專利名稱：一種甜型紅棗酒的制備方法
技術領域：
本發明屬于果酒生產技術領域，具體涉及一種甜型紅棗酒的制備方法。
背景技術：
大棗干品中含有70%以上的糖分和大量的果膠，提汁難度大，加上目前缺乏專用 棗酒酵母和相關的發酵生產技術，因此，目前市場上銷售的棗酒多是人工配制酒，紅棗發酵 酒很少，就紅棗發酵酒生產工藝來講，以烘干棗為原料(范學習.安琪牌葡萄酒活性干酵 母在紅棗酒釀造中的應用.釀酒科技.2002,4 92 ； [2]宋立峰，趙春燕，趙秀紅，高爽.大 棗保健酒的工藝研究.中國釀造.2008，20:95; [3]和東芹，張偉.大棗干紅生產工藝研 究.2002，23 74 ； [4]苑學習，張麗穎.干紅棗酒的生產工藝.釀酒科技.1998，(4) 51 ； [5] 溫凱.紅棗酒的開發研究.天津科技大學碩士學位論文，2005，3; [6]邵威平.紅棗酒的生 產工藝.甘肅農業大學學報.2004，39 (6) :696;[7]鄭佩.紅棗酒生產工藝研究.山西大學 碩士論文，2006，6; [8]韓玉杰.紅棗酶解法提汁工藝優化研究.西北農林科技大學碩士論 文，2003，6;[9]權英，張偉，李長文，王碩.釀造紅棗果酒的酵母菌選種研究.食品與發酵 工業.2004,30(11) :39 ;[10]程剛，李群英，申曉琳，姜晗英.棗酒的研制.釀酒科技.2008， (4) 96；[11]鄭佩，林勤保.棗汁浸提方法比較及其對棗酒品質的影響.釀酒科技.2006，:24)，其發酵工藝主要是仿照葡萄酒的生產，對于大棗自身的高含糖量、棗漿粘度大等 特點考慮不足，通常采用溫水提取、單一果膠酶提取棗汁，棗汁糖度、酸度低、廢棗渣多；發 酵中采用單一酵母菌發酵，所得酒風味單薄，灌裝后穩定性較差等，不少研究采用去核浸泡 打漿方案，遠離工業生產的實際，有人采用不同酵母進行了發酵對比試驗，但最終還是選用 單一酵母發酵，采用果膠酶、纖維素酶和蛋白酶解技術提取棗汁的研究顯示果膠酶有較好 的提汁效果，但在混合酶制劑中并沒有考慮果漿酶和淀粉酶，而大棗中含有較多的淀粉物 質，特別是大棗成熟度不好時，而且，得到的結論一果膠酶用量為0. 25 %，用量太大，工業 生產中成本高，同時會在酒液中引入大量的蛋白質，對酒的穩定性不利。另外，目前生產規 模處于小批量生產和實驗室研究階段，棗酒工業化生產尚處于國內空白。
發明內容
本發明的目的在于提供一種能夠滿足棗酒產業化生產規模的甜型紅棗酒的制備 方法。為達到上述目的，本發明采用的技術方案是1)取優質烘干大棗清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1 4-5的質量比置于 沸水中煮20-40分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至40-50°C并向其中加入30ppm的二氧化硫得 棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調節pH值為3. 5-4. 2后，再向棗液中按每升棗液加入 0. 4-0. 6克混合酶在40-50°C酶解12小時，分離提取棗汁；其中混合酶為果膠酶、果漿酶和 淀粉酶按241質量比混合得到；
