用于生產帶餡食品用餡料的方法和包含餡料的食品的制作方法

專利名稱：用于生產帶餡食品用餡料的方法和包含餡料的食品的制作方法
技術領域：
本發明涉及用于生產要填充入加工食品如蒸饅頭、面包、餡餅、含餡料油炸圈餅中 的餡料的方法，所述餡料在加熱時凝膠化，由此在加熱期間顯示保水效果和水蒸發抑制效 果，本發明還涉及通過使用所述餡料生產的帶餡食品。
背景技術：
通常，作為帶餡食品，已知填充有餡料成分的蒸饅頭如肉包子和甜豆沙包子 (sweet-bean-paste buns)、咖哩面包、肉餡餅；咖哩油炸圈餅等。然而，通常的帶餡食品具有以下缺點。具體地，在如上所述通過使用餡料成分生產 蒸饅頭、面包、餡餅、油炸圈餅等中，在加熱期間水從餡料成分中蒸發，當將食品進行蒸、烘 焙或油炸的最終步驟時，該蒸發的水導致使生面團部分變弱或劣化其質地的問題。此外，在 加熱期間在餡料成分中水的蒸發導致以下問題生面團破裂(穿孔)，和餡料成分失去多汁 質地。作為防止該問題的方法，例如，日本專利3952342公開了以下方法其中將具有熱 凝固效果的蛋白質和凝固劑(curdlan)添加至要填充至加工食品中的餡料成分，由此改進 餡料成分的保水能力。由于蛋白質和凝固劑具有不可逆的熱凝固性，存在以下問題當食用 時加工食品給予硬的質地。日本專利申請公布2006-271289提出以下方法其中通過添加液晶狀態的乳化劑 至烘焙用餡料中來防止餡料成分脹破(bumping)。然而，由于使用具有強苦味的蔗糖脂肪酸 酯，限制其添加量，導致以下問題如果餡料具有高水含量，則不能充分地防止水分離。同時，關于包含甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素的加工食品，日本專利申請公布 2002-51758公開了一種冷凍食品用穩定劑，該穩定劑包含甲基纖維素或羥丙基甲基纖維 素。然而，該穩定劑的目標僅是冷凍食品，在該公布中的作為實例顯示的食品為炸丸子和天 麩羅(日本剁碎和油炸食品)。因此，還沒有提出過帶餡食品。此外，日本專利申請公布2006D320219公開了一種生產含餡料食品如蒸饅頭的方 法，該方法包含包裹加熱餡料的步驟。然而，沒有公開改進加熱烹調餡料的保水能力的方法。

發明內容
本發明的目的在于克服在生產熱烹調餡料中涉及的上述問題，并提供生產在餡 料被包裹后加熱期間改進保水能力并具有優良質地的餡料的方法；和通過使用所述餡料生 產的帶餡食品。為了解決上述問題，本發明人已進行最深入的研究并已發現以下事實。具體地，將 在加熱期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚在其生產期間添加至一種或多種熱烹調餡料成 分中，然后包裹如此獲得的餡料成分。由此，顯著地改進在第二次加熱期間餡料成分的保水 能力，并能夠生產具有優良質地的帶餡食品。該發現使得本發明完成。
本發明提供帶餡食品用餡料，所述餡料包含至少一種或多種熱加工過的餡料成分 和在加熱期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚。此外，本發明提供生產帶餡食品用餡料的方 法，該方法至少包括以下步驟熱加工一種或多種餡料成分；和將進行了所述熱加工的餡 料成分與在加熱期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚混合，由此獲得餡料。本發明提供帶餡食品，其通過對餡料以及包裹所述餡料的面皮進行加熱、烘焙和 油炸中的任何一種而獲得，所述餡料包含至少一種或多種熱加工過的餡料成分和在加熱并 分散于餡料成分期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚。