專利名稱：一種微波干燥的速溶紅棗粉及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種速溶紅棗粉及其生產方法，特別是一種微波干燥的速溶紅棗粉及 其生產方法。
背景技術：
近年來，隨著人們的生活水平不斷提高，人們的飲食結構也發生了很大變化，人們 對保健食品及食品的食療作用愈來愈重視，公眾對保健食品的需求迅速增加。紅棗作為傳 統的藥食兼用果品，營養豐富，具有很好的食用價值、營養價值和藥用價值，據統計紅棗含 有多種活性成分，如多糖、維生素A、Bi、B2、C、E、P和煙酸，被譽為“天然的維生素丸”，是人 體抗衰老的補品；紅棗中的礦物質和微量元素包括鈣、磷、鐵、鉀、錳、硒等；黃酮類物質、 有機酸、三萜類化合物、達瑪烷型皂苷等；此外紅棗具有顯著的藥用價值，如健胃養脾、補 中益氣、治咳潤肺、生津潤喉、鎮靜安眠、治療慢性精神病、緩解藥毒、增強免疫、增強肌力、 調血補血、降膽固醇、防膽結石、抗突變抗腫瘤、防治心血管病、降血脂、緩和動脈硬化、抗過 敏、解毒保肝、養血美顏、抗變態反應等功效作用，因此紅棗越來越受到人們的青睞。但是，長期以來，紅棗主要是用做鮮食和制干，制品單一，附加值很低。因此，大力 開發研究紅棗產品有著廣闊的市場前景和較高的經濟價值及社會效益。近年來，隨著食品加工水平的不斷提高，逐步開發出一些新型的紅棗產品，如紅棗 醋、紅棗乳酸菌飲料、紅棗復合飲料、紅棗固體飲料、紅棗酒、紅棗保健茶飲料等。但是，由于 各種原因，均不存不少問題，例如由于紅棗自身特殊的質構特征含糖量高，特別是單糖含 量極高，水分含量低，以致粘度增加和玻璃態轉化溫度低，因此，在制作過程中，干燥和榨汁 工序非常困難，不利于采用當前較為成熟的其它果蔬產品的加工方法和機械設備進行大規 模生產；此外，由于當前專門加工紅棗的機械較為落后，加工設備無法滿足紅棗工業化生產 需要，因此，導致紅棗收獲后無法及時加工處理，而是大量腐爛變質，造成嚴重浪費，并且還 嚴重傷害到棗區棗農的生產積極性，長年造成豐產不豐收的局面，不利用棗區經濟社會的 發展。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種微波干燥的速溶紅棗粉及其生產方法，其 將紅棗加工成粉，有利于保存、運輸，且攜帶方便，此外，在加工過程中不需要機械設備，即 可以對收獲后的紅棗及時加工處理，從而，減少了大量紅棗由于不能及時加工而腐爛變質， 減少浪費。為實現上述目的，本發明還提供了一種微波干燥的速溶紅棗粉的生產方法，包括 以下步驟(1)取新鮮紅棗，經洗滌、浙干、去核、烘烤后制成紅棗汁或紅棗漿；(2)向步驟(1)形成的紅棗汁或紅棗漿中加入助干劑，然后移轉至高壓均質機內 均質，形成料液；
(3)將步驟(2)得到的料液鋪板，鋪料厚度為2 4mm，然后進行微波處理，最后真 空包裝即可。作為本發明的優選實施例，紅棗汁的制備方法為將紅棗破碎后，按照加酶量為 320uL/g加入果膠復合酶，按照加水量為5mL/g加入水，然后，在溫度為35°C下酶解lh，接 著，在微波功率為540W下浸提120s或超聲波功率為125W、溫度為50°C下，浸提30min，最后 經過濾，減壓濃縮即可；作為本發明的優選實施例，紅棗漿的制備方法為烘烤后，按加水量為8mL/g，在 60°C的水中浸泡lh，再在微波功率為720W下軟化預處理2min ；然后倒入組織搗碎機中破 碎、打漿，用孔徑為Imm的篩網脫皮去核得到紅棗肉，再經高速組織搗碎機轉速在120001·/ min下打漿；再接著，按照加酶量為360uL/g加果漿酶厚，在45°C下保溫酶解lh，最后在膠 體磨間隙為10 μ m下粉碎3次即可。