專利名稱：：冰溫氣調保鮮水煮魚糜章魚丸的制作方法
技術領域：
：本發明屬于水產食品加工
技術領域：
，具體涉及一種冰溫氣調保鮮水煮魚糜章魚丸。
背景技術：
：魚丸、魚糕是我國傳統魚糜制品，二者具有相似的加工工藝。魚丸、魚糕具有蛋白質含量高、脂肪含量低、口感脆嫩而有彈性、魚香味濃等特點，深受我國消費者歡迎。但因魚丸、魚糕等傳統魚糜制品在加工中需要先成熟定型、冷卻后再行包裝，且水分含量在70%以上，易受微生物污染而難以儲存。長期以來，由于缺乏適宜的保鮮技術和科學的質量控制體系而難以實現工業化生產。魚九、魚糕等魚糜制品的貯藏和流通目前多采用冷凍冷藏和罐藏等手段。冷藏只能在一定程度上抑制微生物的生長，減緩內部的化學變化，保質期一般只有4一8天。凍藏常用-18'C以下的溫度，使魚糜制品內的水分完全凍結，能有效抑制微生物的生長，保鮮期達數月之久，但凍藏食品易發生干耗，凍藏易使蛋白質變性，解凍時引起汁液流失，使凍品不能恢復到原來狀態，長期凍藏還會引起制品色澤變暗、凝膠結構破壞、保水力下降，導致口感和風味的劣化。高溫長時間加熱處理，使蛋白質變性、魚糜制品的組織結構發生不良變化，使口感渣化、鮮味喪失，市場需求已明顯萎縮。隨著食品工業化程度以及對食品安全性要求的提高，一些單純的保鮮手段以及對食品安全具有潛在危險的保鮮手段已不能適應市場的需求。對于魚糜制品這類具有特殊凝膠結構的食品而言，常用的保鮮方法難以達到既能有效延長保鮮期，又能保持原有的品質且相對安全的目標。單純的冰溫貯藏可減緩微生物生長，適當延長魚九、魚糕的保質期，但魚九、魚糕表面容易變色而采用氣調冷藏時，魚丸、魚糕的貨架期一般在15—如天，達不到工業化生產的對產品貨架期的要求。
發明內容本發明的目的在于克服現有技術不足，提供一種冰溫處理和氣調保鮮技術相結合的冰溫氣調保鮮水煮魚糜章魚丸，以延長魚丸和魚糕的保鮮期，保持魚丸和魚糕的品質、色澤和風味。木發明通過下列技術方案和實施例得到實現一種冰溫氣調保鮮水煮魚糜章魚丸，包含有魚肉、食鹽、淀粉、味精和冰水經加熱熟化成型而成，按重量百分比的原料配比如下(1)以魚糜為基準配料的冷卻至4'C的魚糜33%;(2)所述的變性淀粉從酯化木薯淀粉、交聯酯化木薯淀粉、酯化馬鈴薯淀粉、交聯酯化馬鈴薯淀粉中選擇其中的一種，添加量22%;(3)乳化漿24%;(4)卵白1.1%;(5)淀粉膠0.18%;(6)食鹽2.1%;(7)味精1.1%;(8)砂糖2%;(9)味佳鮮0.44%;(10)糖香0.03%;(11)特磷素0.1%;(12)特利磷0.1%;(13)海鮮香精0.05%;(14)章魚頭9%;(15)冰水3線(16)大蒜泥1.8%。所述的冰溫氣調保鮮水煮魚糜章魚丸是按照下列步驟生產的.-A、將所述的魚肉漂洗、脫水后制成魚糜，冷卻至4"C:B、取冷卻好的魚糜在0'C冰水冷卻下擂潰，處理20分鐘后加入食鹽，繼續處理20分鐘后加入變性淀粉、乳化漿、卵白、淀粉膠、味精、砂糖、味佳鮮、糖香、特磷素、特利磷、海鮮香精、章魚頭、冰水和大蒜泥，繼續將所述的魚糜擂潰均勻；C、將步驟B的魚糜靜置30分鐘后進行成型和加熱熟化為所述的冰溫氣調保鮮水煮魚糜章魚丸或魚糕；D、將步驟C得到的魚丸或魚糕置于無菌冷卻室冷卻至4"C，并將冷卻好的魚丸或魚糕裝入真空包裝袋進行充氣包裝，氣體比例C02:N2=75:25100:0，充氣量按氣體體積樣品重量2:l進行；E)、將步驟D的魚丸或魚糕置于0'C3t:的非凍結狀態下貯藏保鮮，由于采用了冰點調節技術，控制魚丸、魚糕的冰點(凍結點)，使魚九或魚糕的冰點降低至-3'C以下，以便于選擇較低的冰溫貯藏溫度。