一種天然豬肉味香精的制作方法

專利名稱：一種天然豬肉味香精的制作方法
一種天然豬肉味香精
駄綱
本發明屬于天然肉味香精制備領域，特別是涉及一種應用濃縮豬肉 水解液制備天然肉味香精的方法。
背景獄
肉味香精是一種廣泛應用于方 、肉制品、調味品和豬精等產品中的食
品添加劑，二十世紀九十年代以來取得了aai的發展。肉味香精的傳統^方 法如下第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應釜中進 行美拉德反應(g酸和還原糖之間發生的反應)，再經過噴霧千激導到反應
香料。第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及激(j (如乙醇、丙二醇、
色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調配香料。第三步是將 鵬香料、調配香料與其他原料(如載體、千燥劑等)按一定比例加入到快速
混合機中混合均勻，得到肉味香精。如USP4604290, USP4094997， USP4081565, EP160794等。
肉味香精生產駄中，應用美拉德反應妒反應香料是肉味香精的關鍵技 術。反應香料為肉味香精提供醇厚的風味，而原料的不同是影響反應香料風味
的關鍵因素。豬肉水i M^i^蛋白氮源的常用原料，特別皿用豬肉水解液， 因為豬肉水解液具有天然、純正、和諧靴點，但是5雖不大。主要是由于含
水量高，達80%左右，以至于有效成^M氐，固形物約20%左右。雖然纟S1美拉 德反應后得至啲肉味香精產品風味逼真、有烹調感，但是5驢低。影響了客戶 的艦，失去市場。

發明內容
為解決豬肉水解液制備肉味香精中存在的問題，本發明麟了一種天然豬肉味香精，其特征在于該豬肉味香精由包括如下重量份數的原料制備而成 ^i豬肉水,40-90份，還原糖1-10份，M^酸l-10份，油月旨5-20份，
VBi為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，■ 0.5-2份，食鹽5-20份。 其中濃縮豬肉水 中的固形 量百分比濃度為30%-80%。 戰原料的重量份數雌為
、^i豬肉水賺50-80份，還原糖1-5份，M^酸1-6份，油脂8-20份， VBt為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽10-20份。
其中濃縮豬肉水解液中的固Ml重量百分比濃度為30%-60%。 戰原料的重量份數雌為
、)^i豬肉水臓5(K70份，還原糖M份，氨基酸l-3份，油脂12-20份， VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，魏0.5-1份，食鹽10-15份。
其中^i豬肉水解液中的固M/S量百分比濃度為40%-50%。
，天然豬肉味香精中，還原 自葡錄糖、I>，、 D4M、 1>鼠李糖 或1>阿拉伯糖中的一種或多種。
自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L半胱氨KkM:、 DL-蛋 氨酸、L-精氨酸、Ui氨酸、L"亮氨酸、匸賴氨酸、L"胱氨酸或L-谷氨酸中的 一種或多種。
油脂為精纖油。
蔥泥和，是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備^能流動的泥狀。 本發明^^了一種制備天然豬肉味香精的，法，其特征在于將^t縮豬肉 水鰣、還原糖、MS酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、勢尼、食鹽混合 10-30 辦中后，加熱升溫，在9(M3(TC的反應皿下進行美拉德反應，反應時間為0.54 小時，反應結束后，IW到40-6(rC，過40目振動篩出糊尋豬肉味香精。
戰方法中，雌反應溫度100-130°C，反應時間0.5-3小時，特別雌反應溫度100-12(TC，反應時間0.5-2小時。
戰對去中，i^i豬肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、魏和食鹽的驢比例為
織豬肉水賺40-90份，還原糖1-10份，MS酸1國10份，油月旨5國20份，VB!為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份。
其中 豬肉水解液中的固形#@量百分比濃度為30%-80%。
雌地，繊豬肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、姜泥和食鹽的重量比例為
^i豬肉水M 50-80份，還原糖1-5份，錢酸1-6份，油脂8-20份，VB,為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽份。
其中濃縮豬肉水iW中的固^M百分比濃度為30%>60%。更im地，濃縮豬肉水解液、還原糖、MS酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、
姜泥和食鹽的ms比例為
、^i豬肉水繊50-70份，還原糖14份，氨基酸l-3份，油脂12-20份，VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，魏0.5-1份，食鹽10-15份。
其中濃縮豬肉水解液中的固^t/m量百分比濃度為40%-50%。
戰天然肉味香精中，還原 自葡萄糖、1>糊、1>核糖、1>鼠李糖或1>阿拉伯糖中的一種或多種。
^S,自甘氨酸、DL丙氨酸、L"半胱氨酸、匸半胱氨 、 DL蛋氨酸、L4IM:酸、L"脯氨酸、匸亮氨酸、L-賴氨酸、U光氨酸或匸谷氨酸中的一種或多種。
