專利名稱：殺菌型新鮮奶酪的制造方法
殺菌型新鮮奶酪的制造方法
技術領域：
本發明涉及殺菌型新鮮奶酪的制造方法，更具體地說，本發明涉及下述殺菌型新鮮奶酪的制造方法，該新鮮奶酪的組織柔滑、味道良好、不易發生滲水、不易出現PH或酸度的降低、最佳食用期長。
背景技術：
新鮮奶酪是未經熟化型的奶酪，其是利用乳酸菌、粗制凝乳酶、酸等對乳原料進行凝乳，由所得到的凝塊中分離出乳清而得到的。作為這樣的新鮮奶酪，已知有白奶酪 (Fromage Blanc)、夸克奶酪(quark)、農家奶酪、馬斯卡彭奶酪、里科塔奶酪、馬蘇里拉奶酪寸。在這樣的新鮮奶酪中，白奶酪等是使用乳酸菌或合用乳酸菌與粗制凝乳酶對乳原料進行凝乳而得到的，其脂肪低，與酸奶相比，具有奶酪的醇厚味道、組織也柔滑。因此，在歐洲，白奶酪等用于涂抹面包、加上蜂蜜或果醬作為甜品食用、或用于蛋糕等點心的制作中，是廣為人知的奶酪。但是，白奶酪等中有乳酸菌存活，因而在保存中其pH、酸度、味道會發生變化，因而最佳食用期通常較短。近年來，白奶酪等新鮮奶酪由航空郵寄的方式從法國等運輸到日本， 但由于其最佳食用期短、并且價格高等，因而在日本的流通量少。并且，即使能夠獲得白奶酪等，該物質中有乳酸菌存活，因而也難以用于在百貨店等有細菌限制的場所進行銷售的點心等中。因此，為了不受上述細菌的限制，考慮對白奶酪等進行殺菌處理，但若對白奶酪等進行作為常規殺菌處理的加熱殺菌，則β乳球蛋白等乳清蛋白質發生熱變性，在酪蛋白膠粒表面結合，酪蛋白膠粒的結構與加熱前發生變化，從而喪失作為特征的柔滑口感，商品價值急劇降低。因此，難以對白奶酪等進行加熱殺菌。并且，作為對新鮮奶酪施以殺菌處理的方法，還報道了下述方法，該方法包括下述工序以不使新鮮奶酪加熱變性的程度進行加熱、攪拌，進行液態化，使粘度在40°C下為50 泊以下的工序；在該工序之前或之后加入高甲氧基果膠的工序；將PH調整至3. 5 4. 6后， 進行均質化，接下來進行加熱殺菌處理的工序(專利文獻1)。但是，該方法中，一度對制造的新鮮奶酪進行加熱、液態化、加熱殺菌處理、pH調整等多種工序，因而難以得到良好的組織及味道，在現實中還具有下述問題為了得到具有良好組織和味道的殺菌型新鮮奶酪，要增加高甲氧基果膠的添加量或調整奶酪凝塊的物性， 必須要采取合用膠凝劑等穩定劑的方案。現有技術文獻專利文獻專利文獻1 日本特開平5-25觀66號公報
發明內容
發明所要解決的課題因而，本發明的課題在于提供一種殺菌型的新鮮奶酪，其以簡便的工序進行制作， 并且組織柔滑、味道良好、不易發生滲水、不易出現PH或酸度的降低、最佳食用期長。用于解決課題的手段本發明人為了解決上述課題進行了深入的研究，結果發現，利用下述方法可獲得解決了上述課題的殺菌型的新鮮奶酪，從而完成了本發明，所述方法為使乳原料凝乳，向得到的凝塊中加入穩定劑，之后進行加熱殺菌，然后將乳清分離，從而得到奶酪凝塊。S卩，本發明涉及殺菌型新鮮奶酪的制造方法，該制造方法的特征在于，其含有下述工序(a) ⑷(a)使乳原料凝乳得到凝塊的工序；(b)向凝塊中添加穩定劑的工序；(c)對凝塊加熱進行殺菌的工序；(d)由凝塊中分離出乳清得到奶酪凝塊的工序。本發明還涉及利用上述殺菌型新鮮奶酪的制造方法制造的殺菌型新鮮奶酪。發明的效果利用本發明的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，可以利用簡便的工序獲得組織柔滑、 味道良好、不易發生滲水、不易出現PH或酸度的降低、最佳食用期長的殺菌型新鮮奶酪。對于上述新鮮奶酪，由于對奶酪中的乳酸菌進行了殺菌、最佳食用期也長，因而可用于在有細菌限制的百貨店中進行銷售的點心中，可以在通常的超級市場中進行處置，期待其市場的擴大。
