專利名稱：一種光參嫩化劑及其嫩化方法
技術領域：
本發明屬于水產品加工處理技術領域，具體涉及一種光參嫩化劑及其嫩化方法。
背景技術：
海參營養豐富，歷來是滋補佳品之一，被冠以“海八珍”之首。由于海參自溶酶活性高，海參捕獲后需立刻進行加工。盡管目前已有部分即食海參產品出現在市場上，但大部分海參仍然以干制品形式出售。光參是主產于東海海區的一類海參。目前，光參主要加工方式以捕撈后立刻進行高溫水煮、掛鹽干燥為主。由于光參體壁90%以上為膠原蛋白，因此此類光參加工產品膠原蛋白變性嚴重，采用常規方法泡發時間長，一般水發時間大于48h，且泡發效果不理想，仍然存在烹煮后肉質堅硬、食用口感差等缺點。盡管光參資源在東海海區資源保有量極大，但由于存在上述問題，導致光參市場售價低，其營養價值與藥用價值未能得到充分體現。
發明內容
本發明所要解決的第一個技術問題是提供一種光參嫩化劑，使得光參組織硬度降低、能縮短咸干光參泡發時間、使得光參組織硬度降低并改善口感。本發明所要解決的第二個技術問題是提供一種光參嫩化的方法，通過采用光參嫩化劑，使生物蛋白酶對光參體壁膠原蛋白進行適當酶解形成小分子多肽甚至是氨基酸，使得光參組織硬度降低，從而實現縮短成干光參泡發時間、改善口感的目的。本發明解決上述第一個技術問題所采用的技術方案為一種光參嫩化劑，其特征在于該光參嫩化劑的組分及含量為木瓜蛋白酶1 3份、六偏磷酸鈉0. 8 1. 2份，檸檬酸1. 5 2. 5份，氯化鈉0. 8 1. 2份，葡萄糖0. 8 1. 2份，以上為質量份數，其中木瓜蛋白酶的活力為18000 22000U/g。優選，所述光參嫩化劑的組分及含量為木瓜蛋白酶1 3份、六偏磷酸鈉1份，檸檬酸2份，氯化鈉1份，葡萄糖1份，以上為質量份數，其中木瓜蛋白酶的活力為20000U/g。本發明解決上述第二個技術問題所采用的技術方案為一種光參的嫩化方法，其特征在于步驟為將咸干光參放入15 25倍重的清水中浸泡3 證，撈出，然后放入成干光參質量25 35倍的清水中，并按照咸干光參質量的1 2%加入光參嫩化劑，攪拌均勻后在溫度50 60°C條件下浸泡1 1. 5h，即可得嫩化光參；所述光參嫩化劑的組分及含量為木瓜蛋白酶1 3份、六偏磷酸鈉0. 8 1. 2份，檸檬酸1. 5 2. 5份，氯化鈉0. 8
1. 2份，葡萄糖0. 8 1. 2份，以上為質量份數，其中木瓜蛋白酶的活力為18000 22000U/
g°作為優選，所述光參嫩化劑的組分及含量為木瓜蛋白酶1 3份、六偏磷酸鈉1份，檸檬酸2份，氯化鈉1份，葡萄糖1份，以上為質量份數，其中木瓜蛋白酶的活力為20000U/g。最后，所述光參在溫度50 60°C條件下浸泡lh，并且每隔10 15min攪拌一次。
嫩化劑嫩化原理為木瓜蛋白酶是從番木瓜植物未成熟的果實中提煉而得的純天然生物酶制品，安全無毒，屬于含巰基(-SH)肽鏈內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的酶解能力，同時還具有合成的能力，可把蛋白質水解物再合成蛋白質類物質，這種能力使得木瓜蛋白酶可用來改善動植物蛋白的營養價值或功能性質的同時不會將蛋白質降解的過于完全。光參體壁及體表90%以上為膠原蛋白，而膠原蛋白是一類白色、不透明、無支鏈的纖維型蛋白質，大量存在于動物體內，呈3股螺旋結構，這3條多肽鏈均形成左手螺旋結構，再以氫鍵相互咬合成牢固的右手超螺旋結構。膠原蛋白中富含甘氨酸、脯氨酸及羥脯氨酸，而木瓜蛋白酶屬于有較廣泛的特異性，可降解光參體壁及體表膠原蛋白，使其肌纖維發生斷裂，生成部分多肽，從而起到降低組織硬度、縮短泡發時間的目的。六偏磷酸鈉還可以增加膠原蛋白溶解度，促進膠原蛋白的降解。檸檬酸可以使得木瓜蛋白酶處于最適PH范圍，以增強降解能力，而氯化鈉與葡萄糖作用為蛋白保護劑，可以保護木瓜蛋白酶發生變性。與現有技術相比，本發明的優點在于本發明的光參嫩化劑是采用天然蛋白及常見食品添加劑組成，使用安全無毒副作用，采用本嫩化劑處理咸干光參，處理時間同常規方法相比大大縮短，并且處理的光參在硬度、口感上都接近于新鮮光參，既適用于工廠加工光參制品，也適合家庭烹飪處理，具有較廣泛的用途。