專利名稱：一種埋藏式窖酒方法
技術領域：
本發明涉及一種埋藏式貯酒方法。
背景技術：
黃酒的貯存方法大多以常溫貯存為主，受溫度、濕度等自然條件限制，陳化老熟時 間長，酒耗大；長時間常溫貯存可使酒味變淡，酸味增強，色澤加深，質量降低，氨基甲酸乙 酯(深褐色沉淀物)等有害成分形成過多，出現酒質下降或變質的問題。因此，常溫貯存法 難以達到縮短貯存期、增加香氣、改善口感、協調醇和度等技術要求。貯酒的條件及貯存期 對黃酒陳化老熟影響極大，有效的貯酒法可保證黃酒色香味的改善和防止有害成分生成， 還可有效地縮短貯存期、提高酒品質及降低貯存成本。
發明內容
本發明利用陶壇(罐或缸)裝酒具有透氣性好的特點，使用黃酒酒糟、果皮果渣發
酵醪糟及地表泥土分別進行三次掩埋窖酒，可形成有效的微循環呼吸系統、冷熱交互機制、
微生物生態環境等有利條件，并結合洞藏(或地下酒窖)具有溫度恒定、濕度適宜等天然環
境條件，加速黃酒原酒更好的醇化和老熟，達到縮短黃酒貯存期、提高酒品質、增加香氣、改
善口感、協調醇和度的目的。 本發明的技術方案是 a、利用未蒸餾過的黃酒酒糟掩埋貯酒陶壇、罐或缸，使黃酒酒糟與陶壇內的酒液
形成微循環呼吸系統，促使黃酒原酒更好的醇化和老熟，時間6個月至12個月； b、利用水果的果皮果渣發酵醪糟掩埋貯酒陶壇、罐或缸，果皮果渣發酵醪糟的發
酵品溫達到35 3『C，與陶壇內的酒液形成冷熱交互機制，加快黃酒的陳化和老熟，其后
還能與陶壇內的黃酒酒液再次形成微循環呼吸系統，果皮果渣發酵醪糟中的果酒果香味滲
入，增加黃酒的香氣。窖藏時間6個月至12個月； c.用地表泥土掩埋貯酒陶壇、罐或缸，讓地表泥土與陶壇內的酒液再一次形成微 循環呼吸系統，萃取地表泥土中的微量元素、多種有機物及有益真菌等精華，促使黃酒進一 步醇化和老熟。窖藏時間6個月至12個月。 本發明采取黃酒酒糟、果皮果渣發酵醪糟及地表泥土分別對壇、罐或缸裝黃酒進 行三次掩埋窖酒，全程僅需一年半至兩年，就可達到普通貯存法貯存三年以上的效果；從 品質上，其酒質較普通貯存法的黃酒更為醇香綿長、醇厚柔和、圓潤細滑、余味甘爽、諸味諧 調。本發明的主要優勢有一是微循環呼吸系統對改善黃酒的口感，增香、調整醇和度等效 果明顯。利用黃酒酒糟和果皮果渣發酵醪糟中高濃度酒精分子和多種蛋白質、氨基酸及微 量元素，以及地表泥土中富含的多種有機物、微量元素與陶壇的滲透作用，與酒液形成微循 環呼吸系統，形成良性互動，從而加速黃酒的脂化、氧化、還原反應的速度，正是這一獨特的 微循環呼吸系統，促使黃酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。二是冷熱交互機制促使 黃酒老化作用明顯。黃酒加熱殺菌后尚存余熱，即刻轉入溫度較低的洞中或地下酒窖，用黃酒酒糟掩埋，此為熱冷交互；約六個月之后，再轉入溫度較高的果皮果渣發酵醪糟中掩埋，
一段時間后，果皮果渣發酵醪糟不再發酵，溫度下降，此為冷熱冷交互。如此可以加速黃酒
老化并縮短貯存期，促使黃酒酒糟中的黃酒和果皮果渣發酵醪糟中的果酒香氣向壇內酒液
傳遞，達到增香增味，協調諸味的目的。三是在微生物生態環境下可萃取更多精華。發酵果
皮果渣和黃酒酒糟中含有大量酵母菌，地表泥土中富含動植物腐植產生的多種有益真菌和
各種有機物，在適當的氣溫、濕度、光照條件下與酒壇酒液形成微生物生態環境，有利于黃 酒酒液醇、酸、酷、酚、醛類等有機化合物的生成，可增加酒的香味、改善口感、調整色澤、協
