專利名稱：一種無油鮮切馬鈴薯片的加工方法
技術領域：
本發明涉及馬鈴薯片的加工技術，特別是一種無油鮮切馬鈴薯片產品的加 工方法。
背景技術：
馬鈴薯產業的年全球產值為iooo多億美元，中國是世界上最大的馬鈴薯生
產國，年產量超過6200萬噸，約占全世界產量的20%。然而據統計，大量中國 出產的馬鈴薯都用來詞養動物或用于其他低價值的方面，而在美國，超過80% 出產的馬鈴薯被加工成食品，其中有油馬鈴薯片以其特有的風味成為了風靡世 界的快速消費食品。它是以鮮切馬鈴薯片為原料，經分選、切片、預處理等工 序后進行油炸、油淋或在調料中慘拌食用油后，進行高溫油炸、烘焙和膨化， 由于馬鈴薯含水量高達75%以上，所以馬鈴薯片在含油情況下，進行油炸或烘 焙時，由于薯片的爆膨作用，使得在生產過程中油代替了馬鈴薯中的水分損失， 因此油炸馬鈴薯片具有獨特的酥脆感，但同時含油量也高達15%—45%。含油馬 鈴薯片在油炸或烘焙中，往往帶來一些不良的后果首先在加工過程中會含有 一種化學物質丙烯酰胺，現代科學研究已證明丙烯酰胺對人體有著極大的損害， 我國衛生部公布了《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告，再次強調并提醒居 民改變吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康 危害。其二是由于過去馬鈴薯片的加工方式過渡強調馬鈴薯片的酥脆感，嚴重 輕視了人民的健康需求，由于含油馬鈴薯片的高含油量，至使消費者攝入過多 的油脂，從而加重了肥胖病的發生，特別是青少年肥胖病的發生。三是由于含 油馬鈴薯片的生產過程中使用食用油或是生產工藝較復雜，因此增加生產成本 同時不利于現代化流水生產，含油馬鈴薯片不利儲存，容易發生氧化哈變，對 食品安全構成極大的隱患。
發明內容
本發明的目的是解決現有馬鈴薯片加工過程中存在的上述問題，提出了一 種生產無油馬鈴薯片食品的加工方法。使用這一加工方法生產的無油馬鈴薯片，
不僅保留了油炸或烘焙馬鈴薯片的風味同時較大程度上保護了馬鈴薯原有的薯 香，該無油馬鈴薯片營養成份保存好，口感香脆，不使用任何添加劑，食用安 全，流水作業，自動化成度高，易于實現工業化生產。
本發明提出的無油馬鈴薯片制作方法包括以下步驟
A)、將經過冷漂處理后的馬鈴薯片進行連續式高溫蒸煮使表面脫水及充分 熟化；B)、熟化后的無油馬鈴薯片進入調料機摻拌調料干粉；C)、將調料均勻 的馬鈴薯片通過連續烤制脆香生產設備進行烤制脆香處理。
上述的整個加工過程中不使用食用油；鮮切馬鈴薯片形狀為厚度在1.2mm 至1.8mm之間的粗或細波紋片狀。馬鈴薯片在30度至100度的連續式高溫蒸煮 機內進行5至8分鐘蒸煮處理，使其充分熟化。
所述的熟化至80%—85%的馬鈴薯片與調料干粉按重量比1: 0.05的比例在 調料機內進行摻拌調料。
所述的調料干粉按重量計由食用鹽6%、味精5%、 I+G0.22%、植物蛋白粉 12% 、檸檬酸0.2%、白糖7%、蒜粉5%、姜粉1.6%、醋精粉2.98%和胡椒粉 5%拌勻組成為總含量45%的基料，根據不同風味加入55%麻辣或海苔或雞肉或 牛肉粉，攪拌均勻成為麻辣味、海苔味、雞肉味或牛肉味的調料干粉。
所述連續烤制脆香生產設備是采用1200W、 2450MHz微波或波長2.5 1000 um、 3000W的遠紅外線鏈式干燥脆香生產設備，將經過調料機調制均勻的鮮 切馬鈴薯片，放入干燥脆香生產設備的傳送帶上干燥脆香至含水量5-7%,速度 可任意調控，脆香過程3 5分鐘。
