一種天然蟹肉味香精的制備方法

專利名稱：一種天然蟹肉味香精的制備方法
一種天然蟹肉味香精的制備方法
駄領域
本發明屬于天然肉味香精制備領域，特別是涉及一種應用濃縮蟹肉 水解液制備天然肉味香精的方法。
背景駄
肉味香精是一種廣SiS用于方便面、肉制品、調味品和蟹精等產品中的食 品添加劑，二十世紀九十年代以來取得了腿的發展。肉味香精的傳統生產方 法如下第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應釜中進 行美拉德反應(氨基酸和還原糖之間發生的反應)，再纟^l噴霧千Bf尋到反應 香料。第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及翻!J (如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得至IJ調配香料。第三步是將 鵬香料、調配香料與其他原料(如載體、千燥劑等)按一定比例加入至IJ'鵬 混合機中混合均勻，得到肉味香精。如USP4604290, USP409柳7， USP4081565， EP蘭94等。
肉味香精生產技術中，應用美拉德反應生產反應香料是肉味香精的關鍵技 術。反應香料為肉味香精提供醇厚的風味，而原料的不同是影響反應香料風味 的關鍵因素。蟹肉水^^是,蛋白氮源的常用膨呌，特別，用蟹肉水解液, 因為蟹肉水解液具有天然、純正、和諧靴點，但是3驢不大。主要是由于含 水量高，達80%左右，以至于有，^f氐，固^^約20%左右。雖然纟2il美拉 德反應后得到的肉味香精產品風,真、有烹調感，但是強度低。影響了客戶 的艦，失去市場。

發明內容
為解決蟹肉7jC解液制備肉味香精中存在的問題，本發明鵬了一種天然蟹肉味香精，，征在于該蟹肉味香精由包括如下M:份數的原料制備而成
iWH肉水繊70-120份，還原糖1-10份，MS酸5-10份，油脂5-20份， V^為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份。 其中l^ffl肉水解液中的固^ltt量百分比濃度為30%-80Q%。 戰原料的錢份數雌為
鄉蟹肉7jC解液8(M10份，還原糖l-5份，^S酸6-9份，油脂8-20份， VB,為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽10~20份。
其中、M蟹肉水皿中的固形tlS量百分比濃度為30%-60%。 ，原料的S4份數,為
、^W肉水,90-100份，還原糖14份，氨基酸7-8份，油脂12-20份， VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份。
其中濃縮蟹肉水解液中的固形 量百分比濃度為40%-50%。
戰天然蟹肉味香精中，還原,自葡纖、D"7W、 D"核糖、D-鼠李糖 或D"阿拉伯糖中的一種或多種。
氨基,自甘氨酸、D匸丙氨酸、L半胱氨酸、L半胱氨li^,、 DL蛋 氨酸、L"精氨酸、L-脯氨酸、L"亮氨酸、L賴氨酸、L胱氨酸或L谷氨酸中的 一種或多種。
油脂為精練菜籽油。
蔥泥和，是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備成不能流動的泥狀。 本發明還提供了一種制備天然蟹肉味香精的方法，其特征在于將,蟹肉 水解液、還原糖、錢酸、油脂、VB!、 VC、蔥泥、魏、食鹽混合攪拌腦 ，后，加熱升溫，在90-13(TC的反應，下進行美拉德反應，反應時間為0.54 小時，鵬結束后，降溫到40-5(TC，過40目振動篩出禾4t趨肉味香精。
戰方法中，雌反應驢100-130°C，反應時間0.5-3小時，特別雌反應溫度100-12(TC，反應時間0.5-2小時。
戰:^法中，Ml^肉水解液、還原糖、錢酸、油脂、VB" VC、蔥泥、 ^M和食鹽的M比例為
、麟蟹肉水繊70-120份，還原糖1-10份，氨基酸5-10份，油脂5-20份， VB,為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份。
其中自蟹肉7K解液中的固形t/S量百分比濃度為30%-80%。
雌地，繊蟹肉水解液、還原糖、織酸、油脂、VBp VC、蔥泥、姜 泥和食鹽的重量比例為
iW^肉水解液8(M10份，還原糖l-5份，氨基酸6"9份，油脂8-20份， VB,為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，魏0.5-1.5份，食鹽10~20 份。
其中自蟹肉水^中的固^ 1:百分比濃度為30%"60%。 更，地，濃縮蟹肉水解液、還原糖、MS酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、
^!B和食鹽的M比例為
、目蟹肉水皿90-100份，還原糖M份，,酸7-8份，油脂12-20份，
VB!為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份。 其中 蟹肉水解液中的固^ 量百分比濃度為40%-50%。 戰天然肉味香精中，還原,自葡萄糖、1>糊、1>繊、D"鼠李糖或
D"阿拉伯糖中的一種或多種。
^^,自甘氨酸、DL-丙氨酸、L半胱氨酸、L-半胱氨m&,、 DL蛋
氨酸、L"精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L賴氨酸、匸胱氨酸或L"谷氨酸中的
一種或多種。
上述濃縮蟹肉水解液的制備一般通過將普通濃度的蟹肉水解液濃縮 到所要求的濃度，例如將水解液濃縮到水解液中固形物的重量百分比濃 度為30%-80%，優選為30%-60%，特別優選為40%-50%，濃縮采用
6本領域常規的技術方法進行。為了達到使蟹肉水解液濃縮，可以使用本 領域能夠提高液體中固形物濃度的任何方法，如減壓濃縮，或者是普通 壓力下的濃縮。水解液的濃縮優選采用減壓濃縮。
