專利名稱：中式風味奶酪的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種奶酪的加工方法，特別是一種符合中國人口味的中式風味奶酪的加工方法。
背景技術：
奶酪是指在牛奶中加入適量的發酵劑和/或酸或凝乳酶，使乳蛋白凝固并排除乳清后壓制而成的一類乳制品。具體的加工工藝為將牛羊原料乳進行標準化、殺菌、冷卻；再添加發酵劑、加氯化鈣、加色素、加凝乳酶制成凝乳；再切割、排出乳清，得乳凝塊；成型壓榨、鹽漬、成熟即可。其中的“原料乳標準化”是為了使產品符合要求，乳制品中脂肪與無脂干物質含量要求保持一定比例。但是原料乳中脂肪與無脂干物質的含量隨乳牛品種、地區、季節和飼養管理等因素不同而有較大的差別。因此，必須調整原料乳中脂肪和無脂干物質之間的比例關系，使其符合制品的要求。一般把該過程稱為標準化。如果原料乳中脂肪含量不足時，應添加稀奶油或分離一部分脫脂乳；當原料乳中脂肪含量過高時，則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油。標準化在貯乳缸的原料乳中進行或在標準化機中連續進行。
據報道，在公元前4000年前，奶酪發祥于以伊拉克美索不達米亞文化為中心的西南亞地區。隨后由亞洲的旅行家將奶酪帶到了歐洲，并以意大利為中心，在歐洲各國得到廣泛發展和普及。17世紀20年代由歐洲傳入美洲大陸。后來人們發現從牛犢或羊犢或羊羔的皺胃中提煉出的凝乳酶能夠促進凝乳，從而使乳清從凝塊中排出的時間大大縮短。凝乳是現代奶酪加工的第一步。在過去的150年中，乳品工程技術將奶酪制造這一傳統家庭手工操作發展成為現代化的工業化生產技術。
我國少數民族飲乳的歷史更為悠久，發明了許多具有民族特色的乳制品的加工方法，例如云南白族的乳餅、乳扇，蒙古族的奶皮子、奶豆腐、奶干子、奶酒、奶油，藏族的酥油、奶茶，新疆的酸奶疙瘩等。但這些具有民族特性的奶制品完全不同于國外的奶酪及其制品。
目前在我國大中城市，西式快餐店、各大商場和超市的貨架上也擺滿了奶酪及其奶酪食品，但我國生產的奶酪及其奶酪食品鳳毛麟角，更無中式風味奶酪。而隨著近年我國政府推行“白色革命”戰略和我國人民乳品知識的普及，我國人民也需要更多的適合中國人需求的中式風味奶酪及其奶酪制品。
“西式火腿”于20世紀80年代引入我國受到極大歡迎。但今天的“西式火腿”市場份額中“中式風味西式火腿”占到了70％以上。相信未來中國的“奶酪”市場上，“中式風味奶酪及其深加工制品”也會占到相當大的比例。
我國具有利用大豆和豐富的微生物生產腐乳的歷史、經驗和技術，同時又具有豐富的中式調味料和大豆資源。但還沒有利用中國獨特的腐乳生產菌、中式調味料和豆乳與傳統奶酪加工技術相結合，生產出符合中國人風味和營養特點、消費習慣的中式風味奶酪的工藝和配方。
發明內容
(一)要解決的技術問題本發明的目的在于針對上述現有技術的不足，提供一種符合中國人口味的中式風味奶酪的加工方法。