3)前發酵測定步驟2)棗汁的糖度，按1. 75°糖轉化1°酒將棗汁的糖度控制在 15-24°，采用檸檬酸調節pH值為4. 0-4. 5，再向棗汁中加入棗汁質量0. 03-0. 06%的發酵 劑，在15-20°C發酵使醪液糖度降至10-15°時，根據最終酒度的要求調節糖度，當糖度降 到8°時進行倒罐去除下部沉淀的酵母，當醪液糖度降至6左右時發酵過程終止；所述發酵劑為安琪黃酒、產香和葡萄酒高活性干酵母按2 1 3的質量比的混 合物；4)前發酵結束后采用虹吸法進行酒液分離，將分離后的酒液進行后發酵4-5周；5)向后發酵的酒液中按0. 15-0. 30g/L酒液加入果膠酶，在40_50°C澄清酒液2_4 小時，然后再采用硅藻土過濾法分離酒液；6)采用復合酶解法制備的糖度為20°的澄清棗汁及棗花蜂蜜調節分離后酒液的 糖度為8°，然后再加入白砂糖控制糖度為9-11° ；7)將步驟6)調節糖度后的酒液于65-80°C熱處理，析出酒中的熱沉淀，熱處理結 束降低溫度至0-4°C放置一周，析出酒中的冷沉淀；8)采用硅藻土過濾法先除去大顆粒沉淀，然后再采用0. 2-0. 6 u m微膜進行過濾， 經135°C高溫瞬時滅菌得到。2、根據權利要求1所述的甜型紅棗酒的制備方法，其特征在于所述步驟2)分離 提取棗汁采用離心分離法進行固液分離提取棗汁，或用帶式壓榨提取棗汁，采用尼龍帶為 過濾和壓榨介質。本發明的顯著特點是采用有機棗為原料，果漿酶、果膠酶和淀粉酶混合酶解提 汁，安琪黃酒酵母、產香和葡萄酒高活性干酵母為發酵劑，澄清棗汁、棗花蜂蜜和白砂糖調 節糖度，棗酒酒精度5-10% (v/v)，糖度8-11° (可溶性固形物濃度)，呈棗紅色，棗香濃 郁，酒體豐滿。
具體實施例方式實施例1 :1)取優質烘干大棗清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1 5的質量 比置于沸水中煮20分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至50°C并向其中加入30ppm的二氧化硫得 棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調節pH值為3. 5-4. 2后，再向棗液中按每升棗液加入0.4 克混合酶在40°C酶解12小時，采用離心分離法進行固液分離提取棗汁；其中混合酶為果膠 酶、果漿酶和淀粉酶按2 4 1質量比混合得到；3)前發酵按1. 75°糖轉化1°酒，測定步驟2)棗汁的糖度并將棗汁的糖度控制 在15°，采用檸檬酸調節pH值為4.0，再向棗汁中加入棗汁質量0.03%的發酵劑在15°C發 酵，醪液糖度降至10°時，根據最終酒度的要求調節糖度，當糖度降到8°時進行倒罐去除 下部沉淀的酵母，當醪液糖度降至6左右時發酵過程終止；所述發酵劑為安琪黃酒、產香和葡萄酒高活性干酵母按2 1 3質量比的混合 物；4)前發酵結束后采用虹吸法進行酒液分離，將分離后的酒液進行后發酵4-5周；5)向后發酵的酒液中按0. 15g/L酒液加入果膠酶在40°C澄清酒液2-4小時，然 后，采用硅藻土過濾法分離酒液；
6)采用復合酶解法制備的糖度為20°的澄清棗汁及棗花蜂蜜調節分離后酒液糖 度為8°，然后，加入白砂糖控制糖度為10° ；7)將步驟6)調節糖度后的酒液于80°C熱處理，析出酒中的熱沉淀，熱處理結束降 低溫度至0-4°C放置一周，析出酒中的冷沉淀；8)采用硅藻土過濾法先除去大顆粒沉淀，然后，采用0. 2-0. 6 u m微膜進行過濾， 經135°C高溫瞬時滅菌得到。實施例2 1)取優質烘干大棗清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1 4的質量 比置于沸水中煮40分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至40°C并向其中加入30ppm的二氧化硫得 棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調節pH值為3. 