專利名稱：一種著味酥脆花生休閑食品及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種著味酥脆花生休閑食品及其制備方法。
背景技術：
我國是世界花生第一大主產國和消費國，花生不僅可用來榨油，亦是傳統的干果 類食品，在我國休閑食品市場上占據重要地位。據不完全統計，我國花生米、花生果類休閑 食品的年消費量在350 400萬噸，產值近600億元。主流花生休閑制品常見的有四大類 型以“天府花生”為代表的咸干花生，以“山東大花生”為代表的淡脆花生，以“酒鬼花生” 為代表的油炸花生，以“魚皮花生”為代表的裹衣花生；口味上則以咸香、五香、麻辣等居 多。此類花生制品的傳統加工工藝以煮制、烘干、炒制、油炸等為主，煮制主要是為了入味， 烘炒、油炸則為了脫水、保脆、生香等目的。傳統工藝有其長處，但亦存在一些尚未克服的 產品缺陷，如花生經煮制入味后，果仁中的蛋白質變性，果仁變形，烘干后果仁較硬、不夠酥 脆，而且煮制過程亦是一個耗能和增加三廢排放的過程；油炸產品雖然酥脆，但鑒于油炸類 食品的高熱量、易氧化、易產生致癌物等缺點、炸制用油的浪費和污染問題等，未來發展前 景不容樂觀。國內現已授權或公開的與花生制品及其加工工藝相關的專利有近20項，總體來 看仍脫不開上述傳統加工工藝。其中咸脆花生的生產方法(Cm765230)、一種具有杏仁 味的花生米制備方法(CNl 178648)、補益花生米(CN97110406. 9)、一種花生米的加工方法 (CN1213512)、一種花生食品的生產方法(CN1666664)、一種花生的熟制方法(CN1484985) 等專利中均提到花生的著味采用煮制入味法，涉及產品干燥的均為熱風烘干法。金色油炸 花生仁加工技術(CN97105719. 2)中涉及花生的高溫、高壓蒸料以及油炸脫水。一種蜂蜜花 生的制造方法(CN1009052B)、孜然多味花生及其制造方法(CN02144521. 4)等專利中提到 的原料入味采用魚皮花生的裹衣法，即將調料粉裹在花生表面實現著味，但其熟化方法仍 沿用傳統的油炸法。結合花生休閑食品實際生產及現有專利技術情況，從改善產品品質、提高企業生 產經營效益等角度，在繼承傳統的基礎上，有必要開發一種可彌補蒸煮、油炸工藝缺陷的著 味酥脆花生生產新工藝。
發明內容
本發明的目的是提供一種著味酥脆花生及其制備方法。本發明所提供的著味酥脆花生是按照包括如下步驟的方法制備得到的1)以姜、大蔥、大料、花椒、山奈、陳皮和甘草為香辛料，加水浸制，得到香辛料原 液；2)向所述香辛料原液中添加食鹽、蔗糖、味精、核苷酸類鮮味劑、醬油、料酒和精 油，配制得到花生浸漬液；所述精油為麻辣精油、五香精油或生姜精油；3)將脫皮花生與所述花生浸漬液混合，攪拌、浸漬入味；
4)將浸漬入味的花生熱風干燥脫去水分，再置于烤箱中繼續烘烤致脆，并趁熱與 植物油、飾料混合均勻，即得到著味酥脆花生。其中，步驟1)所述香辛料中姜、大蔥、大料、花椒、山奈、陳皮和甘草的質量比依次 為(1.0 3.0) (1.0 3.0) (0.5 1.5) (1. 0 2. 5) (0. 5 1. 5) (0. 5 1.0) (0.5 1.0)；加水浸制香辛料時，所述香辛料與水的質量比可為1 (20 30)， 浸制溫度為95 100°C、時間為；35 75min。步驟2、中，配制花生浸漬液時，以所述香辛料原液質量為100份計，添加15 20份食鹽、20 40份蔗糖、3. 0 6. 0份味精、0. 2 0. 6份核苷酸類鮮味劑、15 30份 醬油、25 50份料酒和2. 5 5. 0份精油。