(二)技術方案為實現上述目的，本發明采用如下技術方案本發明中式風味奶酪(軟質奶酪)的加工方法，它包括如下步驟(1)將牛羊原料乳標準化、殺菌后添加殺菌豆乳充分混合，用常規的方法制得乳凝塊；(2)向所得乳凝塊中加入中式調味料并混合均勻；(3)入模成型后得奶酪半成品，在奶酪半成品表面噴灑camembert奶酪霉菌和腐乳菌，其中camembert奶酪霉菌的噴灑量為牛羊原料乳重量的0.01％～1.0％，腐乳菌的噴灑量為豆乳重量的0.01％～1.0％，然后在5℃～15℃，相對濕度90％-95％的培養室培養4-8周至奶酪半成品表面長出均勻一致的白霉即可，其中camembert奶酪霉菌的噴灑量為牛羊原料乳重量的0.01％～3.0％，腐乳菌的噴灑量為豆乳重量的0.01％～3.0％，然后在5℃～15℃，相對濕度90％-95％的培養室培養4-8周至奶酪半成品表面長出均勻一致的白霉即可。本發明中式風味奶酪(硬質和半硬質奶酪)的加工方法，它包括如下步驟(1)選用包含食鹽在內的中式調味料加水配制中式調味料腌制液；腌制液中所選用的中式調味料可以任意選擇，只符合要求的口味即可，同樣腌制液中中式調味料所占的比例按照所要求口味輕重不同而任意選擇，如中式調味料為腌制液重量的5％、10％、20％、30％、50％、60％、80％等均可。
(2)將牛羊原料乳標準化、殺菌后添加殺菌豆乳充分混合，再加入camembert奶酪霉菌和腐乳菌，其中camembert奶酪霉菌的噴灑量為牛羊原料乳重量的0.01％～1.0％，腐乳菌的噴灑量為豆乳重量的0.01％～3.0％，用常規的方法制得乳凝塊；將乳凝塊裝入模型，在0.2～1.0MPa的壓力和10～20℃下壓榨6～12h成型后脫模，得奶酪半成品；(3)將壓榨成型的奶酪半成品浸入步驟(1)制得的腌制液中腌制1～3天后，取出，發酵成熟即可。
本發明中式風味奶酪(再制奶酪)的加工方法，它包括如下步驟(1)將權利要求1或2制得并切成塊狀后的中式風味奶酪和/或傳統奶酪作為原料，加入溶融釜中，加重量為原料奶酪重量5％-20％的水，并加入中式調味料并混合均勻，加熱融化；(2)當溫度達到40-50℃，加入重量為原料奶酪重量0.05％-1.0％的乳化劑，繼續升溫至60-90℃，保溫20-30分鐘，使原料奶酪完全融化；其中乳化劑選自磷酸鈉、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉或酒石酸鈉中的一種或多種。
(3)將以上融化狀態的混合物殺菌后趁熱進行充填包裝，冷卻即可。
其中的中式調味料選自鹽、大料、花椒、胡椒、花椒、小茴香、孜然、蔥、姜、大蒜、雞精、牛肉精、味精、咖哩粉、蕃茄醬、辣子醬、腐乳、肉制品老湯、肉制品末、蔬菜末中的一種或幾種。
本發明的中式風味奶酪的加工方法制得的中式風味奶酪。
(三)有益效果本發明中式風味奶酪的加工方法的優點和積極效果在于該方法利用現有的設備，基本不改變傳統的奶酪加工工藝，只是在工藝過程中加入豆奶、中式調味料和腐乳菌，就可以加工出中式風味奶酪。這種奶酪既具有豆奶和牛羊奶營養價值，同時又具有傳統奶酪和腐乳的口感、質地，既可按照一般奶酪的食用方法食用，也可作為涮烤煎炸等烹飪的烹飪奶酪和奶酪調味品。這種中式風味奶酪更適合中國消費者或喜歡中式風味食品的外國消費者，極大地豐富了傳統奶酪的加工工藝和風味，利于奶酪的工業化生產。
具體實施例方式
下面進一步詳細說明本發明中式風味奶酪的具體實施方式
，但不用來限制本發明的保護范圍。
本發明中所使用的霉菌包括傳統camembert奶酪霉菌和腐乳菌。傳統camembert奶酪霉菌是P.camemberti(卡地奶酪靑霉)、P.roqueforti(婁地青霉)、 Geotrichum candidum(白地霉)或Penicillium caseicolum(白酪靑霉)；腐乳菌是傳統的加工腐乳工藝中使用的霉菌，包括五通橋毛霉(M.wutungkiao)、腐乳毛霉Mucor sufu)、總狀毛霉(M.racemosus)或雅致放射毛霉”。
