專利名稱：一種青梅果酒的制作方法
一種青梅果酒的制作方法
背景技術：
本發明涉及果酒生產領域，具體涉及一種利用青梅果漿，嚴格按照發酵技術路線， 加入經擴大培養后的活性干酵母的菌種，以總黃酮含量、酒精度、出酒率作為指標考察青梅 酒發酵效果的方法。
背景技術：
發酵技術自古以來就是農產品加工的重要技術。而發酵在果酒的生產中有悠久 的歷史，在現代社會，發酵技術的運用已經是一項趨于完備和成熟，但又亟待提高的課題研 究。果酒發酵的環境復雜，優雅風味難于完全呈現，植物果實中活性物質能否最大限度地保 存在果酒中的難題，局限了果酒發酵工藝的發展。隨著功能性食品的研究水平的提高，人們 更多的把研究目光聚集在活性物質從果實到加工品的延續和保持上。為此，相關領域的科 學家們開始不懈的探索和試驗，經過長時間的研究發現，通過發酵工藝的設計優化，提取工 藝的優化可以實現活性物質等天然物質的生產。通過發酵工藝，生產的青梅酒具有以下優點(一)充分利用和開發自然資源。(二)果酒呈淺黃色，具有青梅自然色澤；香氣濃郁，具有青梅果實固有香氣；味偏 酸、爽口，無異味；透明、色澤明亮。(三)發酵工藝設備簡單；節約能源；投資少；生產過程不對環境造成污染，對生 產者安全性高。(四)添加碳源、氮源有利青梅果酒發酵，對于規模化生產青梅果酒有重要意義。青梅(Japanese Apricot)是一種薔薇科櫻桃屬植物梅，又名梅果、干枝梅，性甘 平，是一種優良的經濟林樹種，具有藥食兩用的特點。青梅原產我國，主要分布于廣東、廣 西、浙江、福建、四川等省份，國外如日本、南韓也有種植。青梅在我國栽培已有3000多年的 歷史，利用有7000年以上的歷史。青梅果實具有營養藥用價值、保健價值、文化價值。青梅 果肉厚，營養豐富，富含礦物質，有助于降低老年骨質疏松癥的發病率，保持骨骼健壯。此外 青梅含有十余種氨基酸，其中必需氨基酸的種類為7種。青梅果富含草酸、檸檬酸、蘋果酸、 維生素，有助于治療高血壓、糖尿病、肥胖癥、更年期癥病、精神不安定。青梅具有護肝、整 腸、澄清血液、消除疲勞等功效，是優良的保健果品。青梅含有大量的次生代謝物，如具有生 物活性的谷留醇、齊墩果酸樣物質和對防治心血管病、腫瘤疾病、防癌癥有一定功效作用的 黃酮類物質。在青梅方面的研究較多，如，翟煥趁等]運用反相高效液相色譜法對青梅果實中 的七種有機酸草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸及琥珀酸等做出了定性定量檢測。 實驗結果表明，青梅中的7種有機酸以檸檬酸的含量最高，達總酸量的90%左右，其次為蘋 果酸，酒石酸含量最低。劉瓊等對青梅的綜合開發做出分析。梅子酒的發酵條件為溫度 18°C 25°C，pH值3. 2 3. 6，發酵時間5 7d。發酵出的青梅酒香氣自然、酒香柔和、風 格獨特、氨基酸含量豐富。這些研究為青梅的開發利用增加了價值，也說明了通過發酵工藝 條件的控制可以完善梅酒風味。
雖然，目前國內對青梅加工利用有過不少研究報道，但是，以青梅果實中活性物 質、出酒率為考察對象的青梅果酒發酵的研究尚存空白，尤其是在功能食品開發方面的價 值也越來越受到重視和市場青睞。
發明內容
本發明旨在為人們生產出一種具有保健價值的青梅果酒，最大限度地增加青梅的 開發利用率，使青梅的果肉和果皮得到完善開發。所要解決的技術問題是將青梅果中的總 黃酮類物質完好保存在果酒中，提高梅酒風味。為實現上述目的本發明采用如下技術方案一種青梅果酒的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)先將處理干凈的青梅破碎、去核，得果漿；(2)分別用白砂糖、碳酸鈣調節上述果漿的糖度和酸度，要求糖度為10-18%，pH 值為 3. 0-3. 8 ；(3)培養基配制 將黃豆芽、葡萄糖、瓊脂、水這幾種物質混 合，作為培養基，各物質的混合重量比為黃豆芽葡萄糖瓊脂水= (1-10) (1-5) (1. 5-2) (100-200)；(4)活性干酵母的擴大培養將葡萄酒酵母菌接種到步驟(2)的培養基中進行逐 級培養，誘導培養母種，使酵母菌數> IO7個/ml ；(5)主發酵將步驟(4)培養好的母種接種到步驟(2)調配好的果漿中恒溫培養， 靜置發酵，發酵溫度25 30°C、時間7-12天；(6)后發酵將同類酒倒入步驟(5)主發酵后的酒體中，裝滿容器后，密封，恒溫 培養，溫度15-20°C，培養時間15-30天；(7)根據要求調配后發酵好的酒體，用白砂糖調整糖度，用糖酸鈣調整酸度；(8)將步驟(7)調整后的酒體用膜過濾機過濾，收集濾液為梅酒；(9)對梅酒中的大腸桿菌、致病菌、細菌進行檢驗；(10)貯藏將檢驗合格的梅酒裝入到消毒過的空瓶里，密封，加熱殺菌，冷卻后低 溫保存，保存溫度8-12°C。