蘋果啤酒及其釀造方法

專利名稱：蘋果啤酒及其釀造方法
技術領域：
本發明涉及酒精飲料的制備方法領域，更具體地說涉及利用蘋果濃縮汁為 主要原料釀造蘋果啤酒的方法。
背景技術：
中國啤酒2007年產量己高達3，931萬KL，相比2006年的增長率為13.8%， 連續6年成為"世界啤酒第一產銷大國"。專家與業內人士估計，今后世界啤酒 每年增長的50%在中國，中國是世界啤酒最具成長性的市場。當前，以華潤、 青島、燕京三"巨頭"為代表的中型啤酒集團向國際化大公司方向迅速跨進； 以重慶、金星、珠江等為代表的小型啤酒集團發展走勢強勁；中小型啤灑企業， 實行差異化發展戰略亦可獲及顯著的發展。由于我國城鎮化建設空前加速與城 鎮居民收入水平逐步提高，啤酒潛在市場巨大，帶來品種多樣化，例如純生 啤酒、清爽啤酒、小麥啤酒、果汁啤酒、無醇啤酒、功能性保健啤酒等特色啤 酒以及升級后的中高檔啤酒，市場消費量與日俱增。
但是，自然災害與世界金融危機的挑戰，逼迫原輔料、能源和運輸費用連 年上升，加上地區性低價竟爭的影響，2007年各啤酒企業生產經營成本普遍增 加15%左右， 一些無實力的中小企業難保生存。有實力的啤酒企業的技術經濟 指標(KL啤酒的銷售收入、稅金與利潤等)的增長率(％)卻均有下降。周知 中國啤酒工業是沒有國家行業保護的特殊政策。只有靠企業深化改革、調整產 品結構、技術結構、原料結構，加快發展循環經濟，才能步入良性循環發展軌 道持續健康發展。
目前，最引人囑目的是保證啤酒業健康發展的主要原料(啤麥)長期以來 缺乏自給能力，因而被迫依賴進口。以2008年啤酒產量已突破4， OOO萬KL而 論，需要460萬噸啤麥，國產啤麥只能供應160萬噸，必須進口 300萬噸。而 國際啤麥名品奧麥遭災，加麥供不應求。法麥趁機進來。至使國際啤麥的價格 繼續暴漲。這對中國啤酒業的新一年發展，更是雪上加霜。這與中國作為"啤酒大國"的勢態極不相稱。所以，研發非糧生產啤酒，及其釀造專利技術給高 校與科研所以及企業研發中心，提出嚴峻的科技研發任務，并逐步推廣應用到 啤酒企業正常經營生產中去，特別是中大型啤酒集團中去。當前，用于啤酒生 產的啤酒原輔料，都是農業生產的糧食。如能采取非糧生產啤酒并迅速推廣， 這在啤酒業釀造技術上將是一場變革。啤酒業將會留有更大的發展空間，呈現 "產銷兩旺，市場繁榮"的新局面。
啤酒是國際上各種酒類中發展最快，產量最多的一種，從世界啤酒消費情
況看，生活水平高的國家，啤酒消費水平亦高。隨著我國經濟的發展，人們生 活水平的提高，我國啤酒產量尚需增加近一倍。用水果代替糧食生產啤酒，即 節約了糧食又增加了啤酒營養，豐富了啤酒品種。我國蘋果資源極為豐富，在 目前蘋果濃縮汁外銷低迷，且許多中小型啤酒廠處于舉步維艱，難以承受進口 啤麥價格，高成本、低效益，生存艱難的情況下，利用啤酒廠的發酵設備和國 內大量蘋果濃縮汁資源，開發成本低廉、資源豐富、營養豐富的蘋果啤酒，是 一項具有戰略意義的工作。
我們蘋果啤酒研究課題組于2008年12月9日申請了 "蘋果啤酒的釀造方 法"專利，專利申請號為200810229645.7，是用純蘋果濃縮汁經稀釋后發酵而 成，由于采用100%蘋果汁，生產的產品酸度較高，口味單一，與啤酒產品差異 大；《釀酒》2008第3期65-68公開了 "蘋果果啤生產工藝研究"，以蘋果果汁 和麥芽為主要原料，蘋果汁添加量10%制得啤酒，由于果汁含量少，口味和營養 基本與傳統啤酒沒有區別；《食品與發酵工業》2001第2期84-87公開了 "蘋果 啤酒釀造工藝的研究"，用蘋果汁與麥芽汁混合發酵，釀制蘋果啤酒，搾出的蘋 果汁用60mg/L的S02抑菌、護色等工藝，蘋果汁的添加量為30%釀造的蘋果啤酒。 上述二個釀造方法都是采用蘋果汁為原料，蘋果經搾汁得到蘋果汁極易氧化， 需要添加化學抑菌劑抑菌、護色，工業生產中不容易控制，不適合于大批量生 產啤酒產品，而且蘋果汁的添加量僅為10-30%，酒中的主要成分不是蘋果。

