專利名稱：一種靈芝黑李果酒的制作方法
技術領域：
本發明屬果酒生產技術領域，特別是涉及一種靈芝黑李果酒的制作方法。
背景技術：
隨著人們的飲酒習慣逐步向天然營養酒、低度酒、多品味酒的方向發展，
保健果酒的消費日漸增加。果酒含有18種氨基酸和多種維生素，極富營養和保 健之功能，稱得上天然綠色食品。經加工的水果酒各具特色，在飲料酒中是花 色品種、營養價值最為豐富的酒種，更是符合酒類生產向健康、安全、個性化 發展趨勢的酒種。
黑李果大味甜，汁液豐富，氣味清醇誘人，有生津利尿、清肝養目、解郁 毒、清濕熱等作用。黑李果汁中含有豐富的可發酵性糖、適量的酸以及濃郁的 芳香和鮮艷的色澤，富含氨基酸、礦物質、維生素等成分，已知的香氣成分有 230多種，以酯類、醇類為主，呈現甜香成分的有乙酸異戊酯、乙酸丁酯等，非 常有益于人體的健康，是理想的果酒釀造原料。黑李果汁中的復合營養成分含 量高，以黑李釀造的果酒含果香清快、幽雅，能較好地保留原果品的香氣，口 感舒爽，具有醇和、柔潤的特點，能極大地改善口感，是頗有前景的新型低度 果酒。
靈芝是一種著名的藥用菌，素有"仙草"之譽，臨床醫學研究證明，靈芝 中含有的生物活性物質如多糖類、三萜類、核苷類、呋喃類、生物堿類、氨基 酸蛋白質類、油脂類、有機鍺、無機離子、甾醇類等具有提高免疫調節、抗腫瘤、抗病毒等藥理活性。隨著人們對靈芝防病治病作用認識的逐步提高，近 幾年對靈芝保健品的開發日趨增多，各類靈芝酒的產品也開始出現。但目前的 靈芝酒產品多以靈芝的子實體或菌絲體在高酒精度的白酒中浸泡而得，以藥酒 類形式出現。這種靈芝酒不僅酒精度高，不易入口，而且一些生物活性物質在 高濃度的白酒中會受到不同程度的破壞，影響了靈芝保健功能。目前市場上還 沒有一種把靈芝酒的生產結合到黑李釀造過程中去的制作方法。
發明內容
本發明的目的在于，以黑李果汁和靈芝水浸泡液為原料，利用果酒酵母進 行發酵，提供一種獲得保健功能因子豐富、口味良好的新型靈芝黑李果酒的制 作方法。
本發明是通過這樣的技術方案來實現的 一種靈芝黑李果酒的制作方法，包括以下步驟
(1) 活性干酵母菌種的選用 從安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，經在黑李果汁中馴化培養篩選后
獲得，制成活性干酵母；
(2) 原料的處理
選擇充分成熟的無病蟲害、無變質的黑李作原料，用流動水稍加漂洗，壓 搾破碎出汁后備用；選擇干燥赤芝，切碎成片狀，加5-15倍重量的清水浸泡2-8 h, 8(TC加熱l-3 h，讓水分充分蒸發后備用；將壓榨破碎出汁后的果汁與浸泡 完全含黑李果肉和靈芝子實體的靈芝浸出液充分混合，壓榨過濾，去除固體渣， 再在搾出汁中加入30-120 mg / L的亞硫酸氫鈉和20-100mg / L的果膠酶，充分混 合均勻后在4(TC的水浴鍋內恒溫放置2-6h,且不斷攪拌，進行酶解，去除果膠類物質，然后將經酶解處理的果汁放入100'C的水浴鍋內保持IO min，使果膠 酶失去活性，最后靜置8-36h加以澄清，獲靈芝黑李果汁；
(3) 原料果汁的成分調整
測定步驟(2)獲得的靈芝黑李果汁的酸度，在步驟(2)獲得的靈芝黑李 果汁中加入適量的碳酸鈣或檸檬酸調節果汁的PH值至3. 1 — 4. 8,用蔗糖調節 原料果汁的糖度至15—20%，蒸汽滅菌后備用；
(4) 活性干酵母的馴化
將步驟(1)中的各株活性干酵母分別在少量黑李果汁中培養活化，然后 加入適量的Na2S03進行馴化培養，篩選出適應性良好的菌株，作為發酵用的活性 干酵母，活性干酵母用量為原料果汁重量的O. 02-0.1%，最后接入滅菌后的步 驟(2)中獲得的靈芝黑李果汁，制成前發酵果汁；
(5) 主發酵
將步驟(4)中獲得的前發酵果汁放入發酵罐中發酵，發酵溫度控制為15 。C-28°C，發酵時間為15d-25d;
(6) 倒桶過濾
觀察到步驟(5)中的發酵罐排氣較緩慢、糟渣沉于發酵罐底部、果汁中 殘糖降為3.0 8.0%時，即可停止主發酵，進行倒桶，濾去酒腳等沉淀物，獲得 原粗酒；