5-4. 2后，向棗液中按每升棗液加入0. 5克 混合酶在45°C酶解12小時，用帶式壓榨提取棗汁；其中混合酶為果膠酶、果漿酶和淀粉酶 按241質量比混合得到；3)前發酵按1. 75°糖轉化1°酒，測定步驟2)棗汁的糖度并將棗汁的糖度控制 在20°，采用檸檬酸調節pH值為4. 5，向棗汁中加入棗汁質量0. 05%的發酵劑18°C發酵， 醪液糖度降至13°時，根據最終酒度的要求調節糖度，發酵至糖度為8°時進行倒罐去除 下部沉淀的酵母，當醪液糖度降至6左右時發酵過程終止；所述發酵劑為安琪黃酒、產香和葡萄酒高活性干酵母按2 1 3的質量比的混 合物；4)前發酵結束后采用虹吸法進行酒液分離，將分離后的酒液進行后發酵4-5周；5)向后發酵的酒液中按0. 22g/L酒液加入果膠酶，在45°C澄清，酒液2_4小時，然 后，采用硅藻土過濾法分離酒液；6)采用復合酶解法制備的糖度為20°的澄清棗汁及棗花蜂蜜調節分離后的酒液 的糖度為8°，然后，加入白砂糖控制糖度為9° ；7)將步驟6)調節糖度后的酒液于65°C熱處理，析出酒中的熱沉淀，熱處理結束降 低溫度至0-4°C放置一周，析出酒中的冷沉淀；8)采用硅藻土過濾法先除去大顆粒沉淀，然后，采用0. 2-0. 6 u m微膜進行過濾， 經135°C高溫瞬時滅菌得到。實施例3 1)取優質烘干大棗清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1 4. 5的質 量比置于沸水中煮30分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至45°C并向其中加入30ppm的二氧化硫 得棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調節pH值為3. 5-4. 2后，再向棗液中按每升棗液加入0.6 克混合酶在50°C酶解12小時，采用尼龍帶為過濾和壓榨介質分離提取棗汁；其中混合酶為 果膠酶、果漿酶和淀粉酶按2 4 1質量比混合得到；3)前發酵按1. 75°糖轉化1°酒，測定步驟2)棗汁的糖度并將棗汁的糖度控制 在24°，采用檸檬酸調節pH值為4. 2，再向棗汁中加入棗汁質量0. 06%的發酵劑，在20°C 發酵，醪液糖度降至15°時，根據最終酒度的要求調節糖度，當糖度降到8°時進行倒罐去 除下部沉淀的酵母，當醪液糖度降至6左右時發酵過程終止；所述發酵劑為安琪黃酒、產香和葡萄酒高活性干酵母按2 1 3質量比的混合 物；
4)前發酵結束后采用虹吸法進行酒液分離，將分離后的酒液進行后發酵4-5周；5)向后發酵的酒液中按0. 30g/L酒液加入果膠酶，在50°C澄清酒液2_4小時，然 后，采用硅藻土過濾法分離酒液；6)采用復合酶解法制備的糖度為20°的澄清棗汁及棗花蜂蜜調節分離后的酒液 的糖度為8°，然后再加入白砂糖控制糖度為11° ；7)將步驟6)調節糖度后的酒液于73°C熱處理，析出酒中的熱沉淀，熱處理結束降 低溫度至0-4°C放置一周，析出酒中的冷沉淀；8)采用硅藻土過濾法先除去大顆粒沉淀，然后，采用0. 2-0. 6 u m微膜進行過濾， 經135°C高溫瞬時滅菌得到。本發明選用佳縣優質大棗，如當地的油棗，果大、肉厚、皮薄、核小、色深紅、有光 澤。制備用水為軟化水。大棗挑選除雜及洗滌主要目的是剔去蟲害、微生物侵蝕、霉爛和機械損傷及成熟 度欠佳的棗粒，雜草等異物。水洗，可采用食品洗潔凈助洗，主要清洗表面黏附物，如灰塵等 污染物。水煮及破碎的作用是使干棗吸水和消除棗表面的微生物污染物的有害作用，搗爛 棗皮，有利于后續酶解過程中營養物質的浸提。發酵過程中應防止酒液外漏、大量泡沫聚集產生污染，發酵前應對環境采用新潔 爾滅、甲醛熏蒸等進行消毒，發酵容器也需進行嚴格消毒處理。為防止酵母味過重，進行倒罐，同時增加酒液中的微量氧，有利于新酵母的繁殖。 前發酵結束后，及時進行酒液分離，以防止酒中酵母味重等，分離后的酒中含有一定量的酵 母，過濾后的酒需放置一段時間進行后發酵階段。
