專利名稱：銀杏醋的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種銀杏醋的制備方法，屬于調味品、飲品制作領域。
背景技術：
食醋又稱醯、苦酒，起源于我國。按制醋工藝流程來分，食醋可分為釀造醋和人工 合成醋，以釀造醋為佳。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣 類原料制成)，其中又以米醋為佳。釀造醋中除含有醋酸外，還有乳酸、琥珀酸、煙酸等有機 酸，以及蛋白質、脂肪和礦物質。釀造醋具有消除疲勞、抗衰老、殺菌、擴張血管和增強腎臟 功能等作用。銀杏種仁具有很高的食用和藥用價值，銀杏種仁中除了含有60 70%淀粉，10 20%蛋白質，2 4%脂肪以及0. 8 1. 2%膠質(均為占干重)外，還含有黃酮、內酯等活 性成分以及維生素C、核黃素等多種營養物質，營養價值極高。研究表明，銀杏種仁提取物的 水溶性成分具有免疫、抗過敏、自由基清除、抗氧化劑、抗衰老等功效。鑒于銀杏種仁的優良 功效，目前市場上已有很多銀杏制品出現，并受到人們的青睞，也有關于銀杏的醋制品，但 多是由幾種原料復合制得，而未見以銀杏種仁為唯一原料制醋的工藝，原因可能是因為銀 杏中含有致敏性成分。有研究表明銀杏種仁中含有一些致敏性成分，其中銀杏酸被認為是引起過敏反應 的主要因素。德國衛生部、德國醫藥產品研究所提出銀杏葉提取物(GBE)中銀杏酸的含量 小于5 μ g -πιΓ1 ；我國國家藥典2005版也明確規定GBE中銀杏酸含量必須小于10 μ g -πιΓ1 ； 目前，以德國、法國為首的歐盟國家以及整個國際制藥界對GBE中銀杏酸含量標準公認為 小于 5 μ g · πιΓ1。
發明內容
本發明提供一種銀杏醋的制備方法，以銀杏種仁為唯一原料釀制得到，營養價值 高，且銀杏酸含量小于5 μ g · πιΓ1。所述銀杏醋的制備方法包括以下步驟(1)將銀杏種仁與水按1 3的質量體積比混合，經以下至少一種方法處理A.經115 120°C蒸汽加熱處理75 90min ；B.經400 800W超聲波處理30 40min ；C.微波加熱處理6 lOmin，其中微波功率為600 1000W ；(2)以處理過的銀杏種仁為原料釀制銀杏醋。當采用上述A、B、C三種處理方法的兩 三種時，先后順序沒有特別規定，如果方 法A與其余方法混合使用時，優選最先采用方法A進行處理。步驟O)中，經過A或C方法處理的銀杏種仁打漿后酶解、發酵、后熟、殺菌，制得 銀杏醋；經過B方法處理的銀杏種仁打漿、10(TC糊化0.證，然后酶解、發酵、后熟、殺菌，制 得銀杏醋。
上述酶解的方法為將銀杏種仁漿液溫度調至95°C，向其中加入高溫α _淀粉酶液化，ρΗ自然，于95°C 保持0. 5h，高溫α-淀粉酶的用量為70U/ml漿液，之后將溫度降至60°C ；調節酶解液ρΗ 值至4. 2，加入糖化酶，于60°C保持0.證，糖化酶的用量為50U/ml漿液；用4層紗布粗濾、 2000r/min離心，得上清液，將可溶性固形物含量調至16%，得到糖化液。上述發酵的方法為將活性釀酒干酵母與12%無菌蔗糖水以1 10的質量體積比于30°C復水、活化 60min，所得酵母活化液以1 200的體積比接入酶解所得糖化液中，30°C保溫發酵，前2d 每1 攪拌一次，之后封缸發酵3 4d，至糖含量和酒精含量基本不變，制得酒精發酵液；將釀醋活性干醋酸菌以1 10000的質量體積比直接加入酒精發酵液中，30°C保 溫發酵，讓其在有氧條件下充分發酵15 20d，至酒精含量和醋酸含量基本穩定。本發明以銀杏種仁為原料，經低敏化(即降低銀杏酸含量)處理，利用銀杏種仁含 有大量淀粉的優勢，以淀粉酶和糖化酶酶解后，加入活性干酵母進行酒精發酵，酒精發酵結 束后，調節酒精度，加入活性干醋酸菌進行醋酸發酵，放置后熟，灌裝、滅菌，制得營養保健 價值高、銀杏酸含量低的銀杏醋，得到的銀杏醋成品中醋酸含量5. 8 6. 