(7) 后發酵
將在步驟(6)中獲得的原粗酒裝入預先滅菌過的后發酵桶中，封閉罐蓋 進行后發酵，酒桶盡量添滿不留空隙，繼續控制溫度為15-24""C，維持7-15d， 獲得粗酒；(8) 二次分離
在步驟(7)獲得的粗酒中每升加入質量比為"明膠:單寧=12:1"的"明 膠-單寧"混合液30 - 60mL，下膠溫度于10-25。C間，靜置2-4天后，采用小型 硅藻土過濾機過濾，得半成品果酒，半成品果酒應外觀澄清透明，無懸浮物質， 無沉淀；
(9) 調節酒度和糖度
根據口味將步驟(8)獲得的半成品果酒調配成酒度為7-15%，總糖度為5 — 6%的靈芝黑李果酒，酒裝瓶后于8CTC殺菌10 min，取出冷卻，即為成品果酒。
本發明的優點和積極效果在于產品采用黑李為主要原料，具有醇和、柔 潤的特點，充分保留了其生津利尿，清肝養肝，解郁毒，清濕熱的作用，尤其 是在制作過程中將靈芝的水溶性成分充分融入了果汁原料中，并在酵母的發酵 作用下將其部分可發酵糖與果汁共同發酵，并使果酒中的生物活性成分大量增 加，既有果酒的清醇柔和口感，又有靈芝藥酒的強身保健功能。
具體實施例方式
實施例l
以安琪酵母公司研發中心菌種保藏室提供的5號果酒酵母為發酵酵母，以黑 李與靈芝菌赤芝12號菌株(浙江浙江大學微生物研究所提供)的子實體為原料，
生產靈芝子黑李果酒工藝的確定方法為
從安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，經在黑李果汁中馴化培養篩選后選 得5號果酒酵母，作為活性干酵母。
將成熟無變質的黑李2000g用流動水漂洗干凈，壓榨破碎出汁后備用。選擇 干燥赤芝12號子實體500g,切碎成片狀，力B8倍重量清水浸泡4h， 8(TC加熱2.5h,讓水分充分蒸發后備用。
將壓榨破碎出汁后的果汁(含果肉)與浸泡完全的靈芝浸出液(含固體物)
充分混合，壓搾過濾，在搾出汁中加入60 mg/L的亞硫酸氫鈉(Na2S03)和50mg /L果膠酶，充分混合均勻后在4(TC的水浴鍋內恒溫放置4h，且不斷攪拌，處理 后的果汁放入10(TC的水浴鍋內保持IO min，使果膠酶失活。最后靜置16h加以 澄清，獲靈芝黑李果汁。
測定果汁的酸度，加入適量的碳酸鈣或檸檬酸調節果汁的pH值至4. 0，用 蔗糖調節糖度為18%， 115'C蒸汽滅菌5min后備用。
將活性干酵母先用黑李果汁培養活化，然后在含有適量Na2S03的果汁中進行 培養，活性干酵母用量為0.10%，接入滅菌后的原料果汁中，開始主發酵，溫度 控制為20-23。C,發酵時間15d。當發酵罐排氣較緩慢、糟渣沉于發酵罐底部、 果汁中殘糖降為4.0 %時，即可停止主發酵，進行倒桶，過濾分離出酒腳等沉 淀物，分出的粗酒裝入預先滅菌過的后發酵桶中封閉罐蓋，酒桶盡量添滿不留 空隙，繼續控制品溫為15'C，維持15d，發酵結束。
每升果酒中加"明膠-單寧"混合液40mL (明膠:單寧=12:1)，下膠溫度為 17'C，靜置3天后過濾。根據口味調配靈芝黑李酒的酒度為8%，總糖度為5%， 酒裝瓶后于8(TC殺菌10 min后冷卻，即為成品。
實施例2
以安琪酵母公司研發中心菌種保藏室提供的8號果酒酵母為發酵酵母，以 黑李與靈芝菌赤芝7號菌株(浙江大學微生物研究所提供)的子實體為原料， 生產靈芝子黑李果酒工藝的確定方法為
8號果酒酵母經在黑李果汁中馴化培養后，作為發酵用活性干酵母。將成熟無變質的黑李3000g用流動水漂洗干凈，壓榨破碎出汁后備用。選 擇干燥赤芝7號子實體700g，切碎成片狀，加15倍重量清水浸泡3h， 8(TC加熱4h,
讓水分充分蒸發后備用。
將壓榨破碎出汁后的果汁(含果肉)與浸泡完全的靈芝浸出液(含固體物) 充分混合，壓榨過濾，在榨出汁中加入80 mg/L的亞硫酸氫鈉(Na2S03)和70mg /L果膠酶，充分混合均勻后在40T的水浴鍋內恒溫放置4h，且不斷攪拌，處理 后的果汁放入10(TC的水浴鍋內保持IO min，使果膠酶失活。最后靜置16h加以 澄清，獲靈芝黑李果汁。