此外，本發明提供生產帶餡食品的方 法，該方法至少包括以下步驟熱加工一種或多種餡料成分；將進行了所述熱加工的餡料 成分與在加熱期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚混合，由此獲得餡料；和用面皮包裹所述 餡料，接著進行加熱、烘焙和油炸中的任何一種。本發明的帶餡食品用餡料和包含本發明餡 料的帶餡食品能夠防止生面團部分的質量劣化并能夠給予多汁質地，這是因為在第二次加 熱期間餡料的保水百分率得以改進。
具體實施例方式用于本發明的在加熱期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚(下文中，稱為熱膠化和 水溶性纖維素醚)可通過使纖維素醚化而獲得。水溶性纖維素醚的水溶液顯示可逆熱凝膠 化的性質，該溶液在加熱時變為白色渾濁并凝膠化，但在冷卻時返回最初的透明水溶液狀 態。為了利用該性質，為了改進餡料的耐熱性或防止炸丸子穿孔的目的，將水溶性纖維素醚 添加至許多食品中。在加熱期間，水溶性纖維素醚使得食品凝膠化，由此防止水蒸發并改進 形狀保持性。同時，在食用食品的溫度范圍內，凝膠結構消失。因此，水溶性纖維素醚具有 比可逆凝膠化劑提供更軟和更奶油質地的特性。當將粉末狀熱膠化和水溶性纖維素醚的水溶液添加至一種或多種熱烹調餡料成 分時，以下是可能的。具體地，將粉末狀水溶性纖維素醚在熱烹調期間溶解于從餡料成分分 離的水中，使得餡料在包裹餡料后進行的第二次加熱期間凝膠化，由此改進保水能力。因 而，在第二次加熱期間能夠防止第二水分離。此外，當將熱膠化和水溶性纖維素醚的水溶液添加至一種或多種熱烹調餡料成分 時，以下是可能的。具體地，當在包裹餡料成分后進行第二次加熱時，水溶性纖維素醚的熱 形成的凝膠結構防止水蒸發，由此提供防止水分離的效果。當將粉末狀熱膠化和水溶性纖維素醚添加至一種或多種非熱加工餡料成分時，以 下是可能的。具體地，在加熱期間加熱的水特別地從肉、海鮮和蔬菜中蒸發或分離。然而， 粉末狀熱膠化和水溶性纖維素醚具有以下性質粉末狀水溶性纖維素醚不溶解于熱水中， 使得不能使餡料凝膠化。結果，不能改進保水能力。當將熱膠化和水溶性纖維素醚的水溶液添加至一種或多種非熱加工餡料成分時， 以下是可能的。具體地，在加熱期間不能獲得防止水特別從肉、海鮮和蔬菜中分離的效果。 結果，改進保水能力的效果弱。下文中，將進一步詳細地描述本發明。本發明的帶餡食品用餡料可用用于面皮的面包等的生面團包裹，或放置于該生面 團的凹陷部分中，然后與面包等的生面團一起加熱、油炸或烘焙。本發明的帶餡食品用餡料包含熱膠化和水溶性纖維素醚。作為用于本發明的水溶性纖維素醚，可使用作為纖維素醚化結果變為水溶性的水溶性纖維素醚。雖然可使用任何 類型的該水溶性纖維素醚，但優選使用具有甲基的甲基纖維素，或其中除了甲基或乙基之 外，將少量羥烷基如羥丙基或羥乙基通過取代弓I入的羥烷基烷基纖維素。作為甲基纖維素，優選使用具有大約19至32重量％的甲氧基取代度的水溶性甲 基纖維素(凝膠化溫度50°C，溶解溫度20°C )。作為羥烷基烷基纖維素，優選使用具有19 至32重量％甲氧基取代度和4至12重量％羥丙基取代度的羥丙基甲基纖維素(凝膠化溫 度70至80°C，溶解溫度30至40°C )，具有19至32重量％甲氧基取代度、4至12重量％ 羥乙基取代度的羥乙基甲基纖維素(凝膠化溫度70至80°C，溶解溫度30至55°C )，或具 有5至20重量％乙氧基取代度和4至60重量％羥基乙氧基取代度的羥乙基乙基纖維素 (凝膠化溫度63°C，溶解溫度60°C )。