一種無糖谷物酸奶的制作方法

專利名稱：一種無糖谷物酸奶的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種谷物顆粒酸奶及其制備方法，更具體說，本發明涉及一種無糖谷物酸奶及其制備方法。
背景技術：
谷物餐(Cereals Meal)是以谷物一玉米、大米、小麥、燕麥等為主要原料加工成片狀或顆粒狀的食品，科學研究發現，一些谷物具有防癌功能，尤其是在結腸癌方面，而另一些谷物，如燕麥、大麥等則能降低血液中的膽固醇含量。證明表明，食用完全由谷物制成的食品，對心血管疾病和糖尿病可以起到預防作用。據調查數據顯示，常吃谷物餐的人對鈣、鎂、鐵、維生素B1、B2、B6、葉酸、纖維的吸收，比那些不吃谷物餐或只偶爾吃的人都高，并且他們從脂肪中獲得的卡路里也較少，肥胖系數也較低。谷物餐通常搭配牛奶、奶油進食，有些對牛奶和奶油不耐受的消費者往往喜歡用酸奶代替牛奶，與谷物餐搭配，這主要是因為酸奶通過發酵，使原料乳中的乳糖得以消耗，并且酸奶產品除具有調理腸胃的突出功能。因此，生產一種含有谷物的酸奶代餐食品應當符合當今的潮流，成為最健康的食品之一。CN101011085A公開了一種含有堅果顆粒的谷物調味奶，CN 101253892A公開了一種復合谷物調味乳制品，CN101579016A和CN101715821A公開了含有谷物的酸牛乳，是向發酵后的酸奶中添加谷物。這些技術方案均是將谷物顆粒與牛乳或酸奶混合，添加一定配置的乳化劑和增稠劑，達到谷物在牛乳的穩定。沙棘，拉丁中藥名FRUCTUS HIPP0PHAE,沙棘油含有206種對人體有益的活性物質，其中有46種生物活性物質，含有大量的維生素E、維生素A、黃酮等，具有抗疲勞和增強機體活力及抗癌等特殊藥理性能，具有保護和加速修復胃黏膜、增加腸道雙歧桿菌的藥性，有降減血漿膽固醇、減少血管壁中膽固醇含量的作用，能防治高血脂癥和動脈粥樣硬化癥，并有促進傷口愈合的作用。沙棘果實中含有異鼠李素及其糖甙、槲皮素、山柰酚等7種黃桐物質，具有止咳、平喘祛痰、擴張冠狀血管、降低膽固醇的效能，常用于治療缺血性心臟病，對治療心絞痛有效率達94%。沙棘中SOD活性成分豐富，每克沙棘鮮果SOD含量達到2746. 0個酶單位，其含量是人參的4倍。它可以阻斷因體內物質過氧化產生的自由基，而這種自由基與人體衰老、疾病的發生密切相關。內蒙古沙棘資源豐富，這為沙棘酸奶的開發和生產提供了廣闊的市場空間。然而，含有沙棘的酸奶產品無論從上市總量還是年上市量都相對較少。針對沙棘酸奶種類及上市數量較少的現象，經過分析，主要有下兩點原因(1)沙棘酸性強，作為原料添加，對酸奶生產產生不利影響；(2)沙棘風味特殊，口感較難調整。CN101623033A公開了一種含蜂蜜和蜂花粉的液態乳產品，并且液態乳產品還可以含有沙棘濃縮汁。CN1554249A公開了一種沙棘酸奶，是在傳統酸奶中加入2_3%高濃縮的沙棘果漿配制而成。這些現有技術只是簡單地將沙棘汁添加到乳制品或酸奶中，使產品具有沙棘的成分而已。CN101664061A公開了一種沙棘酸牛奶及制作工藝，包括將鮮牛奶，沙棘粉，穩定劑，增稠劑，芒果桃汁等混合發酵，但該文獻中沒有具體提及使用何種穩定劑和發酵菌種。CN101773160A公開了沙棘酸奶片加工工藝流程，是將沙棘液與牛奶混合調配并發酵，然后發酵液使其凝乳，干燥、壓片。其中，使用的發酵菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌(1 1)，沒有使用穩定劑。這些現有技術雖然將沙棘粉作為原料與原料奶共同發酵，但只是為了在產品中增加沙棘的作用，沒有對所含沙棘的酸奶的口感及其與酸奶的功能進行關注，特別是在穩定劑和發酵菌種的選擇上只是一般性選擇。由于沙棘中富含Vc成分，并具有特殊風味。將沙棘粉添加到鮮牛奶或復原乳中后共同發酵，雖然可以增加酸奶的Vc含量，但酸奶的發酵過程中(由于產生的酸的酸化作用)，會產生酪蛋白沉淀，而沙棘粉的加入，會使產生的酪蛋白發生結晶，造成酸奶的組織狀態發生了變化，不僅造成Vc含量的損失，而且使得酸奶失去了原來幼滑的質構，入口產生粗糙感；另一方面，如何使添加沙棘的酸奶產生比普通酸奶更大的益生功能，也是需要探討和研究的。因此，如何充分利用沙棘資源，開發一種含有沙棘的谷物酸奶代餐食品，同時解決沙棘酸性強以及沙棘風味特殊，對酸奶產生不利影響的缺陷，填補現有技術中的空白，是本發明所致力的目的。