所述核苷酸類鮮味劑具體可為5’ -肌核苷酸 (IMP)+5’ -鳥苷酸鈉(GMP)，I+G。步驟3)中，脫皮乳白花生與花生浸漬液的質量比可為1 (0.15 0.30)；攪拌、 浸漬入味的時間為5. 0 8. 0h，其間需要適當翻拌以確保物料混合均勻。步驟4)中所述熱風干燥的溫度可為60 90°C，風速0. 2 0. 4m/s，熱風干燥至 花生水分降至15%以下。所述烘烤在遠紅外烤箱中進行的，烘烤溫度為120 150°C，時間 為15 25min ；而且在烘烤之后，要將花生趁熱與少許植物油、辣椒絲、花椒或姜絲或五香 粉等飾料混合均勻。此外，上述方法還包括對得到的著味酥脆花生冷卻后進行包裝的步驟。花生的冷 卻是在自然環境中進行的，待冷卻至30 35°C后，充氮包裝即得本產品。與傳統著味花生米加工工藝相比，本發明中的著味方法為有限料液浸漬法，與傳 統的浸泡蒸煮工藝相比，減少浸漬液用量10 20倍以上，且避免了蒸煮能耗；采用熱風低 溫和紅外高溫焙烤二步干燥法，使得產品的酥脆度可與油炸法相媲美，且花生籽粒飽滿、形 狀保持完好；后期的熱拌料法還能將辣椒、花椒、姜絲等飾料的香辛味進一步發揮出來，增 加產品的香氣飽滿度。本發明產品不論在質量、成本還是生產的節能、環保等方面，均較傳 統工藝有一定優勢，未來產業化前景看好。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發明方法進行說明，但本發明并不局限于此。下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法；所述材料，如無特殊 說明，均可從商業途徑獲得。實施例中所用的麻辣精油、五香精油和生姜精油購于南陽張仲 景大廚房股份有限公司。實施例1、制備著味酥脆花生休閑食品1)香辛料原液的浸制稱取浸制香辛料原液的各種香辛料姜1. 0g、大蔥1. 0g、大料0. 5g、花椒1. 0g、山 奈0. 5g、陳皮0. 5g、甘草0. 5g ；將上述香辛料混合，添加IlOg水，在95°C下浸提70min，過 濾得香辛料原液。2)浸漬液的配制取IOOg香辛料原液，加入15g食鹽、30g蔗糖、5g味精、0.4g(I+G)、30g醬油、40g 料酒、5. Og油水兩溶型麻辣精油，使固體物溶解并混合均勻。3)花生的浸漬
稱取1500g脫紅衣的乳白花生，與上述所配制浸漬液充分混合后，在室溫下放置 浸漬，時間為8. 0h，其間需要適當翻拌以確保物料混合均勻。4)花生的干燥將浸漬好的花生鋪于托盤中，在65°C下以0. 4m/s的風速熱風干燥，至花生中所含 水分降至15%以下。5)花生的烘烤將干燥好的花生放入遠紅外烤箱烘烤，控制烘烤溫度150°C，時間約15min，至花 生表面上色。6)拌料將花生從烤箱中取出，趁熱與45g植物油、20g辣椒絲、25g花椒粒一起倒入容器 中，混合均勻，并保持30min。7)冷卻、包裝將花生從容器中倒出，平鋪在托盤中冷卻，待花生表面溫度冷卻至30 35°C后， 即可進行包裝；包裝形式采用多層復合膜包裝材質、充氮包裝。產品特點產品色澤金黃、籽粒飽滿，有典型的麻辣香氣和焙烤花生的香味，入口 麻辣鮮香、酥脆易嚼，回味十足。實施例2、制備著味酥脆花生休閑食品1)香辛料原液的浸制稱取浸制香辛料原液的各種香辛料姜1. 5g、大蔥1. 0g、大料1. 0g、花椒1. 5g、山 奈0. 6g、陳皮0. 6g、甘草0. 8g ；將上述香辛料混合，添加210g水，在100°C下浸提45min，過 濾得香辛料原液。2)浸漬液的配制取200g香辛料原液，加入43g食鹽、80g蔗糖、IOg味精、0. 