專利名稱：一種火腿香精的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種火腿香精，特別涉及一種純天然的肉類火腿香精，屬于食品技
術領域。
背景技術：
肉類香精是近年來迅速發展的香精之一，廣泛應用于方便食品、膨化食品和肉 制品的調香、呈味方面。自七十年代以來，在國內外已得到了廣泛的研究和應用，國際 上許多香精公司如美國的IFF公司，英國的BBA公司，瑞士的Firmenich公司，日本的 Takasago公司等都大量生產肉類香精，而國內的肉類香精年產量也已達到八千余噸。
為了模擬逼真的肉香氣，人們做了許多工作，并取得了很大的成績。但隨著我 國食品工業的發展，人民生活水平的日益提高，人們對肉類食品的色、香、味提出了更 高的要求，隨著食品結構的改變，旅游業的蓬勃發展，方便食品行業也迅速發展起來， 隨著人民生活水平的日益提高，人們對食品的色、香、味提出了更高的要求。回歸自 然，尋求綠色食品已是時代的潮流，因此更安全、更天然的肉味香精制成的調味劑漸成 需要。
目前的肉味香精主要有牛、豬、雞等少數幾種風味類型，不能滿足客戶需求。
發明內容
本發明提供了 一種應用金華火腿制備的純天然的肉類火腿香精。
本發明火腿香精通過下述方法制備得到 1、按重量取葡萄糖0 10份，D-木糖0 3份，甘氨酸0 5份，DL-丙氨酸 0 5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽O 6份，L-半胱氨酸0 4份，DL-蛋氨酸0 4份， VC0 4份，VB10 6份，豬肉水解液10 50份，金華火腿水解液20 60份，食 鹽10 30份； 2、將步驟l所取原料依次加入到反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，加熱升溫，升 溫速度為1-3°C /min，反應溫度控制在100-1 l(TC，反應時間為2小時，得反應物料；
3、使反應物料自然溫度降至5(TC，過40目振動篩，出料；得火腿香精。
所述豬肉水解液可以通過下述方法制備按重量取新鮮豬肉99.9份絞碎至5 目，加入木瓜蛋白酶0.1份，在60-65t:下水解0.5小時，得豬肉水解液。
所述金華火腿水解液可以通過下述方法制備按重量取優質無骨金華火腿50份 絞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份和水49.9份，在60-65t:下水解0.5小時，得金華火 腿水解液。 為了取得更好的效果，制備時所取原料比例優選葡萄糖3.5份，D-木糖0.5 份，甘氨酸0.5份，DL-丙氨酸0.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5份，VB10.5份，VC 1份， 豬肉水解液30份，金華火腿水解液51份食鹽12份。
本發明的優點和特點是
1、產品純天然，火腿特征逼真。 2、烹調感強，香味醇厚飽滿，回味綿長。 3、火腿是人們喜愛的食品，火腿香精豐富了肉味香精類型，有助于食品行業新 品種的開發。
具體實施例方式
為了理解本發明，下面以實施例作進一步說明，但不限制本發明。
實施例 1、制備豬肉水解液 按重量取新鮮豬肉99.9份絞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份，在60-65。C下水 解0.5小時，得豬肉水解液。
2.制備金華火腿水解液 按重量取優質無骨金華火腿50份絞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份和水49.9 份，在60-65t:下水解0.5小時，得金華火腿水解液。
3.制備火腿香精 按重量依次向反應釜中加入金華火腿水解液51份，豬肉水解液30份，葡萄糖 3.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸0.5份，DL-丙氨酸0.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5份， VB1為0.5份，VC為1份，食鹽12份，依次加入到反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，加 熱升溫，升溫速度為1-3°C/min，反應溫度控制在100-1 l(TC，反應時間為2小時。反應 結束后，自然降溫至5(TC，過40目振動篩，出料，得火腿香精。
權利要求
一種火腿香精，其特征在于通過下述方法制備得到1)按重量取葡萄糖0～10份，D-木糖0～3份，甘氨酸0～5份，DL-丙氨酸0～5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0～6份，L-半胱氨酸0～4份，DL-蛋氨酸0～4份，VC 0～4份，VB1 0～6份，豬肉水解液10～50份，金華火腿水解液20～60份，食鹽10～30份；2)將步驟1)所取原料依次加入到反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，加熱升溫，升溫速度為1-3℃/min，反應溫度控制在100-110℃，反應時間為2小時，得反應物料；3)使反應物料自然溫度降至50℃，過40目振動篩，出料；得火腿香精。
2. 根據權利要求1所述一種火腿香精，其特征在于所述豬肉水解液通過下述方法制備按重量取新鮮豬肉99.9份絞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份，混合均勻，在60-65t: 下水解0.5小時，得豬肉水解液。
3. 根據權利要求1所述一種火腿香精，其特征在于所述金華火腿水解液通過下述方法 制備按重量取優質無骨金華火腿50份絞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份和水49.9份， 混合均勻，在60-65t:下水解0.5小時，得金華火腿水解液。
4. 根據權利要求1所述一種火腿香精，其特征在于制備時按下述比例取各反應原料 金華火腿水解液51份，豬肉水解液30份，葡萄糖3.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸0.5份， DL-丙氨酸0.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5份，VB10.5份，VC 1份，食鹽12份。
全文摘要
本發明公開了一種火腿香精，通過下述方法制備得到1)按重量取葡萄糖0～10份，D-木糖0～3份，甘氨酸0～5份，DL-丙氨酸0～5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0～6份，L-半胱氨酸0～4份，DL-蛋氨酸0～4份，VC 0～4份，VB1 0～6份，豬肉水解液10～50份，金華火腿水解液20～60份，食鹽10～30份；2)將步驟1)所取原料依次加入到反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，加熱升溫，升溫速度為1-3℃/min，反應溫度控制在100-110℃，反應時間為2小時，得反應物料；3)使反應物料自然溫度降至50℃，過40目振動篩，出料；得火腿香精。
文檔編號A23L1/226GK101690576SQ20091030652
公開日2010年4月7日 申請日期2009年9月3日 優先權日2009年9月3日
發明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津春發食品配料有限公司