專利名稱：中小口徑膠原蛋白腸衣及其制備方法
技術領域：
本發明涉及腸衣的制備方法，具體地說，涉及一種中小口徑膠原蛋 白腸衣及其制備方法。
背景技術：
人造膠原蛋白腸衣在國外進行商業化生產并普遍應用于肉食加工 已有幾十年的歷史，按照動物皮膠原纖維降解程度、均化程度、膠原成 型前水份含量、成型后處理工藝及腸衣使用性能，膠原蛋白腸衣的生產 方式可分為干法生產方式和濕法生產方式兩種。
干法生產方式為皮料膠原纖維降解程度、均化程度稍低，成型前膠
原固形物含水量不少于8~15%，成型后不經固定劑處理，直接進行干 燥，較適用于風干類灌腸。申請人提供了這種生產方法(CN1154797A)。 該方法優點是膠原固形物含量高，膠原粘性大，纖維降解程度低，成型 后腸衣機械強度高，可生產(D20 120mm 口徑腸衣。缺點是膠原降解、 均化程度低，膠原成膜性差，生產O20mm以下口徑腸衣成型困難。另 外腸衣在生產西式低溫產品(如鮮腸、小口徑煙熏得早餐腸、法蘭克福 香腸)口感差或采用煎炸、水煮等加工食用時，腸衣與肉餡分離或部分 分離現象。
濕法生產方式為膠原制作時皮料膠原纖維降解程度、均化程度高， 膠原成型前固形物含量較低，小于6%,成型后灌裝材料(即腸衣)必 須通過一個裝有化學硬化劑或鞣革劑的液槽進行浸浴，定型后才能干 燥。申請人提供了這種生產方法(CN1127594A)。該方法優點是由于皮 料膠原纖維降解程度、均化程度高，膠原成膜性好。可生產(D13 36mm 口徑腸衣，生產腸衣具有口感脆嫩，生產西式低溫香腸時，腸衣與肉餡 粘性好，釆用煎炸、水煮等食用加工時，不會出現腸衣與肉餡分離或部分分離現象；缺點是膠原纖維降解程度高，膠原水分高，粘性不足，成
型后腸衣機械強度不足，生產大于036mm腸衣時，腸衣在香腸生產灌 腸時，充填強度不足，不滿足灌腸要求，所以不能生產大于036mm規 格腸衣，另外濕法生產腸衣，在香腸生產進行自動扭結灌腸時，破損率 比干法生產的腸衣高。
申請人在此基礎上，經過研究和試驗，研制出一種中小口徑(013 36mm)膠原蛋白腸衣的制備方法。該方法制得的腸衣具有口感脆嫩， 腸衣與肉餡粘和性好，良好的成膜性和機械強度的優點。
發明內容
本發明的目的是提供一種口感脆嫩、具有良好的成膜性和機械強度 的中小口徑(0)13~36mm)膠原蛋白腸衣的制備方法。
本發明的另 一 目的是提供一種口感脆嫩、具有良好的成膜性和機械 強度的中小口徑(013~36mm)膠原蛋白腸衣。
為了實現本發明的目的，本發明提供了 一種中小口徑膠原蛋白腸衣 的制備方法，包括如下步驟
1) 將動物皮清洗、分割；
2) 分割的動物皮堿處理后，按動物皮與水重量比l: l加入水，用 蛋白酶進行酶處理，清洗后進行酸處理；
3) 酸處理后的動物皮冷卻至1(TC以下，使用切粒、壓片、斬拌、 研磨方式或其組合方式切碎，碾壓成片，通過高壓過濾提取絲質纖維；
4) 邊攪拌邊加入可食纖維素或可食纖維素衍生素、油脂乳液，控 制pH值和含水量，混合攪拌均勻成膠原團；
5) 膠原團冷凍，擠壓噴出管狀物，干燥，加入固化劑和增塑劑處
理；
6) 將腸衣熟化定型，通過卷繞或套縮方式進行分段包裝；或通過 卷繞或套縮方式進行分段包裝后再進行腸衣熟化定型。
其中，步驟l)中將動物皮分割優選成5 20mm2。所述動物皮為牛皮、豬皮或其它動物皮。
步驟2)中所述蛋白酶為胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰酶。加入量為