8g (I+G)、40g醬油、65g 料酒、IOg油水兩溶型麻辣精油，使固體物溶解并混合均勻。3)花生的浸漬稱取1500g脫紅衣的乳白花生，與上述所配制浸漬液充分混合后，在室溫下放置 浸漬，時間為5. 0h，其間需要適當翻拌以確保物料混合均勻。4)花生的干燥將浸漬好的花生鋪于托盤中，在85°C下以0. 2m/s的風速熱風干燥，至花生中所含 水分降至15%以下。5)花生的烘烤將干燥好的花生放入遠紅外烤箱烘烤，控制烘烤溫度140°C，時間約23min，至花 生表面上色。6)拌料將花生從烤箱中取出，趁熱與45g植物油、15g辣椒絲、15g花椒粒一起倒入容器 中，混合均勻，并保持30min。7)冷卻、包裝將花生從容器中倒出，平鋪在托盤中冷卻，待花生表面溫度冷卻至30 35°C后， 即可進行包裝；包裝形式采用多層復合膜包裝材質、充氮包裝。
產品特點產品色澤金黃、籽粒飽滿，有典型的麻辣香氣和焙烤花生的香味，入口 麻辣鮮香、酥脆易嚼，回味十足。實施例3、制備著味酥脆花生休閑食品1)香辛料原液的浸制稱取浸制香辛料原液的各種香辛料姜3. 0g、大蔥1. 5g、大料1. 0g、花椒2. 0g、山 奈0. 5g、陳皮1. 0g、甘草0. 5g ；將上述香辛料混合，添加200g水，在100°C下浸40min，過濾 得香辛料原液。2)浸漬液的配制取200g香辛料原液，加入40g食鹽、75g蔗糖、IOg味精、1. 0g(I+G)、50g醬油、60g 料酒、5. Og油水兩溶型生姜精油，使固體物溶解并混合均勻。3)花生的浸漬稱取1500g脫紅衣的乳白花生，與上述所配制浸漬液充分混合后，在室溫下放置 浸漬，時間為6. 0h，其間需要適當翻拌以確保物料混合均勻。4)花生的干燥將浸漬好的花生鋪于托盤中，在75°C下以0. 3m/s的風速熱風干燥，至花生中所含 水分降至15%以下。5)花生的烘烤將干燥好的花生放入遠紅外烤箱烘烤，控制烘烤溫度145°C，時間約20min，至花 生表面上色。6)拌料將花生從烤箱中取出，趁熱與45g植物油、30g干姜絲一起倒入容器中，混合均勻， 并保持30min。7)冷卻、包裝將花生從容器中倒出，平鋪在托盤中冷卻，待花生表面溫度冷卻至30 35°C后， 即可進行包裝；包裝形式采用多層復合膜包裝材質、充氮包裝。產品特點產品色澤金黃、籽粒飽滿，有典型的姜味和焙烤花生的香味，入口咸鮮 有姜辣、酥脆易嚼，回味十足。實施例4、一種著味酥脆花生休閑食品及其制備工藝1)香辛料原液的浸制稱取浸制香辛料原液的各種香辛料姜3. 0g、大蔥3. 0g、大料1. 5g、花椒2. 5g、山 奈1. 5g、陳皮1. 0g、甘草1. Og ；將上述香辛料混合，添加300g水，在100°C下浸35min，過濾 得香辛料原液。2)浸漬液的配制取200g香辛料原液，加入40g食鹽、70g蔗糖、8g味精、45g醬油、55g料酒、10. Og 油水兩溶型五香精油，使固體物溶解并混合均勻。3)花生的浸漬稱取1500g脫紅衣的乳白花生，與上述所配制浸漬液充分混合后，在室溫下放置 浸漬，時間為7. 0h，其間需要適當翻拌以確保物料混合均勻。4)花生的干燥
將浸漬好的花生鋪于托盤中，在85°C下以0. 2m/s的風速熱風干燥，至花生中所含 水分降至15%以下。5)花生的烘烤將干燥好的花生放入遠紅外烤箱烘烤，控制烘烤溫度140°C，時間約22min，至花 生表面上色。6)拌料將花生從烤箱中取出，趁熱與45g植物油、30g五香粉一起倒入容器中，混合均勻， 并保持30min。7)冷卻、包裝將花生從容器中倒出，平鋪在托盤中冷卻，待花生表面溫度冷卻至30 35°C后， 即可進行包裝；包裝形式采用多層復合膜包裝材質、充氮包裝。產品特點產品色澤金黃、籽粒飽滿，有典型的五香粉味和焙烤花生的香味，入口 咸鮮、香酥，回味十足。