權利要求
一種甜型紅棗酒的制備方法，其特征在于按以下步驟制備1)取優質烘干大棗清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1∶4 5的質量比置于沸水中煮20 40分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至40 50℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調節pH值為3.5 4.2后，再向棗液中按每升棗液加入0.4 0.6克混合酶在40 50℃酶解12小時，分離提取棗汁；其中混合酶為果膠酶、果漿酶和淀粉酶按2∶4∶1質量比混合得到；3)前發酵測定步驟2)棗汁的糖度，按1.75°糖轉化1°酒將棗汁的糖度控制在15 24°，采用檸檬酸調節pH值為4.0 4.5，再向棗汁中加入棗汁質量0.03 0.06％的發酵劑，在15 20℃發酵使醪液糖度降至10 15°時，根據最終酒度的要求調節糖度，當糖度降到8°時進行倒罐去除下部沉淀的酵母，當醪液糖度降至6左右時發酵過程終止；所述發酵劑為安琪黃酒、產香和葡萄酒高活性干酵母按2∶1∶3的質量比的混合物；4)前發酵結束后采用虹吸法進行酒液分離，將分離后的酒液進行后發酵4 5周；5)向后發酵的酒液中按0.15 0.30g/L酒液加入果膠酶，在40 50℃澄清酒液2 4小時，然后再采用硅藻土過濾法分離酒液；6)采用復合酶解法制備的糖度為20°的澄清棗汁及棗花蜂蜜調節分離后酒液的糖度為8°，然后再加入白砂糖控制糖度為9 11°；7)將步驟6)調節糖度后的酒液于65 80℃熱處理，析出酒中的熱沉淀，熱處理結束降低溫度至0 4℃放置一周，析出酒中的冷沉淀；8)采用硅藻土過濾法先除去大顆粒沉淀，然后再采用0.2 0.6μm微膜進行過濾，經135℃高溫瞬時滅菌得到。
2.根據權利要求1所述的甜型紅棗酒的制備方法，其特征在于所述步驟2)分離提取 棗汁采用離心分離法進行固液分離提取棗汁，或用帶式壓榨提取棗汁，采用尼龍帶為過濾 和壓榨介質。
全文摘要
一種甜型紅棗酒的制備方法，取優質烘干大棗清洗干凈水煮后將棗皮搗爛得棗液；向棗液中加入檸檬酸及混合酶酶解后分離提取棗汁；測定棗汁的糖度并將棗汁的糖度控制在15-24°，按1.75°糖轉化1°酒，向棗汁中加入發酵劑，當醪液糖度降至6°時發酵過程終止；發酵結束后采用虹吸法進行酒液分離，向酒液中加入果膠酶澄清，然后再采用硅藻土過濾法分離酒液；采用澄清棗汁及棗花蜂蜜調節分離后酒液糖度為8°，然后再加入白砂糖控制糖度為9-11°；所得甜型酒經過熱、冷處理后析出沉淀后采用硅藻土過濾法先除去大顆粒沉淀，然后再采用微膜進行過濾后，最后經高溫瞬時滅菌得到。本發明制備的棗酒酒精度5-10％，糖度8-11°，呈棗紅色，棗香濃郁，酒體豐滿。
文檔編號C12G3/02GK101892141SQ20101023020
公開日2010年11月24日 申請日期2010年7月19日 優先權日2010年7月19日
發明者代春吉, 張智鋒, 張璐璐, 李振文, 楊輝, 王棟, 王耀峰, 蔡日強 申請人:陜西農產品加工技術研究院