專利名稱：一種荔枝發酵釀酒制備方法
一種荔枝發酵釀酒制備方法
扶術領塽
本發明涉及一種釀酒工藝，尤其涉及一種荔枝發酵酒制備工藝。 背承技術
蘊枝 (Litchi chinensis Sorni.) 為無患子禾斗(S鄰in-daceae)常綠喬木， 全世界有20多個國家和地區栽培荔枝，中國主要分布于南亞熱帶各省區。中 國的蕩枝栽培面積和產量約占世界的80%以上，其中廣東省栽培蒸枝面積最大, 總產量最高，全省栽培荔枝面積達33. 33萬hm2，產量上百萬噸，占全國總產量 的60%，占世界的45%，粵西地區產量60 70萬t。荔枝成熟季節性很強，不耐 貯藏，隨著荔枝產量的日益增加而造成的鮮銷壓力也日益增加，開發加工荔枝 酒，解決銷售壓力，提高產品附加值，是為農民增效創收的重要途徑。
鑒于大多數荔枝發酵果酒生產引用溫帶地區葡萄酒的生產流程，地處南亞 熱帶的生產廠在規劃荔枝酒生產時未設置控溫發酵罐只能常溫發酵；勾兌時添 加食用酒精和鮮果汁，影響口感并對生產流程中果汁香氣流失補償不足；生產工 藝采用常規熱殺菌,嚴重影響成品口感與香氣；由于生產過程中荔枝特色天然香 氣的流失，造成了蕩枝酒獨特香氣的缺失與不和諧，產品特色風味不突出等問 題，
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供了一種荔枝發酵釀酒工藝，克服了上述 現有技術的不足，運用多菌種協調發酵，保持了天然荔枝特有的香氣和營養。 本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的 本發明提供的一種荔枝發酵釀酒工藝，包括以下步驟
步驟(l):荔枝果肉打漿取汁，亞硫酸調整果汁中S02含量在40 110mg/L， 尤其60 90mg/L，最好75mg/L后，加入適量果膠酶，如所述步驟(1)相對于 每噸果汁果膠酶加入量為20-60 g/T，尤其30-50g/T，溫度5 15。C,尤其8 12°C，最好l(TC進行滿罐隔氧降溫澄清；當上清液無明顯懸浮物時，板框過濾 機分離過濾液和果汁；
步驟(2):所述果汁可溶性總糖，即含糖量，或者糖度調整到10-30%,尤 其15-25%,最好20%;相對于果汁每噸加葡萄酒用活性酵母O. 05 0. 2 kg/T，尤其O. 1 0. 12 kg/ T ，同時還可以加入乳酸菌株及乙酸菌株，后兩者加入量分 別為O. 02 0. 4 kg/T，尤其O. 04-0. 20 kg/T，或者活性干酵母、乳酸菌株、乙酸 菌株三者之間加入的重量份比例為(4-6) : (0. 5-1. 5) : (0. 5-1. 5),最好為5:1:1， 菌株協同密封隔氧發酵7 10天，控溫發酵溫度12 22 °C，尤其溫度16-18'C， 發酵7 10天；轉罐，再調整總糖到10-30%，尤其15-25%，檸檬酸調整到含酸量 2-10 g/L ，尤其3-8 g/L，密封隔氧發酵，控制溫度12 22 。C，尤其溫度16 18 °C，發酵7 10天，得發酵酒液；
所述步驟(2)總糖調整是加入蔗糖高溫(100 110°C)酸轉化后冷卻的果 糖和葡萄糖20 50g/L，與果汁的重量比約為1:48，將總糖調整到15-25%;