作為本發明的優選實施例，所述紅棗粉中添加有助干劑，所述紅棗粉與助干劑的 重量比為5 5。作為本發明的優選實施例，所述助干劑為麥芽糊精；作為本發明的優選實施例，所述助干劑包括麥芽糊精、大豆分離蛋白、糊精、β-環 糊精，以及可溶性淀粉，其中，紅棗汁中的可溶性固形物與麥芽糊精、大豆分離蛋白、糊精、 β-環糊精，以及可溶性淀粉的重量比為5 3 1.25 0. 5 0. 15 0. 1 ；作為本發明的優選實施例，所述助干劑包括麥芽糊精、β-環糊精，大豆分離蛋白、 可溶性淀粉，以及卵磷脂，其中，紅棗汁中總的固形物與麥芽糊精、β-環糊精，大豆分離蛋 白、可溶性淀粉，以及卵磷脂的重量比為5 3.325 0. 75 0.125 0. 65 0.15;本發明微波干燥的速溶紅棗粉及其生產方法至少具有以下優點本發明制得的速 溶紅棗粉固體飲料營養成分保留完全，口感風味良好、速溶性較好，耗時短、耗能低，紅棗粉 品質高，經濟效益好。并且便于貯藏，攜帶方便，沖調性好，即沖即飲，食用起來較為方便。
具體實施例方式實施例1本發明微波干燥的速溶紅棗粉，其中，紅棗汁中可溶性固形物與麥芽糊精的重量 比為5 5。本發明微波干燥的速溶紅棗粉的生產方法包括以下步驟(1)提汁將新鮮紅棗經洗滌、浙干、去核、烘烤、破碎后，果肉直徑為2mm，然后，加 入320uL/g果膠復合酶以及5mL/g水，在溫度為35°C的條件下酶解1小時，接著，在微波功 率為540W下浸提120s或在超聲波功率為125W、溫度為50°C下，浸提30min得到紅棗汁，最 后，經過濾、減壓濃縮后，形成可溶性固形物含量為40%的紅棗汁；(2)調配向步驟(1)濃縮后的紅棗汁中加入麥芽糊精，麥芽糊精與紅棗汁中的可 溶性固形物的重量比為5 5，隨后，移轉至高壓均質機中，在壓力為25MPa的條件下均質2 次，形成料液；(3)微波干燥將步驟(2)形成的料液鋪板，鋪料厚度為2mm，然后微波處理30次， 其中，微波功率為720W，每微波處理30秒，間歇60秒；(4)將步驟(3)微波干燥好的紅棗粉真空包裝即可。
實施例2本發明微波干燥的速溶紅棗粉，其中，紅棗汁中可溶性固形物麥芽糊精大豆 分離蛋白糊精β-環糊精可溶性淀粉的重量比為5 3 1. 25 0. 5 0. 15 0. 1。本發明微波干燥的速溶紅棗粉的生產方法包括以下步驟(1)提汁將新鮮紅棗經洗滌、浙干、去核、烘烤、破碎后，果肉直徑為2mm，然后，加 入320uL/g果膠復合酶以及5mL/g水，在溫度為35°C的條件下酶解1小時，接著，在微波功 率為540W下浸提120s或在超聲波功率為125W、溫度為50°C下，浸提30min得到紅棗汁，最 后，經過濾、減壓濃縮后，形成可溶性固形物含量為40%的紅棗汁；(2)調配向步驟(1)濃縮后紅棗汁中加入麥芽糊精、大豆分離蛋白、糊精、β-環 糊精，以及可溶性淀粉，其中，紅棗汁中的可溶性固形物、麥芽糊精、大豆分離蛋白、麥芽糊 精、β-環糊精，以及可溶性淀粉的重量比為5 3 1.25 0. 5 0. 15 0.1，混合后， 轉至高壓均質機內，在壓力為25MPa的條件下均質2次，形成料液；(3)微波干燥將步驟(2)形成的料液鋪板，鋪料厚度為2mm，然后微波處理30次， 其中，微波功率為720W，每微波處理30秒，間歇60秒；(4)將步驟(3)微波干燥好的紅棗粉真空包裝即可。實施例3本發明微波干燥的速溶紅棗粉，其中，紅棗汁中總的固形物與麥芽糊精的重量比 為 5 ； 5。