發明內容
本發明改變了傳統啤酒的原料成分和工藝方法，目的是提供一種利用蘋果 濃縮汁為主要原料，調入適量麥芽汁和酒花，采用釀酒酵母密閉發酵方法，經濃縮汁稀釋、調入麥芽汁和酒花、發酵、陳釀、過濾除菌、灌裝、巴氏殺菌、 釀造質量穩定、品種優良、價格低廉、營養豐富的含C02的蘋果啤酒的新方法。
本發明的方法可以通過下列措施來達到取麥芽經麥芽粉碎機粉碎；糖化
鍋加水，加熱至45-5(TC后投入上述經粉碎的麥芽；45-55'C保溫50-70分鐘進 行蛋白分解；60-68。C糖化50-70分鐘，碘檢合格后將醪液升溫至76-78。C保溫 10-20分鐘；將醪液倒入過濾槽，靜止10-20分鐘，回流10-15分鐘，麥汁清亮 時將其濾至煮沸鍋；將麥汁加熱煮沸，麥汁初沸時按照重量加入酒花0.1%至
0.3%;煮沸終了前十分鐘時，取含糖50-70"BX的蘋果濃縮汁；加入無菌水稀釋； 調合成蘋果汁含糖量為8-12 QBX的蘋果發酵液；取上述蘋果發酵液以重量計 60-90%泵入煮沸鍋與煮沸后得到的麥汁以重量計10_40%調合均勻，煮沸時間 50-90分鐘，煮沸后得到蘋果麥汁含糖量為8-12aBX，經過冷卻后過濾泵入啤酒 發酵罐中，按體積比加入0. 6%至1%的啤酒酵母泥或0. 5%。至1%。釀酒干酵母， 進行酵母菌酒精發酵；調整發酵液品溫8-l(TC，每8小時檢測發酵液糖度，當 糖度下降至3. 5-4. 5°BX時，按重量計算加入5/萬至30/萬的天然蘋果香精(天然
蘋果香精來源于蘋果汁濃縮時由濃縮設備的捕香器收集而)，封罐；發酵溫度控制 在8-12。C，發酵罐中壓力逐步上升至2.0-3.5.0kg/cm2;每8小時檢測發酵液殘 糖含量，當糖度降至成品要求的指標時，將發酵液品溫降至7'C，維持24小時 后排酵母一次；再將發酵液品溫降至5'C，維持24小時后排酵母一次；將發酵 液品溫降至0°C，維持24小時后排酵母一次；維持發酵罐中壓力在
2. 0-3. 5kg/cm2;貯存30天；經膜過濾；品溫1-2'C裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得
到蘋果啤酒。
具體實施例方式
實施例l
取麥芽400公斤經麥芽粉碎機粉碎；糖化鍋加水1700升，加熱至50'C后投 入上述經粉碎的麥芽55。C保溫70分鐘進行蛋白分解；65-68'C糖化70分鐘，碘 檢合格后將醪液升溫至76-78'C保溫20分鐘；將醪液倒入過濾槽，靜止20分鐘， 回流15分鐘，麥汁清亮時將其濾至煮沸鍋，洗糟三次收混合麥汁4200升，麥汁初沸時加入酒花30公斤，煮沸終了前10分鐘加70QBX的蘋果濃縮汁743公斤 加糖化水1700升，煮沸時間90分鐘，煮沸后得到8。BX麥汁10噸，經沉淀、冷 卻、充氧，品溫8T:泵入發10噸啤酒酵罐，加酵母泥100升，控制品溫1(TC。 每8小時檢測發酵液糖度一次，當糖度下降至4. 5QBX時，添加天然蘋果香精10 升，封罐；發酵品溫升至12。C還原雙乙酰，發酵罐壓力逐步升至2. 5-3kg/cm2; 當雙乙酰降至0.15ppm以下時，將發酵液品溫降至7t:，維持24小時后排酵母 二次；再將發酵液品溫降至5'C,維持24小時后排酵母一次；將發酵液品溫降 至0。C，維持24小時后排酵母一次；維持發酵罐中壓力在3. 5kg/cm2;貯存30 天；經膜過濾；在清酒罐0。C穩定24小時，品溫2。C以下裝瓶；壓蓋；巴氏殺 菌；得到8力X蘋果啤酒。
