專利名稱：酒釀酸奶的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種具有酒釀味道的酒釀酸奶的制作方法。
背景技術：
甜酒釀異名酒窩、浮蛆，味甘辛，性溫，是漢民族的特色食品之一，口味香甜醇美，能 刺激消化腺的分泌，增進食欲，有助消化.主要原料糯米經過蒸煮熟化、發酵分解以及發酵 菌體，其營養豐富且易于吸收，是一種補氣養血之佳品。酸奶除了作為一種風味飲品，深受 各年齡層段人士喜愛，能夠避免乳糖不耐癥，不僅營養豐富，便于吸收，而且還具有調節胃 腸道功能、促進代謝的功效。酒釀和乳糖二者不僅口味獨特，而且功效互補，但目前沒有一 種結合二者優點的酸奶制品。
發明內容
本發明提供一種生產酒釀酸奶的制作方法，以彌補食品類型的缺乏，為消費者提供花樣 繁多的、綠色、健康的飲品。
本發明技術方案是這樣實現的
1、 以糯米為原料，采用中溫發酵，將糯米釀制成甜酒釀；
2、 以奶粉或鮮奶為主料，復合其它輔料，制作成酸奶；
3、 將發酵好的甜酒釀和酸奶以一定比例調配，生產出風味獨特的酒釀酸奶，在無防腐劑 情況下4'C時保質期可達三天。
一種酒釀酸奶的制作方法，其特征在于酸奶和酒釀分別發酵生產，二者在無菌條件下 調配，酸奶和酒釀按照體積比l: 1 2: l的比例配制，攪打后灌裝；其中酸奶的乳基料中添
加0.1XCMC-Na(羧甲基纟千纟佳素鈉)，乳酸菌種選擇保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，將活化
好的保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，分別按照體積比為2% 5%的添加量，接種于調配好 的乳基料中。
本發明經過糯米發酵和酸奶發酵兩次發酵工藝之后調配的酒釀酸奶，穩定性好且甜酸適 度，口味獨特，略有粒度感，綠色健康，是一種將酸奶和酒釀眾多優點疊加的新型營大眾養 食品，制作工藝簡單，價格低廉，營養豐富，可在4TM氏溫下保質3天。
具體實施例方式
以下結合實施例對本發明作進一步詳細說明，但本實施例不能用于限制本發明，凡采用 本發明方法及其相似變化的，均應列入本發明的保護范圍。
一種酒釀酸奶的制作方法包括三部分酸奶制作、酒釀制作和混合調配；制作步驟如下:
A) 酸奶制作
(1) 乳基料調配
按重量比白砂糖奶粉水=1: 2: 16比例調配還原乳或直接使用加入5%左右白砂糖的
鮮奶，水溫控制在60-70°C，添加O. 1XCMC-Na(羧甲基纖維素鈉)，水合20-30分鐘，過濾，
均質；
(2) 巴氏殺菌
將調配好的還原乳或鮮奶進行巴氏殺菌，殺菌時必須控制溫度的上升速度，不宜突然升 高，巴氏殺菌溫度應控制在85-88'C，時間為15min;
(3) 乳酸接種
將巴氏殺菌后乳基料自然冷卻4(TC，將活化好的保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，分別 按體積比2. 0% 5. 0%的比例接種于乳基料中。
(4) 乳酸發酵
將接種后的乳基料放入細菌培養箱，4(TC培養4-6h，取出后置于4'C冰箱低溫熟化10小 時，得到口味純正的酸奶。
B) 酒釀制作
(5) 浸米
選取優質糯米，挑揀出異物，漂洗干凈，冷水浸泡4-5小時，至可以用手碾碎即可；
(6) 蒸米
用電飯煲把飯蒸熟。蒸好的飯應"外硬內軟，內無白心，疏松不糊，透而不爛。均勻一致"。 蒸的目的是使淀粉糊化，揮發掉原料的怪味，也可對原料起到滅菌的作用；
(7) 淋飯冷卻
用冷水澆淋盛放米飯容器外殼，使其降溫到3(TC左右，同時使飯粒松散，冷卻速度越快 越好，冷卻時間過長會增加雜菌污染的機會，引起淀粉的老化，不利于糖化、發酵；
(8) 拌曲
4將酒曲液均勻拌在冷卻的糯米飯中，轉入容器，稍壓整平，然后在其表面中央挖一至底部 的小槽，容器用圓型的較好，小槽直徑與容器的比約為1/5，加涼開水到總重量為糯米干重 的1.8—1.9倍；
(9) 酒釀發酵
將容器口密閉，置于細菌培養箱，于28'C發酵40小時，直至糯米飯逐漸變軟變甜有香味， 發酵液清澈，測量發酵液糖度〉25度，得到口味純正的甜酒釀。 C)混合調配
(10) 將發酵好的酸奶和甜酒釀在無菌臺上按重量比l: 1 2: l比例調配，攪打混合制成酒 釀酸奶成品。
本發明經過糯米發酵和酸奶發酵兩次發酵工藝之后調配的酒釀酸奶，甜酸適度，奶香四 溢，醇香撲鼻，穩定性好，口感細膩，略有沙粒感，是一種將酸奶和酒釀眾多優點疊加的新 型風味食品，且價格低廉，營養豐富，口味獨特。可在4'C低溫下保質3天。
權利要求
1、一種酒釀酸奶的制作方法，其特征在于酸奶和酒釀分別發酵生產，二者在無菌條件下調配，酸奶和酒釀按照體積比1∶1～2∶1的比例配制，攪打后灌裝；其中酸奶的乳基料中添加0.1％CMC-Na(羧甲基纖維素鈉)，乳酸菌種選擇保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，將活化好的保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，按照體積比為2％～5％的添加量，接種于調配好的乳基料中。
全文摘要
一種酒釀酸奶的制作方法，其特征在于酸奶和酒釀分別發酵生產，二者在無菌條件下調配，酸奶和酒釀按照體積比1∶1～2∶1的比例配制，攪打后灌裝；其中酸奶的乳基料中添加0.1％CMC-Na(羧甲基纖維素鈉)，乳酸菌種選擇保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，將活化好的保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，分別按照體積比為2％～5％的添加量，接種于調配好的乳基料中。本發明經過糯米發酵和酸奶發酵兩次發酵工藝之后調配的酒釀酸奶，穩定性好且甜酸適度，口味獨特，略有粒度感，綠色健康，是一種將酸奶和酒釀眾多優點疊加的新型大眾營養食品，制作工藝簡單，價格低廉，營養豐富，可在4℃低溫下保質3天。
文檔編號A23C9/13GK101642166SQ20091019459
公開日2010年2月10日 申請日期2009年8月26日 優先權日2009年8月26日
發明者呂福扣, 李維杰, 光 楊 申請人:上海理工大學