動物皮重量的0.5 ~ 2%，在25 ~ 35。C下處理3 ~ 6小時。
步驟2)中堿處理優選為用石灰乳腌制1 2天后用水沖洗干凈；酸 處理優選為用O.l 0.5M鹽酸或乳酸溶液，漬泡4小時后再用乳酸使皮料 變為半透明膨脹狀，排去酸液，用清水洗滌3 4次。
步驟4)中所述可食纖維素或可食纖維素衍生素的用量為動物皮重 量的1~3%,油脂乳液為動物皮重量的1~5%,控制pH2.5 3.5,含水 量為88~94%。
油脂乳液優選按下述方法制得將食用油脂加熱成液體狀，按食用 油脂與水重量比l: l加入水，再加熱，膠體磨或均質機乳化即得。 所述食用油脂優選為氫化油脂、人造奶油或氣酥油。 步驟5)中擠壓成管狀物時，使用直噴式噴嘴(膠原纖維編織成 80 90。排列管狀物)、單旋轉式噴嘴(膠原纖維編織成60 70。交叉排列 管狀物)、或雙旋轉式噴嘴(膠原纖維編織成30 60。交叉排列管狀物)。 固化劑優選為NaHC03水溶液，濃度為0.5 ~ 1%。 增塑劑優選為甘油、山梨醇、葡已六醇或葡甘露聚糖，濃度為5~ 10%。
步驟5)中所述干燥采用干燥遂道，其主要由起支承腸衣作用的滾 輪、帶動腸衣走動的傳動裝置、熱風干燥裝置組成。為本領域熟知設備。
所述步驟6)中熟化成型優選為70 8(TC的熟化，室內熟化8~40 小時定型。
所述步驟6)中所述套縮為將較長的腸衣通過套縮設備折縮成較短 長度的管狀產品。具體為12M腸衣套縮成管狀長度18~20cm, 13M 腸衣套縮成管狀長度19 ~ 21cm， 14M腸衣套縮成管狀成長度20 ~ 25cm， 15M腸衣套縮成管狀成長度20~26cm， 16M腸衣套縮成管狀成長度 22-27cm, 17M腸衣套縮成管狀成長度23 ~ 27cm， 18M腸衣套縮成管狀成長度24 28cm, 19M腸衣套縮成管狀成長度25 ~ 29cm， 20M腸衣 套縮成管狀成長度26-30cm。
由本發明所述方法制備的中小口徑膠原蛋白腸衣的成分為蛋白質 40 ~ 65%,增塑劑10 ~ 20%,纖維素5 ~ 15%,水份15 ~ 25%,油脂2 ~ 10%。其高溫熱收縮率《55%。
與現有技術相比，釆用本發明所述方法制得的腸衣膠原成膜性得到 改善，且腸衣仍保留較好機械強度，可生產(D13-36mm 口徑的腸衣。 生產腸衣口感嫩，在高溫下，具有收縮率小特點，在16(TC油溫，加熱 5分鐘，收縮率25%;現有技術生產腸衣的熱收縮率262%，國外同類 產品為^60%;改善腸衣與肉餡粘結性，制作西式低溫香腸，在高溫煎 炸或水煮食用加工時，不會出現腸衣與肉餡分離現象。
具體實施例方式
以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。 實施例l ①13-20mm口徑腸衣制備
取未經鞣制的牛二層皮100kg投入水池中流動水沖洗凈，除去肉絡， 分割為10士5cn^皮塊，用200kg石灰乳腌制2天后，用水清洗，加入與 牛皮同等重量的水，加入500g的胰酶，在28"C處理3小時，清洗干凈 投入濃度為O.IN的鹽酸溶液中酸化，6小時后待皮塊變為半透明狀，用 清水洗滌3次，洗清干凈，送至冷庫冷卻至料溫5'C以下，用絞肉機絞 碎成塊狀，然后用研磨機研磨展壓成片，高壓過濾提取纖維反復多次， 然后倒入攪拌機， 一邊攪拌， 一邊加入1000g可食纖維素，4000g油脂 乳液、控制含水量在92±2%， pH在2.8士0.2,充分混合成膠原團，經過 高壓過濾后放到冷庫中貯存。其中油脂乳液的制備方法為將氫化油脂 加熱成液體狀，按1: 1比例加入水，再加熱，用膠體磨或均質機乳化 即得。