2%，銀杏黃酮含 量為0. 5 0. 6mg ^r1,銀杏酸含量為0. 1 0. 3 μ g ^r1,遠低于國際上對銀杏產品中銀 杏酸含量的認可標準。與傳統米醋相比，銀杏醋既具有傳統米醋的保健功能，又能發揮銀杏 種仁特有的功效，制得的銀杏醋具有很高的營養價值和廣闊的生產前景。與傳統技術相比，本發明的銀杏醋生產工藝及產品具有以下優點(1)本發明的銀杏種仁原料經過三種低敏化工藝處理，使種仁中銀杏酸含量在 0. 145 0. 469 μ g^r1，國際上對銀杏產品中銀杏酸含量的認可標準(該標準規定銀杏提 取物中銀杏酸含量應低于5 μ g · ml—1)，食用安全；(2)本發明的銀杏醋原料為單一的銀杏種仁，銀杏種仁中的營養成分種類多、含量 高，制得的銀杏醋，既具有傳統米醋特有的功效，還含有銀杏種仁所含的功能成分(銀杏黃 酮含量為0. 5 0. 6mg · πιΓ1)，在發揮調味品作用的同時，又起到保健作用，是一種理想的 醋制品。(3)本發明中所用酵母為活性干酵母，醋酸菌為活性干醋酸菌，可以直接用來發 酵，方便節時，發酵效果比較好；且生產條件容易控制，得到的發酵液雜質少、澄清度好。
具體實施例方式實施例1市購鮮銀杏種核，剔除霉、爛種及各種雜質后，去殼、去內種皮，得到銀杏種仁，以 1 3(m/v)的比例加入飲用水，以120°C、75min蒸汽加熱處理后，打漿，將漿液溫度調至 95°C;向漿液中加入高溫α-淀粉酶(70U/ml漿液)液化，ρΗ自然，于95°C保持30min，之后 將溫度降至60°C ；調節酶解液ρΗ值至4. 2，加入糖化酶(50U/ml漿液)，于60°C保持30min ； 用4層紗布粗濾、2000r/min離心，并將糖度調至16%。將活性釀酒干酵母與12%無菌蔗糖 水以1 10(m/v)比例于30°C復水、活化60min，酵母活化液以1 200 (ν/ν)的比例接入銀 杏粉糖化液中，在30°C下液態發酵，前2d每1 攪拌一次，之后封缸發酵4d，制得銀杏干粉 酒精發酵液，酒精含量達6%左右。將釀醋活性干醋酸菌以1 10000 (m/v)的比例直接加入酒精發酵液中，在30°C下發酵，并通以一定量氣流，讓其在有氧條件下充分發酵20d，至 醋酸含量達6%左右。發酵結束后，以80°C巴氏殺菌20min，密封保存一個月左右進行后熟、 沉降澄清，之后倒出上清液，灌裝，于90°C殺菌30min，制得銀杏醋成品，醋酸含量6. 07%, 銀杏黃酮含量為0. 532mg/ml，銀杏酸含量為0. 231 μ g · πιΓ1。實施例2按實施例1的方法挑選銀杏種仁，以1 3(m/v)的比例加入飲用水，以800W、 30min超聲波加熱處理后，打漿、糊化，經過酶解、發酵等工藝(同實施例1)，制得銀杏醋，醋 酸含量為5. 86%，銀杏黃酮含量為0. 521mg · ml—1，銀杏酸含量為0. 302 μ g · ml—1。實施例3按實施例1的方法挑選銀杏種仁，以1 3 (m/v)的比例加入飲用水，以1000W、 6min微波加熱處理后，經過打漿、酶解、發酵等工藝(同實施例1)，制得銀杏醋，醋酸含量為 5. 78%,銀杏黃酮含量為0. 527mg · ml—1，銀杏酸含量在0. 288 μ g · ml—1。實施例4按實施例1的方法挑選銀杏種仁，以1 3 (m/v)的比例加入飲用水，以115°C、 75min蒸汽加熱處理，再經400W、40min超聲波加熱處理，經過打漿、酶解、發酵等工藝(同 實施例1)，制得銀杏醋，醋酸含量6. 02 %，銀杏黃酮含量為0. 50Img · ml—1，銀杏酸含量為 0. 145μ g · ι Γ1。實施例5按實施例1的方法挑選銀杏種仁，以1 3 (m/v)的比例加入飲用水，以115°C、 75min蒸汽加熱處理，再經600W、IOmin微波加熱處理后，打漿、糊化，經過酶解、發酵等工藝 (同實施例1)，制得銀杏醋，醋酸含量為5. 92 %，銀杏黃酮含量為0. 