步驟(3):為了將酒中的果渣及其他雜質加速沉淀得到清酒液，將所述發 酵酒液下膠澄清，測得含糖量在6 g / L以下時停止發酵，按0. 5-1. 5g/L用量 添加皂土澄清處理4-8天，尤其6天，下膠澄清；硅藻土過濾，冷凍，如低溫 冷庫的儲液罐，_6 -13 'C冷凍貯存10 12天，然后過濾，得酒液l;
步驟(4):除去步驟(3)的果渣及其他雜質后進行后發酵，所述后發酵是 指在12 16t:的溫度下存放約三個月，讓酒液自然發酵；然后蒸餾，蒸餾得到 酒液2;
歩驟(5):所述步驟(i)除去果汁的過濾液，通過常規0 -rc的低溫冰
晶法和超濾膜濃縮法，濃縮使其糖度達到200-400 g/L ，尤其280 320g/L， 這兩種方法均為常規方法，然后冷藏保存，如0 -2'C的環境中保存，得到酒液 3;
本發明荔枝發酵釀酒工藝，進一步包括以下步驟
步驟(6):酒液1和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗，裝瓶，陳釀，即得干 酒或半干酒成品；所述勾兌比例根據所需酒精度決定，所述勾兌前酒液1的酒 精度尤其為10 12%vol，勾兌前酒液2的酒精度尤其為25 60%vol，使酒液1 加入常規低溫冰晶法或膜濃縮法的惹枝汁酒液3混合均勻；
步驟(7):酒液2和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗，裝瓶，陳釀，即得高 度酒成品，所制得的高度酒一般為酒精度15 40%vol。所述勾兌比例根據所需 酒精度決定，所述勾兌前酒液1的酒精度尤其為10 12%vol，勾兌前酒液3的 濃度為糖度尤其280 320g/L。所述板框過濾是0. 45 0. 6 um精密紙板板框過 濾機板框過濾；然后再進行所述膜過濾，其過濾膜孔徑為O. 15 0.4um的中空 纖維微孔超濾膜過濾除菌濾膜。
本發明所述過濾尤其是指板框和超濾膜過濾，該過濾是0. 45 0. 6 rnn精密 紙板板框過濾機板框過濾；然后再進行所述膜過濾，過濾膜為孔徑為0. 15 0. 4um的中空纖維微孔超濾膜過濾除菌濾膜。
所述葡萄酒用活性干酵母為法國T0C公司產的QA23型葡萄酒用活性干酵母。
所述荔枝原料選用優質荔枝原料，尤其由茂名地區荔枝綠色食品生產基地 提供的優質原料。
本發明原料和設備可以充市場購買。 本發明制備方法具有以下優點
(1) 保持荔枝果酒典型香氣比較目前冷凍濃縮技術在果酒釀造中的應 用與冰荔枝酒生產工藝，本發明工藝主要是在勾兌時加入用低溫冰晶法或膜濃 縮法冷凍濃高倍數果汁，增加荔枝鮮果含有的烯類香氣組分。存在惹枝果汁中 的烯類組分是構成清新具有揮發性的"頭香"的主要成分，在荔枝酒發酵過程 中嚴重流失，在發酵酒液中已近幾乎消失，是造成荔枝酒獨特香氣缺失與不和 諧的主要原因。而一般工藝技術生產的荔枝酒制成品中幾乎沒有烯類香氣成分， 主要是由于烯類化合物分子中存在不同數目的雙鍵，其飽和程度不同，這種不 飽和性質使其易發生氧化、聚合、異構化和分子重排等變化。因而造成荔枝鮮 果果汁香味在發酵過程中容易喪失或發生變化。在荔枝酒發酵過程中，隨著發 酵程度增強，酒液中C02氣體呈沸騰狀沖出發酵液面，極易帶走揮發性低閃點物質， 因而造成荔枝鮮果果汁香味容易喪失或發生變化。本發明工藝采用非熱濃縮， 即低溫冰晶法或膜濃縮法制成的濃縮果汁基本保持荔枝酒獨特香氣，用其混合 高W干酒，補回果汁在發酵時溢失的香氣并增量，勾兌混合后采用無菌板過濾， 使荔枝果酒保持典型香氣。
