了商業貯藏價值；而本發明方 法貯藏12個月，貯藏原料好果率仍在97%以上，具有較好的商品價值。
權利要求
1、山核桃加工原料的貯藏保鮮方法，其特征在于按以下步驟工藝進行(1)原料采收與脫苞待山核桃果實充分成熟后選擇晴天及時采收，并用脫苞機脫去果實外苞；(2)原料的篩選和清洗脫苞果實先用水漂浮法剔除霉變、腐爛和不飽滿的果實，然后用濃度為5～10ppm的臭氧水清洗5～8min；(3)原料的干燥處理將清洗后原料在太陽下或在40～50℃的烘房中加熱干燥，至果仁含水量在7～8％；(4)原料的包裝、貯藏將干燥后原料裝入0.08mm～0.12mm厚的聚乙烯薄膜袋內，并在包裝袋內充入濃度為98％～100％的氮氣，然后扎緊袋口放入保鮮庫中進行貯藏；(5)貯藏期的管理在整個貯藏保鮮期內，庫中溫度控制在-3℃～0℃，直至貯藏結束。
全文摘要
本發明公開了山核桃加工原料的貯藏保鮮方法，屬于農產品貯藏保鮮技術領域。該方法包括(1)原料采收與脫苞；(2)原料的篩選和用濃度為5～10ppm臭氧水清洗；(3)原料干燥處理至果仁含水量在7～8％；(4)原料的包裝與貯藏選用0.08mm～0.12mm厚的PE薄膜袋包裝，并充入濃度為98％～100％的氮氣，在-3℃～0℃保鮮庫中貯藏。該方法成本低廉，簡便易行，貯藏12個月未發現霉變、哈敗等現象，好果率仍在97％以上，保持較好的商品價值，實現了山核桃加工原料的周年貯藏和供應。該法適宜廣大果農、銷售大戶、生產企業推廣應用。
文檔編號A23B7/00GK101213988SQ20081005910
公開日2008年7月9日 申請日期2008年1月14日 優先權日2008年1月14日
發明者周擁軍, 宋麗麗, 毛金林, 葛林梅, 郜海燕, 陳文烜, 陳杭君, 菲 陶 申請人:浙江省農業科學院