本發明中的凝乳酶，由犢牛第四胃(皺胃)提取制成的液狀、粉狀及片狀酶制劑；下面各實施例中的中式調味料可分為天然調味料和加工調味料，天然調味料包括鹽、大料、花椒、胡椒、花椒、小茴香、孜然、蔥、姜、大蒜等，加工調味料包括十全粉、五香粉、辣子醬、味精、咖哩粉、蕃茄醬、辣子醬、腐乳等，加工調味料中還包括動物性水解調味料，如雞精、牛肉精等，還包括傳統中式肉制品老湯或傳統中式肉制品末等。以上的中式調味料并非窮舉，其他的可食用的調味料均適用于本發明。
實施例1本發明中式風味軟質奶酪的加工工藝新鮮牛、羊奶、豆奶標準化→殺菌→冷卻→加發酵劑→加氯化鈣→成熟→加凝乳酶→凝乳→切割→排除乳清→乳凝塊→加鹽和其他中式風味調味料→入模成型→噴灑camembert奶酪霉菌和腐乳菌→發酵→成品→保藏本發明中式風味軟質奶酪的加工方法包括如下步驟(1)將標準化的80kg牛羊乳75℃，15min殺菌后加入20kg煮沸20min的殺菌豆乳，冷卻至32℃，加入1.2kg發酵劑和0.015kg氯化鈣，成熟1.5h。
(2)將10g凝乳酶稀釋后攪拌加入形成凝乳，切割，排除乳清，得到30kg乳凝塊。
(3)加入0.3kg食鹽和0.1kg辣子醬、0.05kg腐乳、0.05kg花椒粉、0.01kg胡椒粉，0.01kg菠菜末，輕輕攪拌均勻；(4)入模型成型后得奶酪半成品，在奶酪半成品表面噴灑8g P.camemberti和200g腐乳菌，在溫度12℃、相對濕度95％的培養室培養6周，至奶酪半成品表面長出均勻一致的白霉即得到本發明中式風味軟質奶酪。
本實施例的中式風味軟質奶酪的特點表現在以下幾個方面其一、原料選用牛羊乳和豆乳，使本發明的中式風味軟質奶酪不但具有牛羊乳動物蛋白的營養，而且具有豆乳植物蛋白的營養，從而營養更加豐富、均衡；其二、利用腐乳菌有助于發酵豆奶、傳統奶酪P.camemberti能夠發酵牛羊乳的特性，使該奶酪既有傳統奶酪的口感和風味，同時也具有中國腐乳的風味和口感；其三、利用獨特的中式調味料極大的豐富了奶酪的風味和品種，更符合中國人的口味；其四、原料中選用豆乳為利用中國豐富的大豆找到的一條途徑。
其五，在沒有顯著改變傳統奶酪生產工藝的前提下，豐富了傳統奶酪的加工工藝，利于奶酪的工業化生產；實施例2本發明中式風味軟質奶酪的加工方法包括如下步驟(1)將標準化的80kg牛羊乳75℃，15min殺菌后加入20kg殺菌豆乳，冷卻至32℃，加入1.5kg發酵劑和0.015kg氯化鈣，成熟1.5h。(2)將16g凝乳酶稀釋后攪拌加入形成凝乳，切割，排除乳清，得到20kg乳凝塊。
(3)加入0.2kg食鹽和0.1k五香粉、0.5kg鹵肉末、0.01kg菠菜末，輕輕攪拌均勻；(4)入模型成型后得奶酪半成品，在奶酪半成品表面噴灑400g P.roqueforti和100g腐乳菌，在溫度5℃、相對濕度95％的培養室培養4周，至奶酪半成品表面長出均勻一致的白霉即得到本發明中式風味軟質奶酪。
實施例3本發明中式風味軟質奶酪的加工方法包括如下步驟(1)將標準化的80kg牛羊乳75℃，15min殺菌后加入20kg殺菌豆乳，冷卻至32℃，加入1.5kg發酵劑和0.015kg氯化鈣，成熟1.5h。
