專利名稱：固體蜂蜜糖果及其制造方法
技術領域：
本發明涉及固體蜂蜜產品及其制造方法，特別是涉及以液態純蜂蜜為基本原料的 固體蜂蜜糖果及其制造方法，制得的固體蜂蜜糖果中蜂蜜含量在90%左右。
背景技術：
蜂蜜是一種粘稠、透明或半透明的膠狀液體。蜂蜜中以糖份為主，其含量約占 75 80%，其中主要含有葡萄糖(約24. 73 46. 40% )、果糖(約24. 35 48. 16% )、蔗 糖(約0. 00 11. 00% )和麥芽糖(約0. 00 6. 00% )等。蜂蜜中還含有20%左右的 水分和0. 03 0. 09%的灰分以及微量的維生素、氨基酸類、酶類、酵母、花粉粒和臘質等物 質。蜂蜜由于自身的價值自古以來倍受人們的青睞，但由于其高度的粘稠性使得蜂蜜食用 和攜帶都很不方便，目前蜂蜜的消費仍然以液態產品為主。近年來固體蜂蜜受到國內外市場和消費者的歡迎，目前固體蜂蜜的產品主要有蜂 蜜粉，如美國 ADM 公司的"Honi-Bake Dry Honey Powder", "Honi-Bake705Honey Powder，，。 蜂蜜粉易于與其它粉末狀食品原料均勻混合，可用于咖啡等固體飲料或在培烤食品中用做 甜味劑，既保持了液體蜂蜜的營養物質和獨特風味，又方便取用、食用和運輸，產品能長時 間貯存。但固體蜂蜜粉的制備需要添加較多的食品添加劑，如糊精、抗結劑等，而且其蜂蜜 含量較低，一般在50 70 %之間。
發明內容
本發明的目的在于提供另一種固體蜂蜜產品及其制造方法，具體為提供一種固體 蜂蜜糖果及其制造方法，其固體蜂蜜糖果的蜂蜜含量可高達90%以上，基本不改變原液態 蜂蜜的色香味和營養，在室溫下能長期保持原有固體形狀，便于攜帶和食用，其制造方法簡本發明的技術方案如下固體蜂蜜糖果，其組方按重量百分比為液態純蜂蜜食用固形膠抗粘牙劑=100 3 6 0. 7 3。其中食用固形膠選自阿拉伯樹膠、魔芋膠、果膠，抗粘牙劑選自卵磷脂、蔗糖脂肪 酸酯、水溶性單甘酯。固體蜂蜜糖果的制造方法，其制造步驟如下(1)、組方按重量百分比為液態純蜂蜜食用固形膠抗粘牙劑=100 3 6 0. 7 3 ；(2)、上步驟食用固形膠和抗粘牙劑溶解于60 80°C的水中，將溶解液加入液態 純蜂蜜中，混合均勻，得到混合液；(3)、得到的混合液采用真空微波脫水至水分含量在3%以下，得到脫水混合液；0)、將得到的脫水混合液澆注成型，冷卻后脫模，得到固體蜂蜜糖果，進行密封包裝。
其中食用固形膠選自阿拉伯樹膠、魔芋膠、果膠，可以是其中之一或其中至少兩種的組 合；抗粘牙劑選自卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、水溶性單甘酯，可以是其中之一或其中至少兩種 的組合。食用固形膠加入量取重量百分比3 6%，抗粘牙劑加入量為重量百分比0. 7 3%，低于兩者加入量的下限，固形和抗粘牙的效果變差，高于兩者加入量的上限，將使固體 蜂蜜在澆注溫度范圍內過于粘稠，無法澆注成型。蜂蜜中的糖主要是果糖和葡萄糖，及少量的多糖，由于果糖和葡萄糖的分子量小， 分子之間的結合力小，溫度升高后脫水固體蜂蜜流動性增大，一但變形，產品就失去了商品 價值。阿拉伯樹膠、魔芋膠、果膠屬于固形劑，分子量大，能形成三維網狀結構，通過氫鍵、范 德華引力等與果糖和葡萄糖緊密結合成不易流動的凝膠結構。卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、水溶性單甘酯是水溶性的食品表面活性劑(乳化劑)，分 子中同時含有親水和親油基團，在固體蜂蜜中添加適量的上述乳化劑，改善了產品中果糖 與牙齒表面水分的親水性能，即降低了果糖的粘牙作用。上述步驟(3)中在真空狀態下以及用微波加熱方法對所述混合液進行脫水，得 到所述脫水混合液，所述真空狀態的真空度為-0. 90 -0. 95Mpa，微波加熱使所述混合液 加熱至溫度為30 60°C。上述步驟(4)中將得到的脫水混合液于60 70°C溫度澆注成型，冷卻致0-10°C 后脫模；得到的固體蜂蜜糖果先用糯米紙包覆，再用鋁塑紙密封包裝。本發明的有益技術效果在于1、本發明產品在配方中加入重量百分比為3 6%的天然的食用固形膠，改變了 蜂蜜的固化特性。