發明內容
本發明所要解決的問題是解決現有技術中含有沙棘的酸奶中存在的上述缺陷。本發明人通過深入研究，積累了多年經驗，針對沙棘的添加及風味問題研發出了一整套沙棘酸奶的配方和工藝，解決了技術難題，提出了一種含有沙棘的無糖谷物酸奶及其制備方法。因此，本發明提供一種含有沙棘的無糖谷物酸奶，將乳制品配以沙棘粉、穩定劑、甜味劑和糖醇，經菌種發酵，添加谷物顆粒制成，其中所用原料配比包括乳制品800-900kg ；穩定劑2 — 8kg ；非糖類甜味劑0. 4-0. 8kg ；糖醇:60_160kg ；沙棘粉3 —20kg ；菌禾中200 — 250DCU和谷物顆粒:5_20kg。本發明中，除上述必要原料外，本發明的谷物酸奶還可以含有其他原料成分，例如用于增加香味的香精，如各種水果香精，如橙子香精；用于進一步增加稠度的增稠劑，如黃原膠。其他原料成分的添加量可以是0. 1-1. 3kg。本發明中，乳制品可以是任何常規用于發酵酸奶所用的原料奶或乳制品，如牛乳、復原乳等等。復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。通俗地講，復原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛乳。優選，乳制品為鮮牛奶或復原乳，其脂肪含量>3.1%，蛋白質彡2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%，以便達到發酵優質酸奶所需的條件和水平。本發明中，沙棘粉可以是任何常見或常規獲得的，例如商購或常規技術制作的沙棘粉，優選的沙棘粉是通過將沙棘果汁經噴霧干燥制得，其加工工藝包括將沙棘鮮果制成沙棘果汁，滅菌，沉降、過濾，噴霧干燥。
谷物顆粒
谷物中含有豐富的B族維生素、膳食纖維、植物蛋白和鎂、鉀、磷、鐵等微量元素。本發明的谷物，可以是任何可食用的谷物，谷物可以選擇一種或者多種，優選谷物顆粒選自燕麥、大麥、大米、小米、高粱、黑米、紅豆、綠豆中一種或幾種的顆粒。顆粒的大小和形狀可以是常規可以入口食用的大小和形狀即可，不受限制。所選的谷物顆粒之間的比例關系不重要，只要達到所需的5_20kg總量即可。穩定劑
穩定劑在酸奶中的作用是保水性和提高產品的黏度穩定性。目前，在酸奶生產中，常用的穩定劑有糊精、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉及其多種組合的復合穩定劑。由于在酸奶的發酵過程中由于產生的酸的酸化作用，會產生酪蛋白沉淀，而本發明中添加有沙棘粉，沙棘富含Vc成分，酸性強，沙棘粉的加入，會使產生的酪蛋白發生結晶，從而造成酸奶的組織狀態發生了變化。其次，沙棘風味特殊，直接添加沙棘粉進行發酵，會導致沙棘的特殊味道影響酸奶的正常口味，產生對消費者來說不愉快的味道。如果在酸奶的發酵過程中，對所添加的沙棘粉不進行“特殊保護”，將會導致所得的酸奶組織狀態，使其口感幼滑感覺及產生口感粗糙的結果，不僅如此，酸奶的風味也會受到影響而大大折扣。常用的穩定劑雖然可以在牛奶組成與自身之間形成網狀的連接結構，達到酸奶的穩定，卻無法對沙棘粉形成“特殊保護”，因而不能解決因添加沙棘粉而帶來的諸多不利后^ ο本發明人經過深入的研究發現，果膠、明膠、變性淀粉、氯化鈉和焦磷酸鈉的組合，不僅可以起到正常的酸奶穩定劑的作用，而且可以起沙棘“保護劑”的作用，可以完全彌補上述所述的問題和不利缺陷。據研究，變性淀粉是一種經過改性過的淀粉。經過改性，經過改性，增加了淀粉的天然特性，如糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等。焦磷酸鈉可作為品質改良劑、乳化劑、緩沖劑、螯合劑等作用，將它們與果膠、明膠組合，再配以氯化鈉作用電解質，可以產生本發明所需的酸奶穩定劑和沙棘“保護劑”效果。因此，本發明的創新之處在于使用果膠、明膠、變性淀粉、氯化鈉和焦磷酸鈉的組合作為本發明的穩定劑。穩定劑中，各成分的用量不是本發明的關鍵，只要使用它們之間的組合，均可以達到本發明所說的“穩定劑”和沙棘“保護劑”的作用。優選，穩定劑是果膠0. 1-0. 6kg,明膠0. 2-0. 8kg、氯化鈉0. 1-0. 5kg、變性淀粉1 — 6kg和焦磷酸鈉0. 1-0. 5kg的組合，并且其總量達到所要求的2 — 8kg范圍內。菌種