以上材料均可以從市場上獲得。上述配料和工藝生產的產品是魚丸和魚糕。生產上述保鮮魚糜食品特別是魚丸或魚糕的生產方法，包括將所述的鮮魚清洗、采肉，再經漂洗、脫水、擂潰、熟化成型，按照下列步驟生產A、將所述的魚肉漂洗、脫水后制成魚糜，冷卻至4'C:B、取冷卻好的魚糜在O"C冰水冷卻下擂潰，處理20分鐘后加入食鹽，繼續處理20分鐘后加入變性淀粉、乳化漿、卵白、淀粉膠、味精、砂糖、味佳鮮、糖香、特磷素、特利磷、海鮮香精、章魚頭、冰水和大蒜泥，繼續將所述的魚糜擂潰均勻；C、將步驟B的魚糜靜置30分鐘后進行成型和加熱熟化為所述的魚九或魚糕；D、將步驟C得到的魚丸或魚糕置于無菌冷卻室冷卻至4t，并將冷卻好的魚丸或魚糕裝入真空包裝袋進行充氣包裝，氣體比例C02:N2=75:25100:0，充氣量按氣體體積樣品重量2:l進行；E、將步驟D的魚九或魚糕置于0'C3X:的非凍結狀態下貯藏保鮮，由于采用了冰點調節技術，控制魚九、魚糕的冰點(凍結點)，使魚九或魚糕的冰點降低至-3"以下，以便于選擇較低的冰溫貯藏溫度。利用上述工藝和配比制作的產品為魚糜食品，其中特別是指冰溫氣調保鮮魚丸或冰溫氣調保鮮魚糕一類食品。但利用本發明的思想延伸的其他保鮮魚產品依然落在本發明的保護之列；與已有技術相比本發明的積極效果是-(1)在擂潰過程中，添加由美汁、白胡椒和食用自醋組成的天然脫腥劑去除魚肉中的土腥味，生產出無腥味或腥味較弱的魚九或魚糕(2)在擂潰過程中，通過對魚糜制品中加水量以及變性淀粉用量的控制，調節成型熟化后魚九、魚糕的凍結點(冰點)，將魚丸、魚糕的冰點從-0.5'C左右降低至-3.5-5.°C;(3)采用柵欄技術進行微生物污染的控制，將熟化成型的魚九(或魚糕)置于無菌冷卻室(萬級)中冷卻，控制冷卻環境中微生物對魚九、魚糕的污染;(4)結合氣調保鮮和冰溫保鮮技術開發出冰溫氣調保鮮新技術。先將魚丸、魚糕進行真空充氣(C02與N2的混合氣體)包裝，然后在0。C-3'C的非凍結狀態下貯藏，可顯著抑制冷營微生物等生長，防止產品變色，延長魚九、魚糕的保鮮時間，保鮮魚丸或魚糕的貨架期可從冷藏保鮮的7天延長至60天以上，比冷藏、氣調冷藏分別延長50天和40天以上，產品質量符合國家質量衛生標準。由于產品不凍結，色澤、風味和口感保持良好，與新鮮產品的口味保持一致。本發明具體效果如表1所示表l.本發明與現有技術保鮮效果的比較<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>具體實施例方式新鮮淡水魚或海水魚經洗凈、采肉、漂洗、離心脫水等工序制成魚糜，置冷庫(0—4'C左右)冷卻至4。C左右，備用。取冷卻好的魚糜33kg放入到擂潰機的缸中((TC冰水冷卻)進行擂潰，擂潰20min后加入2.1ks食鹽，繼續擂潰20min后加入變性淀粉22ks、乳化漿24ks、卵白Uks、淀粉膠0.18ks、味精l.lks、砂糖2ks、味佳鮮0.44ks、糖香0.03ks、特磷素O.lks、特利磷O.lks、海鮮香精0.5ks、章魚頭9ks、冰水3.6ks和大蒜泥l.