植物性凝態酸奶及其制造方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及一種凝態酸奶及其制造方法，特別設及一種利用植物性原料在短時間 內制造凝態酸奶的方法及其制得的植物性凝態酸奶。
【背景技術】
[0002] 乳酸菌食品具有保健功效又方便食用，使得其市場占有率不斷的增加。按市售的 乳酸菌食品來說，仍W乳酸菌發酵獸乳（例如牛奶、羊奶等）為主。由于牛奶的產量較多、 營養成分豐富、緩沖能力好且適合乳酸菌生長，因此成為發酵食品常用的基質。
[0003] 然而，國人常見的乳糖不耐癥，或者素食者，則不便食用乳制品W及其發酵食品 (例如酸奶）。近年的研究指出，非乳制品食品比乳制品食品擁有更多的保健功效與健康效 益，使得W非乳制品食品為原料進行發酵制得的產品，成為未來趨勢之一。
[0004] 在非乳制品食品中，植物性原料大豆，其蛋白質含量是谷類的兩倍W上，它的胺基 酸組成接近人體所需的理想比例，又富含亞麻油酸與次亞麻油酸，可W預防屯、血管疾病的 發生。此外，大豆還含有維生素 E、纖維素、植物固醇、皂角與異黃酬等有益人體健康的成份。 陽〇化]大豆制成的豆漿也可利用乳酸菌進行發酵，而制得純豆漿酸奶。然而，大豆在加工 過程中，當大豆的細胞壁破碎后，在少量的水分存在下，大豆的脂肪氧化酶化ipoxygenase ; LO訝就可W氧化黃豆中的不飽和脂肪酸，而產生明顯的豆臭味，影響豆制品及其豆制發酵 食品的風味。其次，純豆漿酸奶容易變酸，雖然豆漿與牛奶混合進行發酵，可W改善此情況， 但其發酵制品仍無法滿足前述乳糖不耐癥或素食者的需求。
[0006] 有鑒于此，亟需提供一種植物性凝態酸奶及其制造方法，W改善公知工藝及發酵 產品的種種缺點。
【發明內容】
[0007] 本發明的目的在于提供一種植物性凝態酸奶及其制造方法，W克服現有技術的上 述缺陷。
[0008] 因此，本發明的一方面在于提供一種植物性凝態酸奶的制造方法，其利用由生稻 類、生豆類W及水組成的植物蛋白混漿，利用至少一種菌種進行發酵步驟，可在短時間內制 得植物性凝態酸奶。
[0009] 其次，本發明的另一方面在于提供一種植物性凝態酸奶，其利用上述的方法制得， 不含凝結劑等添加物。
[0010] 根據本發明的上述方面，提出一種植物性凝態酸奶的制造方法。在一個實施例中， 首先，提供植物蛋白混合物。接著，進行均質化步驟、固液分離步驟W及加熱步驟，使上述植 物蛋白混合物形成植物蛋白混漿。然后，進行發酵步驟，使上述植物蛋白混漿形成植物性凝 態酸奶。
[0011] 在上述實施例中，上述的植物蛋白混合物可由生稻類、生豆類W及水所組成。前述 生稻類可包括但不限于香米、紫米W及紅米，而前述生豆類可為大豆。基于生稻類W及生豆 類的總使用量為100重量份，水的使用量可例如為400重量份至900重量份。
[0012] 在上述實施例中，上述的加熱步驟可在例如高于100°C進行10分鐘至30分鐘。
[0013] 在上述實施例中，上述的發酵步驟可在植物蛋白混漿中加入發酵菌種，在 一個發酵溫度下進行一段發酵時間。前述的發酵菌種可包括但不限于雙歧桿菌屬 度if idobacterium sp.)、乳桿菌屬(Xactobacillus sp.)、腸球菌巧nterococcus sp.)、明 串珠菌屬（Xeuconostoc sp. ) W及鏈球菌屬（Streptococ州S sp.)中的至少一者。前述的 發酵時間可例如為4小時至18小時。
[0014] 根據本發明一個實施例，上述的加熱步驟可例如在105°C至12rc進行5至20分 鐘。
[0015] 根據本發明一個實施例，上述的發酵溫度可例如為37°C至42°C。