膠原團冷凍至l(TC以下，從冷庫取出后，將其放進擠壓機經 (D13-20mm直噴式噴嘴(膠原纖維編織成80 90。排列管狀物)、單旋轉式噴嘴(膠原纖維編織成60 70。交叉排列管狀物)、或雙旋轉式噴嘴(膠 原纖維編織成30 60。交叉排列管狀物)噴成管狀物，然后進入干燥遂道 (其主要由起支承腸衣作用的滾輪、帶動腸衣走動的傳動裝置、熱風干 燥裝置組成)干燥，干燥過程中不斷噴灑濃度為0.5。/。的NaHC03水溶液 和濃度為5%的甘油溶液，干燥后壓扁收卷， 一部分先通過卷繞或套縮 設備進行分段包裝，然后放至7(TC熟化柜40小時得到成品， 一部分先 放至7(TC熟化柜38小時得到產品，再通過卷繞或套縮設備進行分段包 裝得成品。
本實施例腸衣通過套縮設備折縮成較短長度的管狀產品。具體規格 有12M腸衣套縮成管狀長度18 20cm，13M腸衣套縮成管狀長度19 ~ 21cm, 14M腸衣套縮成管狀成長度20 25cm， 15M腸衣套縮成管狀成 長度20 26cm， 16M腸衣套縮成管狀成長度22 27cm， 17M腸衣套縮 成管狀成長度23 27cm, 18M腸衣套縮成管狀成長度24 ~ 28cm， 19M 腸衣套縮成管狀成長度25~29cm， 20M腸衣套縮成管狀成長度26 ~ 30cm。
經檢驗，以上方法制得的中小口徑膠原蛋白腸衣，各成分為蛋白 質50%,甘油10%，纖維素15%,水份15%，油脂10%,高溫熱收率 40%。
實施例2O20-25mm口徑腸衣制備
取未經鞣制的牛二層皮100kg投入水池中流動水沖洗凈，除去肉絡， 分割為15士5cr^皮塊，用180kg石灰乳腌漬1天，清洗后加入100kg水， 加入2000g的胃蛋白酶，在30。C處理6小時，清洗干凈后投入濃度為 0.5N的乳酸溶液中酸化，待皮塊變半透明狀，用清水洗清，送至冷庫冷 卻至料溫5'C以下，用斬拌機斬拌成塊狀，經碾壓機壓成薄片，高壓過 濾提取絲狀纖維，然后倒入攪拌機， 一邊攪拌， 一邊加入3000g可食用 纖維素硝酸酯，1200g油脂乳液，控制含水量在卯±2%， pH在3.2土0.2, 充分混合成膠原團，經過高壓過濾后放到冷庫中貯存。其中油脂乳液的制備方法為將人造奶油加熱成液體狀，按l: 1比例加入水，再加熱， 膠體磨或均質機乳化即得。
膠原團冷凍至5r以下，放進擠壓機經O20-25mm直噴式噴嘴(膠 原纖維編織成80 90。排列管狀物)、單旋轉式噴嘴(膠原纖維編織成 60 70。交叉排列管狀物)、雙旋轉式噴嘴(膠原纖維編織成30 60°交叉 排列管狀物)噴成管狀物，進入干燥遂道(其主要由起支承腸衣作用的 支架滾輪、帶動腸衣走動的傳動裝置、熱風干燥裝置組成)干燥，干燥 過程中不斷噴灑濃度為1%的NaHC03水溶液和濃度為10%的山梨醇溶 液，干燥后壓扁收卷， 一部分先通過卷繞或套縮設備進行分段包裝，然 后放至8(TC熟化柜30小時得到成品， 一部分先放至75。C熟化柜25小 時得到產品，再通過卷繞或套縮設備進行分段包裝得成品。
本實施例腸衣通過套縮設備折縮成較短長度的管狀產品。具體規格 有12M腸衣套縮成管狀長度18 20cm,13M腸衣套縮成管狀長度19~ 21cm, 14M腸衣套縮成管狀成長度20 25cm， 15M腸衣套縮成管狀成 長度20 26cm, 16M腸衣套縮成管狀成長度22 27cm， 17M腸衣套縮 成管狀成長度23 27cm, 18M腸衣套縮成管狀成長度24 ~ 28cm, 19M 腸衣套縮成管狀成長度25~29cm, 20M腸衣套縮成管狀成長度26 ~ 30cm。
