專利名稱：一種野生菌奶酪及其制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品乳制品領域，尤其涉及一種以野生食用菌與奶酪為主要成分的野 生菌奶酪，以及其制作工藝。
背景技術：
奶酪又稱干酪，根據聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)制定的國際通 用的干酪定義干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的混合物為原料，經凝乳 并分離乳清而制的新鮮貨發酵成熟的乳制品。奶酪具有悠久的生產歷史，是一種古老的乳 制品，被稱為“奶品之王”，是附加值最高的產品。云南野生食用菌資源豐富，品種多，味道鮮美，深受國內外消費者喜愛。如果將野 生食用菌與奶酪結合，可獲得獨特的風味，例如野生菌與莫扎瑞拉奶酪、契達奶酪、高達奶 酪結合后，即可鮮食，也可用于烹飪和批薩餅的制作。關鍵問題是野生食用菌和奶酪混合成 熟過程中如何保證微生物生長在可控范圍。目前市場上尚無類似產品。
發明內容
本發明就是針對上述問題，提供一種風味獨特、保質期較長的野生菌奶酪，以及野 生菌奶酪的制作工藝。為實現上述目的，本發明采用如下技術方案，本發明的野生菌奶酪包含如下組 分牛奶900 IlOOKg 野生食用菌10 20Kg食鹽1 2Kg凝乳酶30 70ml發酵劑250U ；本發明的制作條件為生產場地、儲奶罐、凈乳機、攪拌設備、凝乳設備、壓榨設備、 制冷設備、殺菌機、包裝機、清洗系統等，需有乳品廠常規設備。本發明的制作工藝為(一)鮮奶驗收鮮奶到廠后，先進行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪>3. 20 %，蛋白 ^ 2. 95%，然后檢測酒精實驗、酸度、PH、煮沸品嘗無異味等15項指標檢測，合格后放行，保 證原奶質量；( 二)凈乳采用每分鐘6500轉高速離心機，分離掉乳中雜質，留干凈的牛乳備 用；(三)冷藏將干凈的牛乳快速冷卻到2 4°C冷藏；(四)標準化通過添加稀奶油和脫脂奶來調整牛乳的脂肪蛋白含量，使蛋白含量 > 2. 3%，脂肪含量> 2.5% ；(五)殺菌、冷卻在70 85°C條件下，10 15s殺菌，冷卻至25 35°C；(六)接種發酵添加直投菌種250U，25 35°C下發酵40 50min；(七)凝乳每IOOOKg牛奶添加凝乳酶30 70ml，靜止40 50min ；
(八)凝塊切割開啟切刀，進行切割，IOmin內切割成15*15*15mm的凝塊；(九)熱燙30min內緩慢升溫至40 45°C；(十)排乳清排掉乳清；(十一)野生食用菌挑選去掉雜質，泥土；(十二)清洗用清水清洗野生食用菌；(十三)漂燙用濃度為2.0%的鹽水將清洗過的野生食用菌在85 95°C下漂燙 5min，濾干水分；(十四)壓榨成型粉碎后的凝塊，加入凝塊重量的1.5%的食鹽和15%的野生食 用菌，攪拌均勻，裝模壓榨，成型后進行真空包裝；(十五)成熟5 8°C冷藏，3個月成熟；(十六)外包裝進行外包裝，裝入紙箱；(十七)成品儲存成品需在5 8°C冷藏儲存。本發明的有益效果本發明的野生菌奶酪結合特有的野生菌資源，實現奶酪風味的多樣化，獲得特有 的風味，提高產品的附加值。市場無同類產品，競爭優勢明顯；且在低溫下儲存，保質期和普 通奶酪一樣，具有獨特風味；本發明制作工藝生產的奶酪風味良好，質感細膩，產品在冷藏下可以儲存2個 月 1年。最終產品含脂肪25 30%，蛋白質20 25%。
圖1為本發明的野生菌奶酪的制作工藝流程圖。
具體實施例方式實施例一本發明的野生菌奶酪包含如下組分牛奶IOOOKg野生食用菌15Kg食鹽1. 5Kg凝乳酶50ml發酵劑250U本發明的制作工藝為(一)鮮奶驗收鮮奶到廠后，先進行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪> 3. 20 %，蛋白 ^ 2. 95%，然后檢測酒精實驗、酸度、PH、煮沸品嘗無異味等15項指標檢測，合格后放行，保 證原奶質量；( 二)凈乳采用每分鐘6500轉高速離心機，分離掉乳中雜質，留干凈的牛乳備 用；(三)冷藏將干凈的牛乳快速冷卻到2 4°C冷藏；(四)標準化通過添加稀奶油和脫脂奶來調整牛乳的脂肪蛋白含量，使蛋白含量 > 2. 3%，脂肪含量> 2.5% ；(五)殺菌、冷卻在72°C條件下，15s殺菌，冷卻至32°C；(六)接種發酵添加直投菌種250U，保溫發酵45min；(七)凝乳每IOOOKg牛奶添加凝乳酶50ml，靜止45min。