[0016] 根據本發明一個實施例，上述的發酵菌種可包括但不限于青春雙歧桿菌 度ifidobacterium adolescentis)、兩歧雙歧桿菌度ifidobacterium bifidum)、短 雙歧桿菌度ifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌度ifidobacterium infantis)、 乳雙歧桿菌度if idobacterium lactis)、長雙歧桿菌度if idobacterium longum)、嗜 酸乳桿菌（Xactobacillus acidophilus)、乳桿菌（Xactobacillus bifidus)、短乳 桿菌（Xactobacillus brevis)、保加利亞乳桿菌（Xactobacillus bulgari州S)、干 酪乳桿菌（Xactobacillus casei)、乳脂乳桿菌（Xactobacillus cremoris)、德氏乳 桿菌（Xactobacillus de化rueckii)、發酵乳桿菌（Xactobacillus fermentum)、格 氏乳桿菌（Xactobacillus gasseri)、瑞：t 乳桿菌（Xactobacillus helveticus)、約 氏乳桿菌（Xactobacillus johnsonii)、克菲爾乳桿菌（Xactobacillus kefir)、乳酸 乳桿菌（Xactobacillus Iactis)、乳酸乳桿菌乳酸下二酬亞種（Xactococ州S Iactis diacetylactis)、副干酪乳桿菌(Xactobacillus paracasei)、戊糖乳桿菌(Xactobacillus pentosus)、植物乳桿菌（Xactobacillus plantarum)、羅伊氏乳桿菌（Xactobacillus reuteri)、鼠李糖乳桿菌（Xactobacillus rhamnosus)、唾液乳桿菌（Xactobacillus salivarius)、芽抱乳桿菌(Lactobacillus sporogenes)、糞月気球菌(Enterococcus faecalis)、尿腸球菌巧nterococcus faecium)、乳脂明串珠菌(Xeuconostoc cremoris) W 及嗜熱鏈球菌（Str巧tococ州S thermo地iles)中的至少二者。在另一個例子中，上述的發 酵菌種為上述菌種的至少=者。在又一個例子中，上述的發酵菌種為上述菌種的至少四者。
[0017] 根據本發明一個實施例，上述的發酵菌種于植物蛋白混漿中的初始菌數可例如為 每毫升（mL)至少1. OXl〇5菌落形成單位（colony forming unit ;C即）（C即/血）。
[001引根據本發明一個實施例，在發酵步驟之后，上述的植物性凝態酸奶的抑值可例如 為不大于4. 5。
[0019] 根據本發明一個實施例，在發酵步驟之后，上述的發酵菌種在該植物性凝態酸奶 中的終點菌數可例如為至少1. OX 107CFU/mL。
[0020] 根據本發明一個實施例，所得的植物性凝態酸奶經冷藏于4 °C至少7天至21天后， 植物性凝態酸奶所含的發酵菌的的菌數可例如為至少1. OX 107CFU/mL。
[0021] 根據本發明的其他方面，提出一種植物性凝態酸奶，其利用上述方法制得，其中所 得的植物性凝態酸奶不含動物來源的成份或凝結劑。
[0022] 應用本發明的植物性凝態酸奶的制造方法，其利用植物蛋白混合物，經由至少一 種菌種進行發酵步驟，可在短時間內制得植物性凝態酸奶，且所得的植物性凝態酸奶不含 動物來源的成份或凝結劑，又具有較佳風味，可應用于食品組成物。
【附圖說明】
[0023] 為讓本發明的上述和其他目的、特征、優點與實施例能更明顯易懂，所附附圖的詳 細說明如下：
[0024] 圖1為根據本發明一實施例的植物性凝態酸奶的制造方法的部分流程圖。
[0025] 圖2為根據本發明數個實施例與比較例的植物性凝態酸奶的恢復性的直條圖。 [00%] 圖3為根據本發明數個實施例與比較例的植物性凝態酸奶經冷藏后的酸度變化 曲線圖。
[0027] 圖4為根據本發明數個實施例與比較例的植物性凝態酸奶經冷藏后的菌數變化 曲線圖。
[0028] 圖5為根據本發明數個實施例與比較例的植物性凝態酸奶經冷藏后的脫水程度 的直條圖。
【具體實施方式】
[0029] 承前所述，本發明提供一種植物性凝態酸奶及其制造方法，其利用植物蛋白混合 物，經由至少一種菌種進行發酵步驟，可在短時間內制得植