本發明正是借鑒冰酒濃縮果汁發酵和露酒勾兌新鮮果汁提高果酒風味的做 法，將無污染優質荔枝果肉汁用低溫冰晶法或膜濃縮法制成濃縮果汁，與高度數
干酒勾兌成干(半干)酒，酒精度大于12° V而不需外加酒精，避免了冰酒濃縮 果汁發酵成本過高且發酵過程中香氣溢失，露酒勾兌新鮮果汁量少造成成品補 香不足。
(2) 多菌種協調發酵有研究報道了不同活性干酵母菌種、不同發酵工 藝對荔枝酒發酵的影響，及實驗室自行分離的4株酵母菌株在荔枝果汁中的發酵
性能。上述工藝特別采用酵母菌株，乳酸菌株、乙酸菌株發酵并調節其發酵條 件，控制其物質代謝進度，提高發酵酒液質量。
(3) 果糖促進發酵轉化國內外葡萄酒，特別是白蘭地，在果汁發酵過
程中加蔗糖提高成品酒的酒精含量。本工藝吸收消化改進了葡萄酒在果汁發酵 過程屮加糖工藝，將加蔗糖改為分次加入果糖和葡萄糖，這些果糖和葡萄糖是蔗糖高溫酸轉化后冷卻的，有利于在較低溫度發酵過程中促進發酵轉化,提高酵 母發酵產生酒精的效能。為勾兌時加入高倍數冷凍濃果汁提供高酒精度的空間， 而不需外加食用酒精。解決了傳統工藝勾兌時添加食用灑精而影響風味口感，及
在15 20 x:條件下發酵過程中加蔗糖提高成品酒高°v時蔗糖轉化較慢的難題
和提高酵母發酵酒精效能。
(4) 超低溫冷沉及三重過濾殺菌據查新，目前國內外澄清工藝尚沒有
"超低溫冷藏，在超低溫狀態下采用硅藻土、精密紙板主板、超濾膜三重過濾" 工藝流程的報道。本工藝采用控制酒液超低溫冷沉,并在超低溫狀態下采用硅藻 土、精密紙板板框、超濾膜三重過濾，解決產品在貯運流通過程中沉淀問題， 使產品既達到衛生標準，又保持了典型香氣。采用非熱殺菌的過濾和濃縮膜技 術，避免熱殺菌而影響品質的副作用。
(5) 原料的控制本發明制備方法的生產原料是特別由茂名地區荔枝綠色 食品生產基地提供的優質原料，并且特別制定和執行有效措施以保證原料的安 全性，避免了果實農藥殘留污染問題，原料按綠色食品標準收購，天然無污染荔 枝原料為生產本發明的綠色食品荔枝果酒提供了保障。
圖l為本發明制備方法流程圖
具體實施方式
實施例l
如圖l所示的荔枝發酵酒制備方法
步驟(1):優質荔枝果肉1000kg，打漿取汁，適量亞硫酸調整果汁中S02 含量在最好75mg/L后，加入果膠酶30g/T，溫度8 12匸進行滿罐隔氧降溫澄 清；當上清液無明顯懸浮物時，板框過濾機分離過濾液和果汁；
步驟(2):所述果汁可溶性總糖調整到15_25%;相對于果汁每噸加葡萄酒
用活性酵母O. 12 kg/ T ，同時還可以加入乳酸菌株及乙酸菌株，后兩者加入量 分別為0.04kg/T，活性干酵母、乳酸菌株、乙酸菌株三者之間加入的重量份比 例為5:1:1，，菌株協同密封隔氧發酵8天，控溫發酵溫度16-18"C，發酵8天；轉 罐，再調整總糖到15-25%，檸檬酸調整到含酸量3-8 g/L，密封隔氧發酵，控制 溫度16 18 'C，發酵8天，得發酵酒液；所述總糖調整是加入蔗糖100 11CTC 高溫酸轉化后冷卻的果糖和葡萄糖20 50g/L，將總糖調整到15-25%;
步驟(3):為了將酒中的果渣及其他雜質加速沉淀得到清酒液，將所述發酵酒液下膠澄清，測得含糖量在6 g / L以下時停止發酵，按0.5-1.5g/L用量 添加皂土澄清處理6天，下膠澄清；硅藻土過濾，冷凍，如低溫冷庫的儲液罐， -6 -13 r冷凍貯存10 12天，然后過濾，得酒液l;