酸奶是發酵乳的一種，是經過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵產酸而成的酸凝固產品。因此，酸奶發酵中常用的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。經保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵獲得的酸奶，能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，有降低血中膽固醇的作用。此外，酸奶具有抗癌作用。本發明中，優選，所用的菌種含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，并且它們的比例為3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。其中，雙歧桿菌具有治療效果和營養效果，在治療效果方面，雙歧桿菌可以(1)維護腸道正常細菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；(2)抗腫瘤；(3)在腸道內合成維生素、氨基酸和提高機體對鈣離子的吸收；(4)降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；( 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；(6)增強人體免疫機能，預防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。在營養方面，雙歧桿菌在人體腸內發酵后可產生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發酵乳糖產生半乳糖，是構成腦神經系統中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關系。雙歧桿菌可以產生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養物質，對于人體具有不容忽視的重要營養作用。嗜酸乳桿菌具有調整腸道菌群平衡，抑制腸道不良微生物的增殖。嗜酸乳桿菌能分泌抗生物素類物質(嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸桿菌素(acidophilin)、乳酸菌素(Iaetocidon))，可對腸道致病菌產生拮抗作用。據研究，將嗜酸乳桿菌和雙歧乳桿菌混合，攝入含有這兩種活菌的乳食品對消化器官有好處，特別是對胃腸功能失調的嬰幼兒和一些長期口服抗菌素而引起胃腸功能失調的病人，食用含有這兩種活菌的發酵乳后，可以迅速使腸道內的菌群恢復正常平衡，抑制腐敗菌的增殖，所以具有很好的營養保健作用。因此，在普通使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的基礎上，在增加雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，形成一定比例的組合菌種，作為本發明的發酵菌種，可以大幅度地提高本發明酸奶的益生和養生效果。此外，使用該特定組合菌種，還可以進一步彌補和改善沙棘的特殊風味對酸奶的口感的影響。據信，由于所述的四種菌以一定比例存在，發酵產生的各種風味可以進一步很好地掩蓋和遮蔽“被保護”的沙棘的特殊味道，從而使得產品的風味不會受到不利的風味影響。本發明還提供一種本發明谷物酸奶的制備方法。本發明的方法包括如下步驟(1)配料；(2)均質殺菌；(3)發酵；(4)打冷；其中