經檢驗，以上方法制得的中小口徑膠原蛋白腸衣，各成分為蛋白 質40%,山梨醇20%,纖維素5%，水份25%，油脂10%,高溫熱收率 35%。
實施例3 (D26-32mm口徑腸衣制備
取未經鞣制的牛二層皮100kg投入水池中流動水沖洗凈，除去肉絡， 分割為10士5cn^皮塊，用200kg石灰乳腌漬1天，清洗后加入100kg的 水，加入2000g的木瓜蛋白酶，在25'C處理6小時，清洗干凈投入鹽酸 濃度為0.5N的醋酸溶液中酸化，待皮塊變半透明狀，用清水洗滌4次， 送至冷庫冷卻至料溫5t:以下，用絞肉機切為粒狀，經輥壓機壓成薄片，經高壓過濾提取絲質纖維，倒入攪拌機， 一邊攪拌， 一邊加入2000g的 可食用纖維素，4800g油脂乳液，控制含水量在92±1%, pH在2.7士0.1， 充分混合成膠原團，經高壓過濾后放到冷庫中貯存。其中油脂乳液的制 備方法為將起酥油加熱成液體狀，按1: 1的比例加入水，再加熱， 膠體磨或均質機乳化即得。
膠原團冷凍至6'C以下取出，放進擠壓機，使用0)26-32mm直噴式 噴嘴(膠原纖維編織成80 90。排列管狀物)或單旋轉式噴嘴(膠原纖維 編織成60 70。交叉排列管狀物)噴成管狀物，進入干燥遂道(其主要由 起支承腸衣作用的滾輪、帶動腸衣走動的傳動裝置、熱風干燥裝置組成) 干燥，干燥過程中不斷噴灑濃度為1%的NaHC03水溶液和濃度為10% 的葡甘露聚糖溶液，干燥后壓扁收卷， 一部分先通過卷繞或套縮設備進 行分段包裝，然后放至8 0 °C熟化柜3 0小時得到成品， 一 部分先放至7 5 °C 熟化柜30小時得到產品，再通過卷繞或套縮設備進行分段包裝得成品。
本實施例腸衣通過套縮設備折縮成較短長度的管狀產品。具體規格 有12M腸衣套縮成管狀長度18~20cm, 13M腸衣套縮成管狀長度19 ~ 21cm， 14M腸衣套縮成管狀成長度20 25cm, 15M腸衣套縮成管狀成 長度20 26cm， 16M腸衣套縮成管狀成長度22~27cm， 17M腸衣套縮 成管狀成長度23 27cm, 18M腸衣套縮成管狀成長度24 ~ 28cm, 19M 腸衣套縮成管狀成長度25~29cm， 20M腸衣套縮成管狀成長度26 ~ 30cm。
經檢驗，以上方法制得的中小口徑膠原蛋白腸衣，各成分為蛋白 質65%，葡甘露聚糖10%,纖維素8%，水份15%,油脂2%，高溫熱 收率43%。
雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發明作了詳盡 的描述，但在本發明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域 技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發明精神的基礎上所做 的這些修改或改進，均屬于本發明要求保護的范圍。
權利要求
