專利名稱：一種高溫細菌麩曲及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及酒類麩曲的生產，特別是芝麻香型白酒用高溫細菌麩曲及其生產工 藝。
背景技術：
白酒是我國獨有的傳統酒，傳統的釀酒工藝主要生產具有明顯特色的醬香、濃香、 清香、米香四大香型的白酒。隨著現代生物技術的不斷應用，釀酒技術發展迅速，近幾十年 來又陸續研制出了不少其它香型白酒。白酒市場的不斷發展，白酒香型的增加對豐富人民 物質文化生活，提高人民生活水平有著重要的意義。芝麻香型白酒是建國后新創立的新香 型，經過四十多年的科研攻關，終于獲得成功。以其優雅細膩的芝麻香征服了廣大消費者， 成為白酒時尚個性消費的代表。芝麻香型白酒是中國白酒香型中工藝最復雜，生物技術應 用最深入廣泛，科技含量最高，代謝產物最為豐富的香型之一。其生產技術是濃香、清香、醬 香三大香型的有機融合，被譽為香型融合的典范。芝麻香曲是芝麻香型白酒生產的重點，由 多酶系、多菌種組合而成，對芝麻香型白酒風格形成至關重要。近年來，隨著芝麻香型白酒 研究的進展，芝麻香香味成份生成機理逐漸明了，嗜熱芽孢桿菌對美拉德反應的貢獻得到 肯定，高溫細菌曲對芝麻香型白酒的作用也被認可，成為提升芝麻香白酒的一個新突破點。 研制適合芝麻香型白酒釀造的高溫細菌麩曲是芝麻香型白酒技術創新的一個新方向。
發明內容
本發明要解決的技術問題是針對消費者需求，為提升芝麻香型白酒產品質量，提 供一種高溫細菌麩曲及其生產工藝。為解決上述技術問題，本發明的高溫細菌麩曲由以下原料及工藝步驟制得
a、麥麩70-90份，豆粕10-30份，清蒸后的稻殼10_20份，將上述原料混合后加水潤料 甑蒸后出甑；
b、將出甑冷卻后的原料加入嗜熱芽孢桿菌菌種5-15份，抄拌均勻，經堆積后入培養池 內培養；
C、將培養后的曲料出池烘干至含水量在12%以下，即制得本發明的高溫細菌麩曲。本發明的高溫細菌麩曲生產工藝，包括以下步驟
a、取麥麩70-90份，豆粕10-30份，清蒸后的稻殼10_20份，將上述原料混合后加水潤 料使其含水量達到50-55%，然后在蒸汽壓力0. 05-0. IMpa、溫度101-105°C條件下裝甑蒸 50-60分鐘；
b、將步驟a所得熟料出甑，冷卻至40-45°C，加入嗜熱芽孢桿菌菌種5-15份，抄拌均勻 后，堆積發酵4-6小時；
C、將步驟b所得曲料投入培養池內培養，入池溫度為37-45°C，培養時間為48-72小
時；
d、將步驟c所得曲料出池在40-50°C溫度條件下烘干至含水量在1 以下，即制得本發明的高溫細菌麩曲。所述步驟c中的培養分為前期培養、中期培養和后期培養，前期培養品溫控制在 42-450C，中期培養品溫控制在50-55°C，后期培養品溫控制在60_65°C。曲料出池后用揚料機打散，將松散的曲料進行烘干。所述的清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為101_105°C，蒸汽壓力0.05-0. IMpa，清蒸時 間為25-35分鐘。本發明與現有技術相比，具有如下優點和有益效果
本發明所用細菌菌種為嗜熱芽孢桿菌(Bacillus thermophilus)，適宜生長溫度在 45°C以上，好氧或兼性厭氧，具有耐酸、耐高溫的特點，適宜芝麻香型酒醅酸性條件及高溫 堆積、高溫發酵環境。能夠產生多種酸性蛋白酶，分解酒醅中的蛋白質產生氨基酸，生成芝 麻香型白酒香味成份及其前驅物質，菌株在酒醅發酵后期仍能夠存活，是芝麻香型白酒酒 醅后期發酵產香的主要微生物。本發明高溫細菌麩曲平均培養溫度在50°C左右，最高可以達到65°C，與普通麩曲 (一般霉菌及酵母菌麩曲培養溫度在30-35°C)相比，極高的培養溫度保證了美拉德反應的 進行，大大促進了香味成份的生成，尤其適合芝麻香型白酒生產。本發明高溫細菌麩曲生產工藝，采用髙氮配料，保溫堆積，高溫保濕培養，出池烘 干。培養基配比及培養工藝兼顧菌體生長及產香需要。細菌曲培養使用麥麩和豆粕，麥麩 是優質的蛋白源，蛋白含量15%左右，淀粉含量適中，是理想的細菌培養基，另外，添加適量 豆粕，進一步提高培養基蛋白含量，更有利于細菌蛋白酶分泌及美拉德反應進行，有利于細 菌生長及香味成分生成。