步驟(4):除去步驟(3)的果渣及其他雜質后進行后發酵，所述后發酵是 指在12 16。C的溫度下存放約三個月，讓酒液自然發酵；然后蒸餾，蒸餾得到
酒液2;
步驟(5):所述步驟(i)除去果汁的過濾液，通過常規0 -rc的低溫冰
晶法和超濾膜濃縮法，濃縮使其糖度達到280 320g/L，然后冷藏保存，如0
-2t的環境中保存，得到酒液3;
步驟(6):酒液1和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗，裝瓶，陳釀，即得干
酒或半干酒成品；所述勾兌比例根據所需酒精度決定，所述勾兌前酒液1的酒 精度為10 12%vol,勾兌前酒液2的酒精度為25 6(mvo1，使酒液1加入常規 低溫冰晶法或膜濃縮法的蒸枝汁酒液3混合均勻；
步驟(7):酒液2和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗，裝瓶，陳釀，即得高 度酒成品，所制得的高度酒一般為酒精度15 40%vol。所述勾兌比例根據所需 酒精度決定，所述勾兌前酒液1的酒精度為10 12%vol，勾兌前酒液3的濃度 為糖度280 320g/L。
本實施例所述過濾是指板框和超濾膜過濾，該過濾是0. 45 0. 6 um精密紙 板板框過濾機板框過濾；然后再進行所述膜過濾，過濾膜為孔徑為0. 15 0. 4um 的中空纖維微孔超濾膜過濾除菌濾膜，運用超低溫冷沉及三重過濾殺菌，解決 了產品在貯運流通過程中沉淀問題；
實施例2
如圖l所示的荔枝發酵酒制備方法
步驟(1): 1000kg蒸枝果肉打漿取汁，亞硫酸調整果汁中S02含量75mg/L 后，加入果膠酶50g/T，溫度l(TC進行滿罐隔氧降溫澄清；當上清液無明顯懸 浮物時，分離過濾液和果汁；
步驟(2):所述果汁可溶性總糖調整到20%;相對于果汁每噸加葡萄酒用活 性酵母0.2 kg/T ，同時加入乳酸菌株及乙酸菌株，后兩者加入量分別為0.4 kg/T,菌株協同密封隔氧發酵10天，控溫發酵溫度22 °C，發酵10天；轉罐，再 調整總糖到30%，檸檬酸調整到含酸量IO g/L，密封隔氧發酵，控制溫度22 °C， 發酵10天，得發酵酒液；所述總糖調整是加入蔗糖100 11(TC高溫酸轉化后冷 卻的果糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖與果汁的重量比約為1:48，將總糖調整到15-25%;
步驟(3):為了將酒中的果渣及其他雜質加速沉淀得到清酒液，將所述發
酵酒液下膠澄清，測得含糖量在6 g / L以下時停止發酵，按0.5g/L用量添加 皂土澄淸處理4天，下膠澄清；硅藻土過濾，冷凍，如低溫冷庫的儲液罐，-6 -13 "C冷凍貯存10 12天，然后過濾，得酒液l;
步驟(4):除去步驟(3)的果渣及其他雜質后進行后發酵，所述后發酵是 指在20"C的溫度下存放2個月，讓酒液自然發酵；然后蒸餾，蒸餾得到酒液2;
步驟(5):所述步驟(i)除去果汁的過濾液，通過常規o -rc的低溫冰
晶法和超濾膜濃縮法，濃縮使其糖度達到400g/L，然后0 -2'C冷藏保存，得
到酒液3;
步驟(6):酒液1和酒液3混合勾兌比例根據所需酒精度決定，過濾，檢
驗，裝瓶，陳釀，即得干酒或半干酒成品。