由于蜂蜜中的糖是以葡萄糖和果糖為主，分子量小，純蜂蜜脫水后雖形 成固體，但由于缺少高分子骨架材料，脫水后的純蜂蜜固體在30-40°C的環境溫度下很容易 產生蠕變變形，從而失去產品的商品價值。加入的固形劑與糖分子之間相互拉緊，即使在 30 40°C的環境溫度下也能保持原有形狀不變或變化極小。如此可使用軟質鋁塑紙包裝 材料，還可以使產品形狀和包裝多樣化，提高了固體蜂蜜產品的商品價值，而且食用和攜帶 方便。2、蜂蜜中含有較多的果糖，固態下的果糖在食用時易于粘牙，本發明產品在配方 中加入重量百分比為0. 7 3%的食用抗粘牙劑，可以有效防止本發明產品咀嚼時粘牙，提 高固體蜂蜜產品的口感。3、組方中添加的食用固形膠和抗粘牙劑含量較低，由此本發明產品中蜂蜜含量高 達90%以上，比現有固體蜂蜜的產品——蜂蜜粉的蜂蜜含量50 70%高得多。4、本發明方法采用真空微波脫水的工藝方法，蜂蜜中的水分直接吸收微波能，在 真空下氣化沖出料層而逸出，幾乎不存在傳熱和傳質的阻力，對高粘度蜂蜜的脫水是最佳 的方案。而且真空微波脫水溫度低(30 60°C)，避免了美拉德反應，基本不損害原液態蜂 蜜的色香味和營養成分，固體蜂蜜糖果的風味近似于原液態蜂蜜；脫水速度快，在上述溫度 范圍內，只需5 10分鐘。5、本發明脫水后的混合液于60 70°C溫度范圍內澆注成型，低于60°C物料流動 性差，難以澆注；高于70°C會造成產品中維生素等生物活性物質和風味物質的損失。6、采用糯米紙和鋁塑紙雙層包裝技術，防止固體蜂蜜吸濕和粘附鋁塑紙。
具體實施例方式以下將本發明產品及其制造方法結合一起，說明其具體實施方式
。本發明制造方法的步驟說明新鮮的液態純蜂蜜經過濾、殺菌待用；按組方稱量食用固形膠和抗粘牙劑兩組分， 按食用固形膠和抗粘牙劑的總重量水=1 O 4)的重量比，將食用固形膠和抗粘牙 劑溶解于60 80°C的熱水中，使用剪切式均質機混合、攪拌并細化溶解液，再將溶解液加 入上述待用的液態純蜂蜜組分中，再使用剪切式均質機攪拌混合均勻，得到混合液；將混合液倒入聚丙烯或聚四氟乙烯材質的料盤中，為防止加熱脫水時料層中心的 蜂蜜溫度過高而破壞蜂蜜的色香味和營養，料盤中混合液的厚度應不超過10mm，然后將料 盤中的混合液置入真空微波干燥器中加熱脫水至水分含量在3%以下，得到脫水混合液。其 中真空微波輻射的功率密度為1. 0 5. Off/g (瓦/每克料盤中的混合液)，脫水干燥過程中 料盤中混合液的溫度控制在30 60°C范圍，真空度為-0. 90 -0. 95Mpa,混合液在真空微 波干燥器中能隨料盤低速轉動或往復運動(取決于真空微波干燥器的結構形式)，整個脫 水干燥時間控制在5 10分鐘之內，得到脫水混合液；將得到的脫水混合液快速轉移至夾套溫度為60 70°C的保溫容器中，使用現有 的硬糖糖果澆注機澆注成型，澆注好的脫水混合液連同模具在0 10°C的冷卻隧道中冷 卻，并在隧道的末端脫模，得到固化的固體蜂蜜糖果。脫模后的固體蜂蜜糖果在濕度50%、溫度20°C左右的環境中包裝。先用厚度為 0. 02 0. 03mm的糯米紙包覆，再用厚度為0. 05 0. 06mm鋁塑紙密封包裝，鋁塑紙可完全 阻隔空氣中的水分，防止固體蜂蜜糖果返潮，糯米紙可防止固體蜂蜜糖果粘附于鋁塑紙。實施例1 (1)稱取阿拉伯樹膠580g和卵磷脂300g用1900g的60 80°C熱水溶解后，均質 混合細化后加入到IOKg的液態純蜂蜜原料中，使用高剪切均質機充分地混合和細化混合 液；(2)將步驟(1)中調配好的混合液平鋪于聚丙烯材質料盤中，裝料約厚度8mm ；(3)應用輸出功率為15KW真空微波干燥設備，將步驟(2)中的混合液脫水，混合液 隨同料盤在干燥室內轉動，脫水過程中混合液的溫度為30 60°C，脫水時間約8. 5分鐘，最 后水分含量為2. 8%，采用阿貝折光計測定水分含量。(4)步驟(3)得到的脫水混合液快速轉移至夾套溫度為60 70°C的保溫容器中；(5)使用硬糖澆注機將步驟(4)得到的脫水混合液澆注成型，澆好的蜂蜜連同模 具在o-io°c的冷卻隧道中冷卻，并在隧道的末端脫模，得到固化的蜂蜜糖果；(6)使用糯米紙包裝機，在濕度50%，溫度為20°C左右的環境中將步驟(5)得到的 固體蜂蜜糖果用厚度為0. 03mm的糯米紙包覆，再用枕式包裝機用厚度為0. 06mm鋁塑紙進 行密閉包裝，即得到固體蜂蜜糖果成品。實施例2:(1)稱取果膠300g和水溶性單甘酯250g用IlOOg的60 80°C熱水溶解后，均質 混合細化后加入到IOKg的液態純蜂蜜原料中，再次使用高剪切均質機充分地混合和細化 混合液。