具體實施方式對于本說明書中的新鮮奶酪，其是未經熟化型的奶酪，是利用乳酸菌、粗制凝乳酶、酸或它們的組合對乳原料進行凝乳，由所得到的凝塊中分離出乳清而得到的。作為這樣的新鮮奶酪，可以舉出白奶酪和夸克奶酪等。并且，本說明書中的殺菌型指的是，進行了殺菌，并且殺菌到剛剛制造后的新鮮奶酪中的常規活菌數為即使長期保存也不會劣化的水平，例如1000個/g以下、優選300個/g以下。另外，該常規活菌數例如可利用標準瓊脂培養基進行測定。并且，根據國家的不同，殺菌型的新鮮奶酪有時也不被稱為新鮮奶酪。這種情況下，該殺菌型的新鮮奶酪可作為新鮮奶酪類食品進行處置。本發明的殺菌型新鮮奶酪的制造方法(下文僅稱為“本發明制法”)的工序(a)為使乳原料凝乳得到凝塊的工序。對于該工序(a)中所使用的乳原料或凝乳的方法，可以結合目的新鮮奶酪的種類采用公知的乳原料及凝乳方法(t ^ 7 ^ ★一 *製造技術7 二工了 ^ 社団法人中央酪農會議、財団法人蔵王酪農力 > 夕一(天然奶酪制造技術手冊社團法人中央酪農會議、財團法人藏王酪農中心))來進行。本發明制法的工序(b)為向凝塊中添加穩定劑的工序。該工序(b)中所使用的穩定劑具有在酸性條件下防止蛋白質的聚集的作用，可以舉出例如高甲氧基果膠、羧甲基纖維素鈉、大豆多糖類等。這些穩定劑中，優選高甲氧基果膠。這些穩定劑以相對于凝塊IOOg 為0. 05g 0. 5g、優選為0. Ig 0. 25g的量添加。穩定劑的添加量若高于該范圍，則奶酪凝塊的口感重。另外，對于向凝塊添加穩定劑的方法沒有特別限制，可以向凝塊中直接投入穩定劑，也可以分散在水中以穩定劑溶液的形式投入。另外，在該工序(b)中向凝塊中添加穩定劑后進行良好地混合，然后可預加熱至與后述工序(c)的加熱殺菌一致的溫度，優選50°C 80°C程度，之后進行均質化。本發明制法的工序(C)為對凝塊加熱進行殺菌的工序。該工序(C)中的加熱殺菌是在對乳酸菌等進行殺菌的條件下進行的，例如在63°C進行30分鐘(LTLT殺菌)或與其同等的殺菌條件以上、優選在72°C進行15秒(HTST殺菌)或與其同等的殺菌條件以上進行。另外，在該工序(C)后，優選冷卻至與后述的工序(d)中由凝塊分離出乳清時的溫度相同的溫度。本發明制法的工序(d)為由凝塊中分離出乳清得到奶酪凝塊的工序。該工序(d) 中乳清的分離可以利用公知的分離手段來進行，例如，可將凝塊裝入布袋等或模具等中進行脫水、利用離心分離機進行離心分離、利用超濾(UF)膜或微濾(MF)膜等進行分子分級， 由此來進行分離。在這些分離手段中，出于可維持在較高溫度直至進行后述工序(e)的填充、所得到的新鮮奶酪的口感等優異、奶酪凝塊的收率高等原因，優選利用分級分子量為 10，000 150，000、優選50，000 150，000的超濾膜或微孔徑為0. 1 μ m 0. 5 μ m、優選為 0. 1 μ m 0. 2 μ m的微濾膜進行分子分級。可以適當選擇使用這樣的過濾膜的濃縮裝置，優選橫向流過濾裝置。并且，該乳清分離的程度根據目的新鮮奶酪種類的不同也有所不同，例如進行至凝塊的總固體成分為過濾前的1. 1 3. 0倍、優選為1. 5倍 2. 2倍為止。進一步地，該乳清分離在10°C 85°C、優選60°C 75°C進行。另外，在該工序(d)之后，也可以根據目的新鮮奶酪的種類添加奶油等脂肪成分或水果、糕點制造等中的調料汁或原料等。可以對上述得到的奶酪凝塊進行填充在容器中的工序(工序(e))。作為該工序 (e)中使用的容器沒有特別限制，可以舉出例如聚丙烯制等杯形容器或枕形包裝。并且，對于向這些容器中填充奶酪凝塊的填充方法并無特別限制，可以舉出熱填充、冷卻填充等，出于對填充時所飛入的細菌或容器等進行殺菌從而降低污染風險、奶酪凝塊與副原料進行混合時也同樣可得到衛生的環境、可延長制品的最佳食用期的原因，特別優選熱填充。