本發明微波干燥的速溶紅棗粉的生產方法包括以下步驟(1)制漿取新鮮紅棗，經洗滌、浙干、烘烤后，按加水量為8mL/g，在60°C的水中浸 泡lh，再在微波功率為720W下軟化預處理2min;然后倒入組織搗碎機中破碎、打漿，然后用 孔徑為Imm的篩網脫皮去核得到紅棗肉，再經高速組織搗碎機轉速在12000r/min下打漿； 接著，按照果漿酶加酶量為360uL/g，在45°C下保溫酶解Ih后，在膠體磨間隙為10 μ m下粉 碎3次，得到總固形物含量為20%的紅棗漿；(2)調配向步驟⑴得到的紅棗漿中加入麥芽糊精，麥芽糊精與紅棗漿中的總固 形物的重量比為5 5，混合后，移轉至高壓均質機內，在壓力為25MPa的條件下均質2次， 形成料液；(3)微波干燥將步驟(2)形成的料液鋪板，鋪料厚度為4mm，然后微波處理60次， 其中，微波功率為360W，每微波處理10秒，間歇60秒；(4)將步驟(3)微波干燥好的紅棗粉真空包裝即可。實施例4本發明微波干燥的速溶紅棗粉，其中，紅棗汁中的固形物與麥 芽糊精、β _環糊精、大豆分離蛋白、可溶性淀粉、卵磷脂的重量比為 5 3. 325 0. 75 0. 125 0. 65 0. 15。本發明微波干燥的速溶紅棗粉的生產方法包括以下步驟(1)制漿取新鮮紅棗，經洗滌、浙干、烘烤后，按加水量為8mL/g，在60°C的水中浸 泡lh，再在微波功率為720W下軟化預處理2min;然后倒入組織搗碎機中破碎、打漿，然后用 孔徑為Imm的篩網脫皮去核得到紅棗肉，再經高速組織搗碎機轉速在12000r/min下打漿； 接著按照果漿酶加酶量為360uL/g，在45°C下保溫酶解Ih處理后，在膠體磨間隙為IOym下粉碎3次，得到總固形物含量為20%的紅棗漿；(2)調配向步驟(1)形成的紅棗漿中加入麥芽糊精、β-環糊精、大豆分離蛋白、 可溶性淀粉，以及卵磷脂，其中，紅棗漿中的總固形物與麥芽糊精、β-環糊精、大豆分離蛋 白、可溶性淀粉，以及卵磷脂的重量比為5 3.325 0. 75 0.125 0. 65 0.15，混合 后，移轉至高壓均質機內，在壓力為25MPa的條件下均質2次，形成料液；(3)微波干燥將步驟(2)形成的料液鋪板，鋪料厚度為4mm，然后微波處理，其中， 微波功率為360W，每微波處理10秒，間歇60秒，總時間為10分鐘；(4)將步驟(3)微波干燥好的紅棗粉真空包裝即可。由本發明方法生產出來的速溶紅棗粉富含蛋白質、脂肪、功能性多糖胡蘿卜素、B 蔟維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵、鎂、CGMP和CAMP等功能性營養物質，其中維生 素C和維生素P的含量在果品中名列前茅；其中，紅棗中含有的cGMP和cAMP，是人體細胞 代謝的必需成分，能夠增強肌力、消除疲勞、擴張血管、增加心肌收縮力、改善心肌營養，對 預防心血管系統疾病有良好的作用。本發明紅棗粉中含有的麥芽糊精，其溶解性較好且吸濕性低，易于制作成粉末狀。 因此，其在不影響紅棗粉的溶解性的前提下，還可降低紅棗粉的吸潮性，從而增加紅棗粉的 貯藏性；此外，麥芽糊精的流變性較好，貯藏方便，易混合均勻，成膜性和泡沫穩定性強，從 而賦予紅棗粉一定顆粒形狀和粘度，能保持紅棗粉的香味持久性，保持風味質量長久不變， 增加口味性和耐久性，突出紅棗風味的獨特香氣滋味；再者，麥芽糊精易于消化吸收，適宜 于作為冠心病、肥胖癥、硬化癥等患者的低熱療效食品，從而增加紅棗粉的營養保健功能。本發明紅棗粉中含有的β “環糊精，具有特殊的疏水性空腔，能與紅棗中的疏水 性功能成分如紅棗色素、Vp等形成絡合物，從而保護紅棗中的色素和功能性營養物質，起到 保護、穩定、抗氧化及緩慢釋放有效功能性成分的效果。