細菌生長速度較慢，開始時容易感染雜菌，通過堆積保溫保濕，促 進細菌生長繁殖，減少與空氣接觸感染雜菌的機會。高溫培養是高溫細菌曲的重要特點，培 養溫度可達65°C，培養時間約3天，不但能夠促進香味成份產生，而且高溫能夠抑制雜菌繁 殖，更能馴化菌種。由于細菌培養基營養豐富，出房后貯存溫度較低極易感染青霉等雜菌， 采用烘干設施，使水分降至12%以下，保證了產品質量。采用此工藝生產出的高溫細菌麩曲，不僅細菌數量達到150億/g以上，而且顏色 微褐色，焦糊香濃郁，細菌數較高。將此細菌麩曲用于芝麻香型白酒生產過程中，使釀造出 的芝麻香酒焦香突出、豐滿爽凈、細膩柔和、回味悠長，芝麻香風格更加典型，優級品率提高 20%以上。
具體實施例方式實施例1
a、殺菌首先進行曲房及操作場地殺菌。b、配料蒸料取麥麩70份，豆粕30份，清蒸后的稻殼10份，將上述原料混合后加 水潤料使其含水量達到55%，潤料時間為30分鐘。然后裝甑蒸50分鐘，蒸汽壓力0. 05Mpa, 溫度lOrC ；前述清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為10rC，蒸汽壓力0. 05Mpa，清蒸時間為25分鐘。C、將步驟b所得熟料出甑，在操作場地散開冷卻至40°C，加入嗜熱芽孢桿菌 (Bacillus thermophilus)菌種5份，抄拌均勻后，堆積6小時，嗜熱芽孢桿菌包括枯草芽 孢桿菌(Bacillus subtilis)，地衣芽孢桿菌(Baclicus lincheniformis)，環狀芽孢桿菌(Bacillus circulans),下同。為促進細菌繁殖，提高堆積效率，將抄拌均勻后的料堆積成 高度為40cm的長條形或梯形保溫保濕。d、將步驟c所得曲料投入培養池內培養，入池溫度為37°C，培養時間為72小時； 培養分為前期培養、中期培養和后期培養，前期培養品溫控制在42-45°C，中期培養品溫控 制在50-55°C，后期培養品溫控制在60-65°C，期間注意保潮。e、將步驟d所得曲料出池打散后入烘干房烘干，控制烘干溫度在40°C左右，待水 分降至12%以下，停止干燥，出房即制得本發明的高溫細菌麩曲。將步驟e所得曲料入貯曲房貯存使用，使用期限30天，注意防止回潮染菌。本例豆粕用量較大，水分較高，接種量略低，所以堆積培養時間均較長，所產細菌 曲焦香濃，氨水味大，培養過程損失較大，成品曲產率稍低，成本較高。成熟麩曲菌數155億 /g，使用后可提高芝麻香酒優級品率21%。實施例2
a、殺菌首先進行曲房及操作場地殺菌。b、配料蒸料取麥麩90份，豆粕10份，清蒸后的稻殼20份，將上述原料混合后加 水潤料使其含水量達到50%，潤料時間為30分鐘。然后裝甑蒸55分鐘，蒸汽壓力0. IMpa, 溫度105°C ；前述清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為105°C，蒸汽壓力0. IMpa，清蒸時間為35分 鐘。C、將步驟b所得熟料出甑，在操作場地散開冷卻至45°C，加入嗜熱芽孢桿菌 (Bacillus thermophilus)菌種15份，抄拌均勻后，堆積4小時。為促進細菌繁殖，提高發 酵效率，將抄拌均勻后的料堆積成高度為50cm的長條形或梯形保溫保濕發酵。d、將步驟c所得曲料投入培養池內培養，入池溫度為45°C，培養時間為48小時； 培養分為前期培養、中期培養和后期培養，前期培養品溫控制在42-45°C，中期培養品溫控 制在50-55°C，后期培養品溫控制在60-65°C，期間注意保潮。e、將步驟d所得曲料出池打散入烘干房烘干，控制烘干溫度在50°C左右，待水分 降至12%以下，停止干燥，出房即制得本發明的高溫細菌麩曲。將步驟e所得曲料入貯曲房貯存，使用期限30天，注意防止回潮染菌。本例因豆粕用量小，培養基含氮量略低，培養時間較短，但接種量較大，培養溫度 及干燥溫度較高，成曲香味較濃郁，成本較低。但由于干燥溫度較高，造成菌數減少。成熟 麩曲菌數152億/g，使用后可提高芝麻香酒優級品率22%。實施例3