步驟(7):酒液2和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗，裝瓶，陳釀，即得高
度酒成品。所述勾兌比例根據所需酒精度決定
所述過濾是指板框和超濾膜過濾，該過濾是精密紙板板框過濾機板框過濾；
然后再進行中空纖維微孔超濾膜過濾除菌濾膜。
所述葡萄酒用活性干酵母為法國T0C公司產的QA23型葡萄酒用活性干酵 母。所述荔枝原料選用茂名地區荔枝綠色食品生產基地提供的優質原料。
實施例3
如圖l所示的荔枝發酵酒制備方法，包括以下步驟
步驟(1):荔枝果肉打槳取汁，亞硫酸調整果汁中SO2含量在110mg/L后， 加入果膠酶40g/T，溫度15'C進行滿罐隔氧降溫澄清；當上清液無明顯懸浮物 時，板框過濾機分離過濾液和果汁；
步驟(2):所述果汁轉入另一控溫發酵罐，可溶性總糖調整到10%;相對于 果汁每噸加葡萄酒用活性酵母O. 05 kg/T,同時加入乳酸菌株及乙酸菌株，后兩 者加入量分別為0.02 kg/T，活性干酵母、乳酸菌株、乙酸菌株三者之間加入的 重量份比例為6:0.5:0.5，菌株協同密封隔氧發酵7天，控溫發酵溫度12'C，發酵 7天；轉罐，再調整總糖到10%，檸檬酸調整到含酸量2 g/L，密封隔氧發酵，控 制溫度12 。C，，發酵7天，得發酵酒液；
所述步驟(2)總糖調整是加入蔗糖100 11(TC高溫酸轉化后冷卻的果糖和 葡萄糖50g/L，將總糖調整到15-25%;
步驟(3):為了將酒中的果渣及其他雜質加速沉淀得到清酒液，將所述發酵酒液下膠澄清，測得含糖量在4 g / L以下時停止發酵，按1.5g/L用量添加
皂土澄清處理8天，下膠澄清；硅藻土過濾，冷凍，如低溫冷庫的儲液罐，-6 -13 "C冷凍貯存10天，然后過濾，得酒液l;
步驟(4):除去步驟(3)的果渣及其他雜質后進行后發酵，所述后發酵是 指在12"C的溫度下存放4個月，讓酒液自然發酵；然后蒸餾，蒸餾得到酒液2;
步驟(5):所述步驟(i)除去果汁的過濾液，通過常規0 -rc的低溫冰
晶法和超濾膜濃縮法，濃縮使其糖度達到200g/L，這兩種方法均為常規方法， 然后冷藏保存，如0 -2C的環境中保存，得到酒液3;
步驟(6):酒液1和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗，裝瓶，陳釀，即得干 酒或半干酒成品；所述勾兌比例根據所需酒精度決定，所述勾兌前酒液1的酒
精度為10 12%vol，勾兌前酒液2的酒精度為25 60%vol，使酒液1加入常規 低溫冰晶法或膜濃縮法的荔枝汁酒液3混合均勻；
步驟(7):酒液2和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗，裝瓶，陳釀，即得高 度酒成品，所制得的高度酒為酒精度15 40%vol。所述勾兌比例根據所需酒精 度決定，所述勾兌前酒液1的酒精度為10 12%vol，勾兌前酒液3的濃度為糖 度280 320g/L。
本發明所述過濾是指0. 45 0. 6 um精密紙板板框和孔徑0. 15 0. 4um超
濾膜過濾。
所述葡萄酒用活性干酵母為法國T0C公司產的QA23型葡萄酒用活性干酵 母。荔枝原料選用優質荔枝原料。
實施例4
