專利名稱：：一種黃酒的生產方法
技術領域：
：本發明涉及的是一種黃酒的生產方法，尤其是一種使用玉米淀粉代替部分大米以喂飯方法參與黃酒發酵的生產方法。
背景技術：
：現有黃酒生產工藝中一般是用大米或玉米淀粉做原料進行黃酒的生產。用大米進行黃酒生產，出酒率相對低，且原料成本較高；而純玉米黃酒會改變黃酒原有風味。如用玉米淀粉代替部分大米釀制黃酒，可以解決黃酒原料來源，解決玉米黃酒的口味單簿缺陷和釀造困難；但由于玉米淀粉蒸煮糊化較為困難，容易導致糖化發酵不良，還由于玉米釀制普遍采用先糖化后發酵的方法，所以釀成的酒口味比較單薄。
發明內容本發明的目的在于克服現有技術存在的不足，而提供一種既能降低生產成本，又能提高經濟效益，用玉米淀粉代替部分大米參與黃酒發酵的黃酒的生產方法。所述的黃酒生產主要是采用通過糊化后的玉米淀粉，以喂飯法方式參與機械化黃酒生產的工藝，其工藝流程為1)浸漬，將原需要量75—85%的大米置于水中浸漬，浸漬時間為2-4天；2)蒸煮，把浸漬后的大米送去蒸煮，蒸煮時間為10-15分鐘，直到煮熟成飯；3)發酵，把煮熟的飯邊淋水邊加入曲、酒母后一起落入前發酵灌中；4)玉米的糊化，在大米投料后第二天進行；5)喂飯，把糊化后的玉米淀粉按原需要量大米的15—25%冷卻到一定的溫度后加入前一天已落入前發酵罐的大米料中，前發酵時間大約4一6天；6)壓醪，把前發酵的料液輸送至后發酵罐；7)后發酵，后發酵時間根據氣溫不同，控制在20-25天內，發酵至味醇；8)壓榨，后發酵好的味醇發酵液，送去壓搾，得到澄清的酒液；9)勾兌，加入適量的焦糖色，10)煎酒，對酒液進行加熱處理，即得到成品酒。所述的步驟4)玉米的糊化，其工藝為在40—50攝氏度的水中加入高溫淀粉酶、Cacl2，再加入玉米淀粉，然后攪拌加熱，保溫20—30分，觀察碘反應情況至碘反應無色，再將溶液降溫至25—35攝氏度。所述的步驟4)玉米的糊化后，進行步驟5)喂飯，合理確定喂飯時間的，調節糖化與發酵，使糖化與發酵平衡；在不同的時間喂飯，分別為頭耙后、頭耙后2小時、頭耙后4小時、頭耙后6小時、頭耙后8小時、頭耙后10小時；醪液品溫控制在25—35'C左右；喂飯時邊喂飯邊攪拌，適當延長主發酵期8—12個小時，觀察發酵情況,確定發酵正常且主發酵期最短的喂飯時間最終定為喂飯時間。本發明找到了一條玉米加工的新路，又降低了生產成本，提高了經濟效益，同時可以豐富黃酒品種，滿足不同消費層次的需要。圖1為本發明的工藝流程框圖。具體實施例方式下面結合附圖及實施例對本發明作進一步說明本發明主要是采用通過糊化后的玉米淀粉，以喂飯法方式參與機械化黃酒生產的工藝，其工藝流程見附圖1所示1)浸漬，將原需要量75—85%的大米(最佳為80%)置于水中浸漬，浸漬時間為2-4天；2)蒸煮，把浸漬后的大米送去蒸煮，蒸煮時間為10-15分鐘，直到煮熟成飯；3)發酵，把煮熟的飯邊淋水邊加入曲、酒母后一起落入前發酵灌中。4)玉米的糊化，在大米投料后第二天進行，其工藝為45攝氏度水一加高溫淀粉酶、Cacl2—加玉米淀粉一攪拌加熱一保溫25分(碘反應情況)一碘反應(至無色)一溶液降溫至30攝氏度；5)喂飯，把糊化后的玉米淀粉(原需要量大米的15—25%，最佳為20%)冷卻到一定的溫度后加入前一天已落入前發酵罐的大米料中。合理確定喂飯時間的，調節糖化與發酵，使糖化與發酵平衡。在不同的時間喂飯，分別為頭耙后、頭耙后2小時、頭耙后4小時、頭耙后6小時、頭耙后8小時、頭耙后10小時；喂飯后醪液品溫控制在3(TC左右，喂飯時邊喂飯邊攪拌，適當延長主發酵期8—12個小時，觀察發酵情況,確定發酵正常且主發酵期最短的喂飯時間最終定為喂飯時間。前發酵時間大約4—6天；6)壓醪，把前發酵的料液輸送至后發酵罐；7)后發酵，后發酵時間根據氣溫不同，控制在20-25天內，發酵至味醇；8)壓榨，后發酵好的味醇發酵液，送去壓榨，得到澄清的酒液；9)勾兌，加入適量的焦糖色，10)煎酒，對酒液進行加熱處理，即得到成品酒。