(2)將6g凝乳酶(其加入量取決于酶活性)稀釋后攪拌加入形成凝乳，切割，排除乳清，得到20kg乳凝塊。
(3)加入0.2kg食鹽和0.01kgx小茴香粉、孜然0.02kg，0.01kg小蔥葉末，輕輕攪拌均勻；(4)入模型成型后得奶酪半成品，在奶酪半成品表面噴灑Geotrichumcandidum和Penicillium caseicolum共800g和腐乳菌2g，在溫度15℃、相對濕度90％的培養室培養8周，至奶酪半成品表面長出均勻一致的白霉即得到本發明中式風味軟質奶酪。
實施例4本發明中式風味硬質奶酪的加工工藝新鮮牛、羊奶、豆奶標準化→殺菌→冷卻→加發酵劑和中國腐乳菌→加凝乳酶→凝乳→切割→排除乳清→乳凝塊→成型壓榨→中式調味料腌制液浸泡→發酵成熟→成品→保藏本發明中式硬質風味奶酪的加工方法包括如下步驟(1)配制中式調味料腌制液在含鹽量為18％的鹽水100kg中加入1kg的五香粉、0.01kg桂皮、0.02kg大料、0.01kg生姜，煮沸殺菌后冷卻至9℃；(2)將標準化的80kg牛乳用巴士殺菌設備殺菌后加入20kg殺菌豆乳，冷卻至30℃，加入8g Penicillium caseicolum和200g腐乳菌，在30℃條件下保溫20min；(3)將10g凝乳酶稀釋后攪拌加入步驟(2)的混合物中，形成凝乳，排除乳清，得到30kg乳凝塊，將乳凝塊切割成1cm的正立方體，加溫攪拌至36℃；(4)成型壓榨將正立方體狀的乳凝塊裝入模具，在0.2MPa的壓力和10℃下壓榨12小時成型后脫模，得奶酪半成品；(5)將奶酪半成品浸于步驟(1)的中式調味料腌制液中，在溫度10℃下腌制1-3天，使奶酪半成品中的含鹽量達到2％后取出；(6)在溫度15℃、濕度80％條件下成熟3個月即得本發明中式風味硬質奶酪。
本實施例的中式風味硬質奶酪的特點表現在直接利用傳統硬質奶酪的加工工藝，原料中加入豆奶、中國腐乳菌和中式調味料，豐富了傳統奶酪的風味和營養。
實施例5本發明中式硬質風味奶酪的加工方法包括如下步驟(1)配制中式調味料腌制液在含鹽量為18％的鹽水99kg中加入1kg肉制品老湯，0.1kg的十全粉、0.01kg桂皮、0.02kg大料、0.01kg小茴，煮沸殺菌后冷卻至9℃；(2)將標準化的80kg牛乳用巴士殺菌設備殺菌后加入20kg殺菌豆乳，冷卻至30℃，加入Geotrichum candidum和Penicillium caseicolum共800g和腐乳菌2g，在30℃條件下保溫20min；(3)將10g凝乳酶稀釋后攪拌加入步驟(2)的混合物中，形成凝乳，排除乳清，得到30kg乳凝塊，將乳凝塊切割成1cm的正立方體，加溫攪拌至36℃；(4)成型壓榨將正立方體狀的乳凝塊裝入模具，在0.2MPa的壓力和10℃下壓榨12小時成型后脫模，得奶酪半成品；(5)將奶酪半成品浸于步驟(1)的中式調味料腌制液中，在溫度10℃下腌制1-3天，使奶酪半成品中的含鹽量達到2％后取出；(6)在溫度15℃、濕度80％條件下成熟3個月即得本發明中式風味硬質奶酪。