普通濃度的蟹肉水解液可以從市場上購買得到，如果需要也可以自 行制備，例如通過將蟹肉用絞肉機絞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后進行 水解、加熱滅酶就得到了普通濃度的蟹肉水解液。本發明的下面實施例 中所用的濃縮蟹肉水解液就是應用常規方法制備的普通蟹肉水解液，然 后經過上述的常規濃縮方法濃縮得到的。
將蟹肉水i^i,后，再將詼,的蟹肉水解液鄉si美拉德反應制備天然 蟹肉味香精，采用^n肉水,制備天然蟹肉味香精獲得了普通濃度蟹肉水 繊不具有的特性，如風味更飽滿、烹調感更強，鵬明顯提高。
鄉例i
在反應釜中依^!ra入固自M百分比濃度為50%的、，蟹肉水解液ioo
份，葡繊2,5份，1>灘0.5份，甘氨酸2份，DL丙氨酸3份，L誦半胱氨酸 l份，VBi為0.5份，VC為1份，精練菜籽油10份，蔥泥0.6份，姜泥0.7份， 食鹽12份。攪拌20分鐘，加熱升溫。反應皿控制在114-115'C，反應時間為 l小時。MiS結束后，降溫到50。C，過40目振動篩出茅4f尋蟹肉味香精。 鄉例2
在反應釜中依7効n入固形tim量百分比濃度為80%的、,蟹肉水，120 份，葡萄糖3.5份，1>稀0.5份，摘酸4份，DL丙氨酸1份，L半胱氨酸 1份，VBi為0.5份，VC為1份，精練菜籽油11.7份，蔥泥0.7份，魏0.8 份，食鹽14份。,30倂中，加熱升溫。反應驢控制在11&117'C，反應時 間為L5小時。反應結束后，降M1IJ50。C，過40目振動篩出糊尋蟹肉味香精。
魏例3在反應釜中依次加入固形物重量百分比濃度為30X的濃縮蟹肉7jC解液70 份，葡繊1.5份，1>機0.5份，據酸5份，DL丙氮酸1份，L-半胱氨酸 4份，VBt為0.7份，VC為2份，精練菜籽油20份，蔥泥2份，姜泥2份，食 鹽20份。攪拌10併中，力口熱升溫。反應鵬控制在95-97"C，反應時間為4小 時。反應結束后，降溫到40。C，過40目振動篩出茅4f體肉味香精。
本發明的蟹肉味香精及其制備方法已會Slil具體的實施例進行了描述。本 領,術人員可以借鑒本發明的內容適當改變原半斗、工藝^f牛等環節來實I見相 應的其它目的，其相關改變都沒有脫離本發明的內容，所有類似的替換和改動 對于本領^t人員來說題而易見的，fP^視為包括在本發明的范圍之內。
權利要求
1、一種制備天然蟹肉味香精的方法，其特征在于將濃縮蟹肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、蔥泥、姜泥、食鹽混合攪拌10-30分鐘后，加熱升溫，在90-130℃的反應溫度下進行美拉德反應，反應時間為0.5-4小時，反應結束后，降溫到40-50℃，過40目振動篩出料得肉味香精，其中，濃縮蟹肉水解液70-120份，還原糖1-10份，氨基酸5-10份，油脂5-20份，VB1為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，濃縮蟹肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。
2、 根據權利要求1所述的方法，其中反應溫度為10(M30。C,反應時間為 0.5-3小時。
3、 權利要求2所述的方法，其中反應溫度為100-120°C，反應時間為 0.5-2小時。
4、 根據權利要求1-3 fi"^I^M的方法，其中^M肉水解液、還原糖、 錢酸、油脂、VB" VC、蔥泥、姜泥和食鹽的龍比例為MIM肉水解液8(M10份，還原糖l-5份，氨基酸&9份，油脂8-20份， VBi為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽10^20 份，^11肉水鵬中的固 ^量百分比濃度為30%-60%。
5、 根據權利要求4戶皿的方法，其中^^肉水 、還原糖、g酸、 油脂、VB,、 VC、蔥泥、^!B和食鹽的龍比例為MIM肉水繊90-100份，還原糖l-4份，錢酸7-8份，油脂12-20份， VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0,5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份， 、^tM肉水皿中的固形t/S4百分比濃度為40%-50%。
6、 根據權利要求5戶腿的射去，其中還原 自葡萄糖、1> 、 D4亥糖、 D"鼠雜或1>阿拉伯糖中的一種或多種，織,自機酸、DL丙氨酸、L-半胱氨酸、L半胱氨鵬,、DL驗酸、L精氨酸、L脯氨酸、L亮氨酸、 L賴氨酸、L胱氨酸或L"谷氮酸中的一種或多種。
全文摘要
本發明涉及一種制備天然蟹肉味香精的方法，其特征在于濃縮蟹肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、蔥泥、姜泥、食鹽混合攪拌10-30分鐘后，加熱升溫，在90-130℃的反應溫度下進行美拉德反應，反應時間為0.5-4小時，反應結束后，降溫到40-60℃，過40目振動篩出料得肉味香精，其中，濃縮蟹肉水解液70-120份，還原糖1-10份，氨基酸5-10份，油脂5-20份，VB₁為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，濃縮蟹肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。
文檔編號A23L1/22GK101642230SQ20091006936
公開日2010年2月10日 申請日期2009年6月19日 優先權日2009年6月19日
發明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津春發食品配料有限公司