544mg · ml—1，銀杏酸含 量為 0. 137μ g · ml—1。實施例6按實施例1的方法挑選銀杏種仁，以1 3 (m/v)的比例加入飲用水，以800W、 30min超聲波加熱處理，再經600W、6min微波加熱處理后，經過打漿、酶解、發酵等工藝(同 實施例1)，制得銀杏醋，醋酸含量為6. 05%，銀杏黃酮含量為0. 513mg · ml—1，銀杏酸含量在 0. 169μ g · ι Γ1。實施例7按實施例1的方法挑選銀杏種仁，以1 3 (m/v)的比例加入飲用水，以115°C、 90min蒸汽加熱處理，再經1000W、6min微波加熱處理，最后經400W、30min超聲波加熱處理， 經過打漿、酶解、發酵等工藝(同實施例1)，制得銀杏醋，醋酸含量為6. 28%，銀杏黃酮含量 為 0. 60 Img · πιΓ1，銀杏酸含量在 0. 112 μ g · πιΓ1。
權利要求
1.一種銀杏醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將銀杏種仁與水按1 3的質量體積比混合，經以下至少一種方法處理A.經115 120°C蒸汽加熱處理75 90min；B.經400 800W超聲波處理30 40min；C.微波加熱處理6 lOmin，其中微波功率為600 1000W；(2)以處理過的銀杏種仁為原料釀制銀杏醋。
2.如權利要求1所述的銀杏醋的制備方法，其特征在于，步驟O)中，經過A或C方法 處理的銀杏種仁打漿后酶解、發酵、后熟、殺菌，制得銀杏醋；經過B方法處理的銀杏種仁打 漿、10(TC糊化0.證，然后酶解、發酵、后熟、殺菌，制得銀杏醋。
3.如權利要求2所述的銀杏醋的制備方法，其特征在于，上述酶解的方法為將銀杏種 仁漿液溫度調至95°C，向其中加入高溫α-淀粉酶液化，ρΗ自然，于95°C保持0. 5h，高溫 α -淀粉酶的用量為70U/ml漿液，之后將溫度降至60°C ；調節酶解液ρΗ值至4. 2，加入糖 化酶，于60°C保持0.證，糖化酶的用量為50U/ml漿液；用4層紗布粗濾、2000r/min離心， 得上清液，將可溶性固形物含量調至16%，得到糖化液。
4.如權利要求2所述的銀杏醋的制備方法，其特征在于，上述發酵的方法為將活性釀 酒干酵母與12%無菌蔗糖水以1 10的質量體積比于30°C復水、活化60min，所得酵母活 化液以1 200的體積比接入酶解所得糖化液中，30°C保溫發酵，前2d每1 攪拌一次，之 后封缸發酵3 4d，至糖含量和酒精含量基本不變，制得酒精發酵液；將釀醋活性干醋酸菌以1 10000的質量體積比直接加入酒精發酵液中，30°C保溫發 酵，讓其在有氧條件下充分發酵15 20d，至酒精含量和醋酸含量基本穩定。
5.如權利要求1-4中任一項所述的銀杏醋的制備方法，其特征在于，銀杏醋中醋酸含 量5. 8 6. 2%，銀杏黃酮含量為0. 5 0. 6mg · πιΓ1,銀杏酸含量為0. 1 0. 3 μ g · πιΓ1。
全文摘要
本發明涉及銀杏醋的制備方法，以銀杏種仁為唯一原料釀制得到，營養價值高，且銀杏酸含量小于5μg·ml-1。所述銀杏醋的制備方法包括以下步驟(1)將銀杏種仁與水按1∶3的質量體積比混合，經以下至少一種方法處理A.經115～120℃蒸汽加熱處理75～90min；B.經400～800W超聲波處理30～40min；C.微波加熱處理6～10min，其中微波功率為600～1000W；(2)以處理過的銀杏種仁為原料釀制銀杏醋。本發明以銀杏種仁為原料，經低敏化(即降低銀杏酸含量)處理，制得營養保健價值高、銀杏酸含量低的銀杏醋，得到的銀杏醋成品中銀杏酸含量為0.1～0.3μg·ml-1。
文檔編號C12J1/04GK102120955SQ201010238610
公開日2011年7月13日 申請日期2010年7月28日 優先權日2010年7月28日
發明者吳彩娥, 曹福亮, 李婷婷, 潘紅梅, 范龔健 申請人:南京林業大學