如圖1所示的荔枝發酵酒制備方法，包括以下步驟(1)選取優質荔枝果 實，分選，清洗，剝皮去核，打漿，取汁；用亞硫酸調整果汁中S02含量在75mg/L 后轉入控溫發酵罐，控制溫度為10 °C，加入60g/T果膠酶進行澄清，果汁滿罐 隔氧澄清；當上清液無明顯懸浮物時，用板框過濾機過濾果汁，分離過濾；(2) 除去過濾液的果汁轉入另一控溫發酵罐，加入葡萄酒用活性干酵母0. 1 kg/t， 加入蔗糖調整總糖20%;檸檬酸調整到含酸量5 g/L;控制溫度16 18 'C，密 封隔氧發酵；見氧倒罐，將發酵酒液轉入另一控溫發酵罐，清除原控溫發酵罐 底汁殘留氧化物；轉罐；加入蔗糖高溫酸轉化后冷卻的果糖和葡萄糖，可溶性 總糖調整到為20%調整；密封隔離控溫發酵；(3)測得含糖量在4 g / L以下 時停止發酵，按1.0 g/L用量添加皂土澄清處理6天下膠澄清；澄清液再用硅 藻土過濾機過濾處理轉入另一低溫冷庫的儲液罐藻土過濾；冷凍C存在-IO 。C條件下冷凍IO天；用孔徑0.45 0.6um精密紙板板框過濾機和孔徑為0. 25um 的中空纖維微空孔膜過濾除菌，得酒液1; (4)在步驟(3)下膠除去澄清的混 合物后發酵，蒸餾，得蒸餾酒液2; (5)在上述步驟(1)中除去果汁的過濾液 低溫冰晶法，冷凍貯存在-13 "C條件下冷凍12天，得酒液3。 (6)酒液l和酒 液3勾兌，用孔徑0. 45mn精密紙板板框過濾機和孔徑為0. 25 um的中空纖維微 空孔膜過濾除菌；常規理化指標、感官檢驗、穩定性試驗檢驗；用高速等位灌 裝機灌裝壓塞，陳釀；包裝，得干酒、半干酒成品。(7)酒液2和酒液3勾兌， 用孔徑0. 45um精密紙板板框過濾機和孔徑為0. 25 um的中空纖維微空孔膜過濾 除菌；常規理化指標、感官檢驗、穩定性試驗檢驗；用高速等位灌裝機灌裝壓 塞，陳釀；包裝，得干酒、半干酒成品。為l-4 IOOL0.05 0.2
實施例5
如圖l所示的荔枝發酵酒制備方法，同實施例l:不同在于所述步驟(2)加 葡萄酒用活性干酵母用量為O. lkg/T,同時加入乳酸菌株及乙酸菌株，后兩者加 入量分別為O. 02kg/T ，協同控溫發酵8天。
實施例6
如圖l所示的荔枝發酵酒制備方法，同實施例l:不同在于加入果膠酶適量 即可，如相對于果汁每噸加入20-60g;活性干酵母、乳酸菌株、乙酸菌株三者
之間加入的重量份比例為4: 1.5: 1. 5或6:0. 5:0. 5或5:1: 1。
權利要求
1、一種荔枝發酵釀酒制備方法，包括以下步驟步驟(1)荔枝果肉打漿取汁，亞硫酸調整果汁中SO2含量在60～90mg/L后，加入適量果膠酶，溫度5～15℃進行降溫澄清，分離過濾液和果汁；步驟(2)所述果汁總糖調整到10-30％，加活性酵母0.05～0.2kg/T kg/t，控溫發酵溫度12～22℃，密封隔氧發酵7～10天；轉罐，調整總糖到10-30％；檸檬酸調整到含酸量2-10g/L，溫度12～22℃，密封隔氧控溫發酵7～10天；密封隔離控溫發酵，得發酵酒液；步驟(3)所述發酵酒液下膠澄清，藻土過濾，冷凍，過濾，得酒液1；步驟(4)除去步驟(3)的果渣及其他雜質后在12～16℃的溫度下存放讓酒液進行自然發酵2-4個月；然后蒸餾，蒸餾得到酒液2；步驟(5)所述步驟(1)除去果汁的過濾液，通過常規低溫冰晶法和超濾膜濃縮法，濃縮使其糖度達到200-400g/L，冷藏保存，得到酒液3。
