專利名稱：葛根葡萄醋制備工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及醋的制備方法，更具體地說，本發明是一種利用葛根、 枸杞、葡萄制備醋的工藝。
技術背景傳統食醋品種很多，但多以大米、高粱等淀粉類為主要原料，經 糖化、酒精發酵、醋酸發酵釀制而成，隨著經濟的發展和物質生活水 平的提高，人們對食醋的營養、風味、口感提出了新的要求。葡萄含葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖、酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋 果酸，又含多種花色素的單葡萄糖和雙葡萄糖，是一種營養豐富的水 果。葛根做為一種中藥有解熱、降血壓、擴張心臟冠脈，增加腦血流 量，改善腦微循環和女性卵巢微循環，解除肌肉緊張的作用。枸杞平補肝腎、生精益血、明目安神、滋陰潤肺；葛根及其加工物有明顯的 降低血糖的作用，葛根所含的黃酮類化合物有降血脂作用，能降低血 清膽固醇，降低甘油三酯，用于治療高血糖，高血脂病癥，有顯著療 效。但目前尚沒有將葛根枸杞葡萄一起制備醋的工藝出現。 發明內容本發明提出了一種葛根葡萄醋制備工藝。本發明將地產葡萄寧夏 枸杞與南方的葛根連結在一起，研制出獨具特色的葛根葡萄醋。所得 的葛根葡萄醋具有軟化血管、降壓降脂、增進食欲、促進鈣質和蛋白 質的分解吸收等功效。經發明人反復試驗證明葛根、枸杞、葡萄的組 合用于釀醋是較好的組合方案，可以使有效成份得以最大限度的發 揮。為了實現上述的發明目的，本發明采用以下的技術方案 將葛根枸杞粉碎、葡萄打漿；然后向葛根枸杞粉和葡萄漿組成的混合物中加酶進行酶解處理，再以白曲為主發酵劑進行糖化和酒化雙邊發酵，發酵前期為10天；再經醋酸菌醋化發酵20天，制得葛根葡 萄醋成品。酶解處理采用淀粉酶和果膠酶，淀粉酶的用量是葛根粉和葡萄漿 組成的混合物總重量的0.5wt%，果膠酶的用量是葛根枸杞粉和葡萄 漿組成的混合物總重量的0.2wt% 。白曲通過以下工藝制得白曲選用優質大麥、小麥、麩皮、豌豆為主要原料，適當填加谷 殼、稻殼、統糠做為疏散料。以前次剩余的(或留存的)成曲為種曲， 混合制成塊曲。本發明能使葡萄中的各種糖分充分轉化成有機酸和微量元素，葛 根枸杞中的淀粉充分轉化成糖分，并進一步轉化成有機酸和微量元 素，其有效成份得以充分發揮，微量元素的含量得到進一步的提高。原料選用是本發明的關鍵之一，葡萄糖分高，枸杞富含多糖，葛 根淀粉含量高，都是釀醋的好條件，而葛根雖然淀粉含量高，但不易 提取，煮熟之后粘著收縮。本工藝克服了上述缺點，通過粉碎、調漿、 酶解、發酵制醅使有效成分可利用95%以上，加之混合發酵，微生 物協同作用使人體所需的微量元素會生成較多，可謂事半功倍效果大 增。本發明的優點如下 (1)感官指標本發明所得的葛根葡萄醋，其色澤呈玫瑰紅色，清澈透明有光澤，具有葡萄特有的果香和醋香味，酸味柔和，無異味，醋體澄清和 稠濃，無懸浮物，無沉淀。(2)理化指標如表1所示表1成品葛根葡萄醋理化指標檢測分析項目i234平均總酸4.54.84.64.84.7原糖(以葡萄糧計)1.121,261.141.391.22氨基酸態氨(以氮計)0.230.260.270.320.27比重(2crc)7,497.498.38.48.0所得的葛根葡萄醋具有軟化血管、降壓降脂、增進食欲、促進鈣 質和蛋白質的分解吸收等功效。葛根葡萄醋利用葡萄中的高糖分，枸 杞中的多糖物質和葛根中的高淀粉含量，不填加其他任何主料(包括各種淀粉質原料)，即可發酵出酸度5度的原汁醋。經發酵，葡萄中 的一部分糖分轉化成有機酸、氨基酸，和微生物元素，葛根的淀粉經 酶的作用，轉化為糖分，進而發酵成有機酸，微量元素和其他營養物 質使葛根的有效利用率達95%。
具體實施方式