本發明提出的無油馬鈴薯片產品制作方法與現有技術相比具有如下優點 首先是本申請的發明人在長期油炸薯片的生產過程中，注意到有油薯片在加工 中容易產生丙烯酰胺，本發明生產過程中采用無油工藝，對促進消費者的身體 健康有益，二是現有研究表明通過蒸煮方式使馬鈴薯熟化至85%左右，對馬鈴 薯自身的營養成份保存好。三是馬鈴薯自身存在的還原糖，在有油加工過程中 極容易產生"花片"，嚴重影響成品馬鈴薯片的外觀，在生產中這一部分必須揀 出，造成成品率低。而本發明在加工過程中不使用食物油，完全杜絕加工過程 中產生"花片"，大大提高成品率。四是經本申請發明人在生產線上長期多次不 同數量的試驗結果表明，無油馬鈴薯片的生產方法及生產工藝完全能進行大規 模化工業生產。
具體實施例方式
將新鮮馬鈴薯進行分揀、清洗、剝皮、冷漂、蒸煮、摻拌調料干粉、脆香 處理、裝袋或裝箱。具體處理過程中，采用全自動金剛沙清洗剝皮機，對新鮮 馬鈴薯清洗剝皮。采用排粒機、旋轉式切片機進行切片。采用滾筒式漂洗機進 行冷漂洗。采用球面收集機，收集生產過程中產生的游離淀粉。
采用高頻振動篩使馬鈴薯片均勻放置于鏈式高溫蒸煮機內熟化，在30度至 100度之間由低到高，不同溫度中蒸煮5至8分鐘，使馬鈴薯片熟化達到 80% 85%之間，蒸煮時間由生產線主控制臺進行調配；當馬鈴薯片在30至40 溫度時馬鈴薯片表面水分脫水蒸發，當馬鈴薯片在30度 100度時，馬鈴薯進入 熟化期，其原理為當馬鈴薯原料經蒸煮時，其中的淀粉發生糊化及ot化。
通過沸騰雙螺杠調料機，在生產線中均衡按重量比1: 0.05比例撒各種口味 干粉調料，并使馬鈴薯片物料冷卻。
采用微波、遠紅外線鏈式干燥脆香生產設備進行3 5分鐘的脆香處理，其 原理為淀粉冷卻后又會發生老化，淀粉高度晶格化，包裹住在糊化時吸收的水 分，在高溫脆香過程中，淀粉微晶粒水分急劇汽化噴出促使形成孔隙疏松結構， 物料表面糊化、糖分焦化以達到膨化、脆香。最后采用電子稱、自動保裝機進 行稱重、包裝。
實施例一
A-原料數量及要求新鮮加工型馬鈴薯1噸，馬鈴薯要求為單體重量 70g 250g、表皮薄、肉色白、芽眼淺、干物質含量18% 25%。
B:通過提升機進入清洗剝皮機清洗剝皮，進入分揀輸送帶揀出腐爛、變質、 黑斑等馬鈴薯，在切片前，要用不銹鋼刀修整。過碎、過小的可另作它用；特 別大的先切開，分揀后的馬鈴薯，進入原料筒二次清洗。
C:通過取料輸送帶將馬鈴薯輸送到排粒機中進行排列，物料提升速度為每
分鐘15kg 20kg，經切片機切為粗波片，片厚薄為1.8mm。
D:物料進入滾筒式漂洗機進行冷漂洗，去除物料表面游離淀粉，該淀粉由 球面收集機收集，物料不需放入任何添加劑進行保護。
E:物料經滾筒式漂洗機進入物料振動篩，排放薯片使之達到均勻進入蒸煮
機輸送鏈上。
F:物料進入鏈式高溫蒸煮機內熟化至85%。
G:物料進入調味機進行均衡調料。
H:進入脆香機用1200W、 2450MHz微波脆香5分鐘，使成品達到香脆。
J: l噸馬鈴薯物料，1小時生產成品350kg。
實施例二
A:原料數量及要求新鮮加工型馬鈴薯500kg，馬鈴薯要求為單體重量70g 250g、表皮薄、肉色白、芽眼淺、干物質含量18% 25%。
B:通過提升機進入清洗剝皮機清洗剝皮，進入分揀輸送帶揀出腐爛、變質、 黑斑等馬鈴薯，在切片前，要用不銹鋼刀修整。過碎、過小的可另作它用；特 別大的先切開，分揀后的馬鈴薯，進入原料筒二次清洗。
C:通過取料輸送帶將馬鈴薯輸送到排粒機中進行排列，物料提升速度為每 分鐘8.4kg-10kg，經切片機切片為細波片厚薄為1.2mm。
D:物料進入滾筒式漂洗機進行冷漂洗，去除物料表面游離淀粉，該淀粉由 球面收集機收集，物料不需放入任何添加劑進行保護。
E:物料經滾筒式漂洗機進入物料振動篩，排放薯片使之達到均勻進入蒸煮 機輸送鏈上。
F:物料進入鏈式高溫蒸煮機內熟化至80%。
G:物料進入調味機進行均衡調料。
H:進入脆香機用1200W、 2450Mhz微波脆香2分鐘,使成品達到香脆。 J : 500kg馬鈴薯物料，1小時生產成品125kg。
實施例三
A:原料數量及要求新鮮加工型馬鈴薯500kg，馬鈴薯要求為單體重量70g 250g、表皮薄、肉色白、芽眼淺、干物質含量18% 25%。