a、殺菌首先進行曲房及操作場地殺菌。b、配料蒸料取麥麩80份，豆粕20份，清蒸后的稻殼15份，將上述原料混合后加 水潤料使其含水量達到53%，潤料時間為30分鐘。然后裝甑蒸60分鐘，蒸汽壓力0. 05Mpa, 溫度lOrC ；前述清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為10rC，蒸汽壓力0. 05Mpa，清蒸時間為30分 鐘。C、將步驟b所得熟料出甑，在操作場地散冷至45°C，加入嗜熱芽孢桿菌(Bacillus thermophilus)菌種8份，抄拌均勻后，堆積發酵5小時。為促進細菌繁殖，提高堆積效率， 將抄拌均勻后的料堆積成高度為45cm的長條形或梯形保溫保濕發酵。d、將步驟c所得曲料投入培養池內培養，入池溫度為40°C，培養時間為60小時；
5培養分為前期培養、中期培養和后期培養，前期培養品溫控制在42-45°C，中期培養品溫控 制在50-55°C，后期培養品溫控制在60-65°C，期間注意保潮。e、將步驟d所得曲料出池打散入烘干房烘干，控制烘干溫度在45°C左右，待水分 降至12%以下，停止干燥，出房即制得本發明的高溫細菌麩曲。將步驟e所得曲料入貯曲房貯存，使用期限30天，注意防止回潮染菌。本例配料比例兼顧蛋白含量及成本，接種量較低，培養及干燥溫度適中，成品曲產 率較高，焦糊香濃郁，在保證細菌曲質量的同時兼顧了成本。成熟麩曲菌數170億/g，使用 后可提高芝麻香酒優級品率23%。實施例3為本發明最佳實施例，上述實施例中的原料配比均為重量份。
權利要求
1.一種高溫細菌麩曲，其特征是由以下原料及工藝步驟制得a、取麥麩70-90份，豆粕10-30份，清蒸后的稻殼10_20份，將上述原料混合后加水潤 料甑蒸后出甑；b、將出甑冷卻后的原料加入嗜熱芽孢桿菌菌種5-15份，抄拌均勻，經堆積發酵后入培 養池內培養；C、將培養成熟后的曲料出池烘干至含水量在12%以下，即制得本發明的高溫細菌麩曲。
2.如權利要求1所述的高溫細菌麩曲的生產工藝，其特征是包括以下步驟a、取麥麩70-90份，豆粕10-30份，清蒸后的稻殼10_20份，將上述原料混合后加水潤 料使其含水量達到50-55%，然后在蒸汽壓力0. 05-0. IMpa、溫度101_105°C條件下裝甑蒸 50-60分鐘；b、將步驟a所得熟料出甑，冷卻至40-45°C，加入嗜熱芽孢桿菌菌種5-15份，抄拌均勻 后，堆積發酵4-6小時；C、將步驟b所得曲料投入培養池內培養，入池溫度為37-45°C，培養時間為48-72小時；d、將步驟c所得曲料出池在40-50°C溫度條件下烘干至含水量在1 以下，即制得本發 明的高溫細菌麩曲。
3.如權利要求2所述的高溫細菌麩曲的生產工藝，其特征是所述步驟c中的培養分 為前期培養、中期培養和后期培養，前期培養品溫控制在42-45°C，中期培養品溫控制在 50-550C，后期培養品溫控制在60-65°C。
4.如權利要求2所述的高溫細菌麩曲的生產工藝，其特征是曲料出池后用揚料機打 散，將松散的曲料進行烘干。
5.如權利要求2所述的高溫細菌麩曲的生產工藝，其特征是所述的清蒸后的稻殼，其 清蒸溫度為101-105°C，蒸汽壓力0. 05-0. IMpa，清蒸時間為25-35分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種高溫細菌麩曲及其生產工藝，以麥麩70-90份、豆粕10-30份、清蒸后的稻殼10-20份為原料，將上述原料混合后加水潤料，然后裝甑蒸料，將出甑冷卻后的熟料加入嗜熱芽孢桿菌菌種5-15份，抄拌均勻后，經堆積、入培養池內培養，將培養后的曲料出池烘干，即制得本發明的高溫細菌麩曲。本發明的高溫細菌麩曲及其生產工藝，采用髙氮配料，保溫堆積，高溫保濕培養，其菌種優良，工藝簡單，易于操作，產品質量穩定，該細菌麩曲焦糊香濃郁，細菌數較高，使用后能夠大幅提升芝麻香型白酒產品質量。
文檔編號C12G3/02GK102071130SQ20101057284
公開日2011年5月25日 申請日期2010年12月5日 優先權日2010年12月5日
發明者劉建波, 周利祥, 曹建全, 李化, 薛德峰, 趙德義 申請人:山東景芝酒業股份有限公司