進行該熱填充時的溫度為 85°C、優選為60°C 75°C。填充上述奶酪凝塊后的容器可以利用鋁等材料的膜進行密封，在10°C以下進行冷蔵。另外，本發明制法中的全部工序優選進行自動裝置化并在無菌下進行。在上述說明的本發明制法中，如上所述的新鮮奶酪自不必說，由于可無組織變化、 無損于味道等地來進行乳酸菌的殺菌，因而優選以例如白奶酪、夸克奶酪等那樣的在凝乳中至少使用乳酸菌、該乳酸菌存活、組織為軟質的新鮮奶酪的制造為目的。并且，上述白奶酪、夸克奶酪等新鮮奶酪中，總固體成分大致為5質量％ 30質量％ (下文僅稱為“％”) 左右、總固體成分中的脂肪成分為0% 40%左右。具體地說，下面舉出利用本發明制法制造作為新鮮奶酪的白奶酪和夸克奶酪的方式。首先，將生乳、脫脂乳或脫脂濃縮乳等與奶油等脂肪成分組合，對于按照無脂乳固體成分為8. 0% 16. 0%且脂肪成分為0 10. 0%的方式進行了標準化的乳原料進行均質化、殺菌。對于此時的殺菌，在單純為乳酸菌的情況下，在從72°C進行15秒(HTST殺菌)到在120°C 135°C進行1 3秒(UHT殺菌)的條件進行，在乳酸菌中合用粗制凝乳酶的情況下，在72°C 78°C進行15秒(HTST殺菌)的條件下進行。殺菌后，冷卻至所用乳酸菌的最佳發酵溫度。作為此處使用的乳酸菌，可以舉出例如，單獨或組合使用乳酸乳球菌乳月旨亞禾中(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞禾中(Lactococcus lactis subsp. lactis)、腸膜明串珠菌乳月旨亞禾中(Leuconstoc mesenteroidessubsp. cremoris)、假腸膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteorides)、乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變禾中(Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis)、嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)、德氏乳桿菌保力口利亞亞種(Lactbacillus delbrueckii subsp. bulugaricus)、德氏乳桿菌乳酸亞禾中(Lactbacillus delbrueckii subsp. lactis)、 瑞士乳桿菌(Lactbacillus helveticus)等。在向乳原料中添加含有這些乳酸菌的市售的DVS菌種的情況下，以0. 001% 0. 5%進行添加，在所使用的乳酸菌的最佳發酵溫度下進行發酵，直至pH為3. 5 5. O、優選為pH4. 30 4. 50，從而得到凝塊。在攪拌下將該凝塊冷卻至10°C以下，使乳酸菌的發酵停止。以 2%高甲氧基果膠溶液相對于凝塊質量為1 9的比例向已冷卻的凝塊中添加 2%高甲氧基果膠溶液作為穩定劑，進行充分混合，使高甲氧基果膠良好地分散在凝塊中。若未進行分散，則不能很好地抑制聚集。 其后，將凝塊預加熱至50°C 70°C，利用均質器進行均質化。接下來，對凝塊進行加熱，在 72°C 78°C下保持15秒以上進行HTST殺菌。殺菌后，冷卻至60°C 70°C，使用具有微孔徑為0. Iym的微濾(MF)膜的橫向流過濾裝置，通過橫向流過濾去除乳清，進行濃縮直至凝塊的總固體成分為過濾前的1.5倍 2. 