調醇和度。如再結合洞中或地下窖藏，效果更佳，洞藏或地下窖藏的洞穴具備冬暖夏涼等溫 度恒定、濕度適宜的特點，陶壇、罐或缸材質中所含的某些變價金屬元素如鎳、鈦、銅等，對 黃酒陳化具有良好的促進作用，可以促使黃酒原酒更好的醇化和老熟。同時在封閉的洞穴 內，人員活動及污染少，形成相對封閉的微生物生態環境，揮發出來的酒分子，都附著在洞 壁內，不僅有利于有益真菌的繁衍生息，還能催生出多種香氣成份，從而促使洞藏黃酒變得 更加醇美。
為便于理解本發明，特結合附圖做進一步的說明。
圖1是本發明的制備流程圖。
具體實施方式
實施案例( — )挑選陶壇、罐或缸，如陶壇吸水性太強，貯酒過程中造成的損失較大。陶壇應 內外上釉，凡有異味及滲漏的陶壇均應淘汰。如使用新陶壇貯酒，應先用成熟發酵醪試裝一 段時間再裝原酒；如使用新陶缸貯酒，可用其作為發酵罐使用一段時間，任其"喝足吃飽"后 再裝原酒。 ( 二 )黃酒酒糟掩埋窖酒。在山洞或地下酒窖建窖酒池，大小視貯酒規模而定，鋼 筋水泥結構，池壁池底貼瓷磚，以防滲漏。將陶壇、罐或缸整齊排布于窖酒池內，將發酵成熟 的黃酒加熱殺菌后，趁熱用衛生泵抽取將陶壇一一灌滿并封壇；隨后，將剛壓濾過的黃酒酒 糟餅破碎成粉狀，用以掩埋壇身并露出1/5，攤平壓實，蓋上塑料薄膜，時間6個月。
(三)菠蘿果皮果渣發酵醪糟掩埋窖酒。在常溫條件下建窖酒池，大小視貯酒規 模而定，鋼筋水泥結構，池壁池底貼瓷磚，以防滲漏。將已用黃酒酒糟掩埋法貯存過的黃酒 用虹吸原理抽取同時倒壇去酒腳至上述窖酒池內的陶壇、罐或缸中，灌滿后封壇；隨后，將 菠蘿果皮果渣破碎成果醬并添加酒用干酵母，抽灌于窖酒池中，掩埋黃酒陶壇壇身并露出 1/5，攪拌攤平，蓋上塑料薄膜。時間為6個月。(四)地表泥土掩埋窖酒。在山洞(或地下酒窖)建普通窖酒池，大小視貯酒規 模而定，水泥結構。將已用果皮果渣發酵醪糟掩埋法貯存過的陶壇內黃酒用虹吸原理抽取 (同時倒壇去酒腳)至上述窖酒池內的陶壇(罐或缸)中，灌滿后封壇；隨后，將地表泥土 掩埋壇身并露出1/5，攤平壓實，窖藏時間6個月至12個月。
權利要求
一種埋藏式窖酒方法，其特征是a、利用未蒸餾過的黃酒酒糟掩埋貯酒的陶壇、罐或缸，讓黃酒酒糟與陶壇內的酒液形成微循環呼吸系統，促使黃酒原酒醇化和老熟，時間6～12個月；b、利用水果的果皮果渣發酵醪糟掩埋貯酒的陶壇、罐或缸，果皮果渣發酵醪糟的發酵品溫達到35～38℃，果皮果渣發酵醪糟與陶壇內的酒液形成冷熱交互機制，加快黃酒的陳化和老熟，窖藏時間6～12個月，讓果皮果渣發酵醪糟與陶壇內的黃酒酒液再次形成微循環呼吸系統，果皮果渣發酵醪糟中的果酒果香味滲入，增加黃酒的香氣；c、用地表泥土掩埋貯酒的陶壇、罐或缸，讓地表泥土與陶壇內的酒液再一次形成微循環呼吸系統，萃取地表泥土中的微量元素、多種有機物及有益真菌等精華，以便壇內黃酒進一步醇化和老熟，窖藏時間6～12個月。
全文摘要
本發明公開了一種埋藏式窖酒方法。針對黃酒的普通貯存方法在縮短黃酒貯存期、增加香氣、改善口感、協調醇和度等相關技術問題上的不足，本發明采用的技術方案為利用陶壇(罐或缸)裝酒具有透氣性好的特點，使用黃酒酒糟、果皮果渣發酵醪糟及地表泥土分別對其進行三次掩埋窖酒，有效地形成了窖酒中的微循環呼吸系統、冷熱交互機制、微生物生態環境等有利條件，并結合洞藏(或地下酒窖)具有溫度恒定、濕度適宜等天然環境條件，可以加速黃酒醇化和老熟，達到縮短貯存期、提高酒品質、增香增味、改善口感、協調醇和度、降低貯酒成本、長期貯存不易變質的目的。
文檔編號C12H1/22GK101705178SQ20091011421
公開日2010年5月12日 申請日期2009年7月15日 優先權日2009年7月15日
發明者劉名漢 申請人:劉名漢