專利名稱：一種特濃魚湯面的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種特濃魚湯面的制作方法，屬于食品加工制作領域。
背景技術：
隨著餐飲科學的發展，原有的傳統早餐飲食方式已逐漸被淘汰。人們對早餐的營養品質越來越重視。尤其是對早餐的營養保健功能要求在不斷提升。需要越來越多的色、 香、味具全，營養豐富的美味早餐滿足生活之需。傳統的魚湯面味道魚香味不是特別濃厚， 在魚湯面的材料配比上不是很到位。
發明內容
本發明涉及一種特色地方食品特濃魚湯面的制作方法。包括特濃魚湯的備制、手捍面的制作和湯面的加工工藝。特濃魚湯的備制是將精選的原料、配料、調料按比例調配， 按規定的時間、工藝精心加工而成。其特征是原料由新鮮活殺的鱔魚骨、活鯽魚、鮮豬徑骨按5 3 2比例配定；配料由面粉、食用堿按每公斤面粉100 1配定，調料由熟豬油、香菜、胡菽粉、姜、蔥、鹽、味精等按每公斤面粉比例10 5 3| 2 2 2配定。其制作過程包括如下步驟1.特濃魚湯的備制a.按比例5 3 2選定原料新鮮活殺的鱔魚骨、活鯽魚、鮮豬大徑骨b.將鱔魚、鮮豬大徑.清洗凈，放入沸水鍋中煮沸，使血水充分溢出后撈起洗凈備用。c.將活鯽魚僅去內臟，不去鱗、鰓，以保持新鮮魚味，洗凈備用。坐鍋放入一半量熟豬油，燒到7-8成熱，下鍋炸至熟酥。d.坐鍋放入炸熟酥的活鯽魚、鱔魚骨加生姜、蔥、料酒、水，上大火燒沸，煮約1小時至湯濃。倒出濃湯汁A，用細眼篩過湯。e.另坐鍋放入另一半熟豬油，燒到5-6成熱，放入活鯽魚、鱔魚小火煸炒，炒至酥透撈出。f.將過篩后的濃湯汁A與煸炒的活鯽魚、鱔魚骨一起大火煮約30分鐘至湯汁醇濃。再用過二遍湯，得到特濃魚湯汁B備用。2.手搟面條的制作面粉、食用堿按每公斤面粉100 1配定，加入冷水和面，搟面至厚度為1毫米左右。用手工刀仔細切成小于1毫米寬度、長為20-30公分的細絲條備用。3.湯面的加工備面碗，放入鹽、味精、胡菽粉，坐鍋加3/4水大火燒沸后下面條，等面條浮起后再加一次冷水，待面條下沉后再一次浮起用隨時撈出。放入備用面碗內，充分復蓋碗中調料后，再輕輕倒入特濃魚湯汁，面條與特濃魚湯汁的比例為5 3，使湯汁充分漫沒面條，最后再放入香菜或大蒜花點綴。
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制作要點a)炸熟酥的活鯽魚、鱔魚骨不能時間太長，防止太老或有焦味。否則制湯時就有苦味。b)活鯽魚、鱔魚骨第二次下油鍋煸炒時，一定要掌握好火力，火力不能大，但又要煸炒到透酥，無水份才行。c)鮮豬大徑骨清洗凈時，要先將大骨打斷，再放入沸水鍋中煮沸，使血水充分溢出后撈起洗凈備用。如不干凈有血水則湯汁不能濃稠。大骨打斷能充分把骨髓中的膠原蛋白充分溶解在湯中。d)制作手搟面條時，面的調制不能太硬，以有韌勁為好，切面的刀工要講究細、勻。 否則不易熟而影響口感。e)出鍋時注意面碗內須先放調料鹽、味精、胡菽粉，后放面條，最后再放湯。以防止鹽與濃湯中膠原蛋的先接觸產生沉淀，影響效果。
具體實施例方式實施例11.特濃魚湯的備制a.按比例5 3 2選定原料新鮮活殺的鱔魚骨5公斤、活鯽魚3公斤、鮮豬大徑骨2公斤b.將鱔魚、鮮豬大徑.清洗凈，放入沸水鍋中煮沸，使血水充分溢出后撈起洗凈備用。c.將活鯽魚僅去內臟，不去鱗、鰓，以保持新鮮魚味，洗凈備用。坐鍋放入一半量熟豬油，燒到8成熱，下鍋炸至熟酥。d.坐鍋放入炸熟酥的活鯽魚、鱔魚骨加生姜、蔥、料酒、水，上大火燒沸，煮約50分鐘至湯濃。倒出濃湯汁A.用200目細眼篩過湯。e.另坐鍋放入另一半熟豬油，燒到6成熱，放入活鯽魚、鱔魚骨小火煸炒，炒至酥透撈出。f.將過篩后的濃湯汁A與煸炒的活鯽魚、鱔魚骨一起大火煮約30分鐘至湯汁醇濃。再用200目細眼篩過二遍湯，得到特濃魚湯汁B備用。2.面條的制作面粉、食用堿按每公斤面粉100 1配定，加入冷水和面，機器搟面至厚度為1毫米左右。用刀仔細切成小于0. 8-1. 0毫米寬度、長為20-30公分的細絲條備用。3.湯面的加工備面碗，放入鹽、味精、胡菽粉，坐鍋加3/4水大火燒沸后下面條，等面條浮起后再加一次冷水，待面條下沉后再一次浮起用隨時撈出。