2倍，得到奶酪凝塊，將該奶酪凝塊在保持為60°C 70°C溫度的狀態下填充至容器中，得到白奶酪(夸克奶酪)。容器填充后，使用鋁材料等膜對容器進行密封，連容器一起將白奶酪(夸克奶酪)冷卻至10°C以下。對于利用本發明制法所制造的殺菌型新鮮奶酪來說，在剛剛制造后自不必說，即使在保存30天后，也仍舊組織柔滑、味道良好、不易發生滲水、不易出現pH或酸度的降低。 其結果，與通常的非殺菌型的新鮮奶酪相比，該新鮮奶酪的最佳食用期延長10天以上。實施例下面舉出實施例詳細說明本發明，但本發明并不受這些實施例的任何限定。實施例1白奶酪的制造(1)采用脫脂濃縮乳(無脂肪乳固體成分30%、脂肪成分低于0. 3% )與奶油(無脂肪乳固體成分4. 8%、脂肪成分47. 0% )，標準化為無脂肪乳固體成分9. 38%和脂肪成分 3.85%。利用均質器進行均質化后，在75°C保持15秒進行HTST殺菌。接下來在20°C進行冷卻，準備40kg的殺菌乳。添加0.01%的市售奶酪用乳酸菌DVS菌種(乳酸乳球菌乳脂亞禾中(Lactococcus lactis subsp. cremoris)禾口乳酸乳球菌乳酸亞禾中(Lactococcuslactis subsp. lactis) Christian Hansen社制造)，在20°C進行19小時30分鐘的發酵直至pH為 4. 5，從而得到凝塊。在利用槳葉攪拌下將該凝塊冷卻至10°C以下，使乳酸菌的發酵停止。 以2.0%高甲氧基果膠溶液相對于凝塊的質量為1 9的比例向冷卻的凝塊中添加2.0% 高甲氧基果膠溶液，進行充分混合使高甲氧基果膠充分膨潤。其后將凝塊預加熱至60°C，利用均質器以壓力lOOkg/cm2進行均質化，均質化后將罐加熱至75°C，將其保持15秒進行分批殺菌。分批殺菌后，將溫度降至65°C，在保持于60°C 70°C溫度的條件下，使用具有微孔徑為0. Ιμπι的微濾膜的濃縮裝置進行橫向流過濾，進行濃縮直至凝塊的總固體成分為過濾前的2倍，得到奶酪凝塊，將該奶酪凝塊在保持為65°C溫度的狀態下填充至容器中，得到白奶酪。容器填充后，將白奶酪冷卻至7°C以下，保存30天。將保存前的白奶酪利用標準瓊脂培養基和BCP加平皿計數瓊脂培養基進行培養，計測常規活菌數和乳酸菌數。并且，利用乳酸表示表進行保存前后的白奶酪的PH和酸度的測定。進一步地對組織、味道進行自由評價。根據利用標準瓊脂培養基進行試驗的結果，確認到保存前的白奶酪的常規活菌數為30個/g，根據利用BCP加平皿計數瓊脂培養基進行試驗的結果，確認到保存前的白奶酪的乳酸菌數為30個/g。并且，該白奶酪保存前的pH為4. 46、酸度為0. 90、奶酪凝塊的組織柔滑、硬度也良好。進而，保存30日后的白奶酪的pH為4. 45、酸度為0.90，未確認到乳酸菌增殖所致的PH和酸度的上升。此外，進一步地，保存30日后的白奶酪的味道良好、亦無滲水、組織柔滑、硬度也良好。實施例2白奶酪的制造O):在實施例1中，在分批殺菌后，將溫度降至15°C，在保持于15°C的條件下，使用具有微孔徑為0. Ιμπι的微濾膜的濃縮裝置進行橫向流過濾，進行濃縮直至凝塊的總固體成分為過濾前的2倍，得到奶酪凝塊，將該奶酪凝塊在保持為15°C溫度的狀態下填充至容器中，除此以外，與實施例1同樣地得到白奶酪。該白奶酪與實施例1中得到的白奶酪大致為同樣的性質。實施例3白奶酪的制造(3)在實施例1中，在分批殺菌后，將溫度降至65°C，在保持為60°C 70°C溫度的條件下以6，OOOrpm進行5分鐘的離心分離，除此以外，與實施例1同樣地得到白奶酪。對于該白奶酪，與實施例1中得到的白奶酪相比，蛋白質聚集的抑制效果稍差，組織稍有粗糙，有粉末狀的感覺。并且，奶酪凝塊的一部分強力聚集，即使對凝塊進行攪拌，也未能均勻混合，在保存中的滲水也稍多。