1、中小口徑膠原蛋白腸衣的制備方法，包括如下步驟1)將動物皮清洗、分割；2)分割的動物皮堿處理后，按動物皮與水重量比1∶1加入水，用蛋白酶進行酶處理，清洗后進行酸處理；3)酸處理后的動物皮冷卻至10℃以下，使用切粒、壓片、斬拌、研磨方式或其組合方式切碎，碾壓成片，通過高壓過濾提取絲質纖維；4)邊攪拌邊加入可食纖維素或可食纖維素衍生素、油脂乳液，控制pH值和含水量，混合攪拌均勻成膠原團；5)膠原團冷凍，擠壓噴出管狀物，干燥，加入固化劑和增塑劑處理；6)將腸衣熟化定型，通過卷繞或套縮形式進行分段包裝；或通過卷繞或套縮形式進行分段包裝后再進行腸衣熟化定型。
2、 如權利要求l所述的制備方法，其特征在于所述步驟2)中所 述蛋白酶為胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰酶。
3、 如權利要求2所述的制備方法，其特征在于所述蛋白酶加入 量為動物皮重量的0.5 ~2%，在25 35。C下處理3 6小時。
4、 如權利要求1-3任意一項所述的制備方法，其特征在于所述 步驟4)中油脂乳液按下述方法制得將食用油脂加熱成液體狀，按 食用油脂與水重量比l: l加入水，再加熱，膠體磨乳化；所述食用 油脂為氫化油脂、人造奶油或起酥油。
5、 如權利要求1-4任意一項所述的制備方法，其特征在于所述 步驟5)中擠壓噴出管狀物時，使用直噴式噴嘴、單旋轉式噴嘴或雙 旋轉式噴嘴。
6、 如權利要求1-5任意一項所述的制備方法，其特征在于所述 步驟5)中固化劑為NaHC03水溶液；增塑劑為甘油、山梨醇、葡已 六醇或葡甘露聚糖。
7、 如權利要求1-6任意一項所述的制備方法，其特征在于所述步驟5 )中所述干燥釆用干燥遂道，其主要由起支承腸衣作用的滾輪、帶動腸衣走動的傳動裝置、熱風干燥裝置組成。
8、 如權利要求1-7任意一項所述的制備方法，其特征在于所述 步驟5)中熟化成型為70 80。C的熟化室內熟化8~40小時。
9、 如權利要求1-8任意一項所述的制備方法，其特征在于所述 步驟6)中所述套縮形式指通過套縮設備將較長長度的腸衣套縮成較 短長度的管狀產品，具體為12M腸衣套縮成管狀長度18 20cm, 13M腸衣套縮成管狀長度19~21cm, 14M腸衣套縮成管狀成長度 20 ~ 25cm, 15M腸衣套縮成管狀成長度20 26cm, 16M腸衣套縮成 管狀成長度22 27cm， 17M腸衣套縮成管狀成長度23 ~ 27cm, 18M 腸衣套縮成管狀成長度24 28cm， 19M腸衣套縮成管狀成長度25 ~ 29cm, 20M腸衣套縮成管狀成長度26~30cm。
10、 由權利要求l-9任意一項所述方法制備的中小口徑膠原蛋白 腸衣，其特征在于，所述中小口徑膠原蛋白腸衣的成分為蛋白質40~65%， 增塑劑10-20%, 纖維素5~15%， 水份 15~25%， 油脂 2~10%;所述中小口徑膠原蛋白腸衣的高溫熱收縮率《55%。
全文摘要
本發明提供一種中小口徑膠原蛋白腸衣的制備方法。該方法包括如下步驟將動物皮清洗、分割、堿處理、酶處理、酸處理，絞碎、高壓過濾提取絲質纖維，邊攪拌邊加入可食纖維素或可食纖維素衍生素、油脂乳液，混合均勻成膠原團，冷凍，擠壓并噴成管狀物，干燥，加入固化劑和增塑劑處理，熟化成型，制備得腸衣成品。該方法制備的腸衣膠原成膜性得到改善，且保留較好機械強度，可生產Φ13～36mm口徑的腸衣；腸衣口感嫩，在高溫煎炸或水煮食用加工時，不會出現腸衣與肉餡分離現象。
文檔編號A22C13/00GK101300992SQ200810116408
公開日2008年11月12日 申請日期2008年7月9日 優先權日2008年7月9日
發明者周亞仙, 莫運喜 申請人:梧州神冠蛋白腸衣有限公司