所述配料步驟包括將沙棘粉與穩定劑在室溫下預先混合均勻后，添加于40-45°C的部分乳制品中混勻；將非糖類甜味劑和糖醇混合均勻，再用55-65°C的部分乳制品溶解；然后，將上述成分與剩余的乳制品混合；
所述的均質殺菌步驟包括將料液在壓力/溫度18-25mPa/65-7(TC下均質，然后在95-100°C下殺菌；
所述的發酵步驟包括將物料冷卻到40-45°C，接入所述菌種，在43士2°C恒溫發酵；所述的打冷步驟包括向發酵后的酸奶添加所述的谷物顆粒，攪拌，冷卻至20-25°C。本發明的方法還包括將打冷后的酸奶放置在2_6°C下冷藏。在普通的酸奶生產中，通常穩定劑的添加是在發酵結束后才添加到酸奶的凝乳中，而本發明的方法是將穩定劑與沙棘粉混合后，在發酵前一起與乳制品(例如，鮮牛奶)混合，然后發酵。所以這樣做，一方面，因為本發明的穩定劑可以起“保護”沙棘的作用，不使沙棘的不良影響產生，預先將它們混合，可以充分起到穩定劑的“保護”作用。另一方面，發酵前添加穩定劑可以使在發酵酸奶的過程形成牛奶組成與穩定劑之間的網狀連接結構，提前達到酸奶的穩定，而不至于像普通酸奶加工那樣，“事后”穩定酸奶。本發明的方法中，在配料之前，還可以包括原奶檢測和原奶標準化步驟。具體說原料奶檢測步驟為72°酒精蛋白質穩定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫所述原料奶標準化步驟為奶溫(40-45°C)和循環時間(10分鐘)，標準化后牛奶蛋白質含量和非脂乳固體必須達到要求，即蛋白質含量≥ 2. 95%，非脂乳固體≥8. 1%。本發明的無糖谷物酸奶，以及通過本發明制備方法獲得的無糖谷物酸奶，不僅解決了由于沙棘富含Vc，酸性強，風味特殊，導致的酪蛋白結晶，酸奶組織狀態變化，影響酸奶風味的現有技術的問題，而且產生了比普通酸奶更多的益生功能，形成了營養豐富的谷物酸奶代餐食品。本發明的無糖谷物酸奶，不僅口感美好，糖度較低，而且具有谷物、多種益生菌和沙棘的各種保健和營養作用，特別是適于糖尿病人食用。非糖類甜味劑與糖醇
甜味劑是賦予食品以甜味的食品添加劑，按其化學結構和性質可分為糖類甜味劑和非糖類甜味劑。本發明為減少糖類對人體帶來的各種不利影響，特別使用非糖類甜味劑。食品領域中常用的任何非糖類甜味劑均可以在本發明中使用，例如，糖精，其在本發明中的用量為0.4 — 0. Skgo優選，本發明的甜味劑選自安賽蜜、紐甜、三氯蔗糖、阿斯巴甜中的一種或幾種。安賽蜜(乙酰磺胺酸鉀)，三氯蔗糖，阿斯巴甜(天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯)，紐甜(NTM，C2tlH3tlN2O5),均為食品和乳制品領域中常用的非糖類甜味劑，它們一般甜度很高，用量較少，熱值很小，不參與代謝過程，是制作無糖酸奶的良好甜味劑。安賽蜜、紐甜、三氯蔗糖、阿斯巴甜可以單獨使用，也可以兩種、三種或四種一起使用，并且如果幾種一起使用時，各自的用量也不是本發明的關鍵，只要它們的總量達到0. 4 - 0. 8kg即可。在一個最優的方案中，使用安賽蜜0. 1-0. 2kg、紐甜0. 1-0. 2kg、三氯蔴糖0. 1-0. 2kg和阿斯巴甜0. 1-0. 2kg，并且使其總量達到0. 4 - 0. 8kg。糖醇是糖的醛基或酮基還原成羥基而得到的多元醇，食品領域中常用的任何糖醇均可以在本發明中使用，例如，麥芽糖醇，其用量60-160kg。優選，本發明的糖醇選自木糖醇和/或赤鮮糖醇。木糖醇熱量僅相當于葡萄糖，甜度相當于蔗糖。赤鮮糖醇與木糖醇類似，具有低熱量值的特點。木糖醇、赤鮮糖醇可以單獨使用，也可以一起使用，如果一起使用，則它們之間各種的用量不是本發明的關鍵，只要它們的總量達到60_160kg即可。在一個最優的方案中，使用的糖醇是木糖醇30_80kg和赤鮮糖醇30_80kg。本發明使用非糖類甜味劑和糖醇來代替蔗糖或含糖甜味劑，不僅可以降低糖度，適合不能攝取糖類的消費者飲用，而且保持了酸奶應有的甜度，從而不會因為不使用含糖甜味劑導致酸奶口感的下降。