這些可單獨或作為兩種或兩種以上的混合物使用。注意，這些取代度可根據·G. Gobler，Ε. P. Samsel, and G. H. Beaber, Talanta, 9,474(1962)中描述的Zeisel-GC法來測定。然而，這些度也可通過以下方法來測定在 Japanese Standards of FoodAdditives的〃甲基纖維素〃中描述的使用氣相色譜的測量 方法，或根據在Japanese Pharmacopoeia中規定的甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素的取代 度的測量方法的方法。本發明的水溶性纖維素醚的分子量可為任何值，只要分子量足夠大以致能夠如上 所述使水溶性纖維素醚的水溶液在加熱時熱凝膠化，并能夠使凝膠在冷卻時返回水溶液即 可。該分子量的測量可通過如J. Polym. Sci.，39，293-298，1982所述采用與分子量相關的 在20°C下在2重量％水溶液中的粘度來進行。作為該粘度，可使用用在J. Polym. Sci.，39， 293-298，1982中規定的Ubbelohde粘度計測量的在20°C下2重量％水溶液的粘度值。為 了改進保水能力和以更小的添加量顯示本發明預期的功能的目的，本發明的水溶性纖維素 醚的粘度可優選15mPa · s或以上，進一步優選約100至100，OOOmPa · S。在加熱期間能變成膠狀并包含于餡料中的水溶性纖維素醚的總含量或單獨含量 可優選0. 1至5重量％，特別優選0. 1至2重量％。當添加量小于0. 1重量％時，在第二次 加熱期間不能獲得充分的保水效果。當添加量大于5重量％時，可能給予一種或多種食品 成分過高的水溶性纖維素醚粘度，以致可能改變原始質地。帶餡食品用餡料可通過至少包括以下步驟的方法獲得熱加工一種或多種餡料成 分；和將熱加工過的餡料成分與熱膠化和水溶性纖維素醚混合，由此獲得餡料。帶餡食品用餡料的一種或多種餡料成分可由熱加工肉、海鮮、蔬菜和/或調料制 成。然而，這樣的主要成分和/或次要成分可不特別限制，只要不損害本發明的目的即可。 加熱餡料成分的方法可根據使用的餡料成分的種類來選擇，可使用任何公知方法。注意，當 將水溶性纖維素醚添加至一種或多種非熱加工過的餡料成分，然后加熱時，不能獲得保水 效果。然而，當將水溶性纖維素醚添加至一種或多種熱加工過的餡料成分，然后加熱時，能 夠獲得保水效果。這是因為，當將水溶性纖維素醚添加至非熱加工過的餡料成分時，蛋白質 結構在加熱期間極大地改變，以致分離的水量過大而不能控制。然而，一旦在加熱時蛋白質 變性，不會有如此多的水從其分離。因此，當將水溶性纖維素醚添加至熱加工過的餡料成分 時，能夠控制在加熱、烘焙和油炸的任何一種的隨后步驟中從餡料成分分離的水。因而，能 夠獲得保水效果。接下來，可將熱加工過的餡料成分與熱膠化和水溶性纖維素醚混合。該混合例如可以以下方式進行。可將粉末狀熱膠化和水溶性纖維素醚或熱膠化和水溶性纖維素醚的水 溶液在高溫下添加至熱加工過的餡料成分中。備選地，可將熱膠化和水溶性纖維素醚的水 溶液添加至在熱加工后已冷卻的熱加工過的餡料成分中。熱膠化和水溶性纖維素醚可以粉末形式或作為水溶液添加至熱加工過的餡料成 分中。在與粉末狀水溶性纖維素醚混合時餡料成分的溫度可優選高于水溶性纖維素醚 的溶解溫度。因此，該溫度可優選70至100°C。這是因為，當餡料成分的溫度不超過溶解溫 度時，粉末狀水溶性纖維素醚不均勻地分散。