但是，若與后述比較例1中得到的白奶酪相比，仍是非常良好的。實施例4白奶酪的制造在實施例1中，在分批殺菌后，將溫度降至10°C，在保持為10°C的狀態下，以 6，OOOrpm進行5分鐘的離心分離，進行濃縮直至凝塊的總固體成分為過濾前的2倍，得到奶酪凝塊，將該奶酪凝塊在保持為10°C的狀態下填充至容器中，除此以外，與實施例1同樣地得到白奶酪。對于該白奶酪，為與實施例1同等柔滑的良好組織，但保存中稍稍發生了滲水。比較例1白奶酪的制造(5)在實施例1中，不向凝塊中添加高甲氧基果膠，除此以外，與實施例1同樣地得到白奶酪。該白奶酪未添加作為穩定劑的高甲氧基果膠，因而由于蛋白質的變性而進行聚
7集，組織呈干干巴巴的狀態，含在口中時感覺粗糙，處于喪失了作為白奶酪的特征的柔滑感的狀態。工業實用性利用本發明的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，可以得到組織柔滑、味道良好、不易發生滲水、不易出現PH或酸度的降低、最佳食用期長的殺菌型新鮮奶酪。因而，該新鮮奶酪可用于在百貨店銷售的點心中，可在出于最佳食用期的關系而較少處理的通常的超級市場中進行處置。
權利要求
1.一種殺菌型新鮮奶酪的制造方法，該制造方法的特征在于，其含有下述工序(a) (d)(a)使乳原料凝乳得到凝塊的工序；(b)向凝塊中添加穩定劑的工序；(c)對凝塊加熱進行殺菌的工序；(d)由凝塊中分離出乳清得到奶酪凝塊的工序。
2.如權利要求1所述的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，其中，工序(a)中乳原料的凝乳至少使用乳酸菌來進行。
3.如權利要求1所述的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，其中，工序(b)中的穩定劑為高甲氧基果膠。
4.如權利要求1所述的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，其中，工序(c)中的凝塊的殺菌在 63°C進行30分鐘(LTLT殺菌)、或在與其同等的殺菌條件以上進行。
5.如權利要求1所述的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，其中，工序(d)中由凝塊進行乳清的分離利用超濾膜或微濾膜進行。
6.如權利要求1所述的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，其進一步含有下述工序(e)(e)將奶酪凝塊填充到容器中的工序。
7.如權利要求6所述的殺菌型新鮮奶酪的制造方法，其中，工序(e)中的奶酪凝塊向容器中的填充在 85°C進行。
8.一種殺菌型新鮮奶酪，其利用權利要求1至7的任一項所述的殺菌型新鮮奶酪的制造方法進行制造。
9.如權利要求8所述的殺菌型新鮮奶酪，其為白奶酪及夸克奶酪。
全文摘要
本發明的目的在于提供一種殺菌型的新鮮奶酪，其組織柔滑、味道良好、不易發生滲水、不易出現pH或酸度的降低、最佳食用期長。本發明提供殺菌型新鮮奶酪的制造方法，該制造方法的特征在于，其含有下述工序(a)～(d)(a)使乳原料凝乳得到凝塊的工序；(b)向凝塊中添加穩定劑的工序；(c)對凝塊加熱進行殺菌的工序；(d)由凝塊中分離出乳清得到奶酪凝塊的工序。
文檔編號A23C19/076GK102480981SQ200980161218
公開日2012年5月30日 申請日期2009年9月3日 優先權日2009年9月3日
發明者中島憲史, 平松優, 細田正孝, 高橋昌伸 申請人:高梨乳業株式會社