具體實施例方式本發明中，“DCU”或“U”是菌種計量單位，表示菌種的活力單位。目前菌種的加入常以直投式菌粉的方式，“DCU”或“U”便是直投式菌粉的計量單位。“ °T ”是指牛乳的酸度，一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0. IN氫氧化鈉的毫升數來表示，此為滴定酸度，簡稱為酸度。通常，酸奶發酵終點的酸度控制在65-75 °Τ。谷物顆粒可以是經過膨化、蒸煮、烤制、腌制等等處理過的顆粒，不限于此，只要是可以直接食用的程度即可。
以下實施例僅是對本發明的舉例說明，本發明的范圍不限于此。實施例1
取沙棘鮮果，榨汁，滅菌，沉降、過濾，噴霧干燥，制成沙棘粉，配制由果膠0. 6kg,明膠0. ^g、氯化鈉0. ^g、變性淀粉1. 9kg和焦磷酸鈉0. Ikg組成的共:3kg的穩定劑。(1)將15kg沙棘粉、3kg穩定劑混合均勻后，添加42°C 200kg復原乳中。(2)將60kg赤蘚糖醇、0. 15kg安賽蜜和0. 25kg紐甜用500kg 65°C復原乳奶液溶解攪拌lOmin，備用。 (3 )將(1)和(2 )的料液打入剩余的200kg復原乳中，混合。(4)將物料在22mPa/66°C條件下進行均質，均質均勻后，在98°C條件下殺菌200s。(5)物料冷卻至44°C，接入菌種235u。混合30min。菌種由4:4:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成。(6) 43°C條件下發酵，終點酸度控制在67°T。(7)達到所需的酸度后，向物料中添加^g由燕麥、大麥、大米、小米、高粱、黑米、紅豆和綠豆組成的谷物顆粒，打開冰水循環，開動攪拌器，冷卻至。(8)在發酵好的酸奶料中，添加0. 5kg增稠劑黃原膠，混合均勻后灌裝至包裝材料中。置于2-6°C下冷藏。實施例2
使用市場上購買的沙棘粉，配制由果膠0. 6kg,明膠0. meg、氯化鈉0. ^g、變性淀粉2. 6kg和焦磷酸鈉0. 5kg組成的共^g的穩定劑。(1)將3kg沙棘粉、5kg穩定劑在混合均勻后，添加到400kg 40°C鮮牛奶中。(2)將30kg木糖醇、80kg赤鮮糖醇、0. 2kg安賽蜜、0. 2kg紐甜、0. 2kg三氯蔗糖和0. 2kg阿斯巴甜用400kg 65°C鮮牛奶奶液溶解攪拌lOmin，備用。(3 )將(1)和(2 )的料液打入剩余的IOOkg鮮牛奶中，混合。(4)將物料在25mPa/70°C條件下進行均質，均質均勻后在95°C條件下殺菌300s。(5)物料冷卻至40°C，接入菌種250u。混合30min。菌種由3:3:2:2的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成。(6) 42°C條件下發酵，終點酸度控制在70°T。(7)達到所需的酸度后，向物料中添加IOkg由大麥、大米、高粱和綠豆組成的谷物顆粒，開動攪拌器，冰水循環冷卻，溫度控制在20°C。實施例3
使用市場上購買的沙棘粉，配制由果膠0.1kg、明膠0. ^cg、氯化鈉0. ^cg、變性淀粉Ikg和焦磷酸鈉0. 5kg組成的共^g的穩定劑。(1)將IOkg沙棘粉、2kg穩定劑混合均勻后，添加到在400kg 43°C鮮牛奶中。(2)將60kg木糖醇、50kg赤鮮糖醇和0. 15kg三氯蔗糖用400kg 65°C奶液溶解攪拌lOmin，備用。(3 )將(1)和(2 )的料液打入剩余的IOOkg復原乳中，混合。(4)將物料在22mPa/67°C條件下進行均質，均質均勻后，在98°C條件下殺菌150s。
(5)將物料冷卻至44°C，接入菌種220u。混合30min。菌種由1:1保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成。(6) 41°C條件下發酵，終點酸度控制在75°T。(7)達到所需的酸度后，向物料中添加15kg由小米和紅豆組成的谷物顆粒，打開冰水循環，開動攪拌器，冷卻至23°C。(8)將發酵好的酸奶料灌裝至包裝材料中。成品在1小時內立即置于2_6°C下冷藏。實施例4