實施例l白曲的制備白曲選用優質大麥、小麥、麩皮、豌豆為主要原料，適當填加谷 殼、稻殼、統糠做為疏散料。以前次剩余的(或留存的)少量成曲為 種曲，混合制成塊曲，具體如下原料及原料處理優質大麥小麥粉碎，扎成6 — 8瓣，豌豆粉碎加麩皮，加疏散料(谷殼、稻殼、統糠組成的混合物)，加水浸潤。 工藝流程如下(以箭頭表示工藝步驟的先后)原料處理，加水浸潤一入鍋蒸熟一起鍋冷卻一加種曲(前次剩余 的或留存的成曲)一制成塊曲一入曲室堆放一曲室灑水、保溫培養(35'C條件下前期保溫12小時，后期保溫24小時)一起潮火一起大火一 倒曲一適當通風開窗一繼續保溫培養一通風冷卻、干燥一成曲。 實施例2葛根葡萄醋的制備(1) 分選、打槳、粉碎選擇粒完整、含糖度高、果質新鮮無霉的新鮮葡萄，利用機械破 碎并使果肉與種子核分離。再將果肉用低速打漿機打漿。將葛根枸杞曬干水份，用粉碎機粉碎后一并加入果漿中。(2) 酶解在打漿后的果漿中加入0.5%的淀粉酶和0.2%的果膠酶，自然溫 度下攪勻靜止3小時。(3) 調整糖度葡萄的糖度為18。 BX左右，加之葛根枸杞粉適度液化、糖化、 液醪糖度大約在20。 BX左右，如總在糖度低于20。 BX可用蔗糖調 節，并填加適量磷酸鹽核維生素補充酵母菌所需營養。(4) 糖化、酒精發酵接入總量10%的自制白曲進行糖化核酒精發酵，使剩余淀粉轉 化為糖分，各種糖分發酵成酒精和有機酸，酒精發酵期為10天，初 始料溫為22 -25'C，旺盛期為25 - 30°C。前期注意保溫，后期注意 降溫，控制料溫使糖化和酒精發酵的關鍵技術。經發酵10天左右，檢測液醪酒精度為IO度左右，主發酵前期發酵即告完成轉為醋化。(5) 醋化將酒精度為10%的液醪打入發酵缸中，接入10%醋酸菌種子培 養液，將缸口封閉，每天攪拌打靶2次，控制料溫初始在25-3(TC， 中期在30 - 35°C，后期在30 -25°C，此前三段共需20天左右，溫度 要由低向高，再由高向低，再溫度降為自然溫度，醋化即告完成。(6) 存醅后熟將醋酸發酵完成的醅料移入存醅池存儲。上蓋加鹽，踩實，用塑 料布封好。(7) 存醅三個月以上的醅料，即為成熟醅料，可以取出放入淋 醋池，淋出醋，經沉淀滅菌即為葛根葡萄醋成品。以上對本發明所提供的葛根葡萄醋制備工藝進行了詳細介紹，本 文中應用了具體個例對本發明的原理及實施方式進行了闡述，以上實 施例的說明只是用于幫助理解本發明的方法及其核心思想；同時，對 于本領域的一般技術人員，依據本發明的思想，在具體實施方式
及應 用范圍上均會有改變之處，綜上所述，本說明書內容不應理解為對本 發明的限制。
權利要求
1.一種葛根葡萄醋制備工藝，其特征在于，將葛根枸杞粉碎葡萄打漿；然后向葛根枸杞粉和葡萄漿的混合物中加酶進行酶解處理，再以白曲為主發酵劑進行糖化和酒化雙邊發酵，前期發酵為10天；再經醋酸菌醋化發酵20天，制得葛根葡萄醋。
2. 根據權利要求1所述的葛根葡萄醋制備工藝，其特征在于-所述的酶解處理采用淀粉酶和果膠酶，淀粉酶的用量是葡萄漿和葛根 枸杞粉組成的混合物總重量的0.5wt%，果膠酶的用量是葡萄漿和葛 根枸杞粉組成的混合物總重量的0.2wt%。
3. 根據權利要求1所述的葛根葡萄醋制備工藝，其特征在于 所述的白曲以優質大麥、小麥、麩皮、豌豆為主要原料，以谷殼、稻 殼和統糠做為疏散料制得。
全文摘要
本發明公開了一種葛根葡萄醋制備工藝。該工藝將葛根枸杞粉碎葡萄打漿；然后向葡萄漿和葛根枸杞粉組成的混合物中加酶進行酶解處理，再以白曲為主發酵劑進行糖化和酒化雙邊發酵，發酵期前期為10天；再經醋酸菌醋化發酵20天，制得葛根葡萄醋。本發明所得的葛根葡萄醋其色澤呈玫瑰紅色，清澈透明有光澤，具有葡萄特有的果香和醋香味，酸味柔和，具有軟化血管、降壓降脂、增進食欲、促進鈣質和蛋白質的分解吸收等功效。
文檔編號C12J1/02GK101250478SQ20081008476
公開日2008年8月27日 申請日期2008年3月21日 優先權日2008年3月21日
發明者王彥龍 申請人:王彥龍