B:通過提升機進入清洗剝皮機清洗剝皮，進入分揀輸送帶揀出腐爛、變質、 黑斑等馬鈴薯，在切片前，要用不銹鋼刀修整。過碎、過小的可另作它用；特 別大的先切開，分揀后的馬鈴薯，進入原料筒二次清洗。
C:通過取料輸送帶將馬鈴薯輸送到排粒機中進行排列，物料提升速度為每 分鐘8.4kg 10kg，經切片機切片為細波片厚薄為1.2mm，馬鈴薯數量為250kg，
粗片厚薄為1.8mm，馬鈴薯數量為250kg。
D:物料進入滾筒式漂洗機進行冷漂洗，去除物料表面游離淀粉，該淀粉由 球面收集機收集，物料不需放入任何添加劑進行保護。
E:物料經滾筒式漂洗機進入物料振動篩，排放薯片使之達到均勻進入蒸煮 機輸送鏈上。
F:物料進入鏈式高溫蒸煮機內熟化至80%—85%。
G:物料進入調味機進行均衡調料。
H:進入遠紅外線脆香機采用波長2.5 1000um、 3000W遠紅外線脆香2分 鐘，使成品達到香脆。
J: 500kg馬鈴薯物料，1小時生產成品125kg。
在上述工藝流程中，馬鈴薯皮、渣、不合格馬鈴薯可作為動物詞料進行處 理，清洗馬鈴薯的泥水，經多級沉淀后可達到國家環保排放標準，采用本制作 方法及工藝生產的無油馬鈴薯片經長期市場不同年齡消費者調査，不論是產品 感觀還是口感及健康理念均得到支持。
權利要求
1、一種無油鮮切馬鈴薯片的加工方法，主要有如下加工步驟新鮮馬鈴薯進行分揀、清洗、剝皮、冷漂、蒸煮、摻拌調料干粉、脆香處理、裝袋或裝箱，其特征是A)、將經過冷漂處理后的馬鈴薯片進行連續式高溫蒸煮使表面脫水及充分熟化；B)、熟化后的無油馬鈴薯片進入調料機摻拌調料干粉；C)、將調料均勻的馬鈴薯片通過連續烤制脆香生產設備進行烤制脆香處理。
2、 根據權利要求1所述的無油鮮切馬鈴薯片的加工方法，其特征是所述 的整個加工過程中不使用食用油。
3、 根據權利要求1所述的加工方法，其特征是所述的鮮切馬鈴薯片形狀 為厚度在1.2mm至1.8mm之間的粗或細波紋片狀。
4、 根據權利要求1所述的加工方法，其特征是所述的馬鈴薯片在30度至 100度的連續式高溫蒸煮機內進行5至8分鐘蒸煮處理，使其充分熟化。
5、 根據權利要求1所述的加工方法，其特征是所述的熟化至80% 85%的 馬鈴薯片與調料干粉按重量比1: 0.05的比例在調料機內進行摻拌調料。
6、 根據權利要求1或5所述的加工方法，其特征是所述的調料干粉按重 量計由食用鹽6%、味精5%、 I+G0.22%、植物蛋白粉12% 、檸檬酸0.2%、 白糖7%、蒜粉5%、姜粉1.6%、醋精粉2.98%和胡椒粉5%拌勻組成為總含量 45%的基料，根據不同風味加入55%麻辣或海苔或雞肉或牛肉粉，攪拌均勻成 為麻辣、海苔、雞肉或牛肉調料干粉。
7、 根據權利要求1所述的加工方法，其特征是所述的連續烤制脆香生產 設備采用1200W、 2450MHz微波或波長2.5 1000y m、 3000W的遠紅外線鏈 式干燥脆香生產設備，將經過調料機調制均勻的鮮切馬鈴薯片，放入干燥脆香 生產設備的傳送帶上干燥脆香至含水量5~7%，速度可任意調控，脆香過程3 5分鐘。
全文摘要
一種無油鮮切馬鈴薯片的加工方法，是將經過冷漂處理后的馬鈴薯片進行連續式高溫蒸煮使表面脫水及充分熟化，熟化后的無油馬鈴薯片進入調料機摻拌調料干粉，將調料均勻的馬鈴薯片通過連續烤制脆香生產設備進行烤制脆香處理，整個加工過程中不使用食用油；鮮切馬鈴薯片形狀為厚度在1.2mm至1.8mm之間的粗或細波紋片狀，馬鈴薯片在30度至100度的連續式高溫蒸煮機內進行5至8分鐘蒸煮處理，生產的無油馬鈴薯片，不僅保留了油炸或烘焙馬鈴薯片的風味同時較大程度上保護了馬鈴薯原有的薯香，該無油馬鈴薯片營養成份保存好，口感香脆，不使用任何添加劑，食用安全，流水作業，自動化成度高，易于實現工業化生產。
文檔編號A23L1/214GK101380089SQ20081023345
公開日2009年3月11日 申請日期2008年10月16日 優先權日2008年10月16日
發明者李盛泉 申請人:李盛泉