實施例6本發明中式硬質風味奶酪的加工方法包括如下步驟(1)配制中式調味料腌制液在含鹽量為18％的鹽水100kg中加入0.5kg的花椒、0.5kg辣椒、0.02kg胡椒、0.01kg大料，煮沸殺菌后冷卻至9℃；(2)將標準化的80kg牛乳用巴士殺菌設備殺菌后加入20kg殺菌豆乳，冷卻至30℃，加入P.camemberti 40g和腐乳菌10g，在30℃條件下保溫20min；(3)將10g凝乳酶稀釋后攪拌加入步驟(2)的混合物中，形成凝乳，排除乳清，得到30kg乳凝塊，將乳凝塊切割成1cm的正立方體，加溫攪拌至36℃；(4)成型壓榨將正立方體狀的乳凝塊裝入模具，在0.2MPa的壓力和10℃下壓榨12小時成型后脫模，得奶酪半成品；(5)將奶酪半成品浸于步驟(1)的中式調味料腌制液中，在溫度10℃下腌制1-3天，使奶酪半成品中的含鹽量達到2％后取出；(6)在溫度15℃、濕度80％條件下成熟3個月即得本發明中式風味硬質奶酪。
實施例7本發明中式風味再制奶酪的加工工藝原料奶酪選擇→切割→粉碎→加水→加乳化劑→加中式調味料→加熱融化→澆灌包裝本發明中式風味再制奶酪的加工方法包括如下步驟(1)選擇80kg的中式風味軟質奶酪、19kg中式風味硬質奶酪作為原料，并加入1kg腐乳，用切碎機將原料切成塊狀，用混合機混合，然后用粉碎機粉碎成4～5cm的條狀，放入溶融釜中；(2)向溶融釜中加水20kg，同時加入0.01kg五香粉、0.05kg大料、0.01kg桂皮粉，加熱至50℃后，再加入0.1kg磷酸鈉、0.1kg檸檬酸鈉，加熱至60℃，保溫30min，使原料奶酪完全融化，并同時達到殺菌的目的；(3)將融化殺菌后的混合物趁熱充填包裝成0.5cm厚的薄片狀奶酪即可。
本實施例的中式風味再制奶酪的特點表現在利用中式風味軟質奶酪、中式風味硬質奶酪和腐乳不同的風味、質地和口感特點，按照不同比例混合后再制成薄片狀中式風味再制奶酪，用于直接食用或夾食面包或制作三明治等快餐食品。
實施例8本發明中式風味再制奶酪的加工方法包括如下步驟(1)選擇20kg的傳統硬質奶酪和80kg本發明的中式風味軟質奶酪作為原料奶酪，用切碎機將原料奶酪切成塊狀，用混合機混合，然后用粉碎機粉碎成4～5cm的條狀，放入溶融釜中；(2)向溶融釜中加水5kg，同時加入0.02kg辣椒粉、0.02kg花椒粉、0.01kg胡椒粉，加熱至40℃后，再加入30g偏磷酸鈉、20g酒石酸鈉，加熱至90℃，保溫20min，使原料奶酪完全融化，并同時達到殺菌的目的；(3)將融化殺菌后的混合物趁熱充填包裝成3.0cm厚的薄片狀奶酪即得本發明中式風味再制奶酪。
實施例9本發明中式風味再制奶酪的加工方法包括如下步驟(1)選擇20kg的傳統硬質奶酪和80kg本發明的中式風味軟質奶酪作為原料奶酪，用切碎機將原料奶酪切成塊狀，用混合機混合，然后用粉碎機粉碎成4～5cm的條狀，放入溶融釜中；(2)向溶融釜中加水10kg，同時加入0.2kg鹵肉末、0.02kg五香粉、0.01kg水解雞肉膏，加熱至45℃后，再加入0.5kg偏磷酸鈉、0.5kg檸檬酸鈉，加熱至75℃，保溫25min，使原料奶酪完全融化，并同時達到殺菌的目的；(3)將融化殺菌后的混合物趁熱充填包裝成3.0cm厚的薄片狀奶酪即得本發明中式風味再制奶酪。
本發明的方法將牛羊乳和豆乳、傳統奶酪生產菌和中國腐乳菌以及中式的調味料結合，生產出具有豆乳和牛羊乳的營養價值，又同時具有傳統奶酪口感和腐乳口感的奶酪，更適于中國人食用，豐富了奶酪品種；本發明的方法在沒有顯著改變傳統奶酪生產工藝的前提下，豐富了傳統奶酪的加工工藝，利于奶酪的工業化生產。
以上為本發明的最佳實施方式，依據本發明公開的內容，本領域的普通技術人員能夠顯而易見地想到的一些雷同、替代方案，均應落入本發明保護的范圍。
權利要求