實施例2
取麥芽500公斤經麥芽粉碎機粉碎；糖化鍋加水2200升，加熱至45'C后投 入上述經粉碎的麥芽，45。C保溫50分鐘進行蛋白分解；60-65X:糖化50分鐘， 碘檢合格后將醪液升溫至76-78。C保溫10分鐘；將醪液倒入過濾槽，靜止10分 鐘，回流10分鐘，麥汁清亮時將其濾至煮沸鍋，洗糟三次收混合麥汁4200升， 麥汁初沸時加入酒花10公斤，煮沸終了前10分鐘加50°BX的蘋果濃縮汁1300 公斤，加糖化水5940升，煮沸時間50分鐘，煮沸后得到10。BX麥汁10噸，經 沉淀、冷卻、充氧，品溫8。C泵入發10噸啤酒酵罐，加釀酒干酵母5公斤，控 制品溫8'C。每8小時檢測發酵液糖度一次，當糖度下降至3. 6°BX時，添加天 然蘋果香精30升，封罐；發酵溫升至12。C還原雙乙酰，發酵罐壓力逐步升至 2.5-3kg/cm2;當雙乙酰降至O. 15ppm以下時，將發酵液品溫降至7。C，維持24 小時后排酵母二次；再將發酵液品溫降至5'C，維持24小時后排酵母一次；將 發酵液品溫降至0°C，維持24小時后排酵母一次；維持發酵罐中壓力在 2.0kg/cm2;貯存30天；經膜過濾；在清酒罐0"C穩定24小時，品溫2。C以下裝 瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到10°8乂蘋果啤酒。 實施例3
取麥芽600公斤經麥芽粉碎機粉碎；糖化鍋加水2580升，加熱至50'C后投入上述經粉碎的麥芽，50。C保溫60分鐘進行蛋白分解；63-65。C糖化60分鐘， 碘檢合格后將醪液升溫至76-78'C保溫15分鐘；將醪液倒入過濾槽，靜止15分 鐘，回流12分鐘，麥汁清亮時將其濾至煮沸鍋，洗糟三次收混合麥汁4200升， 麥汁初沸時加入酒花20公斤，煮沸終了前10分鐘加60°BX的蘋果濃縮汁1300 公斤加糖化水5575升，煮沸時間70分鐘，煮沸后得到12力X麥汁10噸，經沉 淀、冷卻、充氧，品溫8r泵入發10噸啤酒酵罐，加酵母泥60升，控制品溫9 °C。每8小時檢測發酵液糖度一次，當糖度下降至3. 6BX時，添加天然蘋果香 精20升，封罐；發酵溫升至12。C還原雙乙酰，發酵罐壓力逐步升至2. 5-3kg/cm2; 當雙乙酰降至O. 15ppm以下時，將發酵液品溫降至7"C，維持24小時后排酵母 二次；再將發酵液品溫降至5'C，維持24小時后排酵母一次；將發酵液品溫降 至0°C，維持24小時后排酵母一次；維持發酵罐中壓力在3. Okg/cm2;貯存30 天；經膜過濾；在清酒罐O"C穩定24小時，品溫2"C以下裝瓶；壓蓋；巴氏殺 菌；得到12。BX蘋果啤酒。
實施例4
取麥芽5000公斤經麥芽粉碎機粉碎；糖化鍋加水22000升，加熱至5(TC后 投入上述經粉碎的麥芽，5(TC保溫60分鐘進行蛋白分解;63-68"C糖化60分鐘， 碘檢合格后將醪液升溫至76-78"C保溫10分鐘；將醪液倒入過濾槽，靜止20分 鐘，回流15分鐘，麥汁清亮時將其濾至煮沸鍋，洗糟三次收混合麥汁42000升， 麥汁初沸時加入酒花200公斤，煮沸終了前10分鐘加70°BX的蘋果濃縮汁9300 公斤加糖化水55700升，煮沸時間90分鐘，煮沸后得到10。