油脂為精纖油。
蔥泥和^是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備成不能流動的泥狀。上述濃縮豬肉水解液的制備一般通過將普通濃度的豬肉水解液濃縮到所要求的濃度，例如將水解液濃縮到水解液中固形物的重量百分比濃
度為30%-80%，優選為30%-60%，特別優選為40%-50%,濃縮采用本領域常規的技術方法進行。為了達到使豬肉水解液濃縮，可以使用本領域能夠提高液體中固形物濃度的任何方法，如減壓濃縮，或者是普通壓力下的濃縮。水解液的濃縮優選采用減壓濃縮。
普通濃度的豬肉水解液可以從市場上購買得到，如果需要也可以自行制備，例如通過將豬肉用絞肉機絞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后進行水解、加熱滅酶就得到了普通濃度的豬肉水解液。本發明的下面實施例中所用的濃縮豬肉水解液就是應用常規方法制備的普通豬肉水解液，然后經過上述的常規濃縮方法濃縮得到的。
將豬肉水l ^自后，再將該自的豬肉水解液鄉S1美拉德反應制備天然豬肉味香精，采用自豬肉水M制備天然豬肉味香精獲得了普通濃度豬肉水臓不具有的特性，如風味更飽滿、烹調感更強，虧雖明顯提高。
鄉例i
在反應釜中依次加入固形物重量百分比濃度為50%的,豬肉水解液60份，葡繊2.5份，1>椰0.5份，甘氨酸0,5份，DL"丙氨酸1份，L半胱氨酸0.5份，VBt為0.5份，VC為1份，精練潴油10份，蔥泥0.6份，魏0.7份，食鹽12份。,20，，加熱升溫。^^驢控制在114-115r，鵬時間為1小時。g結束后，降戯IJ5(TC，過40目振動篩出料得豬肉味香精。
鄉例2
在反應釜中依次加入固形物重量百分比濃度為80%的、目豬肉水解液90份，葡錄糖3.5份，1>糊0.5份，甘氨酸0,5份，DL"丙氨酸0.5份，L半胱氨酸0,5份，VB,為0.5份，VC為1份，精纖油11.7份，蔥泥0.7份，魏0.8份，食鹽14份。,30，，加熱升溫。反應鵬控制在116-117。C，反應時間為1.5小時。反應結束后，降ffiU60。C，過40目振動篩出料得豬肉味香精。 鄉例3
在反應釜中依次加入固形物重量百分比濃度為30%的自豬肉水 40 份，葡繊L5份，D畫稀0,5份，甘氨酸1份，DL-丙氨酸0,5份，L半胱氨 酸0.5份，VBi為0.7份，VC為2份，精練潴油20份，蔥泥2份，對尼2份， 食鹽20份。,10，，加熱升溫。^Z鵬控制在95-97。C，反應時間為4 小時。g結束后，降溫到40。C，過40目振動篩出料得豬肉味香精。
本發明的豬肉味香精及其制備方法已^M:具體的實施例進行了描述。本
領,術人員可以借鑒本發明的內容適當改變原料、工藝^^牛等環節來實現相 應的其它目的，其相關改變都沒有脫離本發明的內容，所有l^以的替換和改動 對于本領il^術人員來說題而易見的，IPM視為包括在本發明的范圍之內。
權利要求
1、一種天然豬肉味香精，其特征在于該豬肉味香精由包括如下重量份數的原料制備而成濃縮豬肉水解液40-90份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，其中濃縮豬肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。
2、 根據權利要求1戶腿的豬肉味香精，其中原料的重量份數為 ^i豬肉水解液5O80份，還原糖1-5份，錢酸"份，油月旨8-20份，VB!為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽10"20 份，其中鄉豬肉水1 中的固形鵬量百分比濃度為30%-60%。
3、 根據權利要求2戶脫的豬肉味香精，其中原料的重量份數為 MI豬肉水鵬5(V70份，還原糖14份，氨基酸l-3份，油脂12-20份，VBt為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份， 其中濃縮豬肉7jC)W中的固^M量百分比濃度為40%-50%。
4、 鵬權利要求1-3 tt^IIBW的豬肉味香精，其中還原 自葡 、 1>7 、 1>核糖、D^鼠^或D-阿拉伯糖中的一種或多種。
5、 鵬權利要求1-3任一項臓的豬肉味香精，其中ES,自TO酸、 DL丙氨酸、L"半胱氨酸、L半胱氨酸鹽,、DL驗酸、L精氨酸、L-脯氨 酸、L亮氨酸、L麟酸、L"胱氨酸或L-谷氨酸中的一種或多種。
6、 鵬權利要求1-3任一項戶腿的豬肉味香精，其中油脂為精纖油。
全文摘要
本發明涉及一種天然豬肉味香精，其特征在于該豬肉味香精由包括如下重量份數的原料制備而成濃縮豬肉水解液40-90份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，其中濃縮豬肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。優選地，濃縮豬肉水解液50-80份，還原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份，VB₁為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽10-20份，其中濃縮豬肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-60％。
文檔編號A23L1/22GK101642226SQ200910069359
公開日2010年2月10日 申請日期2009年6月19日 優先權日2009年6月19日
發明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津春發食品配料有限公司