汰s，擂潰混勻。靜置30min后進行成型和加熱熟化，制成魚丸或魚糕，再將熟化的魚九或魚糕放入無菌冷卻室冷卻，對冷卻好的魚九或魚糕進行真空充氣，氣體比例C02:N2=75:25100:0，充氣量按氣體體積樣品重量2:l進行(氣體體積樣品重量))包裝，然后置于0'C-3'C的非凍結狀態下貯藏，即為冰溫氣調保鮮魚丸或魚糕，可達到保鮮之目的。權利要求1、冰溫氣調保鮮水煮魚糜章魚丸，包含有魚糜、淀粉、乳化漿、卵白、淀粉膠、味精、砂糖、味佳鮮、糖香、特磷素、特利磷、海鮮香精、章魚頭、冰水和大蒜泥加熱熟化成型而成，其特征在于，按重量份計的原料配比如下(1)以魚糜為基準配料的冷卻至4℃的魚糜33％；(2)所述的變性淀粉從酯化木薯淀粉、交聯酯化木薯淀粉、酯化馬鈴薯淀粉、交聯酯化馬鈴薯淀粉中選擇其中的一種，添加量22％；(3)乳化漿24％；(4)卵白1.1％；(5)淀粉膠0.18％；(6)食鹽2.1％；(7)味精1.1％；(8)砂糖2％；(9)味佳鮮0.44％；(10)糖香0.03％；(11)特磷素0.1％；(12)特利磷0.1％；(13)海鮮香精0.05％；(14)章魚頭9％；(15)冰水3.6％；(16)大蒜泥1.8％。2、根據權利要求1所述的冰溫氣調保鮮水煮魚糜章魚丸，其特征在于新鮮淡水魚或海水魚經洗凈、采肉、漂洗、離心脫水等工序制成魚糜，置冷庫冷卻至4-C左右備用；取冷卻好的魚糜33kg放入到擂潰機的(TC冰水冷卻缸中進行擂潰，擂潰20min后加入2.1ks食鹽，繼續擂潰20min后加入變性淀粉22ks、乳化漿24ks、卵白l.lks、淀粉膠0.18ks、味精l.lks、砂糖2ks、味佳鮮0.44ks、糖香0.03ks、特磷素0.1ks、特利磷0.1ks、海鮮香精0.5ks、章魚頭9ks、冰水3.6ks和大蒜泥l.汰s，擂潰混勻；靜置30min后進行成型和加熱熟化，制成魚丸或魚糕，再將熟化的魚九或魚糕放入無菌冷卻室冷卻，對冷卻好的魚九或魚糕進行真空充氣，氣體比例C02:N2=75:25100:0，充氣量按氣體體積樣品重量2:l進行包裝，然后置于0'C—3'C的非凍結狀態下貯藏，即為冰溫氣調保鮮魚丸或魚糕，可達到保鮮之目的。全文摘要冰溫氣調保鮮水煮魚糜章魚丸，包含有魚糜、淀粉、乳化漿、卵白、淀粉膠、味精、砂糖、味佳鮮、糖香、特磷素、特利磷、海鮮香精、章魚頭、冰水和大蒜泥加熱熟化成型而成，是將冷卻好的魚糜33kg放入到擂潰機中進行擂潰，后加入2.1ks食鹽、淀粉22ks、乳化漿24ks、卵白1.1ks、淀粉膠0.18ks、味精1.1ks、砂糖2ks、味佳鮮0.44ks、糖香0.03ks、特磷素0.1ks、特利磷0.1ks、海鮮香精0.5ks、章魚頭9ks、冰水3.6ks和大蒜泥1.8ks，擂潰混勻、制成魚丸或魚糕，然后放入無菌冷卻室冷卻，對冷卻好的魚九或魚糕進行真空充氣包裝，然后置于0℃～-3℃的非凍結狀態下貯藏，可達到保鮮之目的。文檔編號A23B4/14GK101496617SQ20091001062公開日2009年8月5日申請日期2009年3月10日優先權日2009年3月10日發明者周黎明申請人:周黎明