BX麥汁100噸，經 沉淀、冷卻、充氧，品溫8'C泵入發100噸啤酒酵罐，加酵母泥1000升，控制 品溫8t:。每8小時檢測發酵液糖度一次，當糖度下降至3.6BX時，添加天然蘋 果香精100升，封罐；發酵溫升至12。C還原雙乙酰，發酵罐壓力逐步升至 2.5-3kg/cm2;當雙乙酰降至0. 15ppm以下時，將發酵液品溫降至7。C，維持24 小時后排酵母二次；再將發酵液品溫降至5"C，維持24小時后排酵母一次；將 發酵液品溫降至0°C，維持24小時后排酵母一次；維持發酵罐中壓力在 3.0kg/cm2;貯存30天；經膜過濾；在清酒罐O"C穩定24小時，品溫2。C以下裝 瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到10。BX蘋果啤酒。
權利要求
1、一種蘋果啤酒的釀造方法，其特征在于a、取麥芽經麥芽粉碎機粉碎；糖化鍋加水，加熱至45-50℃后投入上述經粉碎的麥芽；45-55℃保溫50-70分鐘進行蛋白分解；b、60-68℃糖化50-70分鐘，碘檢合格后將醪液升溫至76-78℃保溫10-20分鐘；c、將醪液倒入過濾槽，靜止10-20分鐘，回流10-15分鐘，麥汁清亮時將其濾至煮沸鍋；d、將麥汁加熱煮沸，麥汁初沸時按照重量加入酒花0.1-0.3/％；e、煮沸終了前十分鐘時，取含糖50-70的蘋果濃縮汁；加入無菌水稀釋；調合成蘋果汁含糖量為8-12的蘋果發酵液；f、取上述蘋果發酵液以重量計60-90％泵入煮沸鍋與煮沸后得到的麥汁以重量計10-40％調合均勻，煮沸時間50-90分鐘，煮沸后得到蘋果麥汁含糖量為8-12；g、經過冷卻后過濾泵入啤酒發酵罐中，按體積比加入0.6％至1％的啤酒酵母泥或0.5‰至1‰釀酒干酵母，進行酵母菌酒精發酵；h、調整發酵液品溫8-10℃，每8小時檢測發酵液糖度，當糖度下降至3.5-4.5時，按重量計算加入5/萬至30/萬的天然蘋果香精；i、封罐；發酵溫度控制在8-12℃，發酵罐中壓力逐步上升至2.0-3.5.0kg/cm2；每8小時檢測發酵液殘糖含量，當糖度降至成品要求的指標時，將發酵液品溫降至7℃，維持24小時后排酵母一次；再將發酵液品溫降至5℃，維持24小時后排酵母一次；將發酵液品溫降至0℃，維持24小時后排酵母一次；j、維持發酵罐中壓力在2.0-3.5kg/cm2；貯存30天；k、經膜過濾；品溫1-2℃裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到蘋果啤酒。
2、根據權利要求1所述蘋果啤酒的釀造方法，其特征在于啤酒發酵液的配比以重量計為8-12°BX蘋果發酵液60-90%; 8-12°BX麥汁10-40%;酒花0. 1-0. 3%; 天然蘋果香精5/萬-30/萬。
全文摘要
本發明涉及酒精飲料的制備領域。特別涉及利用蘋果濃縮汁為主要原料，經稀釋、調配、加入適量麥芽汁、酒花，釀酒酵母酒精發酵、冷卻、過濾、灌裝，釀造的干、半干型蘋果啤酒。蘋果啤酒中在20℃時含二氧化碳為2.0至5.0kg/cm²。蘋果果汁含量可以達到60％以上。本發明可以充分利用我國現有的濃縮果汁生產設備及啤酒發酵設備，改變傳統啤酒生產需耗用大量的啤麥、糧食問題。充分利用我國蘋果資源，生產果香濃郁、清澈明亮、營養豐富、泡沫細膩、口味純正、成本低廉、高質量的蘋果啤酒，具有明顯的經濟與社會效益。
文檔編號C12C5/00GK101531958SQ200910011150
公開日2009年9月16日 申請日期2009年4月13日 優先權日2009年4月13日
發明者孫尤海, 王培忠 申請人:大連工業大學