將均勻分散的粉末狀水溶性纖維素醚在溶解 溫度或以下的溫度下冷卻，以溶解于餡料成分的水中。此處，冷卻可為自然冷卻或從外部冷卻。同時，在與水溶性纖維素醚的水溶液混合時餡料成分的溫度可優選低于凝膠化溫 度。這是因為處于凝膠狀態的水溶性纖維素醚不能均勻地分散。當該溫度低于凝膠化溫度 時，水溶性纖維素醚已溶解，因此不需要考慮溶解溫度。用于生產水溶性纖維素醚水溶液的方法可不特別限制。作為溶解方法，已知熱水 分散法。具體地，在熱水分散法中，具有預定濃度的水溶液通過以下獲得將水溶性纖維素 醚的粉末充分的分散于全部或部分預定量的熱水中以形成漿料，然后原樣或添加水后冷卻 該漿料。本發明的帶餡食品用餡料可進一步包括增稠劑。增稠劑可包括淀粉、黃原膠、糖 膠、刺槐膠、凝膠多糖、羅望子籽膠、亞麻籽膠、阿拉伯樹膠、角叉菜膠、褐藻酸及其鹽、普魯 蘭多糖、葡甘露聚糖、果膠、白明膠、瓊脂、改性淀粉、羧甲基纖維素和大豆多糖。餡料可優選 包含總計0至10重量％，特別是0至2重量％的增稠劑。注意，增稠劑區別于加熱期間能 變成膠狀的水溶性纖維素醚多糖，這是因為增稠劑在加熱期間不凝膠化。帶餡食品可通過用面皮包裹獲得的餡料，接著進行加熱、烘焙和油炸的任何一種 來生產。油炸可包括例如，在油中油炸。注意，當使用粉末狀熱膠化和水溶性纖維素醚時， 如下顯示本發明的優點。具體地，粉末狀水溶性纖維素醚可與具有超過粉末狀水溶性纖維 素醚溶解溫度的溫度的餡料成分均勻混合。然后，粉末狀水溶性纖維素醚可冷卻至溶解溫 度或溶解溫度以下的溫度，并溶解于餡料成分的水中。隨后，作為第二次加熱，可將餡料在 超過凝膠化溫度的溫度下進行加熱、烘焙和油炸的任何一種。結果，水溶性纖維素醚可被凝 膠化，從而提供本發明的效果。當使用熱膠化和水溶性纖維素醚水溶液時，本發明的優點顯 示如下。具體地，水溶性纖維素醚可在低于凝膠化溫度并且在不發生凝膠化的溫度下與餡 料成分均勻混合。然后，可將餡料在超過凝膠化溫度的溫度下進行加熱、烘焙和油炸的任何 一種。結果，水溶性纖維素醚可凝膠化，從而提供本發明的效果。面皮可不特別限制，可根據帶餡食品的種類來選擇。面皮可任選地預先發酵，或可 任選地在用面皮包裹一種或多種餡料成分后進一步發酵。包裹餡料的方法不特別限制，可根據帶餡食品的種類來選擇。加熱溫度或油炸溫度可根據帶餡食品的種類適當選擇。帶餡食品可不特別限制，可優選包括蒸饅頭、面包、餡餅和油炸圈餅。實施例下文中，將參考實施例和比較例具體地描述本發明。然而，不應解釋為本發明限于以下實施例。(實施例1)向在加熱的煎鍋中翻炒的23重量份碎豬肉和6重量份豬肉肋骨中，添加1. 7重量 份威爾士洋蔥、3. 5重量份竹筍和2. 3重量份干冬菇，并進行進一步加熱。向該混合物中， 添加0. 2重量份食鹽、0. 1重量份胡椒粉、0. 8重量份姜汁、3重量份豬油、1. 3重量份醬油、 3重量份糖、1.2重量份日本米酒(日本酒精飲料)、4. 3重量份水和0.5重量份香麻油。將 所得混合物加熱，并攪拌至均勻。由此，獲得50g餡料(A)。 在97g熱水中，分散3. Og具有29重量％的甲氧基含量和4000mPa · s粘度的甲基纖 維素(由Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.制造)，以獲得漿料，所述粘度如JIS K2283-1993 規定在20°C下在2. 0重量％水溶液中用Ubbelohde粘度計測定。將該漿料冷卻至20°C以 形成3. 0重量％的甲基纖維素水溶液。在將上述餡料(A)冷卻至30°C后，將6. Og 3. 0重量％甲基纖維素的水溶液添加至 50g餡料(A)中。