使用市場上購買的沙棘粉，配制由果膠0. 5kg,明膠0. meg、氯化鈉0. ^g、變性淀粉6kg和焦磷酸鈉0. 2kg組成的共^g的穩定劑。使用鮮牛奶，72°酒精蛋白質穩定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫< 4°C ；所述原料奶標準化步驟為奶溫(40-45°C)和循環時間(10分鐘)，標準化后牛奶蛋白質含量和非脂乳固體達到要求，即蛋白質含量>2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%。(1)將20kg沙棘粉、8kg穩定劑混合均勻后添加到300kg 45°C鮮牛奶中。(2 )將30kg赤鮮糖醇和0. 2kg阿斯巴甜用200kg 55 °C鮮牛奶奶液溶解攪拌IOmin0(3 )將(1)和(2 )的料液打入剩余的300kg鮮牛奶中，混合。(4)將物料在18mPa/65°C條件下進行均質，均質均勻后，在95°C條件下殺菌350s。(5)物料冷卻至40-45°C，接入菌種250u與Ikg橙子香精。混合30min。(6) 41°C條件下發酵，終點酸度控制在65°T。(7)達到所需的酸度后，向物料中添加15kg燕麥顆粒，打開冰水循環，開動攪拌器，冷卻至20°C。(8)將發酵好的酸奶料灌裝至包裝材料中。成品在1小時內立即置于2_6°C下冷藏。實施例5
取沙棘鮮果，榨汁，滅菌，沉降、過濾，噴霧干燥，制成沙棘粉，配制由果膠0.1kg、明膠0. ^g、氯化鈉0. 1kg、變性淀粉Ikg和焦磷酸鈉0. 5kg組成的共2. 5kg的穩定劑。使用復原乳，72°酒精蛋白質穩定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫< 4°C ；所述原料奶標準化步驟為奶溫(40-45°C)和循環時間(10分鐘)，標準化后牛奶蛋白質含量和非脂乳固體達到要求，即蛋白質含量> 2. 95%,#脂乳固體彡8. 1%。(1)將5kg沙棘粉、2. 5kg穩定劑混合均勻后，添加到300kg 45°C復原乳中。(2)將80kg木糖醇、80kg赤鮮糖醇、0. Ikg安賽蜜、0. Ikg紐甜、0. Ikg三氯蔗糖和0. Ikg阿斯巴甜用400kg 65°C復原乳奶液溶解攪拌lOmin，備用。(3 )將(1)和(2 )的料液打入剩余的IOOkg復原乳中，混合。(4)將物料在25mPa/65°C條件下進行均質，均質均勻后，在100°C下殺菌100s。(5)物料冷卻至45°C，接入菌種200u。混合30min。菌種由4:3:2:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌組成。
(6) 45°C條件下發酵，終點酸度控制在65°T。(7)達到所需的酸度后，向物料中添加20kg由燕麥、大麥、大米、小米、高粱、黑米、紅豆、綠豆組成的谷物顆粒，打開冰水循環，開動攪拌器70秒，冷卻至25°C。(8)將發酵好的酸奶料灌裝至包裝材料中。成品在1小時內立即置于2_6°C下冷藏。實施例6
使用市場上購買的沙棘粉，配制由果膠0. 6kg,明膠0. meg、氯化鈉0. ^g、變性淀粉2. 6kg和焦磷酸鈉0. 5kg組成的共^g的穩定劑。(1)將3kg沙棘粉、5kg穩定劑在混合均勻后，添加到400kg 40°C鮮牛奶中。(2)將60kg蔗糖用400kg 65°C鮮牛奶奶液溶解攪拌lOmin，備用。(3 )將(1)和(2 )的料液打入剩余的IOOkg鮮牛奶中，混合。(4)將物料在25mPa/70°C條件下進行均質，均質均勻后在95°C條件下殺菌300s。(5)物料冷卻至40°C，接入菌種250u。混合30min。菌種由3:3:2:2的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成。(6) 42°C條件下發酵，終點酸度控制在70°T。(7)達到所需的酸度后，向物料中添加20kg由燕麥、大麥、大米、小米、高粱、黑米、紅豆、綠豆組成的谷物顆粒，開動攪拌器，冰水循環冷卻，溫度控制在20°C。(8)將發酵好的酸奶料灌裝至包裝材料中。成品在1小時內立即置于2_6°C下冷藏。發明有益效果
對實施例1-5的酸奶進行品嘗。選取10名品嘗專家，采用不記名打分的方式進行。對奶香味、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、沙棘味、整體感覺10項指標進行打分，滿分為10分，分數越高，表示效果越好，對品嘗結果進行統計分析，結果如下