其余步驟同實施例1。實施例3 (1)稱取魔芋膠420g和蔗糖脂肪酸酯70g用1900g的60 80°C熱水溶解后，均 質混合細化后加入到IOKg的液態純蜂蜜原料中，再次使用高剪切均質機充分地混合和細 化混合液。其余步驟同實施例1。比較實施例1 比較實施例3 用固體蜂蜜糖果樣品經過環境溫度存放試驗后測試橫截面寬度的變化，來比較加 入固形膠對于固體蜂蜜糖果抗變形的技術效果。步驟(1)、分別除去實施例1 實施例3組方中的食用固形膠，保留其余組分及其用量。 分別按其抗粘牙劑的總重量水=1 3的重量比，將其抗粘牙劑溶解于60 80°C的熱水 中，均質混合細化后分別加入到IOKg的液態純蜂蜜原料中，使用高剪切均質機充分地混合 和細化混合液，其余步驟同實施例1。(2)、分別取比較實施例1 比較實施例3以及實施例1 實施例3剛制得的固體 蜂蜜糖果樣品，在恒溫恒濕箱存放6個月，取出后測量各樣品橫截面寬度的變化，按以下公 式計算橫截面寬度的應變系數ε值，其結果見表1。
權利要求
1.固體蜂蜜糖果，其特征在于組方按重量百分比為液態純蜂蜜食用固形膠抗粘牙劑=100 3 6 0. 7 3。
2.按權利要求1所述固體蜂蜜糖果，其特征在于所述食用固形膠選自阿拉伯樹膠、魔 芋膠、果膠。
3.按權利要求1所述固體蜂蜜糖果，其特征在于所述抗粘牙劑選自卵磷脂、蔗糖脂肪 酸酯、水溶性單甘酯。
4.固體蜂蜜糖果的制造方法，其特征在于制造步驟如下(1)、組方按重量百分比為液態純蜂蜜食用固形膠抗粘牙劑=100 3 6 0. 7 3 ；(2)、上步驟食用固形膠和抗粘牙劑溶解于60 80°C的水中，將溶解液加入液態純蜂 蜜中，混合均勻，得到混合液；(3)、得到的混合液采用真空微波脫水至水分含量在3%以下，得到脫水混合液；、將得到的脫水混合液澆注成型，冷卻后脫模，得到固體蜂蜜糖果，進行密封包裝。
5.按照權利要求4所述固體蜂蜜糖果的制造方法，其特征在于所述食用固形膠選自 阿拉伯樹膠、魔芋膠、果膠；所述抗粘牙劑選自卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、水溶性單甘酯。
6.按照權利要求4所述固體蜂蜜糖果的制造方法，其特征在于所述步驟(3)中在真 空狀態下以及用微波加熱方法對所述混合液進行脫水，得到所述脫水混合液，所述真空狀 態的真空度為-0. 90 -0. 95Mpa，所述微波加熱使所述混合液加熱至溫度為30 60°C。
7.按照權利要求4所述固體蜂蜜糖果的制造方法，其特征在于所述步驟(4)中將得 到的脫水混合液于60 70°C溫度澆注成型，冷卻至0 10°C后脫模。
8.按照權利要求4所述固體蜂蜜糖果的制造方法，其特征在于所述步驟中得到的 固體蜂蜜糖果先用糯米紙包覆，再用鋁塑紙密封包裝。
全文摘要
本發明涉及固體蜂蜜糖果及其制造方法，固體蜂蜜糖果的組方按重量百分比為液態純蜂蜜∶食用固形膠∶抗粘牙劑＝100∶3～6∶0.7～3，其中食用固形膠選自阿拉伯樹膠、魔芋膠、果膠，抗粘牙劑選自卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、水溶性單甘酯；其制造方法為稱取上述各重量比組分，其中的食用固形膠和抗粘牙劑溶解于熱水中，將溶解液加入液態純蜂蜜中，得到的混合液采用真空微波加熱方法脫水至水分含量在3％以下，然后于60～70℃溫度澆注成型，冷卻脫模，得到固體蜂蜜糖果。其蜂蜜含量高達90％以上，基本不改變原液態蜂蜜的色香味和營養，室溫下能保持固體形狀，配方中加入食用抗粘牙劑，咀嚼時不粘牙，口感好。本發明制造方法簡單。
文檔編號A23G3/36GK102058004SQ20101053119
公開日2011年5月18日 申請日期2010年10月29日 優先權日2010年10月29日
發明者崔政偉 申請人:江南大學