權利要求
1.一種制備著味酥脆花生的方法，包括如下步驟1)以姜、大蔥、大料、花椒、山奈、陳皮和甘草為香辛料，加水浸制，得到香辛料原液；2)向所述香辛料原液中添加食鹽、蔗糖、味精、核苷酸類鮮味劑、醬油、料酒和精油，配 制得到花生浸漬液；所述精油為麻辣精油、五香精油或生姜精油；3)將脫皮花生與所述花生浸漬液混合，攪拌、浸漬入味；4)將浸漬入味的花生熱風干燥脫去水分，再置于烤箱中繼續烘烤致脆，并趁熱與植物 油、飾料混合均勻，即得到所述著味酥脆花生。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟1)所述香辛料中姜、大蔥、大 料、花椒、山奈、陳皮和甘草的質量比依次為(1.0 3.0) (1.0 3.0) (0.5 1.5) (1.0 2. 5) (0.5 1.5) (0. 5 1. 0) (0. 5 1. 0)；所述加水浸制中，所述香辛料與水的質量比為1 (20 30)，浸制溫度為95 100°C， 時間為35 75min。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于步驟2)中，以所述香辛料原液質量 為100份計，添加15 20份食鹽、20 40份蔗糖、3. 0 6. 0份味精、0. 2 0. 6份核苷酸 類鮮味劑、15 30份醬油、25 50份料酒和2. 5 5. 0份精油。
4.根據權利要求1-3中任一項所述的方法，其特征在于步驟3)中，所述脫皮花生與 所述花生浸漬液的質量比為1 (0. 15 0. 30)；攪拌、浸漬入味的時間為5. 0 8. Oh。
5.根據權利要求1-4中任一項所述的方法，其特征在于步驟4)中所述熱風干燥的溫 度為60 90°C，風速0. 2 0. 4m/s，熱風干燥至花生水分降至15%以下。
6.根據權利要求1-5中任一項所述的方法，其特征在于步驟4)中所述烘烤在遠紅外 烤箱中進行的，烘烤溫度為120 150°C，時間為15 25min。
7.根據權利要求1-6中任一項所述的方法，其特征在于步驟3)中，所述脫皮花生為 脫皮乳白花生。
8.根據權利要求1-7中任一項所述的方法，其特征在于所述方法還包括對步驟4)得 到的著味酥脆花生冷卻后進行包裝的步驟。
9.權利要求1-8中任一項所述方法制備得到的著味酥脆花生。
全文摘要
本發明公開了一種著味酥脆花生休閑食品及其制備方法。該著味酥脆花生是按照包括如下步驟的方法制備得到的以姜、大蔥、大料、花椒、山奈、陳皮和甘草為香辛料，加水浸制，得到香辛料原液；在此香辛料原液中，添加食鹽、蔗糖、味精、核苷酸類鮮味劑、醬油、料酒和精油，配制得到花生浸漬液；將脫皮乳白花生與浸漬液按1∶(0.15～0.30)質量比混合，攪拌后浸漬入味5.0～8.0h；將浸漬過的花生置于60～90℃下熱風干燥脫去水分，再置于130～160℃遠紅外烤箱中烘烤15～30min；趁熱與植物油、飾料混合均勻；冷卻、包裝即得本產品。本發明方法在保證花生充分入味和保持酥脆的前提下，改變傳統的花生著味和干燥方法，生產上更為節能、環保，未來產業化前景看好。
文檔編號A23L1/36GK102132911SQ20111005119
公開日2011年7月27日 申請日期2011年3月3日 優先權日2011年3月3日
發明者周素梅, 張春輝, 張梅紅, 李春紅, 林偉靜, 路威, 陳聰 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所