本發明設計了發酵技術路線，將青梅果實破碎，調配；同時選擇優良葡萄酒酵母菌 進行擴大培養，建立果酒發酵技術。該方法完善了果酒發酵技術，具有周密的特點。本發明較已有技術相比具有如下優點(1)發酵過程具有創新性；(2)工藝獨特，生產連續性；(3)成本低，空間利用充分，提高青梅資源利用率和的綜合經濟價值；(4)釀造出的青梅果酒總黃酮含量高(141. 48mg/L)，出酒率高(260. )，酒精度 高(10. 2% )。
五具體實施例方式現以發酵小試為例，非限定性實施過程如下1.發酵技術路線
主要包括2個環節(1)原料處理原料選擇和采收，并進行去雜、清洗、破碎、去核、打漿等預處理， 使得青梅果實成為果漿。然后進行用40-120mg/Kg果膠酶直接加入到青梅果漿中，再用白 砂糖和碳酸鈣調整果漿糖含量和酸度成并殺菌，要求果漿中糖的含量達到8-18%，PH值在 3. 0-3. 8 ；(2)酵母菌逐級培養將干酵母經過一級、二級、三級逐級擴大培養，使得酵母菌 處于旺盛生長、繁殖階段，同時，酵母菌數量需要達到IO7個/ml ；(3)將步驟⑴所得的果漿和步驟(2)培養合格的酵母菌充分混合進行青梅主發 酵，發酵溫度25 30°C，發酵時間5-7天；(4)主發酵結束后，及時分離果渣和酵母體并進行后發酵，待后發酵結束進行陳 釀、成分調配、檢驗、貯藏。2、發酵主要工藝及要求(1)活性干酵母的擴大培養將干酵母經過一級、二級、三級逐級擴大培養，使得 酵母菌處于旺盛生長、繁殖階段，同時，酵母菌數量需要達到IO7個/ml ；(2)主發酵培養恒溫培養，要求溫度25 30°C，時間7天，靜置密閉，進行主發 酵；(3)后發酵保持適宜溫度，時間15-30天，期間，用同類酒添滿容器，裝滿度為 95%，嚴密封口 ；(4)發酵醪主要成分的調配主要進行酶處理和糖、酸成分調整。糖度一般用白砂 糖調整，酸度可用碳酸鈣調整。調整后的酒體用膜過濾機過濾；(5)檢驗對梅酒中的大腸桿菌、致病菌、細菌、重金屬、農藥殘留等理化指標進行 檢驗；(6)貯藏首先對貯藏容器進行消毒處理，然后將梅酒精濾后，灌裝，密封，低溫保存。
權利要求
一種青梅果酒的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)先將處理干凈的青梅破碎、去核，得果漿；(2)分別用白砂糖、碳酸鈣調節上述果漿的糖度和酸度，要求糖度為10 18％，pH值為3.0 3.8；(3)培養基配制 將黃豆芽、葡萄糖、瓊脂、水等幾種物質混合，作為培養基，各物質的混合重量比為黃豆芽∶葡萄糖∶瓊脂∶水＝(1 10)∶(1 5)∶(1.5 2)∶(100 200)；(4)活性干酵母的擴大培養 將葡萄酒酵母菌接種到步驟(2)的培養基中進行逐級培養，誘導培養母種，使酵母菌數≥107個/ml；(5)主發酵 將步驟(4)培養好的酵母菌種接種到步驟(2)調配好的果漿中，恒溫培養，靜置發酵，發酵溫度25～30℃、時間7 12天；(6)后發酵 將同類酒倒入步驟(5)主發酵后的酒體中，裝滿容器后，密封，恒溫培養，溫度15 20℃，培養時間15 30天；(7)根據實際需要調配后發酵好的酒體，用白砂糖調整糖度，用碳酸鈣調整酸度；(8)將步驟(7)調整后的酒體用膜過濾機過濾，收集濾液為青梅酒；(9)對青梅酒中的大腸桿菌、致病菌、細菌進行檢驗；(10)貯藏 將檢驗合格的梅酒裝入到消毒過的空瓶里，密封，加熱殺菌，冷卻后低溫保存，保存溫度8 12℃。
全文摘要
本發明公開了一種青梅果酒的制備方法。以青梅果實為原料，包括培養基的配制、果漿調配、活性干酵母的擴大培養、經主發酵、后發酵、調配、檢驗、貯藏制得青梅果酒。本發明方法的發酵過程具有創新性；工藝獨特；成本低，空間利用充分，提高青梅資源利用率和的綜合經濟價值；釀造出的青梅果酒總黃酮含量高(141.48mg/L)，出酒率高(260.1％)，酒精度高(10.2％)。
文檔編號C12R1/865GK101942373SQ20101028516
公開日2011年1月12日 申請日期2010年9月15日 優先權日2010年9月15日
發明者丁之恩, 丁昱, 任琪, 屈曉清, 李晉麗, 李阿娜 申請人:安徽農業大學