本發明以上所述的大米與玉米淀粉的重量百分配比是75—85%大米；15—25%玉米淀粉。在具體實施例中，可以以上述的配比范圍內一一對應地替換后得到不同的實施例，包括其它數值范圍的任意選擇。實施例1，根據圖一給出的生產工藝流程框圖。本發明具體的工藝流程為當天上午8點投料粳米8568公斤，酒母2000公斤，生曲800公斤，糖化酶4公斤，淀粉酶8公斤，4蛋白酶10公斤。第二天上午10點投液化后玉米粉9.6噸。玉米液化步驟為2噸玉米粉平分五份，每份加1.52噸水加熱到4(TC，每份加加250g復合酶及500g氯化鈣一l.5'C/分升熱至70-72i:—保溫40分鐘一L(TC/分升溫至95°C—保溫15分一碘反應一rc/分降溫至3crc—放入前發酵罐<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>前發酵七天后進入后發酵，后發酵20天后的壓榨、澄清，二天后煎酒。灌壇后該成品酒的理化指標為酒精度為16.0，酸度3.9，糖度約1.2c玉米黃酒16.0度的出酒率3.07。權利要求1、一種黃酒的生產方法，該方法主要是采用通過糊化后的玉米淀粉，以喂飯法方式參與機械化黃酒生產的工藝，其工藝流程為1)浸漬，將原需要量75-85％的大米置于水中浸漬，浸漬時間為2-4天；2)蒸煮，把浸漬后的大米送去蒸煮，蒸煮時間為10-15分鐘，直到煮熟成飯；3)發酵，把煮熟的飯邊淋水邊加入曲、酒母后一起落入前發酵灌中；4)玉米的糊化，在大米投料后第二天進行；5)喂飯，把糊化后的玉米淀粉按原需要量大米的15-25％冷卻到一定的溫度后加入前一天已落入前發酵罐的大米料中，前發酵時間大約4-6天；6)壓醪，把前發酵的料液輸送至后發酵罐；7)后發酵，后發酵時間根據氣溫不同，控制在20-25天內，發酵至味醇；8)壓榨，后發酵好的味醇發酵液，送去壓榨，得到澄清的酒液；9)勾兌，加入適量的焦糖色，10)煎酒，對酒液進行加熱處理，即得到成品酒。2、根據權利要求1所述的黃酒的生產方法，其特征在于所述的步驟4)玉米的糊化，其工藝為在40—50攝氏度的水中加入高溫淀粉酶、Cacl2，再加入玉米淀粉，然后攪拌加熱，保溫20—30分，觀察碘反應情況至碘反應無色，再將溶液降溫至25—35攝氏度。3、根據權利要求1或2所述的黃酒的生產方法，其特征在于所述的步驟4)玉米的糊化后，進行步驟5)喂飯，合理確定喂飯時間的，調節糖化與發酵，使糖化與發酵平衡；在不同的時間喂飯，分別為頭耙后、頭耙后2小時、頭耙后4小時、頭耙后6小時、頭耙后8小時、頭耙后10小時；醪液品溫控制在25—35'C左右；喂飯時邊喂飯邊攪拌，適當延長主發酵期8—12個小時,觀察發酵情況，確定發酵正常且主發酵期最短的喂飯時間最終定為喂飯時間。全文摘要一種黃酒的生產方法，其工藝流程為1)浸漬，將原需要量75-85％的大米置于水中浸漬，浸漬時間為2-4天；2)蒸煮，把浸漬后的大米送去蒸煮，蒸煮時間為10-15分鐘，直到煮熟成飯；3)發酵，把煮熟的飯邊淋水邊加入曲、酒母后一起落入前發酵灌中；4)玉米的糊化，在大米投料后第二天進行；5)喂飯，把糊化后的玉米淀粉按原需要量大米的15-25％冷卻到一定的溫度后加入前一天已落入前發酵罐的大米料中，前發酵時間大約4-6天；6)壓醪，把前發酵的料液輸送至后發酵罐；7)后發酵，后發酵時間根據氣溫不同，控制在20-25天內，發酵至味醇；8)壓榨，后發酵好的味醇發酵液，送去壓榨，得到澄清的酒液；9)勾兌，加入適量的焦糖色，10)煎酒，對酒液進行加熱處理，即得到成品酒；本發明找到了一條玉米加工的新路，又降低了生產成本，提高了經濟效益，同時可以豐富黃酒品種，滿足不同消費層次的需要。文檔編號C12G3/02GK101654643SQ200910153018公開日2010年2月24日申請日期2009年9月25日優先權日2009年9月25日發明者俞關松,孫國昌申請人:浙江嘉善黃酒股份有限公司