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。實施例1 取木瓜蛋白酶1份(活力20，000U/g)，六偏磷酸鈉1份，檸檬酸2份，氯化鈉1份，葡萄糖1份配制光參嫩化劑。將所有原料混勻后，咸干光參按照1 20比例(質量比)浸泡于清水中，3h后將光參撈出，重新加入清水，清水質量為咸干光參的30倍。將光參嫩化劑加入水中，嫩化劑質量為咸干光參質量的1 %，攪拌混勻，溫度60°C條件下保持Ih后將光參浙干即得軟化光參。實施例2:取木瓜蛋白酶2份(活力20，000U/g)，六偏磷酸鈉1份，檸檬酸2份，氯化鈉1份，葡萄糖1份配制光參嫩化劑。將所有原料混勻后，咸干光參按照1 20比例(質量比)浸泡于清水中，3h后將光參撈出，重新加入清水，清水質量為成干光參的30倍。將光參嫩化劑加入水中，嫩化劑質量為咸干光參質量的2 %，攪拌混勻，溫度55°C條件下保持Ih后將光參浙干即得軟化光參。實施例3:取木瓜蛋白酶3份(活力20，000U/g)，六偏磷酸鈉1份，檸檬酸2份，氯化鈉1份，葡萄糖1份配制光參嫩化劑。將所有原料混勻后，咸干光參按照1 20比例(質量比)浸泡于清水中，3h后將光參撈出，重新加入清水，清水質量為咸干光參的30倍。將光參嫩化劑加入水中，嫩化劑質量為咸干光參質量的1 %，攪拌混勻，溫度50°C條件下保持Ih后將光參浙干即得軟化光參。采用本發明的光參嫩化劑處理光參，大大縮短了軟化時間，而且處理的光參在硬度、口感上都接近于新鮮光參，使用非常方便。
權利要求
1.一種光參嫩化劑，其特征在于該光參嫩化劑的組分及含量為木瓜蛋白酶1 3份，六偏磷酸鈉0. 8 1. 2份，檸檬酸1. 5 2. 5份，氯化鈉0. 8 1. 2份，葡萄糖0. 8 1. 2份，以上為質量份數，其中木瓜蛋白酶的活力為18000 22000U/g。
2.根據權利要求1所述的光參嫩化劑，其特征在于所述光參嫩化劑的組分及含量為木瓜蛋白酶1 3份、六偏磷酸鈉1份，檸檬酸2份，氯化鈉1份，葡萄糖1份，以上為質量份數，其中木瓜蛋白酶的活力為20000U/g。
3.一種光參的嫩化方法，其特征在于步驟為將咸干光參放入15 25倍重的清水中浸泡3 證，撈出，然后放入咸干光參質量25 35倍的清水中，并按照咸干光參質量的1 2%加入光參嫩化劑，攪拌均勻后在溫度50 60°C條件下浸泡1 1. 5h，即可得嫩化光參；所述光參嫩化劑的組分及含量為木瓜蛋白酶1 3份、六偏磷酸鈉0. 8 1. 2份，檸檬酸1. 5 2. 5份，氯化鈉0. 8 1. 2份，葡萄糖0. 8 1. 2份，以上為質量份數，其中木瓜蛋白酶的活力為18000 22000U/g。
4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于所述光參嫩化劑的組分及含量為木瓜蛋白酶1 3份、六偏磷酸鈉1份，檸檬酸2份，氯化鈉1份，葡萄糖1份，以上為質量份數，其中木瓜蛋白酶的活力為20000U/g。
5.根據權利要求3所述的方法，其特征在于所述光參在溫度50 60°C條件下浸泡lh，并且每隔10 15min攪拌一次。
全文摘要
本發明涉及一種光參嫩化劑及其光參嫩化方法，該光參嫩化劑的組分及含量為木瓜蛋白酶1～3份、六偏磷酸鈉0.8～1.2份，檸檬酸1.5～2.5份，氯化鈉0.8～1.2份，葡萄糖0.8～1.2份，以上為質量份數，嫩化步驟為將成干光參放入15～25倍的清水中浸泡3～5h，撈出，然后放入咸干光參質量25～35倍的清水中，并按照咸干光參質量的1～2％加入光參嫩化劑，攪拌均勻后在溫度50～60℃條件下浸泡1～1.5h，即可得嫩化光參。本發明采用天然蛋白及常見食品添加劑構成，使用安全無毒副作用，采用本嫩化劑處理咸干光參，處理時間同常規方法相比大大縮短，并且處理的光參在硬度、口感上都接近于新鮮光參，既適用于工廠加工光參制品，也適合家庭烹飪處理，具有較廣泛的用途。
文檔編號A23L1/333GK102370111SQ201010260279
公開日2012年3月14日 申請日期2010年8月19日 優先權日2010年8月19日
發明者鄧尚貴, 霍健聰 申請人:浙江海士德食品有限公司, 浙江海洋學院