放入備用面碗內，充分復蓋碗中調料后，再輕輕倒入特濃魚湯汁B，面條與特濃魚湯汁的比例為3 5，使湯汁充分漫沒面條，最后再放入香菜或大蒜花點綴。實施例21.特濃魚湯的備制a.按比例4 4 2選定原料新鮮活殺的鱔魚骨4公斤、活鯽魚4公斤、鮮豬大徑骨2公斤b.將鱔魚、鮮豬大徑.清洗凈，放入沸水鍋中煮沸，使血水充分溢出后撈起洗凈備用。c.將活鯽魚僅去內臟，不去鱗、鰓，以保持新鮮魚味，洗凈備用。坐鍋放入一半量熟豬油，燒到7成熱，下鍋炸至熟酥。d.坐鍋放入炸熟酥的活鯽魚、鱔魚骨加生姜、蔥、料酒、水，上大火燒沸，煮約60分鐘至湯濃。倒出濃湯汁A.用200目細眼篩過湯。e.另坐鍋放入另一半熟豬油，燒到7成熱，放入活鯽魚、鱔魚骨小火煸炒，炒至酥透撈出。f.將過篩后的濃湯汁A與煸炒的活鯽魚、鱔魚骨一起大火煮約30分鐘至湯汁醇濃。再用200目細眼篩過二遍湯，得到特濃魚湯汁B備用。2.手搟面條的制作面粉、食用堿按每公斤面粉100 1配定，加入冷水和面，搟面至厚度為1毫米左右。用手工刀仔細切成0. 7-0. 9毫米寬度、長為30-35公分的細絲條備用。3.湯面的加工備面碗，放入鹽、味精、胡菽粉，坐鍋加3/4水大火燒沸后，下面條，待面條浮起后再加一次冷水，待面條下沉后再一次浮起時用漏勺撈出。放入備用面碗內，復蓋在碗內調料上，充分吸收碗中調料后，再輕輕倒入特濃魚湯汁，面條與特濃魚湯汁的比例為3 5，使湯汁充分漫沒面條，最后再放入香菜或大蒜花點綴。有益效果該發明涉及一種特色地方食品特濃魚湯面的制作方法。由于特濃魚湯的備制是將精選的原料、配料、調料按比例調配，按規定的時間、工藝精心加工而成。具有以下特點1.特濃魚湯，湯汁醇厚，點滴成珠，香濃覆郁，營養豐富。含有大量優質膠原蛋白， 多種礦物質及微量元素。色澤如瓊漿玉液。色、香、味具全。2.特濃魚湯面，精工細作，面條纖細，入口如綿，具有早餐之需的各種營養成分。是不可多得的滋補佳品，具有一定的保健功效。3.早餐特濃魚湯面，取材方便，加工精良，老少適合，四季皆宜，價廉物美，經濟實惠。特別適合廣大工薪階層及各界人士作營養早餐經常食用。同時特別適合大中型餐飲行業經營制作。具有廣闊市場前景，產生可觀的經濟效益和社會效益。
權利要求
1.本發明公開了一種特濃魚湯面的制作方法，其特征包括如下步驟(1)特濃魚湯的備制a.按比例5 3 2選定原料新鮮活殺的鱔魚骨、活鯽魚、鮮豬大徑骨b.將鱔魚、鮮豬大徑.清洗凈，放入沸水鍋中煮沸，使血水充分溢出后撈起洗凈備用。c.將活鯽魚僅去內臟，不去鱗、鰓，以保持新鮮魚味，洗凈備用。坐鍋放入一半量熟豬油，燒到7-8成熱，下鍋炸至熟酥。d.坐鍋放入炸熟酥的活鯽魚、鱔魚骨加生姜、蔥、料酒、水，上大火燒沸，煮約1小時至湯濃。倒出濃湯汁A，用細眼篩過湯。e.另坐鍋放入另一半熟豬油，燒到5-6成熱，放入活鯽魚、鱔魚小火煸炒，炒至酥透撈出οf.將過篩后的濃湯汁A與煸炒的活鯽魚、鱔魚骨一起大火煮約30分鐘至湯汁醇濃。再用過二遍湯，得到特濃魚湯汁B備用。(2)手搟面條的制作面粉、食用堿按每公斤面粉100 1配定，加入冷水和面，搟面至厚度為1毫米左右。用手工刀仔細切成小于1毫米寬度、長為20-30公分的細絲條備用。(3)湯面的加工備面碗，放入鹽、味精、胡菽粉，坐鍋加3/4水大火燒沸后下面條，等面條浮起后再加一次冷水，待面條下沉后再一次浮起用隨時撈出。放入備用面碗內，充分復蓋碗中調料后，再輕輕倒入特濃魚湯汁，面條與特濃魚湯汁的比例為5 3，使湯汁充分漫沒面條，最后再放入香菜或大蒜花點綴。
全文摘要
本發明涉及一種特色地方食品特濃魚湯面的制作方法。包括特濃魚湯的備制、手捍面的制作和湯面的加工工藝。特濃魚湯的備制是將精選的原料、配料、調料按比例調配，按規定的時間、工藝精心加工而成。其特征是原料由新鮮活殺的鱔魚骨、活鯽魚、鮮豬徑骨按5∶3∶2比例配定；配料由面粉、食用堿按每公斤面粉100∶1配定，調料由熟豬油、香菜、胡菽粉、姜、蔥、鹽、味精等按每公斤面粉比例10∶5∶3|∶2∶2∶2配定。特濃魚湯面含有大量優質膠原蛋白，多種礦物質，碳水化合物、微量元素。香濃覆郁，老少皆宜。取材方便，經濟實惠。
文檔編號A23L1/326GK102475211SQ20101056271
公開日2012年5月30日 申請日期2010年11月29日 優先權日2010年11月29日
發明者丁士安 申請人:丁士安