然后，在充分攪拌下，獲得包含熱加工過的餡料成分和0.3重量％甲基纖 維素的餡料。(生面團的制備)制備蒸饅頭用生面團。向38重量份熱水中，添加15重量份高筋小麥粉、46重量份 低筋小麥粉和0. 8重量份酵母，揉捏4分鐘，并在濕度80%和溫度30°C的條件下發酵6小 時。隨后，將14重量份高筋小麥粉、27重量份低筋小麥粉、0. 7重量份糖、0. 2重量份食鹽 和0. 4重量份酵母一起混合。向該混合物中，添加20重量份水和36重量份上述制備的生 面團。將所得混合物揉捏4分鐘。在向其中添加2重量份豬油后，將混合物再揉捏4分鐘。 由此，獲得蒸饅頭用生面團。(蒸饅頭的制備)在60g如上制備的生面團中包裹40g如上制備的餡料后，將所得材料在濕度80% 和溫度40°C的條件下發酵20分鐘。隨后，將該材料在180°C下用蒸汽加熱20分鐘。(質地和重量)在加熱完成后立即將蒸饅頭分割，并從其中取出餡料部分。測量餡料部分的質地 和重量。表1示出結果。(實施例2)向50g在實施例1中生產的并且在熱烹調后具有80°C溫度的餡料(A)中，添加 0. 15g粉末狀羥丙基甲基纖維素(由Shin-Etsu ChemicalCo.，Ltd.制造)。該羥丙基甲基 纖維素具有22重量％的甲氧基含量、9重量％的羥丙基氧含量和4000mPa · s的粘度，所述 粘度如JISK2283-1993規定在20°C下在2. 0重量％水溶液中用Ubbelohde粘度計測定。將 該混合物徹底攪拌至均勻，然后冷卻至該混合物的中心溫度達到20°C。由此，獲得包含熱加 工過的餡料成分和0. 3重量％羥丙基甲基纖維素的餡料。與實施例1類似地生產和評價蒸饅頭。表1示出結果。(比較例1)將23重量份碎豬肉、6重量份豬肉肋骨、1. 7重量份威爾士洋蔥、3. 5重量份竹筍、 2. 3重量份干冬菇、0. 2重量份食鹽、0. 1重量份胡椒粉、0. 8重量份姜汁、3重量份豬油、1. 3 重量份醬油、3重量份糖、1.2重量份日本米酒(日本酒精飲料)、4. 3重量份水和0.5重量份香麻油攪拌至均勻。由此，獲得50g非熱加工餡料。通過使用非熱加工餡料生產蒸饅頭，并評價，同時以與實施例1類似的方式采 用〃生面團的制備〃、“蒸饅頭的制備〃和〃重量〃。表1示出結果。(比較例2)將23重量份碎豬肉、6重量份豬肉肋骨、1. 7重量份威爾士洋蔥、3. 5重量份竹筍、 2. 3重量份干冬菇、0. 2重量份食鹽、0. 1重量份胡椒粉、0. 8重量份姜汁、3重量份豬油、1. 3 重量份醬油、3重量份糖、1.2重量份日本米酒(日本酒精飲料)、4. 3重量份水和0.5重量 份香麻油混合以形成餡料成分。向50g餡料成分中，添加0. 15g羥丙基甲基纖維素(由 Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.制造)并攪拌至均勻。該羥丙基甲基纖維素具有22重量％ 的甲氧基含量、9重量％的羥丙癢基含量和4000mPa ·s粘度的，所述粘度如JIS K2283-1993 規定在20°C下在2. 0重量％水溶液中用Ubbelohde粘度計測定。由此，獲得包含非熱加工 過的餡料成分和0. 3重量％羥丙基甲基纖維素的非加熱餡料。通過使用包含非熱加工過的餡料成分和0. 3重量％羥丙基甲基纖維素的非熱加 工餡料生產蒸饅頭，并評價，同時以與實施例1類似的方式采用"生面團的制備"、“蒸饅 頭的制備〃和〃重量〃。表1示出結果。表 1 如表1所示，在使用包含熱加工過的餡料成分和0. 3重量％甲基纖維素的實施例1 的蒸饅頭中，和在使用包含熱加工過的餡料成分和0. 3重量％羥丙基甲基纖維素的熱加工 餡料的實施例2的蒸饅頭中，抑制在包裹后進行的加熱期間的水蒸發。由此，獲得餡料多汁 質地，和生面團部分的軟、蓬松和良好質地。在僅使用包含非熱加工過的餡料成分而不包含 纖維素醚的比較例1和使用非熱加工過的餡料成分和0. 3重量％羥丙基甲基纖維素的比較 例2中，在包裹后進行的加熱期間餡料中的水蒸發，導致餡料的干質地。此外，生面團部分 吸收從餡料中蒸發的水，導致潮濕和無彈性質地。