本發明紅棗粉中含有的大豆分離蛋白是一種表面活性劑，其既能降低水和油的表 面張力，又能降低水和空氣的表面張力，易于形成穩定的乳狀液，從而增加了紅棗粉在熱水 中溶解性和穩定性，改善了紅棗粉的沖溶性；另外，大豆分離蛋白可以代替膳食中的部分蛋 白，不僅降低了膽固醇與飽和脂肪的攝入量，同時也達到了營養攝取的均衡，解決了紅棗粉 中蛋白含量低的問題，同時改善了紅棗粉的營養結構；同時，大豆分離蛋白能阻止尿鈣損 失，促進骨質健康，減少患骨質疏松的幾率，也可有效降低人體血液中總膽固醇和低密度脂 蛋白膽固醇的含量，從而降低患心臟病的風險，進而大大提高了紅棗粉的營養價值。本發明同目前的紅棗深加工生產方法相比，本發明方法簡單，易于操作，耗時短、 耗能低、設備一次性投入低，同時，營養成分保留完全，并且加入適量的營養功能性助干劑， 可明顯提高紅棗粉的營養價值。由此可見，本發明具有廣闊的應用前景。以上所述僅為本發明的一種實施方式，不是全部或唯一的實施方式，本領域普通 技術人員通過閱讀本發明說明書而對本發明技術方案采取的任何等效的變換，均為本發明 的權利要求所涵蓋。
權利要求
1.一種微波干燥的速溶紅棗粉的生產方法，其特征在于包括以下步驟(1)取新鮮紅棗，經洗滌、浙干、去核、烘烤后制成紅棗汁或紅棗漿；(2)向步驟(1)形成的紅棗汁或紅棗漿中加入助干劑，然后移轉至高壓均質機內均質， 形成料液；(3)將步驟(2)得到的料液鋪板，鋪料厚度為2 4mm，然后進行微波處理，最后真空包 裝即可。
2.如權利要求1所述的微波干燥的速溶紅棗粉的生產方法，其特征在于紅棗汁的制 備方法為將紅棗破碎后，按照加酶量為320uL/g加入果膠復合酶，按照加水量為5mL/g加 入水，然后，在溫度為35°C下酶解lh，接著，在微波功率為540W下浸提120s或超聲波功率 為125W、溫度為50°C下，浸提30min，最后經過濾，減壓濃縮即可。
3.如權利要求1所述的微波干燥的速溶紅棗粉的生產方法，其特征在于紅棗漿的制 備方法為烘烤后，按加水量為8mL/g，在60°C的水中浸泡lh，再在微波功率為720W下軟化 預處理2min;然后倒入組織搗碎機中破碎、打漿，用孔徑為Imm的篩網脫皮去核得到紅棗 肉，再經高速組織搗碎機轉速在12000r/min下打漿；再接著，按照加酶量為360uL/g加果漿 酶厚，在45°C下保溫酶解lh，最后在膠體磨間隙為10 μ m下粉碎3次即可。
4.根據權利要求1所述方法制得的速溶紅棗粉，其特征在于所述紅棗粉中添加有助 干劑，所述紅棗粉與助干劑的重量比為5 5。
5.如權利要求4所述的速溶紅棗粉，其特征在于所述助干劑選自麥芽糊精。
6.如權利要求4所述的速溶紅棗粉，其特征在于所述助干劑包括麥芽糊 精、大豆分離蛋白、糊精、β-環糊精，以及可溶性淀粉，其中，紅棗汁中的可溶性固 形物與麥芽糊精、大豆分離蛋白、糊精、β-環糊精，以及可溶性淀粉的重量比為 5 3 1. 25 0. 5 0. 15 0. 1。
7.如權利要求4所述的速溶紅棗粉，其特征在于所述助干劑包括麥芽糊 精、β-環糊精，大豆分離蛋白、可溶性淀粉，以及卵磷脂，其中，紅棗汁中總的固形 物與麥芽糊精、β-環糊精，大豆分離蛋白、可溶性淀粉，以及卵磷脂的重量比為 5 3. 325 0. 75 0. 125 0. 65 0. 15。
全文摘要
本發明公開了一種微波干燥的速溶紅棗粉及其生產方法，速溶紅棗粉成分包括紅棗和助干劑。將浸提的紅棗汁去皮、去核、酶解、超微粉碎后，與助干劑混合、均質、鋪料后微波干燥，最后將紅棗粉包裝成速溶紅棗粉成品。本發明的速溶紅棗粉固體飲料營養成分保留完全，口感風味良好、速溶性較好，具有紅棗的多種營養保健功能。并且便于儲存，攜帶方便，沖調性好，即沖即飲，食用起來較為方便。
文檔編號A23L2/52GK101999728SQ20101050976
公開日2011年4月6日 申請日期2010年10月15日 優先權日2010年10月15日
發明者楊芙蓮, 聶小偉 申請人:陜西科技大學