1.一種中式風味奶酪的加工方法，其特征在于它包括如下步驟(1)將牛羊原料乳標準化、殺菌后添加殺菌豆乳充分混合，用常規的方法制得乳凝塊；(2)向所得乳凝塊中加入中式調味料并混合均勻；(3)入模成型后得奶酪半成品，在奶酪半成品表面噴灑camembert奶酪霉菌和腐乳菌，其中camembert奶酪霉菌的噴灑量為牛羊原料乳重量的0.01％～1.0％，腐乳菌的噴灑量為豆乳重量的0.01％～1.0％，然后在5℃～15℃，相對濕度90％-95％的培養室培養4-8周至奶酪半成品表面長出均勻一致的白霉即可。
2.一種中式風味奶酪的加工方法，其特征在于它包括如下步驟(1)選用包含鹽在內的中式調味料加水配制中式調味料腌制液；(2)將牛羊原料乳標準化、殺菌后添加殺菌豆乳充分混合，再加入camembert奶酪霉菌和腐乳菌，其中camembert奶酪霉菌的噴灑量為牛羊原料乳重量的0.01％～1.0％，腐乳菌的噴灑量為豆乳重量的0.01％～1.0％，用常規的方法制得乳凝塊；將乳凝塊裝入模型，在0.2～1.0MPa的壓力和10～20℃下壓榨6～12h成型后脫模，得奶酪半成品；(3)將壓榨成型的奶酪半成品浸入步驟(1)制得的腌制液中腌制1～12小時后，取出，發酵成熟即可。
3.一種中式風味奶酪的加工方法，其特征在于它包括如下步驟(1)將權利要求1或2制得并切成塊狀后的中式風味奶酪和/或傳統奶酪作為原料，加入溶融釜中，加重量為原料奶酪重量5％-20％的水，并加入中式調味料并混合均勻，加熱融化；(2)當溫度達到40-50℃，加入重量為原料奶酪重量0.05％-1.0％的乳化劑，繼續升溫至60-90℃，保溫20-30分鐘，使原料奶酪完全融化；(3)將以上融化狀態的混合物殺菌后趁熱進行充填包裝，冷卻即可。
4.如權利要求3所述的中式風味奶酪的加工方法，其特征在于步驟(2)中的乳化劑選自磷酸鈉、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉或酒石酸鈉中的一種或多種。
5.如權利要求1～4之任一所述的加工中式風味奶酪的方法，其特征在于其中的中式調味料選自鹽、大料、花椒、胡椒、花椒、小茴香、孜然、蔥、姜、大蒜、雞精、牛肉精、味精、咖哩粉、蕃茄醬、辣子醬、腐乳、肉制品老湯、熟肉制品末、蔬菜末中的一種或幾種。
6.如權利要求1～4之任一所述的中式風味奶酪的加工方法制得的中式風味奶酪。
7.如權利要求5所述的中式風味奶酪的加工方法制得的中式風味奶酪。
全文摘要
本發明涉及奶酪的加工方法，屬于乳制品加工技術領域。本發明中式風味奶酪的加工方法包括用牛羊乳、豆乳、腐乳菌和camembert奶酪霉菌及中式調味料為原輔料，基本上按照奶酪常規加工方法可以加工出中式風味軟質奶酪、硬質奶酪、再制奶酪及中式風味奶酪食品和奶酪調味料。本發明的積極效果是利用現有的設備，基本不改變傳統奶酪加工工藝，只是在工藝過程中加入豆奶、中式調味料和腐乳菌，加工出的中式風味奶酪具有豆奶和牛羊奶營養價值，也具有傳統奶酪和腐乳的口感、質地，既可作為一般奶酪食用，也可用作涮烤煎炸等烹飪奶酪。這種中式風味奶酪更適合中國消費者或喜歡中式風味食品的外國消費者，極大地豐富了傳統奶酪的加工工藝和風味。
文檔編號A23C19/064GK1985612SQ20061017071
公開日2007年6月27日 申請日期2006年12月26日 優先權日2006年9月12日
發明者蔣愛民, 楊公明 申請人:華南農業大學