2、 根據權利要求1的一種荔枝發酵釀酒制備方法，進一步包括步驟(6):酒液1和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗，裝瓶，陳釀，即得干 酒或半干酒成品；步驟(7):酒液2和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗，裝瓶，陳釀，即得高度酒成品。
3、 根據權利要求1或2的一種荔枝發酵釀酒制備方法，進一步包括所述 過濾是指板框，然后進行膜過濾；所述板框過濾是0. 45 0. 6 um精密紙板板框 過濾機，所述膜過濾是孔徑為0. 15 0. 4um的中空纖維微孔超濾膜除菌濾膜。
4、 根據權利要求1的一種荔枝發酵釀酒制備方法，包括以下步驟 所述步驟(1)相對于每噸果汁果膠酶加入量為30-50g/T;所述步驟(2)加葡萄酒用活性干酵母，用量為O. 1 0.2 kg/T，同時加入 乳酸菌株及乙酸菌株，后兩者加入量分別為O. 02 0. 4 kg/T或按照活性干酵母、 乳酸菌株、乙酸菌株三者之間加入的重量份比例為(4-6) : (0. 5-1. 5) : (0. 5-1. 5)， 協同控溫發酵7 10天。
5、 根據權利要求4的一種荔枝發酵釀酒制備方法，包括以下步驟 所述步驟(2)總糖調整是加入庶糖加熱酸轉化后冷卻的果糖和葡萄糖20 50g/L，將總糖調整到15-25%;所述酸度調整是檸檬酸調整到含酸量3-8 g/L。
6、 根據權利要求1或4的一種荔枝發酵釀酒制備方法，包括以下步驟 所述步驟(3)發酵液進行下膠澄清是指在測得含糖量在6 g / L以下時停止發酵，按0.5-1.5g/L用量添加皂土澄清處理4-8天下膠澄清；再用硅藻土過 濾后轉入另一低溫冷庫的儲液罐；_6 -13 'C冷凍貯存10 12天；板框和超濾 膜過濾，得酒液l。
7、 根據權利要求2的一種荔枝發酵釀酒制備方法，還包括以下步驟 所述步驟(6)將酒液1和酒液3混合勾兌，所述勾兌前酒液1的酒精度為10 12%vol，勾兌前酒液2的酒精度為25 60%vol;所述步驟(7)將酒液2和酒液3勾兌，所述勾兌前酒液1的酒精度為10 12%vol，勾兌前酒液3的濃度為糖度280 320g/L。
8、 根據權利要求1或3的一種荔枝發酵釀酒制備方法，包括以下步驟所述 葡萄酒用活性干酵母為法國T0C公司產的QA23型葡萄酒用活性干酵母。
9、 根據權利要求1或3的一種荔枝發酵釀酒制備方法，所述荔枝原料由茂名 地區荔枝綠色食品生產基地提供的優質原料。
全文摘要
本發明公開了一種荔枝發酵酒制備方法，本發明選用無污染優質荔枝果肉用低溫冰晶法或膜濃縮法制成濃縮果汁，與高度數干酒勾兌，加入用低溫冰晶法或膜濃縮法冷凍濃高倍數果汁，保持荔枝果酒典型香氣；采用酵母菌株、乳酸菌株、乙酸菌株多菌種協調發酵并調節其發酵條件；蔗糖高溫酸轉化后冷卻的果糖和和葡萄糖促進發酵轉化，提高了發酵酒液質量；運用超低溫冷沉及三重過濾殺菌，解決了產品在貯運流通過程中沉淀問題；采用非熱殺菌的過濾和濃縮膜技術，避免熱殺菌而影響果酒的品質。本發明制備方法所得到是一種品質醇厚的天然荔枝發酵酒產品。
文檔編號C12G3/02GK101531960SQ200910000988
公開日2009年9月16日 申請日期2009年1月24日 優先權日2009年1月24日
發明者徐向文, 覃云飛 申請人:廣東嶺南為多生命高科有限公司;徐向文