權利要求
1.一種無糖谷物酸奶，將乳制品配以沙棘粉、穩定劑、非糖類甜味劑和糖醇，經菌種發酵，添加谷物顆粒制成，其特征在于，所用原料配比包括如下乳制品800-900kg 穩定劑2 - 8kg 非糖類甜味劑0. 4 — 0. 8kg糖醇60-160kg 沙棘粉3 - 20kg 菌種200 — 250DCU 谷物顆粒5_20kg其中所述的穩定劑選自果膠、明膠、變性淀粉、氯化鈉和焦磷酸鈉的組合。
2.根據權利要求1所述的無糖谷物酸奶，其中所述的谷物顆粒選自燕麥、大麥、大米、小米、高粱、黑米、紅豆、綠豆中一種或幾種的顆粒。
3.根據權利要求1所述的無糖谷物酸奶，其中所述的乳制品為鮮牛奶或復原乳，其脂肪含量彡3. 1%，蛋白質彡2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%0
4.根據權利要求1所述的無糖谷物酸奶，其特征在于所述的沙棘粉由沙棘果汁經噴霧干燥制得，其加工工藝包括將沙棘鮮果制成沙棘果汁，滅菌，沉降、過濾，噴霧干燥。
5.根據權利要求1所述的無糖谷物酸奶，其中所述的菌種含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，并且保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的比例關系為 3:3:2:2 或 3:4:2:1 或 4:4:1:1 或 4:3:2:1。
6.根據權利要求1所述的無糖谷物酸奶，其中所述的穩定劑是果膠0.1-0. ^cg、明膠0. 2-0. 8kg、氯化鈉0. 1-0. 5kg、變性淀粉1 — 6kg和焦磷酸鈉0. 1-0. 5kg,并且其總量達到2 - 8kgo
7.根據權利要求1所述的無糖谷物酸奶，其中所述的非糖類甜味劑選自安賽蜜、紐甜、三氯蔗糖、阿斯巴甜中的一種或幾種，所述的糖醇選自木糖醇和/或赤鮮糖醇。
8.根據權利要求7所述的無糖谷物酸奶，其中所述的非糖類甜味劑是安賽蜜0. 1-0. 2kg、紐甜0. 1-0. 2kg、三氯蔗糖0. 1-0. 2kg和阿斯巴甜0. 1-0. 2kg，并且其用量達到0. 4 - 0. 8kg總量；所述的糖醇是木糖醇30-80kg和赤鮮糖醇30-80kg，并且其用量達到60-160kg 總量。
9.根據權利要求1-8任一項所述谷物酸奶的制備方法，包括如下步驟(1)配料；(2)均質殺菌；(3)發酵；(4)打冷；其特征在于所述配料步驟包括將沙棘粉與穩定劑在室溫下預先混合均勻后，添加于40-45°C的部分乳制品中混勻；將非糖類甜味劑和糖醇混合均勻，再用55-65°C的部分乳制品溶解；然后，將上述成分與剩余的乳制品混合；所述的均質殺菌步驟包括將料液在壓力/溫度18-25mPa/65-7(TC下均質，然后在95-100°C下殺菌；所述的發酵步驟包括將物料冷卻到40-45°C，接入所述菌種，在43士2°C恒溫發酵；所述的打冷步驟包括向發酵后的酸奶添加所述的谷物顆粒，攪拌，冷卻至20-25°C。
10.根據權利要求9所述的制備方法，還包括將打冷后的酸奶放置在2-6°C下冷藏。
全文摘要
本發明涉及一種無糖谷物酸奶及其制備方法，將乳制品配以穩定劑、非糖類甜味劑、糖醇、沙棘粉，經菌種發酵，添加谷物顆粒制成，其中所述的穩定劑選自果膠、明膠、變性淀粉、氯化鈉和焦磷酸鈉的組合。本發明的酸奶不僅解決了由于沙棘富含Vc，酸性強，風味特殊，導致的酪蛋白結晶，酸奶組織狀態變化，影響酸奶風味的現有技術的問題，而且具有谷物、多種益生菌和沙棘的各種保健和營養作用，是良好的酸奶代餐食品。本發明的酸奶適合不能攝取糖類的消費者飲用，而且保持了酸奶應有的甜度。
文檔編號A23C9/13GK102578228SQ20111000557
公開日2012年7月18日 申請日期2011年1月12日 優先權日2011年1月12日
發明者劉愛萍, 孫健, 王安平, 生慶海, 許娜 申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司