(八)凝塊切割開啟切刀，進行切割，IOmin內切割成15*15*15mm的凝塊；(九)熱燙=3Omin內緩慢升溫至42°C；(十)排乳清排掉乳清；(十一)野生食用菌挑選去掉雜質，泥土；(十二)清洗用清水清洗野生食用菌；(十三)漂燙用濃度為2.0%的鹽水將清洗過的野生食用菌在95°C下漂燙5min， 濾干水分；(十四)壓榨成型粉碎后的凝塊，加入凝塊重量的1.5%的食鹽和15%的食用 菌，攪拌均勻，裝模壓榨，成型后進行真空包裝；(十五)成熟5 8°C冷藏，大約3個月成熟；(十六)外包裝進行外包裝，裝入紙箱；(十七)成品儲存成品需在5 8°C冷藏儲存。常規的IOOOKg鮮牛奶可以制作IOOKg奶酪，奶酪的脂肪含量為25 30 %，蛋白質 含量為20 25%。上述的鮮牛奶、野生食用菌、食鹽、凝乳酶、發酵劑、稀奶油、脫脂奶，所屬技術領域 的技術人員均可以很容易的從市面上購買得到。
權利要求
一種野生菌奶酪，其特征在于包含如下組分牛奶900～1100Kg野生食用菌10～20Kg食鹽1～2Kg 凝乳酶30～70ml發酵劑250U。
2.一種野生菌奶酪的制作工藝，其特征在于(一)鮮奶驗收鮮奶到廠后，先進行脂 肪蛋白含量分析，要求脂肪> 3. 20%，蛋白>2. 95%，然后檢測酒精實驗、酸度、PH、煮沸品 嘗無異味等15項指標檢測，合格后放行，保證原奶質量；(二)凈乳采用每分鐘6500轉高速離心機，分離掉乳中雜質，留干凈的牛乳備用；(三)冷藏將干凈的牛乳快速冷卻到2 4°C冷藏；(四)標準化通過添加稀奶油和脫脂奶來調整牛乳的脂肪蛋白含量，使蛋白含量> 2. 3%，脂肪含量> 2.5% ；(五)殺菌、冷卻在70 85°C條件下，10 15s殺菌，冷卻至25 35°C；(六)接種發酵添加直投菌種250U，25 35°C下發酵40 50min；(七)凝乳每IOOOKg牛奶添加凝乳酶30 70ml，靜止40 50min；(八)凝塊切割開啟切刀，進行切割，IOmin內切割成15*15*15mm的凝塊；(九)熱燙30min內緩慢升溫至40 45°C； (十)排乳清排掉乳清；(十一)野生食用菌挑選去掉雜質，泥土 ； (十二)清洗用清水清洗野生食用菌；(十三)漂燙用濃度為2. 0%的鹽水將清洗過的野生食用菌在85 95°C下漂燙5min， 濾干水分；(十四)壓榨成型粉碎后的凝塊，加入加入凝塊重量的1.5%的食鹽和15%的食用 菌，攪拌均勻，裝模壓榨，成型后進行真空包裝； (十五)成熟5 8°C冷藏，3個月成熟； (十六)外包裝進行外包裝，裝入紙箱； (十七)成品儲存成品需在5 8°C冷藏儲存。
3.根據權利要求1所述的一種野生菌奶酪，其特征在于包含如下組分 牛奶IOOOKg 野生食用菌15Kg食鹽1. 5Kg 凝乳酶50ml 發酵劑250U。
4.根據權利要求2所述的一種野生菌奶酪的制作工藝，其特征在于(一)鮮奶驗收 鮮奶到廠后，先進行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪> 3. 20 %，蛋白> 2. 95 %，然后檢測酒精 實驗、酸度、PH、煮沸品嘗無異味等15項指標檢測，合格后放行，保證原奶質量；(二)凈乳采用每分鐘6500轉高速離心機，分離掉乳中雜質，留干凈的牛乳備用；(三)冷藏將干凈的牛乳快速冷卻到2 4°C冷藏；(四)標準化通過添加稀奶油和脫脂奶來調整牛乳的脂肪蛋白含量，使蛋白含量> 2. 3%，脂肪含量> 2.5% ；(五)殺菌、冷卻在72°C條件下，15s殺菌，冷卻至32°C；(六)接種發酵添加直投菌種250U，32°C下發酵45min；(七)凝乳每IOOOKg牛奶添加凝乳酶50ml，靜止45min。(八)凝塊切割開啟切刀，進行切割，IOmin內切割成15*15*15mm的凝塊；(九)熱燙30min內緩慢升溫至42°C ； (十)排乳清排掉乳清；(十一)野生食用菌挑選去掉雜質，泥土 ； (十二)清洗用清水清洗野生食用菌；(十三)漂燙用濃度為2. 0%的鹽水將清洗過的野生食用菌在95°C下漂燙5min，濾干 水分；(十四)壓榨成型粉碎后的凝塊，加入凝塊重量的1. 5%的食鹽和15%的食用菌，攪 拌均勻，裝模壓榨，成型后進行真空包裝；(十五)成熟5 8°C冷藏，3個月成熟； (十六)外包裝進行外包裝，裝入紙箱； (十七)成品儲存成品需在5 8°C冷藏儲存。
全文摘要
一種野生菌奶酪及其制作工藝，屬于食品乳制品領域，尤其涉及一種以野生食用菌與奶酪為主要成分的野生菌奶酪，以及其制作工藝。本發明就是提供一種風味獨特、保質期較長的野生菌奶酪，以及野生菌奶酪的制作工藝。本發明的野生菌奶酪包含如下組分牛奶900～1100Kg，野生食用菌10～20Kg，食鹽1～2Kg，凝乳酶30～70ml，發酵劑250U；本發明的制作工藝為鮮奶驗收→凈乳→冷藏→標準化→殺菌、冷卻→接種發酵→凝乳→凝塊切割→熱燙→排乳清→野生食用菌挑選→清洗→漂燙→壓榨成型→成熟→外包裝→成品儲存。本發明制作工藝生產的奶酪風味良好，質感細膩，產品在冷藏下可以儲存2個月～1年。
文檔編號A23C19/00GK101990953SQ200910094828
公開日2011年3月30日 申請日期2009年8月12日 優先權日2009年8月12日
發明者楊發光 申請人:云南大理東亞乳業有限公司