權利要求
一種帶餡食品用餡料，所述餡料至少包含一種或多種熱加工過的餡料成分；和在加熱期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚。
2.根據權利要求1所述的帶餡食品用餡料，其中，所述在加熱期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚選自甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、 羥乙基甲基纖維素和羥乙基乙基纖維素組成的組。
3.—種生產帶餡食品用餡料的方法，其至少包括以下步驟 熱加工一種或多種餡料成分；和將進行了所述熱加工的餡料成分與在加熱期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚混合，由 此獲得餡料。
4.根據權利要求3所述的生產帶餡食品用餡料的方法，其中，所述在加熱期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚選自甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、 羥乙基甲基纖維素和羥乙基乙基纖維素組成的組。
5.一種帶餡食品，其通過對餡料以及包裹所述餡料的面皮進行加熱、烘焙和油炸中的 任何一種而獲得，所述餡料包含至少一種或多種熱加工過的餡料成分和在加熱期間能變成 膠狀的水溶性纖維素醚。
6.根據權利要求5所述的帶餡食品，其為蒸饅頭、面包、餡餅和油炸圈餅中的任何一種。
7.—種生產帶餡食品的方法，其至少包括以下步驟 熱加工一種或多種餡料成分；將進行了所述熱加工的餡料成分與在加熱期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚混合，由 此獲得餡料；以及用面皮包裹所述餡料，接著進行加熱、烘焙和油炸中的任何一種。
全文摘要
提供一種生產餡料的方法，所述餡料在餡料被包裹后進行的加熱期間改進保水能力，并且其具有優良的質地，還提供通過使用所述餡料生產的帶餡食品。具體地，提供一種帶餡食品用餡料，所述餡料包含至少一種或多種熱加工過的餡料成分和在加熱期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚。還提供一種生產帶餡食品用餡料的方法，其至少包括以下步驟熱加工一種或多種餡料成分；和將進行了所述熱加工的餡料成分與在加熱期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚混合，由此獲得餡料。進一步提供一種帶餡食品，其通過對包含至少一種或多種熱加工過的餡料成分和在加熱期間能變成膠狀的水溶性纖維素醚的餡料以及包裹所述餡料的面皮進行加熱、烘焙和油炸中的任何一種而獲得。
文檔編號A23L1/164GK101889702SQ201010173940
公開日2010年11月24日 申請日期2010年5月17日 優先權日2009年5月19日
發明者早川和久, 栗林大輔, 深澤美由紀 申請人:信越化學工業株式會社