測定果汁的酸度，加入適量的碳酸鈣或檸檬酸調節果汁的pH值至4.5，用蔗 糖調節糖度為18%， 115-C蒸汽滅菌5min后備用。
將8號活性干酵母先用黑李果汁培養活化，然后在含有適量Na 2S03的果汁中 進行馴化培養，活性干酵母用量為0.05%，接入經滅菌后的原料果汁中，開始主 發酵，溫度控制為18-2(TC，發酵時間為19d。當發酵罐排氣較緩慢、糟渣沉于 發酵罐底部、果汁中殘糖降為5.0 %時，即可停止主發酵，進行倒桶，過濾分 離出酒腳等沉淀物，分出的粗酒裝入預先滅菌過的后發酵桶中封閉罐蓋，酒桶 盡量添滿不留空隙，繼續控制品溫為18'C，維持lld，發酵結束。
每升果酒中加"明膠-單寧"混合液50mL (明膠:單寧=12:1)，下膠溫度于 15。C間，靜置2天后過濾。根據口味調配靈芝黑李酒的酒度酒度為10%，總糖度 為6%，酒裝瓶后于8(TC殺菌10 min后冷卻，即為成品。
權利要求
1. 一種靈芝黑李果酒的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)活性干酵母菌種的選用從安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，經在黑李果汁中馴化培養篩選后獲得，制成活性干酵母；(2)原料的處理選擇充分成熟的無病蟲害、無變質的黑李作原料，用流動水稍加漂洗，壓榨破碎出汁后備用；選擇干燥赤芝，切碎成片狀，加5-15倍重量的清水浸泡2-8h，80℃加熱1-3h，讓水分充分蒸發后備用；將壓榨破碎出汁后的果汁與浸泡完全含黑李果肉和靈芝子實體的靈芝浸出液充分混合，壓榨過濾，去除固體渣，再在榨出汁中加入30-120mg/L的亞硫酸氫鈉和20-100mg/L的果膠酶，充分混合均勻后在40℃的水浴鍋內恒溫放置2-6h，且不斷攪拌，進行酶解，去除果膠類物質，然后將經酶解處理的果汁放入100℃的水浴鍋內保持10min，使果膠酶失去活性，最后靜置8-36h加以澄清，獲靈芝黑李果汁；(3)原料果汁的成分調整測定步驟(2)獲得的靈芝黑李果汁的酸度，在步驟(2)獲得的靈芝黑李果汁中加入適量的碳酸鈣或檸檬酸調節果汁的pH值至3.1—4.8，用蔗糖調節原料果汁的糖度至15—20％，蒸汽滅菌后備用；(4)活性干酵母的馴化將步驟(1)中的各株活性干酵母分別在少量黑李果汁中培養活化，然后加入適量的Na2SO3進行馴化培養，篩選出適應性良好的菌株，作為發酵用的活性干酵母，活性干酵母用量為原料果汁重量的0.02-0.1％，最后接入滅菌后的步驟(2)中獲得的靈芝黑李果汁，制成前發酵果汁；(5)主發酵將步驟(4)中獲得的前發酵果汁放入發酵罐中發酵，發酵溫度控制為15℃-28℃，發酵時間為15d-25d；(6)倒桶過濾觀察到步驟(5)中的發酵罐排氣較緩慢、糟渣沉于發酵罐底部、果汁中殘糖降為3.0-8.0％時，即可停止主發酵，進行倒桶，濾去酒腳等沉淀物，獲得原粗酒；(7)后發酵將在步驟(6)中獲得的原粗酒裝入預先滅菌過的后發酵桶中，封閉罐蓋進行后發酵，酒桶盡量添滿不留空隙，繼續控制溫度為15-24℃，維持7-15d，獲得粗酒；(8)二次分離在步驟(7)獲得的粗酒中每升加入質量比為“明膠∶單寧＝12∶1”的“明膠-單寧”混合液30-60mL，下膠溫度于10-25℃間，靜置2-4天后，采用小型硅藻土過濾機過濾，得半成品果酒，半成品果酒應外觀澄清透明，無懸浮物質，無沉淀；(9)調節酒度和糖度根據口味將步驟(8)獲得的半成品果酒調配成酒度為7-15％，總糖度為5—6％的靈芝黑李果酒，酒裝瓶后于80℃殺菌10min，取出冷卻，即為成品果酒。
全文摘要
本發明涉果酒生產技術領域，涉及一種靈芝黑李果酒的制作方法。具體地說是一種以黑李果汁和靈芝水浸泡液為原料，利用果酒酵母進行發酵，提供一種獲得保健功能因子豐富、口味良好的新型靈芝黑李果酒的制作方法。
文檔編號C12H1/00GK101544938SQ20091009813
公開日2009年9月30日 申請日期2009年5月4日 優先權日2009年5月4日
發明者李衛旗 申請人:浙江大學